川巴人重慶市井火鍋大連，莫道男兒心如鐵君不見滿川紅葉盡是離人眼中血全文是什么

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1，莫道男兒心如鐵君不見滿川紅葉盡是離人眼中血全文是什么

出自董解元《西廂記》卷六，一名《西廂記諸宮調》。下面是節選：【大石調】【玉翼蟬】蟾宮客，赴帝闕，相送臨郊野。恰俺與鶯鶯，鴛幃暫相守，被功名使人離缺。好緣業！空悒怏，頻嗟嘆，不忍輕離別。早是恁凄凄涼涼，受煩惱，那堪值暮秋時節！○雨兒乍歇，向晚風如漂冽，那聞得衰柳蟬鳴ゐ切！未知今日別后，何時重見也。衫袖上盈盈，?淚不絕。幽恨眉峰暗結。好難割舍，縱有千種風情，何處說？【尾】莫道男兒心如鐵，君不見滿川紅葉，盡是離人眼中血！【越調】【上平西纏令】景蕭蕭，風淅淅，雨霏霏，對此景怎忍分離？仆人催促，雨停風息日平西。斷腸何處唱《陽關》？執手臨岐。○蟬聲切，蛩聲細，角聲韻，雁聲悲，望去程依約天涯。且休上馬，苦無多淚與君垂。此際情緒你爭知，更說甚湘妃！

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2，古代巴蜀國是哪里當今常說的巴與蜀又是哪些地方

古代巴國和蜀國也是兩個國家，分別在巴和蜀地區。巴國在中國先秦時期位處中原西南面、四川盆地東部的一個國家。始于先夏時期，于夏初加入夏王朝，成為其中一個諸侯國，滅于戰國秦惠王時期。巴國的都城為江州，今重慶市渝中區。巴蜀現指四川省和重慶市兩地。在商周時期，四川盆地建立了由古蜀族為中心的蜀國；巴族人在四川盆地東緣建立了巴國。戰國時期（前316年），秦國先后兼并蜀國、巴國，設立蜀郡于成都。又置巴郡，郡治江州縣(今重慶北)。秦朝分天下為三十六郡，巴郡、蜀郡均為其一。擴展資料巴蜀文化又具有很強的輻射能力，除與中原、楚、秦文化相互滲透影響外，主要表現在對滇黔夜郎文化和昆明夷、南詔文化的輻射，還遠達東南亞大陸地區，在金屬器、墓葬形式等方面對東南亞產生了深刻久遠的影響。元代的雙流人費著《歲華紀麗譜》曾說：“成都游賞之盛，甲于西蜀，蓋地大物繁而俗好娛樂”。俗尚游樂是巴蜀人的一大特點。所以，巴蜀很早就興起了旅游習俗，到唐宋時達到頂點。以成都而論，全年的固定的游樂活動就有23次之多，或游江，或游山，或游寺，或游郊野，而且往往是群體出游，并與歌舞娛樂、體育競技、商貿活動結合在一起，具有很豐富的文化內涵。參考資料來源：百度百科——川渝

巴指東川，今重慶一帶，蜀指西川，成都一帶。古代巴國和蜀國也是兩個國家，分別在巴和蜀地區巴蜀地處長江上游，大致范圍包括四川盆地及其附近地區，即今四川、重慶一帶，陜南、黔北、昭通、鄂西等地。主要有漢、藏、彝、苗、回等民族。其主體四川盆地素稱“天府之國”。該地的主要城市有成都、重慶、綿陽、樂山、南充、宜賓、瀘州、漢中等。該地在中國文化分區上屬于巴蜀文化副區，先秦時期誕生了巴人和蜀人，先后誕生了巴國和蜀國、蜀漢、前蜀和后蜀等地方政權，先后設置有巴郡和蜀郡、四川行省和重慶市等地方行政區劃，有四川話、川菜、川劇、蜀錦、巴渝舞、川江號子等巴蜀文化形式。

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3，最能體現巴渝文化特色的代表性的東西是什么不是巴蜀文化哦越多

