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1，法式長棍面包的做法

將配方中的原料混合均勻，加入一定比例的水，慢速4到5分鐘，快速7到10分鐘，攪拌成面團，面團溫度24—26℃；面團靜置30—40min后，分割，每塊面團重量250g，最后醒發(fā)時間為70min，溫度32℃，相對濕度70%，面團醒發(fā)至8成時，用刀片沿面包表面劃刀口；立即送入烤爐，通入蒸汽，烤箱溫度235℃，烘烤時間25—30min。

法式長棍面包的做法

2，法國長棍兒面包的由來

法式長棍面包是由19世紀中期，奧地利，維也納的面包工藝傳承下來的，那時一種叫做deck（意為：厚底板）的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統(tǒng)的磚爐和氣爐子結(jié)合而成的烤爐，它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽，并且為了制作上佳的Baguette，有許多不同的注入水蒸汽的方法?？緺t通常高于400華氏度（204攝氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加熱充分之前就已經(jīng)開始膨脹，最后形成一個又輕又有空氣感的面包。曾經(jīng)就有長面包，但是面包師不經(jīng)常制作。在1920年的十月，一項法律規(guī)定面包師不應(yīng)該早上4點之前工作，這就使得當(dāng)時人們在早餐時食用的圓形面包難以完成制作，而這個問題被后來出現(xiàn)的細長的Baguette解決了，因為它的準(zhǔn)備和烘焙更為迅速。

法國面包比較有代表意義的首推法國長棍面包bagutte了，只用面粉酵母鹽糖和一點點的奶粉，烤出來之后外皮松脆，里面很軟，佐餐或是做三明治都是上選。外皮很脆的關(guān)鍵是要用蒸汽烤箱，沒有蒸汽烤箱也可以用普通烤箱拿噴壺在面團的表面均勻的噴上一層細小的水霧。法國比較有特色的還有一種叫brioche的面包，中文真是不知道該怎么叫，非常松軟，是早餐的必備佳品，另外也是鵝肝醬的黃金拍檔。意大利的面包種類更是紛繁多樣，不過比較為人們所熟知的還是foccacia和ciabatta了，前一種可以叫橄欖油迷迭香面包，顧名思義，橄欖油和迷迭香肯定是不能少的了，這種面包的好吃的地方也正是迷迭香，這是一種香草，通常用來給肉類尤其是羊肉提香去腥，很多香水也有用。至于ciabatta，本來的意思是拖鞋，估計是指這種面包扁扁平平的吧，呵呵，我本人是不太喜歡吃這種面包，感覺不甜不咸的，意大利人把他從中間切開，加上點火腿就是一個很好的三文治了。

法國長棍兒面包的由來

3，法式長棍面包那么那么硬是怎么做出來的呢

食材明細高筋粉170克低筋粉70克酵母5克鹽5克水145克黃油10克咸鮮口味烤工藝數(shù)小時耗時高級難度法式長棍面包的做法步驟1將所有材料準(zhǔn)備好2將高筋粉、低筋粉、酵母、鹽倒入盆中，混合均勻；并倒入清水3揉成光滑的面團4取出，置于墊上5將室溫軟化的黃油加入面團中6揉成表面光滑不沾手的面團，收圓，放入盆中，覆保鮮膜，餳30分鐘730分鐘后，面團略有發(fā)酵，取出8置于墊上，揉出里面的空氣9揉圓后，重新放進盆中，覆保鮮膜，進行基礎(chǔ)發(fā)酵10待發(fā)酵至原面團2倍大時，取出11稱重后，分成三等份，滾圓后，覆保鮮膜，松弛20分鐘12取其中一個面團，搟成長條形13從上至下，將面片卷起14成圓柱狀，并搓圓滑15法棍模具內(nèi)撒薄粉，然后依次將做好的生胚放進模具中16表面噴些清水17放進烤箱中進行最后發(fā)酵，烤箱底層放一盛水的烤盤，法棍模具放在中層，上下火35度，醒發(fā)90分鐘左右18取出模具，面團發(fā)至原來面團的2倍19烤箱開始預(yù)熱190度；用鋸齒刀在法棍生胚表面劃出四條刀口，進烤箱前表面用噴壺噴一層清水20入預(yù)熱好的烤箱，190度，上下火，中層，25分鐘左右，表面淡褐色，外表變硬即可21取出，晾架上晾涼22外脆里嫩的法式長棍面包誕生啦

