小付是河南開封人，在俺們老家，到了冬天最愛吃的就是大鍋熬菜（也叫大鍋燴菜），熱氣騰騰，吃起來倍兒暖和。大鍋沸騰，剔骨下鍋，其后準(zhǔn)備做條子肘子紅燒涼拌不同部位、肥瘦不一的肉塊依次入鍋，大廚細(xì)白布包裹自己配制的調(diào)料輕放，瞬間藥味四溢，稍后肉香漸濃，好肉湯，澆葷素合碗、淋炒菜湯汁、打酸辣湯羮、燴大鍋雜燴，菜品之靈魂，一鍋好湯啊。

1、河南燴面怎么做才好吃？為什么有些人做的時(shí)候要放粉條？

謝謝邀請。之前也回答過有關(guān)“燴面”的問題，在河南的18個(gè)地市中，都有“燴面”，而且每個(gè)地方的做法都不一樣。我吃過的燴面中，有放粉條的，也有不放粉條的，各有特色吧，“河南燴面”，“中國十大面條”之一，在河南的18個(gè)地級市中，每個(gè)城市都有賣燴面的飯店，而且很多地方的燴面都很有名，如：鄭州燴面，方城燴面，尉氏燴面，許昌燴面，信陽燴面，洛陽燴面等等。

每個(gè)地方的燴面都有當(dāng)?shù)氐奶厣?！河南燴面應(yīng)該數(shù)鄭州燴面比較有名了，河南燴面（鄭州燴面）湯用的是羊骨羊肉熬湯，面拉的是寬的，輔料以海帶絲、千張絲（豆腐皮）、粉條、鵪鶉蛋等，上桌時(shí)再有香菜、糖蒜、辣椒等小碟，在2014年冬天時(shí)，洛陽也進(jìn)來幾家“鄭州西三燴面”與“鄭州王家燴面”，里面都有粉條，而且“西三燴面”還開了好幾家分店，但是他的售價(jià)太貴了，一碗12元。

而且量還小，我一個(gè)人吃二碗面松松的（也許飯量小的女人一碗可以吃飽），2014年時(shí)洛陽的燴面一碗才8元、9元。所以，有名的“鄭州西三燴面”在洛陽開了一年，店鋪就就基本上全關(guān)門了！在我們河南省洛陽市大街小巷，都有燴面飯店，以牛肉燴面比較有名，牛肉湯下面，湯里加的有胡椒，韭菜，蒜黃，一些粉絲（我們這里有用“粉絲”的，但不用粉條），海帶，

“洛陽滋補(bǔ)燴面”與“鄭州羊肉燴面”不一樣，這個(gè)洛陽瀍河回民燴面，拉出來的面是韭葉細(xì)的。下圖是我們河南省洛陽市的二家“滋補(bǔ)燴面”在河南人民的尋常人家中，燴面也是最大眾化的美食之一，面粉用水和鹽揉好后，醒面半個(gè)小時(shí)，然后揪成雞蛋大小的面團(tuán)，并將面團(tuán)搟成手掌大小的橢圓形，取一大盤子，將搟好的面團(tuán)二面抹食用油后平放在盤子里，一片一片反復(fù)制作，放心，抹的有食用油，不會粘在一起，

2、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個(gè)問題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準(zhǔn)備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

3、鐵鍋燜面怎么做好吃？

鐵鍋燜面是山西、內(nèi)蒙等地方的美食，在當(dāng)?shù)厝藲夥浅８?。這種燜面的做法相比炒面制作，更健康更入味，因?yàn)橄纫粗迫忸惡褪卟藟|底，所以葷素搭配更營養(yǎng)均衡，味道也更豐富美味，而且制作快捷，一鍋夠幾個(gè)人吃了，簡直是居家偷懶的必備美食，鐵鍋燜面怎么做好吃？鐵鍋燜面先炒的配菜底是不固定的，所以大家想好吃，可以先根據(jù)自己愛好去搭配喜歡吃配菜，比如豆角、土豆、火腿、排骨、木耳、紅燒肉等，然后就是燜面的水量和火候需要注意好，就可以做出好吃的鐵鍋燜面了。

——下面給大家分享別具風(fēng)味的鐵鍋燜面的詳細(xì)做法：備料主料：手搟面、豆角、新鮮五花肉，輔料：蔥、姜、蒜、食用油、水、料酒。調(diào)味料：食用鹽、醬油、雞精、香油，烹飪五花肉清洗干凈，然后切成薄片備用。蔥、姜、蒜、豆角清洗干凈，姜、蒜切成碎末，蔥切成蔥花，豆角去除邊上的老筋，掰成4到5厘米的段備用，熱鍋倒入適量油，油溫五成熱，倒入五花肉小火煸油。

煸出適量油后，加入蔥白、姜末、一半的蒜末，翻炒出香味，加入適量料酒，然后倒入豆角翻炒至些許變色，之后加入適量醬油、鹽翻炒均勻入味，再加入沒過豆角的水，大火燒開，燒開之后，中火煮至豆角熟透，把鍋中湯汁先用碗裝出來一部分，然后把手搟面抓散開，均勻的鋪在豆角上面，再把之前裝出來的部分湯汁，均勻淋在面條上面，蓋上鍋蓋，再小火燜8分鐘左右即可，然后加入雞精，撒上蔥花，加入之前還留的一半蒜末、淋上少許香油，再攪拌均勻即可。