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1，制作面包的18個步驟

面包制作第一步：攪拌面團面包制作第一步：攪拌面團。面團攪拌就是揉面。在整個面包制作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：面包面團怎么揉。第二步：基礎發酵發酵是決定面包成敗的第一大重點，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：面包發酵那點事。第三步：面團的排氣、分割和滾圓發酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小面包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割后的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利于在成型時面團的表面不會被粘連，使面包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用干面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻并迅速。第四步：中間松弛有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程并不是要等面團發酵，而是讓分割滾圓后的面團恢復柔軟和彈性，便于接下來的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結皮。第五步：整形整形也叫成型，就是把經過中間松弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對于初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯系。第六步：最后發酵最后發酵，又稱二次餳發（以中間松弛不算發酵計算），或三次發酵（以中間松弛算做二次發酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。第七步：最后發酵一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。

制作面包的18個步驟

2，面包的制作過程是怎樣的

1 材料 : ( 1杯份) 自發粉 4茶匙砂糖 3茶匙即沖美綠 3茶匙雞蛋 1只做法: "將以上材料倒進杯內攪勻,再放入微波爐加熱2分鐘即完成了 2 材料：面粉 50克可可粉 5茶匙蛋黃 2個蛋白 2個砂糖 25+25克牛奶 6湯匙做法: 1.將10個蛋糕用的紙杯放到大小適中的微波容器內(如小玻璃碗等) 2.面粉,可可粉一起過篩 3.將蛋黃倒入碗中加入25克砂糖及牛奶，用打蛋器打至糖完全溶解 4.面粉,可可粉加入蛋液中輕輕攪勻 5.蛋白略為打至起泡后,加余下的25克砂糖用打蛋器打至企身(蛋白倒轉也不會流出),做成蛋白糖霜 6.蛋白,糖霜分2次加入面糊中拌勻 7.將面糊倒入蛋糕模中,用微波爐每個烤1分鐘即可食用了... 微波爐巧做綠茶蛋糕材料：面粉 100克、干酵粉5克、砂糖30克、黃油45克、牛奶1大勺、奶油香精數滴、綠茶粉做法： 1、首先，把雞蛋和砂糖混合，用打蛋器用力打出泡沫，覺得有厚重感了就可以了 2、將面粉、發酵粉、黃油（事先用微波爐加熱融化）、牛奶、奶油香精和綠茶粉一起放進蛋液，用力攪拌均勻 3、把攪拌好的面糊倒入容器（事先請用黃油擦一遍才不會沾底），表面抹平，然后輕輕的用保鮮膜蓋住，放入微波爐加熱，期間不時的用竹簽刺入，直至竹簽上不再沾有液體就表明已經烤成功了 4、取出烤好的蛋糕，按自己的喜好用鮮奶油和水果裝飾就可以了有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鐘，不放發粉就可以烤出軟軟的蛋糕！ 1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。 