巴蜀文化，華夏文化的一個分支。中國四川盆地中成都的蜀和重慶的巴所代表的文化。蜀文化以成都為中心，包括盆地西部及陜南、滇北一帶。傳說，早建有地方政權，至公元前 316年為秦所滅。考古發現，商至西周時，蜀人與黃河流域民族即有文化交流。出土商代后期陶器如深腹豆形器、高柄豆、小平底缽等，雖具地方特色，但銅鏃、銅戈、銅矛卻為黃河流域常見器形。出土的西周至春秋的玉石禮器與中原所出者一致。巴文化最早源于湖北西南的清江流域，后活動于盆地東部及附近地區。西周時，建有巴國，受蜀影響，始有較高水平的農業。后與蜀同時為秦所滅。代表巴文化特征的有出土戰國時的圓刃折腰鉞，短骹式弓耳矛及甑、釜、鍪配套的銅容器。巴蜀兩地相距較近，交流方便，兩地出現的船棺葬、扁莖無格柳葉劍、銅器紋飾中出現的虎紋則代表巴蜀文化的共同特征。銅兵器和銅印上的各種符號可能是一種地方文字。巴蜀文化除接受中原與楚文化影響外，它還影響西南邊疆的少數民族。巴渝文化，是長江上游最富有鮮明個性的民族文化之一。巴渝文化起源于巴文化，它是指巴族和巴國在歷史的發展中所形成的地域性文化。巴人一直生活在大山大川之間，大自然的熏陶、險惡的環境，煉就一種頑強、堅韌和驃悍的性格，因此巴人以勇猛、善戰而稱。巴人的軍隊參加周武王討伐商（殷）紂王戰爭，總是一邊唱著進軍的歌謠，一邊跳著沖鋒的舞蹈，勇往直前，古代典籍之“武王伐紂，前歌后舞”。渝指重慶市的簡稱。重慶古稱“巴”。秦時稱江州。隋稱渝州。北宋稱恭州。重慶之名始于1190年，因南宋光宗趙敦先封恭王，后登帝位，遂將恭州升為重慶府，取“雙重喜慶”之意。1997年，重慶設為直轄市。隋時，嘉陵江稱渝水，重慶因位于嘉陵江畔而置渝州，故重慶簡稱“渝”。

銅梁龍舞，黔江擺手舞，小河鑼鼓，川江號子，巴渝吹打（接龍吹打、金橋吹打），秀山花燈，九龍楹聯，廣場故事，梁平三絕（梁山燈戲、梁平竹簾、梁平年畫）

重慶火鍋。

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4，巴國的歷史對重慶文化的影響

你是說巴渝吧…重慶是一座有著悠久歷史文化的名城。遠在兩萬多年前的舊石器時代，這片土地上就出現了人類的生息繁衍活動，到新石器時代，已有較稠密的原始村落，分別居住著夷、濮、苴等八個民族。正是這些最早的重慶居民，創造了重慶最古老的歷史文明。巴渝文化是長江上游富有鮮明個性的民族文化之一。巴渝文化起源于巴文化，它是指巴族和巴國在歷史的發展中所形成的地域性文化。巴人一直生活在大山大川之間，大自然的熏陶、險惡的環境，煉就一種頑強、堅韌和驃悍的性格，因此巴人以勇猛、善戰而稱。大山大川鑄就了重慶男兒熱情似火而又堅韌豪邁，女兒柔情似水而又英氣勃勃。(完整的巴文化區還包括四川省的廣元，南充,巴中，達州和廣安五市,大體以嘉陵江為界。陜南、鄂西、湘西北和黔北等區域為巴文化區輻射區域)川劇是巴文化、蜀文化的主要代表之一。它是重慶、四川、云南、貴州等西南幾省人民所喜聞樂見的民族民間藝術，原先外省流入的昆腔、高腔、胡琴腔（皮黃）、彈戲和四川民間燈戲五種聲腔藝術，均單獨在四川各地演出，清乾隆年間（1736—1795），由于這五種聲腔藝術經常同臺演出，日久逐漸形成共同的風格，清末時統稱“川戲”，后改稱“川劇”。川劇中的“變臉”、“噴火”、“水袖”等絕活獨樹一幟，再加上寫意的程式化動作含蓄著不盡的妙味，川劇為世人所喜愛并遠涉重洋傳遍世界。川劇名戲《白蛇傳》、《金山寺》更是在國內外流傳甚廣。重慶至巫山這段千里川江上，因此，在滾滾川江上，產生了許多歌詠船工生活的水上歌謠——川江號子。自古以來巴渝人民又喜歡"擺龍門陣"（聊天、講故事之意），民間口頭文學有著廣泛的群眾基礎，直至今日喜歡"擺龍門陣"依然是重慶民間文學的一大特色。重慶歷來是長江上游水路交通樞紐，江邊碼頭林立，商船穿梭頻繁，旅人來往如鯽。蜀中、中國西南乃至整個長江流域的城市文化在這里都有交融，加上重慶自己獨特的市井文化，形成了碼頭文化。重慶的碼頭文化主要包括方言藝術和茶館文化。袍哥文化是指哥老會、天地會、袍哥會等民間秘密結社內部的江湖義氣對城市文化的那部分影響。如今在主城區只有在沙坪壩區的磁器口古鎮可略為感受舊時文化。重慶代表性的著名畫家有羅中立，龐茂琨，朱宣咸，蘇葆楨等；代表性的作家有小說家黃濟人，戲劇家張昌達詩評家呂進，文學評論家文世奎，詩人李鋼等。巴渝文化代表：渝菜、川劇、袍哥文化、碼頭文化、川江號子、蜀繡、龍門陣、重慶方言等。

