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1，切菜的基本要領(lǐng)是什么

切菜時，手要蜷起一些，使最末節(jié)手指在垂直面上不超過第二節(jié)手指，菜刀不是垂直向下切的，而是刀背向內(nèi)刀刃向外略斜著，靠著第二節(jié)手指（第二第一節(jié)之間的關(guān)節(jié)）由內(nèi)向外切。

慢薄

切菜的基本要領(lǐng)是什么

2，正確切菜手法

常用切菜技巧：1、直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。2、推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。

正確切菜手法

3，切菜聲用什么象聲詞

切菜所產(chǎn)生的聲音用擬聲詞來形容一般是“嚓嚓”聲。在切菜過程中，菜刀的刀刃與菜接觸時，破壞掉菜的結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生的聲音就叫切菜聲，在切菜聲中比較常見的擬聲詞詞組有“咔嚓”、“喀嚓”、“啪嚓”、“咯嚓”等。常見擬聲詞有：乒、乓、唰、嘩、轟、嘭、砰、噓、咻、颼、當(dāng)、吐、噎、叮、吱、啪、啦啦、嘩嘩、汪汪、咚咚、隆隆、呀呀、呼呼、嗖嗖、潺潺、噓噓、咻咻、鴨鴨、嘎嘎、鈴鈴、令令。滴滴、答答、颼颼、訇訇、吁吁、淅淅、得得、瑟瑟、冽冽、剌剌、瀝瀝、哼哼、啊啊、叨叨、隆隆、嗚嗚、呷呷、嘶嘶、嗡嗡、嘟嘟、喋喋、嗚嗚等。擬聲詞是一種模仿自然界的各類聲響所創(chuàng)造的詞匯，不過雖然是模仿，但擬聲詞有著較大的主觀性，因?yàn)樽匀唤绲穆曇艚?jīng)過人的耳朵和大腦后，給每個人帶來的觀感是不完全一樣的。擬聲詞也可稱為象聲詞、摹聲詞、狀聲詞，在世界上不同類型的語言中都存在這樣的成分，即摹擬自然界聲音的詞匯。

切菜聲用什么象聲詞

4，切菜的手法

這個簡單，切菜時，手要蜷起一些，使最末節(jié)手指在垂直面上不超過第二節(jié)手指，菜刀不是垂直向下切的，而是刀背向內(nèi)刀刃向外略斜著，靠著第二節(jié)手指（第二第一節(jié)之間的關(guān)節(jié)）由內(nèi)向外切。多操作幾盤就會了。希望你不要被切到第二次

5，如何切菜又快又好

要切菜又快又好關(guān)鍵是手法要對頭，用右手握刀，左手握菜，（如切片）用母指與食指主抓菜，其余三指為助抓并成弓型，切時提刀不得超過弓型的第一關(guān)節(jié)，這樣指尖是呈內(nèi)收狀的，刀沿著第一關(guān)節(jié)來控制切的厚度調(diào)節(jié)作用，又不會切到手，右手的運(yùn)刀速度經(jīng)過練習(xí)后一分鐘只少可切200下以上，在右手的運(yùn)刀能力提升最快速的可能達(dá)400下一分鐘。

6，切菜的基本要領(lǐng)是什么

切菜是是用手腕的抖力，刀功是個熟能生巧的過程，么有快的，只有多練習(xí)，但是土豆絲是最好的練習(xí)

慢薄

7，切菜的拼音是什么

“切菜”的拼音是【 qiē cài】釋義1.形容事情等簡單易做，很輕松2.現(xiàn)用于網(wǎng)絡(luò)語言切菜：形容在線切磋游戲，也可以解釋為高手尋找菜鳥來虐待！造句：1、他一張皮多肉少的臉，剎那間變成了兩把切菜的刀。2、斧子砍柴而不切菜，人要量才而用。3、女人唯一應(yīng)該練的刀法就是切菜的刀法，對女人來說，這種刀法比任何刀法都管用。4、細(xì)菌可能會隱藏在切菜板上菜刀切破的凹口里.5、所述的切菜板的木排也可由塑料塊替代.6、好吧.切菜板在那兒,就在底下的抽屜里有一把刀.7、沒有他，在2006年希臘有如砍瓜切菜般將美國球員擊敗。8、開心的切菜，切出美妙的人生；快樂的烹煮，煮出生命的精彩；愉快的翻炒，炒出幸福的大餐。世界廚師日，愿你樂享烹飪，不斷出鍋絕色美味，幸福一生！9、采購產(chǎn)品木制的廚房箱子,器具,切菜板,紙塔架,藥料架.

