變蛋是雞蛋做成，松花蛋用鴨蛋做的。很高興回答這個(gè)問題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法，我自己有時(shí)也會(huì)做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋。

1、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強(qiáng)調(diào)一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的。再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現(xiàn)在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準(zhǔn)備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。

一定要用熱水，涼水化不開，第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個(gè)雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時(shí)候灰漿的稠稀度就正好，在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程。

所以說加水的時(shí)候一定要小心，不要被燙到了，灰漿調(diào)好以后，這時(shí)候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進(jìn)行下一步。第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進(jìn)去，雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到?jīng)]有破損的塑料袋兒里。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結(jié)實(shí)，密封好，不能有一點(diǎn)漏氣，

放在陰涼的地方，春秋季節(jié)七八天就變好了。夏天只要三四天，冬天時(shí)間要稍長。第4步：算著時(shí)間快要到了，就要勤觀察，變好的變蛋，放在手里顛一顛，會(huì)有顫抖感。這時(shí)候都已經(jīng)就要把變蛋從塑料袋里拿出來，放在陰涼的地方晾干，這樣變蛋就制作完成了。我自己有時(shí)也會(huì)做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋，下面圖中的變蛋是我自己變的。

2、變蛋一年四季都可以做嗎？怎么做？

1雞蛋變蛋配圖與本文無關(guān)建議四五月份，哈哈，這和我生長環(huán)境有關(guān)，一到四五月份是我們河南農(nóng)村變蛋的旺季，一是這個(gè)季節(jié)氣候溫度適宜，二是這是農(nóng)閑時(shí)期，做點(diǎn)變蛋在接下來的麥?zhǔn)占荆椭【瞥詿o比愜意，所以，家家戶戶村前院落經(jīng)常可以看到大片晾曬的變蛋。制作：原料：雞蛋，水，生石灰，純堿，鋸末等相應(yīng)材料，步驟：1包：按照雞蛋多少，找個(gè)大鐵鍋，把水，生石灰，純堿共同融合攪拌成糊狀。

然后，拿出鐵絲變成的圈，托著雞蛋放入鍋內(nèi)，沾滿石灰糊后撈出來，再放到鋸末堆里滾下，放到旁邊的瓦崗里，最后密封，且不透氣，這個(gè)密封過程與季節(jié)的變化有著關(guān)系。如若是冬季，那就需要一周的時(shí)間，若是夏季，時(shí)間稍短，四天左右吧，到時(shí)間，可以先取出來成品看下，如果蛋清和蛋黃徹底凝固，顏色金黃，彈性突出，則證明成功，全部拿出來晾曬即可。

如果沒有完全凝結(jié)，說明時(shí)間還不夠，單純的蛋黃凝固，蛋清還是液體，那就表明徹底的失敗了。2晾：主要針對嫩的變蛋，因?yàn)闆]有太陽曬，雞蛋外層的石灰不會(huì)干那么快，還能繼續(xù)發(fā)生其作用，促使雞蛋更快的變“熟”，配圖與本文無關(guān)3曬：雞蛋在缸里已經(jīng)程度適宜，那就拿出來趕緊曬干。值得注意的是，就是曬，也不能暴曬，而且，曬干的不如晾干的容易保存。

因此，做變蛋是個(gè)非常具有含金量的活，不服不行，除此，在挑選變蛋時(shí)，也是有絕活的。最簡單的，就是拿起變蛋在耳邊搖晃下，如果聽到有流水聲音，證明就壞掉了，這種方法，賣變蛋的多不讓用，因?yàn)閾u晃多次，稍微有毛病的也給搖晃成廢品。另外種辦法，就是拿起變蛋在手掌心里上下翻動(dòng)，通過手感來判斷變蛋的好壞，好的變蛋，落到掌心，能感到很明顯的顫動(dòng)。

最后附上一個(gè)老方子：雞蛋100個(gè)，鋸末若干（主要是根據(jù)雞蛋大小，能包裹全的量），水4斤，黃泥2量，堿面2量，生石灰8兩，食鹽3兩，草木灰3斤按照前面的步驟：找個(gè)大鐵鍋，把水，生石灰，攪勻之后倒入草木灰，黃泥和食用鹽接著攪拌，鍋里溫度降溫，加入雞蛋，然后拿出鐵絲變成的圈，托著雞蛋放入鍋內(nèi)，沾滿石灰糊后撈出來，再放到鋸末堆里滾下，放到旁邊的瓦崗里，最后密封，且不透氣。