堿面條的制作一般都是鹽和堿搭配使用大多數(shù)的堿面條都是屬于鹽堿拉面，個別類型的面條制作會只使用堿就可以，而這兩種做法的差別主要取決于所用面粉的品質。在面館中，需要考慮到面粉的成本問題，所以選擇的面粉品質大多是性價比較高，面粉品質一般的，所以制作堿面條時都會在加入堿的時候搭配食用鹽的添加。

1、湖北荊州早堂面怎么做的？

“荊州早堂面”是湖北荊州地道的一種湯面，尤其沙市喜歡吃！關于早堂面的來歷：聽說是1895年沙市開埠后，當?shù)氐囊粋€面館老板根據(jù)碼頭工人喜歡吃油水較重的特點制作了這種油厚碼肥、湯鮮味美的特色面食。因為碼頭工人常常是凌晨四五點來吃，因此得名“早堂面”，地道的“早堂面制作”湯鮮而香，味道杠杠的。早堂面的主要食材：首先就是面條了，這邊的都是堿水面，通常是有專門的面條加工廠把面條加工好再送到各個面館售賣，

其次就是碼子了，碼子的主要食材有：活鱔魚、老母雞、五花肉、豬骨頭、鯽魚。早堂面的做法比較講究，通常面館老板會凌晨三四點起床，然后把老母雞、豬大骨、五花肉、鯽魚等放入大鍋開始煮湯，先大火煮開，再小火慢燉，湯汁翻滾，蒸汽升騰，食物發(fā)精華也全都融進了湯汁里，煮出來的湯都是濃濃的奶白色看著都想喝一口。將煮好的面條放入高湯里，放入用五花肉煮成的小碼子，再放入撕成細絲的雞胸肉絲，放入炸的酥脆的鱔魚絲和切成薄片的豬瘦肉，撒上切碎的香蔥，這樣一碗熱氣騰騰，色鮮味美的早堂面就做好了，真是面條勁道有嚼勁，高湯鮮美不油膩，吃一口滿口鮮香爽滑，瞬間征服你的味蕾，

沙市人的一天就從一碗早堂面美好的開始了。主要食材和制作方法：面條:堿水面湯:大筒子骨和雞熬制的高湯配料:精瘦豬肉片(將大塊肉用湯煮熟然后切成片)、油汁(將肥肉和肉皮切成末燉制而成)、蔥花(本地小嫩蔥)，步驟：步驟一將面條煮熟步驟二將煮熟的面條撈出用冷水浸一下,撣干,入碗步驟三加入高湯步驟四加油汁,放上肉片,鱔魚絲，雞胸肉絲再撒上蔥花。

2、黃堿面怎么做？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于面食的制作是專業(yè)級別的，堿面的制作有很多不同的做法，但是總之一句話，堿面的制作是比較簡單的面條制作，下面我就詳細講解下個人對于堿面條的制作經驗，制作鹽堿面條必須要知道的幾件事第一點：制作面條為啥要加堿？面條的制作中加入食用堿的主要目的就是可以提升面條的口感，而堿并非是提升面條筋道的口感，而是提升面條的硬度，也就是說加入了食用堿的面條口感偏硬。

其次是加入了食用堿的面條在煮熟后，會呈現(xiàn)出晶瑩剔透且略微發(fā)黃的狀態(tài)，讓人看著很有食欲，個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下第二點：面條中加入了食用堿，可以增加面條的延伸性很多不同類型的面條制作中常會遇到的一個問題，無論是機器面還是純手工面條的制作，如果不加食用堿，那么面條在用機器切面的時候，很有可能會出現(xiàn)的一個情況就是，面條斷裂的厲害，手工面條也是一樣，而加入了食用堿就可以防止面條斷裂，這其實就是食用堿的作用，食用堿可以軟化面筋，從而提升面條的延伸性，延伸性高的面條其柔韌性就會隨之增加。

問題：為什么新疆的拉條子，不加堿卻可以拉出面條來呢？首先面條的延伸性取決于面粉的品質，蛋白質含量越高的面粉，理論上講其延伸性也就越高，而新疆拉條子所用的面粉一般多為本地的面粉，因為新疆的地理條件氣候，所以本地的面粉的蛋白質含量也相對較高，其次就是在不放堿的前提下，要想提升面條的延伸性，需要滿足幾個因素；1.面團反復揉搓，增加面團的筋度2.面團需要經過多次醒面，因為醒面的過程即是面團中的面筋網生成的過程，多次的醒面有利于面團中水相和粉相充分融合，從而形成延伸性較高的面筋，

分享拉面專業(yè)知識，講解拉面專業(yè)技巧，關注我教你在家自學蘭州拉面3.面團在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有兩個，一是可以防止面團在醒面的過程中表皮風干，二是食用油也具有增加面團延伸性的一個作用。基于以上幾點，所以新疆的拉條子可以在不放食用堿的情況下照樣拉出面條來，第三點：堿面條的制作一般都是鹽和堿搭配使用大多數(shù)的堿面條都是屬于鹽堿拉面，個別類型的面條制作會只使用堿就可以，而這兩種做法的差別主要取決于所用面粉的品質。