廣東人的是“打邊爐”，書面語應(yīng)該就是別人所說的“火鍋”。成都在近代屬于先弱后強(qiáng)，明國初期成都比重慶富裕，仍然牢牢把握住四川的行政中心的地位，重慶屬于龍蛇混雜比較江湖的地方，而成都則是歲月靜好，宗族勢力，富豪，官吏，以及川邊匯集來的客商為主，所以成都菜系一方面川內(nèi)各系都有，另一方面隨外地官員遷入的各地私房、官府菜也極為流行，彼時(shí)成都最好的餐館都是替私人做宴的，和重慶這種圍繞碼頭煙花酒樓的商業(yè)模式就很大區(qū)別，因此，成都更有百川納海的包容性和精益求精的發(fā)展環(huán)境；火鍋之所以被叫做四川火鍋或者重慶火鍋，成都對火鍋的改良和推廣功不可沒，首先成都一地十分講究源頭，所有在成都的餐廳十有八九必須標(biāo)明源頭來表示特色，比如內(nèi)江牛肉面，自貢冷吃兔，宜賓燃面，這是追根溯源的好奇，也是對美味來源的尊重，特別是即便成都本地的美食也不能打個(gè)成都就蒙混過關(guān)，要標(biāo)清楚更小的地名比如白家肥腸粉，軍屯鍋盔，羊馬渣渣面；如果不幸是市區(qū)的，那還需要亮明旗號(hào)，賴湯圓，鐘水餃，葉烤鴨等等，回到火鍋這個(gè)話題，成都開的火鍋店90%以上冠以重慶前綴，這就是標(biāo)稱火鍋的味型，即牛油為主的鍋底，如果不標(biāo)重慶的則大多是改良的，通常是減少牛油，加清油替代，此后還演化了復(fù)雜的雙椒，四椒味型，還有重湯輕油的酸湯底，船家菜的水豆蝕魚湯底等；此外火鍋的吃法改進(jìn)，比如大鍋混撈到單人小鍋，火鍋店的裝修流派，復(fù)古流從皇城老媽開始，懷舊流從電臺(tái)巷，自助火鍋從川王府開始，食材的擴(kuò)張，重慶傳統(tǒng)主要是吃牛下水，而成都大大擴(kuò)展了食譜的寬度，鵝腸，兔肚，黃喉，午餐肉，到后來的肥牛，甚至到牛排，海鮮，最終形成萬物皆可涮，還延伸出串串香，麻辣燙，冷鍋類等繁雜豐富的譜系，最終形成多個(gè)復(fù)雜的菜類；另外火鍋經(jīng)營的規(guī)范化，食材的加工到擺盤的流程，服務(wù)員的管理和服務(wù)模態(tài)等等，火鍋?zhàn)呦蛉珖仓饕浅啥蓟疱仒I(yè)的貢獻(xiàn)，最早的連鎖店和打開局面的幾個(gè)主要火鍋品牌均創(chuàng)制于成都，包括現(xiàn)在很多掛重慶名字的連鎖店，可以重慶開了火鍋店，成都發(fā)展了火鍋行業(yè)。

1、廣東的打邊爐需要什么材料？

邊爐，又稱生鍋，現(xiàn)在通殺叫火鍋。廣式邊爐最早是以開煲狗肉為主，並不是生鍋，燜好的狗肉用沙鍋炭爐邊滾邊食，俗為開煲狗肉，食此邊爐一般是在寒冬夜晚，狗肉必須帶皮帶骨用老姜，陳皮，柱候醬燜之，入沙鍋用炭火滾之，配塘好，生菜，青蒜，加上一杯九江大米，寒風(fēng)之夜的曖身邊爐是早年的邊爐至尊，現(xiàn)在羊肉邊爐基本取代了狗肉煲，羊肉也是帶皮帶骨，制作方式有滋補(bǔ)羊肉邊爐也有燜羊腩煲式的邊爐。