5，重慶有什么風俗

巴渝文化是長江上游最富有鮮明個性的民族文化之一。巴渝文化起源于巴文化，它是指巴族和巴國在歷史的發展中所形成的地域性文化。巴人一直生活在大山大川之間，大自然的熏陶、險惡的環境，煉就一種頑強、堅韌和驃悍的性格，因此巴人以勇猛、善戰而稱。大山大川鑄就了重慶男兒熱情似火而又堅韌豪邁，女兒柔情似水而又英氣勃勃。(完整的巴文化區還包括四川省的廣元，南充,巴中,達州和廣安五市,大體以嘉陵江為界。陜南、鄂西、湘西北和黔北等區域為巴文化區輻射區域)　　川劇是巴渝文化的主要代表之一，是我國戲曲寶庫中的一顆光彩照人的明珠。它歷史悠久，保存了不少優秀的傳統劇目和豐富的樂曲與精湛的表演藝術。它是四川、重慶、云南、貴州等西南幾省人民所喜見樂聞的民族民間藝術，原先外省流入的昆腔、高腔、胡琴腔(皮黃)、彈戲和四川民間燈戲五種聲腔藝術，均單獨在四川各地演出，清乾隆年間(1736—1795)，由于這五種聲腔藝術經常同臺演出，日久逐漸形成共同的風格，清末時統稱“川戲”，后改稱“川劇”。川劇中的“變臉”、“噴火”、“水袖”等絕活獨樹一幟，再加上寫意的程式化動作含蓄著不盡的妙味，川劇為世人所喜愛并遠涉重洋傳遍世界。川劇名戲《白蛇傳、金山寺》更是在國內外流傳甚廣。　　重慶至巫山這段千里川江上，航道彎曲狹窄，明礁暗石林立，急流險灘無數。舊社會江上船只多靠人力推撓或拉纖航行，少則數十人多則上百人的江上集體勞動，只有用號子來統一指揮。因此，在滾滾川江上，產生了許多歌詠船工生活的水上歌謠——川江號子。自古以來巴渝人民又喜歡"擺龍門陣"(聊天、講故事之意)，民間口頭文學有著廣泛的群眾基礎，直至今日喜歡"擺龍門陣"依然是重慶民間文學的一大特色。　　重慶歷來是長江上游水路交通樞紐，江邊碼頭林立，商船穿梭頻繁，旅人來往如鯽。蜀中、中國西南乃至整個長江流域的城市文化在這里都有交融，加上重慶自己獨特的市井文化，形成了碼頭文化。重慶的碼頭文化主要包括方言藝術和茶館文化。袍哥文化是指哥老會、天地會、袍哥會等民間秘密結社內部的江湖義氣對城市文化的那部分影響。如今在主城區只有在沙坪壩區的磁器口古鎮可略為感受舊時文化。獨特的巴渝文化，鑄就了重慶這塊土地上深厚的文化底蘊，文化英才不斷涌現，文化佳作業績輝煌，文化藝術空前活躍。　　巴渝文化代表：川劇(變臉、噴火、巴劇、渝劇)、袍哥文化、碼頭文化、川江號子、蜀繡、龍門陣、重慶方言、川菜等。　　重慶方言隸屬北方語系，是西南官話的一種。雖與北方方言區的其它分支有許多共同之處，但也有不少自己的特點，在語音、詞匯、句式等方面都自成一體。重慶話又稱重慶言子，直白易懂，方言詞匯很多，方言評書詼諧幽默。　　重慶言子的內容包羅萬象，天文地理，日常瑣事無所不涉。重慶言子的形式更是靈活多樣，短小精悍，形象生動。展言子習慣上叫歇后語、半截話，實際就是隱語。前半句是譬語或引子，后半句是解語或注語，是說話人的真意所在。這種語言形式類似“詩經”和陜北民歌信天游常用的“比興手法”。在實際語言運用中，常只說出前半句，而將后半句隱去不表，聽話人常會心領神會，十分默契，使語言交流不但幽默風趣，而且含蓄生動，顯現出特殊的美感和魅力。例如：“瞎子戴眼境——多余的圈圈”，這是一個完整的言子兒。但生活中常這么說：“你也不怕麻煩。其實你做這些無用功完全是瞎子戴眼鏡。”再如：“半天空掛口袋——裝風(瘋)”，生活中常說：“他這人神經得很，半天空掛口袋。”　　重慶方言日常用語：安逸——滿意舒服/不錯/爽、要得——好的、假打——虛偽、拈起來——夾起來、耙耳朵——妻管嚴、好多錢——多少錢、撒子(啥子)——什么、耍朋友——談戀愛、擺龍門陣——閑聊天、好老——好了、黑好——很好，等。　　吊腳樓：重慶依山而建、兩江環抱。由于地勢的緣故，所有的建筑都需沿著山坡依次建造。因此，重慶的江邊沿山坡處，到處都有幾根杉桿撐著的一間間四四方方的木樓，這就是吊腳樓。吊腳樓作為重慶地區獨有的傳統民居形式，最早可追溯到東漢以前。然而，近年來由于經濟快速發展，這一建筑形式已在重慶市區絕跡，僅剩磁器口古鎮。新修建的洪崖洞吊腳樓民俗建筑群即意在恢復傳統建筑該答案來自南北游旅行網官方網站

