同樣的份量，老面饅頭個(gè)頭不如酵母饅頭。其三，老面饅頭“個(gè)頭小”，視覺感欠缺，正因?yàn)槔厦骛z頭總是與純堿是伴兒，在農(nóng)村開個(gè)老面饅頭店前景很不樂觀，要把老面饅頭推向市場(chǎng)，有些問題不得考慮，再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發(fā)面。

1、制做老面饅頭前景如何？

在農(nóng)村開個(gè)老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發(fā)面？如何制作、蒸制，已經(jīng)心中有數(shù)了，因?yàn)橛美厦孀鲳z頭是傳統(tǒng)的一種食品工藝，廣泛運(yùn)用于農(nóng)村。也因?yàn)轲z頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場(chǎng)，有些問題不得考慮:其一，用老面發(fā)酵得有一定的“功夫”。發(fā)面時(shí)老面的用量、水溫和時(shí)間的控制，季節(jié)氣溫的變化，都會(huì)有不同程度的發(fā)面，

發(fā)面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個(gè)技術(shù)活，得長期積累經(jīng)驗(yàn)。用堿過度，饅頭發(fā)黃，不能吃(吃了會(huì)對(duì)胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發(fā)暗，味道發(fā)酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費(fèi)時(shí)。以夏季為例，發(fā)面最少要有6個(gè)小時(shí)，制作時(shí)，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發(fā)，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個(gè)小時(shí)。

這還要兌堿順利，兩個(gè)人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發(fā)好，制作出了“狀況”，弄不好就會(huì)趕不上早餐的飯點(diǎn)，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個(gè)頭小”，視覺感欠缺，正因?yàn)槔厦骛z頭總是與純堿是伴兒。堿多堿少會(huì)直接制約著饅頭的“個(gè)頭”，本來，醒發(fā)就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會(huì)是人誤判，以至在既定的醒發(fā)時(shí)間內(nèi)不能保證蒸熟后體積變大。

再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，同樣的份量，老面饅頭個(gè)頭不如酵母饅頭。人都會(huì)以“個(gè)頭”大小衡量饅頭的優(yōu)劣，其四，賣饅頭基本上利潤不大。關(guān)鍵是要量多，雖說可以雇幫工，但是把關(guān)的活還是你一個(gè)人在干，太累了，以我們當(dāng)?shù)仞z頭專用粉，算算饅頭的利潤:50斤饅頭粉92一94元/袋，一袋面發(fā)面后至少68斤(加水的18斤)，饅頭每個(gè)二兩二，可以做309個(gè)，每個(gè)賣0.50元，總共能賣154.5元。

2、老面饅頭怎么做最好吃？

方法掌握好，就算是市面上那種普通的面粉可以蒸出來那種暄軟卻不失彈性，口感回甜非常好吃！這樣的饅頭蒸出來用手握一下馬上松開，饅頭會(huì)立刻恢復(fù)原狀，用手掰開聞一下會(huì)有一股淡淡的酒香，也就是我們常說的“饅頭味”，下面說下具體做法:材料:中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，堿面2克（也就是碳酸鈉。如果沒有堿面用小蘇打粉也可以），40度左右的溫水250-275克（看面的含水量調(diào)整)做法:1、取溫水放入提前發(fā)酵好的老面，將老面用手抓碎（老面的做法在之前的問答有詳細(xì)的介紹可以去看一下，也可以在這里留言）2、放入面粉和成面團(tuán)，用拳頭用點(diǎn)力多揣一會(huì)3、然后蓋上蓋子放溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，

看發(fā)酵的環(huán)境溫度應(yīng)該是4-8個(gè)小時(shí)就差不多了。發(fā)酵溫度不能太低，溫度過低會(huì)不發(fā)酵的！4、發(fā)酵到下面如圖的樣子就是非常好的狀態(tài)5、將發(fā)酵完成的面團(tuán)中間弄一個(gè)小窩，將堿面用一點(diǎn)點(diǎn)溫水化開，水不要太多，能溶解堿面即可，倒入面窩中，用拳頭揣面至堿水全部溶于面團(tuán)中6、面板上面多撒點(diǎn)干面粉，放面團(tuán)使勁揉。注意是揉不是按，

饅頭好不好吃揉很重要的，不能偷懶哦！7、一直揉到面團(tuán)拍一下發(fā)出“砰砰”的聲音，不是“啪啪聲”，要區(qū)分開！掰開聞一下沒有酸味如果用力揉5分鐘后面團(tuán)還有酸味，有兩個(gè)原因:①和面的時(shí)候水放多了，②堿放少了。這就要靠經(jīng)驗(yàn)判斷了，因?yàn)閴A的用量同季節(jié)、溫度的和面的發(fā)酵程度有關(guān)，我在這里也只能給一個(gè)基礎(chǔ)用量供大家參考，實(shí)際還要在當(dāng)?shù)氐目疵娴男再|(zhì)和環(huán)境憑自己經(jīng)驗(yàn)調(diào)整8、揉好后分成均勻的小劑子，揉成饅頭。

室溫醒發(fā)20-30分鐘9、鍋中放水燒開，放入醒好的饅頭，大火再次燒開轉(zhuǎn)中火蒸25-30分鐘，我蒸的饅頭大所以用這個(gè)時(shí)間，大家可以根據(jù)自己饅頭的大小調(diào)整時(shí)間10、蒸熟關(guān)火，悶3分鐘出鍋白白胖胖松軟，暄軟好吃的饅頭出鍋！更多美食做法其中還包括一些商用美食配方及詳細(xì)做法，點(diǎn)擊頭像關(guān)注如夢(mèng)健康美食在頭條的“文章”里面即可獲得，不定時(shí)更新！千萬不要錯(cuò)過哦！。