2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鐘就足夠了。 3.現在可以將你準備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。 4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……待到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鐘。 5.最后把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打，很快你的手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫“干泡”最適合做海綿蛋糕。這要兩分鐘足夠了！好了，10分鐘你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔首先打雞蛋取雞蛋兩個，蛋青，蛋黃分開，分別放在兩個沒有水的碗里面打蛋青，用大蛋器至少打上個10多分鐘，記住要用力打，這時候有老公男朋友的有福了，說實話，那真是一份很辛苦的工作，蛋青打倒發起雪白的泡沫為止，要做到一點流狀物也沒有了，把碗翻過來的話泡沫不會掉下來就OK了接下來室蛋黃，這個容易，加上蜂蜜一大勺充分攪拌即可二來就是弄面粉面粉呢，家里普通的面粉就可以了，一杯面粉，一小勺泡打粉攪勻，著時候喜歡別的味道的可以加上，比如綠茶粉啊，可可粉啊，果珍啊什么的都可以，要是想加果脯的話這時候也可以加上了，不過要記得切的小小的，不過以我以往的經驗來看，果脯都會沉底，蛋糕地下一大堆，上面沒有，三來混和首先把蛋黃和蜂蜜的混合物到如面粉中，攪拌，如果比例恰當的話現在的混合物就像是還沒有攪拌過的芝麻醬一樣，如果你作出來的是面粉嘎瘩就坊點牛奶，如果你作出來的是面粉湯就放點干面粉然后把蛋青泡沫放在里面，攪勻（我覺得這時候的溶液和蜂蜜的濃稠度很相似）這樣蛋糕液就做好了最后就是做成蛋糕了把剛做好的蛋糕液放在一個稍瘩的容器里面（至少是溶液的三倍大），加蓋，放微波爐里面，高火三分鐘就好了。你可以看到蛋糕發滿整個容器。好玩的很呢看著有用就轉過來給大家看看，自己也做過好幾次，也抓到了點小竅門，轉出來的蛋糕會有些雞蛋的腥味，可以接著用微波爐帶的燒烤烤二分鐘，那樣會更香一點，還可以根據自己的喜好加如別的味道，果汁什么的都可以。給大家看看我做的吧，樣子不是很好看但很好吃類。回答者：jinjay - 魔法師五級 7-18 11:54 可以可以回答者：舀清風 - 見習魔法師三級 7-18 11:55 當然可以，買一款帶燒烤的微波爐，里面送烤盤，美的的和格蘭仕的都有，價格在500元左右，最好是25升的，那樣可以多做點，呵呵！說明書還有做蛋糕的方法和菜譜，網上也有方法！回答者：春天go - 助理二級 7-18 19:05 評價已經被關閉目前有 1 個人評價好 100% （1）不好 0% （0）其他回答共 1 條基本奶油甜面包 1.干酵母 1大匙溫水150毫升（150克）蛋1個黃油60克糖60克（根據喜好，可以多加一些的）鹽1/2小匙高筋面粉250克低筋面粉50克奶粉18克 2.2. 酵母溶于溫水；黃油加糖，鹽打到松發（攪拌均勻，顏色泛白），加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻 3.將面粉，奶粉與“2”中的混合物拌在一起。 4.由于水分比較多，因為面團特別粘，所以用搟面棍來攪拌。使勁拌啊拌，很費力氣的。攪啊攪，攪到面團光滑就好了 5.放溫暖濕潤處，基本發酵約1個小時（偶放微波爐，還放了碗開水進去，差不多40分鐘就發酵好了），大約發酵到2倍大 6.用手將發酵好的面團輕輕下壓，排出里面的氣體。 7.再次發酵約半個小時，取出，根據喜好，整理出需要的面包形狀 8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。整理好的面團放上烤盤，進行最后發酵 9.大約半個小時吧，面團發酵完成。（偶偷懶，本來最好分兩盤烤的，偶都給擠在一盤上了）烤箱預熱180度，上下火，23分鐘左右（最后幾分鐘根據表皮顏色自己調節火候）