6，誰可以和我解釋下什么是巴人

你問的是不是“下里巴人” “下里巴人”和“陽春白雪”是相對應的下里巴人指的是通俗民間藝術而陽春白雪指的是高雅藝術

就是四川那邊的,,一個巴國,一個蜀國

下里巴人

解釋下里：鄉里；巴：古國名，在今川東一帶。戰國時代楚國的民間樂曲（下里即鄉里，巴人指巴蜀的人民，表明做歌曲的人和地方），后來泛指通俗的普及的文學藝術。與"陽春白雪"對舉出處戰國·楚·宋玉對楚王問：“客有歌于郢中者，其始曰：《下里巴人》，國中屬而和者數千人。” 用法聯合式；作主語、賓語、定語；含貶義

巴人是一個內涵和外延都同樣十分復雜的概念。關于巴人的來源問題，學術界一直存在著相當的爭論。徐中舒先生指出，巴為姬姓，是江漢諸姬之一，為周族。史籍所載巴為廩君后代，興起于巫誕之說，并不正確。巴與濮原為兩族，后因長期雜居成為一族，故稱巴濮。巴人原居川鄂之間，戰國時受楚逼凌，退居清江，秦漢時期沿江向西發展〔①。蒙文通先生認為，巴國不止一個，秦滅的巴是姬姓之巴，楚滅的巴是五溪蠻，為盤瓠后代，即是枳巴②。繆鉞先生提出，廩君之巴與板楯蠻不同族，廩君祖先化為白虎，板楯蠻則以射白虎為事，兩族非一③。鄧少琴、童恩正等先生堅持巴人出自廩君的看法。鄧少琴提出，古代數巴并存，有清江廩君白虎之巴，而巴誕是廩君族系并兼有獽人的名稱。所謂太皞之巴，應源出氐羌④。董其祥先生《巴史新考》支持這一看法，并認為賨、誕、僚、獽等族，曾與巴共處于江漢平原或川東，有些就是巴族的組成部分⑤。蒙默先生認為，古代沒有一個單獨的巴族，先秦至少有四個巴國，廩君之巴、宗姬之巴、巴夷賨國和枳巴，分別活動在夷水、漢水、渝水及涪陵水會，分屬蜒族、華夏族、賨族和獽蜒族⑥。李紹明先生則提出了廣義的巴人和狹義的巴人這個概念，認為廣義的巴人包括“濮、賨、苴、共、奴、獽、夷、誕之蠻”，其族屬未必一致。狹義的巴人則指巴國王室，即“廩君種”，其主源可追溯到濮越人，其次源可追溯到氐羌人，但一經成為一個統一的民族共同體，就與昨天那些母體民族告別了⑦。　　不難看出，在巴人的來源問題上，可謂歧說紛繁，難以縷析。必須經過相當的辨證，才有可能清理出一個大致清楚的頭緒。　　一、巴義諸說之辨證　　為了說明巴人的來源，必須首先廓清巴的含義，才能進一步對巴人、巴國等問題進行富于成效的分析。　　有關巴的含義問題，自古以來就有不同的解說，眾說紛紜，莫能相一，至今而然。縷析起來看，古今對于巴的解釋，主要有蛇稱、草名、因水為名、壩稱、魚稱以及其他一些不同看法。　　（一）巴為蛇稱說　　巴為蛇稱說，是有關巴**釋的諸種說法中流傳最為廣泛的一種說法。這種說法的主要根據，來源于《山海經·海內南經》和《楚辭·天問》的有關記載。　　《山海經·海內南經》記載：　　巴蛇食象，三歲而出其骨，君子服之，無心腹之疾。其為蛇青黃赤黑。一曰黑蛇青首，在犀牛西。　　對于食象蛇的記載，又見于先秦文獻《楚辭》。《楚辭·天問》記載：　　一蛇吞象，厥大何如？　　雖然，屈原《楚辭·天問》講述的是與《山海經·海內南經》相同的故事，可是他并沒有說食象的蛇是“巴蛇”，而是說“一蛇”，其義相當于“有蛇”。而郭璞注《山海經·海內南經》引《楚辭·天問》此句恰好作“有蛇吞象，厥大何如？”王逸注《楚辭·天問》則又引作“靈蛇吞象”，也不稱“巴蛇”，均與今本異。　　對于“巴蛇食象”的解釋，《說文·巴部》解說道：　　巴，蟲也，或曰食象它，象形。　　段玉裁《說文解字注》解釋說：　　“巴，蟲也”，謂蟲名。“或曰食象它”，《山海經》曰：“巴蛇食象，三歲而出其骨”。“象形”，伯加切，古音在五部。按，不言從己者，取其形似而軵之，非從己也。按照許慎的看法，釋巴為蟲是巴的本義，而釋巴為食象蛇（蛇即它）乃是他所知道的有關巴義的另一種看法，所以稱之為“或曰”。段玉裁之說，是解釋許慎的說法，對于巴究竟是指蟲還是指蛇，他其實并沒有表明自己的看法。

聽說過巴山蜀水嗎？是巴國之山和蜀國之水。古巴國是現在四川東部和重慶部分地區，蜀國主要指成都平原。巴人是巴國之人。也就是川東（包含重慶部分地區）的人。由于該地區以山地為主，交通蔽塞，古巴國很少與外界交流，顯得很“原始、質樸、落后”。“巴人”有點貶義，本義是巴國之人，指見識很少、沒有文化的人。后來，泛指一般平民百姓。在文學作品中指的是“大眾”和“通俗”的文學藝術（下里巴人），與陽春白雪對應。

7，正宗川味火鍋底料的做法