8，切菜的拼音是什么

切菜拼音qie cai第四聲第四聲

9，如何快速切菜

首先刀法簡單分為直刀法，平刀法和其他一系列刀法（比如斜刀，還有牛逼些的剞刀法，雕刻之類的）直刀法就是豎著劈下去，最常用的刀法。先說直刀法左手姿勢（左撇子請自動切換LR），左手指關(guān)節(jié)頂住刀面，手指頭往里面扣，不然你會死的很慘。如果是長條可以握住的食材，拇指可以幫助另外四只手指一起握住食材，如果是圓形的食材，就當(dāng)做自己握住的是一個網(wǎng)球那樣包住食材。這兩種情況時手掌要貼著砧板，不然食材會不穩(wěn)。見圖綜上所述，練習(xí)刀法，往死里薄永遠(yuǎn)是第二味的，穩(wěn)定性和厚薄均勻才是追求的第一目標(biāo)。除了基本的刀法外，再簡述下不同原料的切法。土豆的切法：可以代表所有的塊莖類了，土豆是圓形的，所以重點(diǎn)是要切掉一小片，切出一個可以平放在砧板上的平面，然后就可以把土豆放穩(wěn)了。再然后如果你不是切功夫菜，用直刀法切片后切絲就可以了。土豆不夠長的話可以切大斜片，就是斜過來切，然后再切絲。圓形原料切絲也是這么搞。胡蘿卜絲，黃瓜絲，都可以這樣切，斜度越大，出來的絲也越長，最后剩的一點(diǎn)點(diǎn)就吃掉！耶！還有人問我，切到最后一點(diǎn)沒法切怎么辦，解決方法是：切刀中間的時候轉(zhuǎn)過來換個方向繼續(xù)切，切刀最后就很好切了。海有就是最后一些原料用橫刀法片。滾刀法：那些長的原料，茄子啊，胡蘿卜啊，山藥啊，都可以切滾刀塊。其實(shí)滾刀塊不是滾刀，是滾原料，一刀切著下去，切出一個三角塊，原料往后一滾，再一刀，一滾一刀，一滾一刀，滾一刀，一刀，刀。切丁就是先切條，切條就是先切厚片，切粒就是先切細(xì)條，切細(xì)條就是先切微厚片。基本上一些常見食材這幾招都可以搞定了，還有一些特殊的切法，比如洋蔥快速切粒，法式刀法，可以參考莊祖宜的視頻（優(yōu)酷）最后秀一下我家廚房還有我家的狗，要知道給大家示范切的這些雞肉土豆胡蘿卜最后都是進(jìn)了他的肚子。

10，切菜有多講究

“廚以切為先”。很多人認(rèn)為切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。下面介紹幾個讓切菜更輕松的小竅門。 1. 巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。 2. 巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。 3. 巧切魚肉。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。 4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。 5. 巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。 6. 巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。 7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。 8. 巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起.