面包的制作過程是怎樣的

3，面包是怎樣做成的

用干果拿來做面包，真是香，特別是嚼上去的那一刻，特好吃，堅果的香味，面包的軟甜，讓你意想不到的美味。

法式面包[烘焙過程] 材料：普通面粉 4杯，粗鹽 2-1/4 茶匙，速溶酵母 1-1/4茶匙，溫熱水 1/4杯，涼水 1-1/4杯步驟：1、面粉過篩，和粗鹽混合起來。2、速溶酵母和溫熱水攪勻，靜置數分鐘3、把酵母溶液和涼水一起倒入面粉中，捏成一個.4、醒過后，把面團揉6-8分鐘，這時候的面團會非常的光滑，柔軟，有韌性；不要揉太過了。（我揉著揉著，突然面團從光滑變的不光滑，我汗~~~~）在保鮮紙上抹些油，罩住，發酵1-1/2小時至2小時左右，至面團發大一倍。我用不粘鍋放置面團，如果用普通容器，應該在容器內部抹上油。5、面團發大了，用手輕揉地把氣泡壓出來，重新弄成一個圓形，罩上紙，再發酵1-1/4小時。6、上面的步驟再重復一次，這一次發酵1小時.7、發好的面團取出來，分成3份，或根據面包的大小來分。8、把面團輕拉成長方形，摺三褶，然后搓成長條形，或圓形。注意保持表皮不要扯破，盡量保持內部的氣泡不要壓擠破.9、成形后，靜置45分鐘，待發大不到1倍。做形的時候，可以開始熱爐子了，爐子要500華氏度，就是260攝氏度左右，把爐子溫度放到最高就對了。需要預熱40分鐘左右。我用一個玻璃盤烤，玻璃盤預先放在爐子里面，好讓它的溫度與爐溫保持一致。(傳統的烤法據說要在石頭上烤，我想家里最接近石頭的應該就是玻璃或瓦了）10、面包放進去烤之前，用鋒利的小刀在面胚上面割幾道，割什么隨意拉，目的是讓面包在烤的過程中能夠有膨脹、裂開的空間。爐子預熱后，把面胚轉移到烤石上。11、為了讓面包的外表更脆，再烤的過程中需要保持爐子的濕度。在烤石的下面，放置一個能盛水的盆子（一般烤箱都有帶的），在面包剛放進去的時候，在盆子上倒一杯熱開水，然后馬上關上爐門。（里面吱吱吱的水蒸氣聲。）在頭15分鐘，每隔幾分鐘就在爐壁和面包（？）上噴水。我沒有噴水的工具，我直接把半杯熱水倒進去地下的盆，制造水蒸氣。12、烤了15分鐘后，把爐溫調至400華氏度，約200攝氏度，繼續烤至面包外表為棕色，敲起來聲音是空的。13、面包取出來后，不要馬上切開，需要放置，讓面包繼續醞釀，這樣的面包味道才足。烘焙: 1、用上次一樣的方法把面團揉好，我很懶，就打算做成一個大面包，而且還很費了一番功夫把它弄的近兩滴圓（明顯還不是圓的，沮喪），過程中要盡量保持原來里面的氣泡。弄好后，在烘焙紙上撒點面粉，面團放在上面，靜置約45分鐘，待面團發大差不多不到一倍大的時候就拿去烤；2、在最后發酵的時候，把烤箱預熱250度（基本上就是最熱的檔了），把烤盤放進去一起預熱，起碼要預熱半小時，以使爐溫恒定；3、在面包上面劃幾道道，以1/4厚度為宜，花樣可以自由自由選擇（上次不知道，劃在表皮，烤出來像寫字一樣）；這個步驟是讓面包有擴展的空間，在烤的過程中膨脹的更好；4、我把面包和烘焙紙一起推進烤箱，放在烤盤上（過程中不小心碰倒了上面，我美麗的面包就此留下了一道疤痕，我心痛阿！）5、為了制造濕度，每隔兩分鐘就往烤箱里面倒些熱水，我的烤箱最下面有一個盛水的鐵盤，孜孜的冒蒸汽呀；有噴壺的可以用噴壺來噴水，噴在爐壁和面包上；要用熱水，每次打開爐門的時間緊可能短；6、步驟5要重復數次，過了大概10分鐘，就把爐溫調低些，大概210、220這樣子，一直烤到面包表面均勻上色為止，我這個面包總共烤了30分鐘。7、取出面包，稍微置涼，然后再切。哇，太美了，比第一次烤的漂亮多了！我感動的無與倫比~~

面包基本工藝流程　　目前面包的制作基本為三種：　　一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。　　二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。　　三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。　　現在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。　　一、面團的攪拌有四個階段：　　1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。　　2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。　　3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）　　隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。　　4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）　　這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）　　二、基礎醒發：　　基礎醒發是面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。　　三、分割：　　就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。　　四、滾圓（搓圓）　　分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。　　四、中間醒發：　　中間醒發就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。　　五、成型：　　成型也叫整形，就是把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。　　六、最后醒發：　　最后醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發酵速度快，市場占有率最高。　　七、烘烤：　　烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程.　　八、面包的冷卻和包裝：　　面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲　　九、制作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝

面包是怎樣做成的

4，面包制作過程

第一步、先從認識面粉開始吧！做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網購。畢竟，做面包少不了它。餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意。我不知道關于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌有一個說法：面包制作過程中，正確的發酵影響了面包質量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋。要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經問：我往中筋面粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋面粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。）攪拌的過程：揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。什么是擴展階段和完全階段？通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。如果是手工揉面，有沒有什么技巧？有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。揉面的其他林林總總：揉面的目的除了讓面筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。混合材料也是揉面的一部分。關于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二——面團的發酵發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，面包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。一次發酵、中間發酵與二次發酵：除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞匯來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發酵做出來的就可以了。長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關于這一點，以后我會再詳細做一篇關于中種法的博文。第一次發酵，怎么判斷已經發酵好了呢？普通面包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。第二次發酵(又叫最后發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業制作有專門的發酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最后發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。第四步、接近成功了——烤焙烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。將最后發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步、面包的保存很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。——其實，只要經過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。到這里，這篇文章也接近尾聲了。關于面包，你還有什么疑問嗎？有，而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎理論后，學會分析每次出現的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣的一樣，甚至更可口的面包，并不是很遙遠的夢想。