四川火鍋湯料配方四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處理好應注意的事項，就可調制出上等原湯。要調制好原湯，首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什么樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老姜調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調制好原湯很有必要。屬于脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；干辣椒切節，以1￣2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。下面介紹幾種基本原湯的調制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。配方一：清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節50克姜末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精鹽10克料酒25克醑糟汁150克配方三：雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：“清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克豬骨1000克豬排骨1000克老姜50克料酒50克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克鹽10克胡椒粉4克豬凈瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時應注意以下幾點：1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法，適用于專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。（三）、“毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：牛骨1000克牛肋巴肉500克制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。（2）腩味、熬味原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：郫縣豆瓣200克花椒15克鹽25克干辣椒50克元紅豆瓣100克冰糖15克豆豉25克老姜75克味精250克牛油150克醪糟100克大蒜75克鮮湯3000克豬油150克制作：1、將應用調輔料備齊，該洗的要洗凈，該進行刀口處理的要改好刀。2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜腩出味之后，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。（3）腩熬鹵汁應意以下幾點：1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調味品應當采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。3、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有余地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。4、對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在于能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱……。強弱、濃談全部取決于就餐者。所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調制火鍋鹵汁時，對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由于產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的性能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的贊譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，并被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也采取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受贊譽。這是為什么？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，并覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。目前，在熬制火鍋鹵汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入鹵汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。這些方法經作者多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。