配方：高筋粉：400克低筋粉：100克老面：50克水：320克鹽：10克酵母：5克步驟：1、所有材料混合揉成面團，至面團表面光滑不粘手，抓起一小塊往外拉，不容易拉斷。2、將面團放入盆子或烤盤，發(fā)酵至兩到三倍大小。3、分割面團，每塊280-300克，并將切口輕輕收至面團底部，將面團覆蓋松弛半小時左右。4、將松弛好的面團拍成像長方形面塊，沿著面團長的一邊，往內(nèi)折三分之一左右，用手掌底部敲緊。5、沿著面團的另一邊往內(nèi)折起，并用手掌底部敲緊。并將之搓成長棍狀。6、將搓好的長棍面團排盤，入醒發(fā)室作最后醒發(fā)。面團發(fā)到兩到三倍大，后在表面劃五刀。7、烤箱預(yù)熱至220度，噴霧，面團入爐烘20-25分鐘左右，至表皮棕黃。出爐，震脫。即可。

法式長棍面包那么那么硬是怎么做出來的呢

4，法國的BAGUETTE怎么做的即長棍面包

材料:a 乾酵母2+1/2小匙(或速發(fā)酵母 2小匙)b 水 375ml (先使用300公克. 多余的做調(diào)整面團之用. 注意: 通常300公克會比300ml份量多一些)c 高筋面粉 500公克d 鹽 1+1/2茶匙(量可略為減少.不要滿匙.避免太咸)做法:(海綿吸收法/中種法)1.【活化酵母】用小碗裝300公克41~45度c的溫水. 將酵母粉灑在表面稍攪拌. 等待10分鐘. 2.【做中種】將面粉裝於大缸盆. 與鹽混合均勻. 中間剝出一個圓洞. 倒入(1). 再將一部分周圍的面粉撥到中間與酵母水混合成稠面糊. 蓋布靜置20~30分鐘使之膨脹. 3.【做主面團】用木匙將四周剩下的面粉刮到中間與膨脹面糊混合. 太乾的話可多加一些水. 混合成柔軟濕黏面團. 3. 【甩揉面團】桌面上撒些面粉. 將面團放在桌上甩揉10~15分鐘. 使面團筋度擴展并且平滑柔軟有彈性.(不要加入過多的面粉.)4. 【第一次發(fā)酵-前后共約3小時】缸盆抹油. 將面團置於其中. 翻面. 讓面團沾上油. 蓋濕布或保鮮膜(戳數(shù)個洞) 靜置發(fā)酵至兩倍大約1+1/2小時. 將面團擊扁釋出氣體. 蓋布再發(fā)成兩倍大. 約45分鐘. 再擊扁. 蓋布再使其發(fā)至兩倍大. 約45分鐘. (夏天溫度高.發(fā)酵時間會縮短. 請自行調(diào)整).5. 【分割. 滾圓. 松弛.】將面團再次擊扁. 取出. 切分成兩份或三份(一般以250公克為準(zhǔn). 書上寫分成兩份). 分別磨圓.(不要壓太用力).靜置5分鐘.6.【整型】將面團壓扁推成四方型. 將上方往中間摺.再將下方往上摺. 中間用指頭壓入成一條溝狀. 再將上下兩邊對摺. 邊緣用力捏緊. 將它輕輕在撒面粉的桌面滾動成棒狀. (約12吋長). 7. 【最后發(fā)酵】將整型好的面團放在已撲面粉的烤盤上. (或是專門烤棍狀面包的烤盤上). 蓋布或保鮮膜. 靜置發(fā)酵成兩倍大.約50分鐘. (長度不太會膨脹. 高度比較明顯). 8. 【割表面線條】在烤前約10分鐘. 將刀片沾沙拉油在面團表面上切出五條平行斜線. 約0.5~0.7公分深. (刀片抹油之后切開的線條才不會黏合)9. 【烘烤】烤箱事先預(yù)熱至240度c. 煮一些熱水. 準(zhǔn)備一個耐熱的容器(我用布丁碗). 將滾水倒入碗中. 放在烤箱內(nèi). 烤盤置入后在烘烤的前10分鐘用噴水罐朝烤箱內(nèi)部噴數(shù)次水. 制造水氣. 10分鐘后將水碗取出. 共烤約20~25分鐘. 烤好之后將面包取出(用手指輕彈底部會有中空聲即表示烤好了)放網(wǎng)架上待涼. (我在中途降溫20~30度. 烤25分鐘.)KO注:1. 因烤盤太小所以我分成兩次烤. 第一盤整型好放置烤盤上.覆蓋保鮮膜.放冰箱冷藏. 等第二盤整型好并發(fā)酵30分鐘之后再取出第一盤放室溫發(fā)酵. (請自行調(diào)整時間. 若面團因冷藏而表面乾掉.可噴些霧水在面團上).2. 制造水氣烘烤的面包表皮硬脆又有嚼勁.因為烤箱內(nèi)置一杯滾水. 并且在烘烤的前10分鐘噴數(shù)次霧狀水. 面團在烘烤時膨脹較多. 切痕部位會脹起. 若不制造水氣. 請在入烤箱20分鐘之前切斜線. 利用發(fā)酵膨脹時撐開溝紋. 線條才不會太呆板. 3. 食譜參考【面包】躍升文化. KO重新編寫.

