我十分愛好和重視烹飪，多次按照道口燒雞做法做給家人吃。要知道當(dāng)時(shí)道口燒雞的名聲已經(jīng)很大了，而后經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，更是讓燒雞走出國(guó)門，按道口燒雞傳統(tǒng)，生雞選擇較靈活，三黃雞即可，分享制作道口燒雞的幾個(gè)技巧道口燒雞造型美觀、風(fēng)味獨(dú)特、皮色鮮艷、咸淡適口，并且異香撲鼻，令人垂涎欲滴，其熟爛程度也更為驚人，用手一抖，骨肉即可分離，涼熱食之，均余香滿口，故有“形、色、味、爛”四絕之稱。

1、道口燒雞是怎么做的？

我十分愛好和重視烹飪，多次按照道口燒雞做法做給家人吃。以我多年實(shí)踐，我對(duì)道口燒雞傳統(tǒng)做法作了一些調(diào)整，一，調(diào)料。許多人知道，道囗燒雞調(diào)料稱之為八大料，即1，桂皮。2，砂仁，3，白芷。4，草果，5，丁香。6，陳皮，7，肉寇。8，高良姜，此外，鹽自然必不可少。才開始，用這八大料做出的燒雞，家人包括一些朋友品嘗后，一致感覺雖很好吃，但中藥味重了些，

于是我作了如下改良。一是借鑒符離集燒雞做法，添加了老抽和生抽，以及蔥姜蒜，辣椒，山奈，比播，草寇，二是適當(dāng)減少了白芷用量，這味調(diào)料是燒雞的靈魂！燒雞特有味道全指望它了。但是，按傳統(tǒng)用量比例，中藥味過(guò)濃也是它惹的禍，自從白芷用量減少后，吃者都認(rèn)為做出的燒雞更可口了。二，雞的選擇，按道口燒雞傳統(tǒng)，生雞選擇較靈活，三黃雞即可。

2、關(guān)于“道口燒雞”公開配方，大家怎么看？

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答一下這個(gè)問(wèn)題（一定要看到最后，干貨滿滿），題主提到的“道口燒雞”公開的配方，應(yīng)該指的是1955年，時(shí)任“義興張”道口燒雞傳人的張和禮老先生在河南政協(xié)會(huì)議上，公布的家傳300余年制作燒雞絕技的配方，此配方配比如下：肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陳皮30克，砂仁15克，丁香3克。

配方的由來(lái)這里就不再贅述了（很多小伙伴都有寫到，可以自行去查看），據(jù)史料記載是從宮廷御廚那流傳出來(lái)的，后來(lái)經(jīng)過(guò)幾代人的發(fā)展成了現(xiàn)在的模樣，并廣銷四方，譽(yù)滿各地，此配方一問(wèn)世，就受到了人民的熱烈歡迎。要知道當(dāng)時(shí)道口燒雞的名聲已經(jīng)很大了，而后經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，更是讓燒雞走出國(guó)門，這個(gè)配方到現(xiàn)在依然在網(wǎng)上廣為流傳，現(xiàn)實(shí)中我也實(shí)驗(yàn)多次，下面說(shuō)說(shuō)我對(duì)“道口燒雞”公開的這個(gè)配方的看法。

關(guān)于“道口燒雞”公開配方的看法一.這個(gè)配方確實(shí)是真的，我認(rèn)為的原因有兩個(gè)：1.配方公布是在年代比較特殊的大環(huán)境下，當(dāng)時(shí)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，人都很單純，也為了崇高的榮譽(yù)，并且當(dāng)初張老爺子也是省、縣政協(xié)委員，黨和政府給了他親切的關(guān)懷，所以當(dāng)時(shí)所說(shuō)的話、所公布的事情全部都是真的，只要按照公布的配方選擇食材，選擇調(diào)料，就能做出正宗的道口燒雞，

2.在幾年前我參加過(guò)中國(guó)大廚的一期鹵水培訓(xùn)班，當(dāng)時(shí)培訓(xùn)了一款燒雞名字叫“香鹵雞”，就是用的此香料配方，不過(guò)里面加入了其他的調(diào)味料，既然能拿出來(lái)做培訓(xùn)班說(shuō)明這個(gè)配方是經(jīng)得起考驗(yàn)的。二.這個(gè)配方的香料搭配很經(jīng)典“要想燒雞香，八料加老湯”就是源于此配方，這個(gè)配方也顛覆了我的想象，原來(lái)一直認(rèn)為制作雞肉類食材中必須要有的八角、小茴香、辛夷等香料都沒(méi)有，只有簡(jiǎn)單的八種，真正驗(yàn)證了越經(jīng)典的方子香料越少，貴精不貴多，

配方以3君5臣的配比架構(gòu)，以白芷、肉桂、高良姜用量最大，肉桂主外，白芷主內(nèi)，良姜增加回口香，使口味趨于復(fù)合香型。定香的草果搭配脫骨香的草蔻，增加后香的砂仁搭配陳皮，最后再加一味透骨香的丁香，使整體口味前香、中香、尾香兼顧，三.試驗(yàn)的結(jié)果這個(gè)配比口味略顯膩口這個(gè)配比做出來(lái)的味型是濃香型，我認(rèn)為并不適合現(xiàn)代口味（確切的說(shuō)不適合我這邊的口味）。

在上面的香料搭配中也能看出，增香的香料太多了，里面只有解油膩的草果，以及清香的陳皮，比例也不是很多，在三大增香君料的加持下，這燒雞不香都難，但是仔細(xì)琢磨會(huì)很快釋然，想想當(dāng)時(shí)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人吃飽都成問(wèn)題，都喜歡吃一些油膩很香的東西，所以這個(gè)配比趨于濃香型，香中帶著那么一點(diǎn)膩，可解饞，也可以從這一方面看出香辛料的配伍真是博大精深。