11，切菜時需要哪些要求

如何正確握刀？如何正確切菜？你都會嗎我是靠近指甲的那個關(guān)節(jié)頂住菜刀側(cè)面，一般是中指食指無名指隨便頂，然后手指尖遠(yuǎn)離刀尖，切的時候刀尖不能向內(nèi)切盡量向外切也就是切下去的時候刀尖會越切越遠(yuǎn)離手指尖。大幅度切菜是什么情況？是快速切嗎？快速切的話動作規(guī)范其實(shí)想被切到都很難，如果是高高切下去我勸你還是吧手拿開好了，左手后移困難很正常，因?yàn)槟氵€不怎么會，以后熟練了手會放松，移動起來就不費(fèi)勁了。這個不是姿勢的問題，是熟能生巧的技能，只要不切到手，什么姿勢都行。可以和老人學(xué)學(xué)。切菜時正確的握刀姿勢? - —— 右手拿刀!左手半握,手指的中關(guān)節(jié)與刀成90度,而且右手拿刀切東西時抬起刀的高度不要高于左手中關(guān)節(jié)!這樣就不會切到手了!我表哥是廚師 ,他教我的,我也做過半年配菜工!切菜時拿菜刀的正確姿勢,怎么拿菜刀,才能切得又快又均勻 - —— 站要穩(wěn)一般有兩種一是前后腳和左右腳,,上身微向前傾.拿菜那只手要穩(wěn)一般以壓住原料的力度好手腕靈活,拿刀那只手比較難掌握,也有不同拿法,要看切什么原料,就以土豆說吧,一般用直刀法,刀和砧板垂直,握法,拇指和食指中指分別抓穩(wěn)刀身手掌和無名指小指握住刀柄,手腕靈活,左右手同時配合.切菜時正確持刀的姿勢是怎樣的? - —— 兩腿站姿跟部隊(duì)站立稍息時差不多,這樣長時間站立可以兩個腿換著歇息,肚子跟案板一拳距離,這樣衣服不會碰到案板上的菜,頭稍微低點(diǎn),不要太低,不然時間長了腰酸脖子疼(當(dāng)然剛開始學(xué)切菜你肯定很腰彎的很下,因?yàn)槟阋茨阆碌兜?..廚師拿刀的正確姿勢,求圖片!!!在線等,急!!!! - —— 右手拿、左手半握,手指的中關(guān)節(jié)與刀成90度,而且右手拿刀切東西時抬起刀的高度不要高于左手中關(guān)節(jié).這樣就不會切到手了. 切菜也分斜刀、片刀很多種的,但基本上你用屈起的食中二指頂住刀身,就比較不容易傷到手,也不是90度應(yīng)該是60度到30度之間.腳站成丁字步,手握緊刀,身體距離菜板一只手的長度,是標(biāo)準(zhǔn)的廚師在廚房中工作的體態(tài)和情形.切菜時的拿刀姿勢和左手頂?shù)顿Y勢. - —— 右手握住刀柄把穩(wěn)刀!左手半握呈蟹爪狀,中指知頂?shù)?食中二指頂住刀身也可以.手指的中關(guān)節(jié)與刀成60度,而且右手拿刀切東西時抬起刀的高度不要高于左道手中關(guān)節(jié)!還有切菜時一定要把大拇指縮在另外四個手指的里面,這樣就不會切到手了.練習(xí)專熟練了,只要輕輕握住屬刀柄最后端, 不怎么用力,輕輕一顛一顛,菜即可切成粗細(xì)均勻的絲.切菜和水果盤時拿刀的正確手法是什么? - —— 第一站姿:左腳前右腳后,步寬在30CM左右.第二握刀方法:左手握菜用左手第二關(guān)節(jié)頂住刀面防止山快速時切到手.右手握刀時將一手指按刀面控制刀的左右移動.

12，如何切菜有技巧

你對切菜熟悉吧，對切菜有畏懼之感嗎？看著案板上待切的菜，感覺無從下手？下面就教你幾招，用不同的刀法切不同的菜，切菜也是需要技巧的。 1、直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。 2、推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。 3、拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的前部。這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。 4、推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。 5、鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。 6、滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。 7、轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀轉(zhuǎn)動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端。拉切，適用于韌性較強(qiáng)的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端。鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點(diǎn)在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。切菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到理想的效果。切菜刀法切法切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。（l）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。（7）切制菜肴時還應(yīng)注意：第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。想菜好吃切菜需講究刀法 “廚以切為先”。很多人認(rèn)為切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。下面介紹幾個讓切菜更輕松的小竅門。 1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。 2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。 3.巧切魚肉。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。 4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。 5.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。 6.巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。 7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。 8.巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。

13，切菜有幾種方法

用機(jī)器

1、切丁用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進(jìn)。 2、花紋用于炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。 3、切斜片用于炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時間內(nèi)煮好。 4、切塊用于炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 5、切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 6、象眼用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻取＂趯⒒鹜刃鼻谐?毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 8、做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 9、切粒用于一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。 10、兔耳用于蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動角度，切成三角形。②長度約5厘米。 11、切條用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。 12、切段用于做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。 13、馬耳用于雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 14、切花用于伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。 15、切片用于榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16、交叉切用于炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端。拉切，適用于韌性較強(qiáng)的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端。鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點(diǎn)在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。切菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到理想的效果。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- http://www.qz168.com/html/200607/2006071209034561.htm想菜好吃切菜需講究刀法 “廚以切為先”。很多人認(rèn)為切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。下面介紹幾個讓切菜更輕松的小竅門。 1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。 2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。 3.巧切魚肉。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。 4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。 5.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。 6.巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。 7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。 8.巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- http://leafnet.176free.com/bbs/dispbbs.asp?BoardID=9&replyID=438&id=278&skin=1切菜刀法切法切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。（l）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。（7）切制菜肴時還應(yīng)注意：第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。

那要看你要切什么菜了比如說大白菜要斜著切茄子的話要直上直下或者使用手直接撕（因?yàn)槭炙旱那炎游兜篮茫┮菬跬炼沟脑捠侵中吻忻糠N菜的切法不太一樣得看你要做什么菜了

一般在家里就斜切的或之字形切的比較多。。。。盡量少直上直下切的，因?yàn)槿思铱匆姾髸f你不會切菜。