材料高筋面粉130克，低筋面粉70克，酵母4克，水120克，鹽4克做法：做法1）將高筋面粉，低筋面粉，酵母，水和鹽，混合成團，揉至面團表面光滑不黏手。放置在室溫發(fā)酵基礎(chǔ)約40分鐘（在碗上面蓋一層略微潮濕的薄布更好） 2）發(fā)酵好的面團分成3份揉圓。將每個面團，都用手拿起，然后反復(fù)在案板上摔打，每個面團，最好都能摔50次左右。然后再揉圓后，蓋潮濕的薄布靜置松弛15分鐘。 3）松弛好的面團用搟面杖搟成長橢圓形，然后將面片折成三折，邊卷邊用手指將面皮捏合，最后卷成細長棍形。 4）整形后的面團排入烤盤，用刀在表面劃出幾個細長口，再放烤盤中發(fā)酵約30分鐘。 5）烤箱預(yù)熱200度，入爐前用噴壺在面包的表面噴些水，放烤箱中上層，烤約20分鐘至表皮顏色變?yōu)楹稚纯?。材料干酵?克，鹽8克，清水300毫升，高筋400克，低筋100克，砂糖5克，加強劑5克做法1.干酵母8克，與水?dāng)嚢鑴?，放?分鐘2.高筋400克低筋100克，過篩混合，中間開個小穴，到入酵母水，在把剩余的材料放入混合揉搓8分鐘，成面團。3.面團蓋上濕布，靜放30分鐘4.將面團均勻的分成5個小團，分別撮成圓球形。（30分鐘后你會發(fā)現(xiàn)面團會發(fā)大的）還要記得蓋濕布。5.30分鐘后，在將面團搓橢圓形，左右長約8厘米，從上到下卷4分之一后用手掌輕按面團，在把面團翻過來，在反卷一次，并卷成長筒形。蓋濕布讓其發(fā)大2倍。我又放了40分鐘。但是沒有用加強劑沒有發(fā)到2倍，但是也發(fā)了一些。6.烤箱240度預(yù)熱10分鐘，烤盤一起預(yù)熱。7.以小刀在面團上切3至4刀，放到預(yù)熱的烤盤上，盤上要刷油，要不會沾上的。面上掃少許清水。240度25分鐘就好了。10分鐘后改200度，要不表面顏色太深。材料面粉300克，水170克，鹽4克，酵母5克做法1、所有材料混合成團，揉出膜。第一次發(fā)酵成兩倍大。 2、排氣，分成兩份，醒發(fā)10分鐘。 3、再揉成長條進行第二次發(fā)酵。 4、發(fā)酵完成后在面團上劃幾道口、噴上水。 5、烤箱預(yù)熱后往壁上噴點水，放入烤箱。 6、大約烤15分鐘時再往壁上噴點水，在最后五分鐘再噴一次。 7、170度，30分鐘。材料高筋面粉500g（100%），干酵母2g（0.4%），麥芽精1g（0.2%），鹽10g（2%），水320g（64%）做法1.將干性和濕性一起加入攪拌機中 2.攪拌至面團光滑，有彈性，攪拌至面膜狀即可 3.室溫30℃，發(fā)酵60分鐘，在發(fā)酵過程中進行翻面 4.將面團分割成350g/個 5.將面團排氣對折 6.將面團卷成圓柱形 7.雙手壓住面團，搓成長條形 8.放入烤盤以溫度30℃，濕度75%，發(fā)酵60分鐘，發(fā)酵好后，在表面劃上刀口 9.放入烤箱，以220℃噴蒸汽烘烤30分鐘