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1，怎樣自制腐乳
2，腐乳是怎樣制作的過(guò)程

1，怎樣自制腐乳

1、一種腐乳 2、管裝豆腐乳 3、一種腐乳發(fā)酵篩 4、用豆腐渣制造高纖維豆腐乳的加工方法 5、免生霉腐乳制作方法 6、一種制做臭味食品的臭乳汁 7、一種以豆腐乳為主要調(diào)味料的風(fēng)味休閑食品制造方法 8、豆腐乳醬 9、酶法膏狀腐乳的制造方法 10、一種腐乳制備方法 11、豆腐乳的生產(chǎn)工藝 12、塊狀腐乳的釀造生產(chǎn)新工藝 13、一株總狀毛霉菌株及利用其生產(chǎn)豆腐乳的工藝 14、膏狀豆腐乳及其生產(chǎn)方法 15、一種腐乳的生產(chǎn)工藝和原料配方 16、豆腐乳的制備方法及其制品 17、魔芋腐乳的生產(chǎn)方法 18、火腿腐乳的生產(chǎn)工藝 19、糊辣子鹵腐及其加工方法 20、一種用于制造菘汁腐乳的配料及制備方法 …………………… 41、洞藏腐乳的制作方法

怎樣自制腐乳

2，腐乳是怎樣制作的過(guò)程

1.2 操作方法　　1.2.1 大豆處理　　除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲(chóng)蛀豆。　　1.2.2 浸泡　　泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開(kāi)豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。　　1.2.3 磨漿　　使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。　　1.2.4 濾漿　　用濾漿機(jī)（或離心機(jī)）使豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。　　1.2.5 煮漿　　濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。　　1.2.6 點(diǎn)漿　　點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的的關(guān)鍵工序之一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結(jié)劑濃度；④點(diǎn)漿不宜太快，凝結(jié)劑要緩慢加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿需3~5min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。　　1.2.7 養(yǎng)花（蹲腦）　　養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5~10min。　　1.2.8 壓榨　　壓榨時(shí)注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應(yīng)當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。　　1.2.9制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。　　2. 前期發(fā)酵　　2.1 發(fā)酵機(jī)理：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。前期發(fā)酵又分為：接種、培養(yǎng)和腌坯三個(gè)階段。　　2.2 工藝流程：　　2.3 操作方法　　2.3.1 菌種檢查　　毛霉菌種的好壞是前期培菌（發(fā)酵）的主要關(guān)鍵。首先要檢查使用的菌種，對(duì)每個(gè)培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)的毛霉菌種做仔細(xì)檢查，嚴(yán)格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無(wú)雜菌感染，培養(yǎng)瓶的底板不得有花紋斑點(diǎn)雜菌及異味。　　2.3.2 菌種制備　　2.3.2.1 菌種懸浮液制備　　將以選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶?jī)?nèi)加入消毒過(guò)的冷水400ml，用無(wú)菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預(yù)先準(zhǔn)備好的濾布中，將菌液濾在容器內(nèi)，濾布內(nèi)的培養(yǎng)基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長(zhǎng)方形培養(yǎng)瓶一個(gè)），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是氣溫高容易發(fā)酵變質(zhì)。最好分時(shí)段制備。在使用時(shí)要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)。　　2.3.2.2 菌種固體粉質(zhì)制備　　選擇無(wú)雜菌優(yōu)良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產(chǎn)專(zhuān)用。菌種固體粉質(zhì)量要求：①水分＜12％，②細(xì)度為60目／寸，③有效期為2周。　　使用量：以豆腐坯計(jì)0.3％~0.5％。　　2.3.3 擺塊方法與接種　　木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發(fā)酵）床擺塊方法　　2.3.4 培養(yǎng)（又稱(chēng)發(fā)花）　　毛霉菌生長(zhǎng)繁殖需要蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)等為養(yǎng)料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長(zhǎng)室溫為20~24℃，培養(yǎng)時(shí)間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現(xiàn)象。　　2.3.5 涼花　　紅腐乳涼花時(shí)必須讓毛霉長(zhǎng)足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時(shí)可將培養(yǎng)室窗門(mén)打開(kāi)，使其通風(fēng)降溫，促使毛霉散熱和水分散發(fā)。如涼花時(shí)間不當(dāng)，要影響毛霉菌產(chǎn)酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質(zhì)量。因此，涼花時(shí)間應(yīng)視菌體菌體生長(zhǎng)情況而定，一般在48h以上。　　2.3.6 搓毛　　搓毛工序要緊緊配合涼花過(guò)程，絕不可定時(shí)搓毛，而要視涼花程度進(jìn)行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過(guò)早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。　　2.4 前期培菌（發(fā)酵）工藝技術(shù)要求　　表2-3-14　　菌種接種前酵　　———————— ———————————— ————————————　　蛋白酶活力接種時(shí) 液態(tài) 固體室溫品溫培養(yǎng) 酶活力　　項(xiàng)目菌種（干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)　　（U∕g） ℃ ％％ ∕h ∕(U∕g)　　參數(shù) 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55　　豐滿　　3. 后期發(fā)酵：　　3.1 機(jī)理：腐乳后期發(fā)酵階段發(fā)生著極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化，前期生霉階段產(chǎn)生的各種酶催化蛋白質(zhì)水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發(fā)生糖化并進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精、其他醇類(lèi)以及有機(jī)酸，同時(shí)，加入的輔料中酒類(lèi)及各種香辛料也共同參與合成復(fù)雜的酯類(lèi)等多種風(fēng)味物質(zhì)，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態(tài)和味道。　　3.2 工藝流程：　　3.3 操作方法　　3.3.1 腌坯　　毛坯經(jīng)搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過(guò)鹽腌使坯中水分析出，坯內(nèi)的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸協(xié)同作用，給予腐乳鮮味；④對(duì)酶起抑制作用，使腐乳保持細(xì)膩、柔和以及一定的體態(tài)特色。　　3.3.2 配料與裝瓶（壇）　　配料與裝壇是腐乳后熟的關(guān)鍵。成品腐乳的特色風(fēng)味很大程度上決定于湯料的特點(diǎn)，因此湯料在腐乳后期發(fā)酵中起了十分重要的作用。　　剛好在做這個(gè)的論文，所以直接復(fù)制給你，希望有所幫助~~

腐乳（紅）知識(shí)介紹：腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱(chēng)紅醬豆腐，南方則多稱(chēng)為南乳。是腐乳中的一大類(lèi)產(chǎn)品。。豆腐乳種類(lèi)較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風(fēng)味獨(dú)特，為常用的烹飪調(diào)味品。制造南乳的原料是以芋類(lèi)（collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時(shí)以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產(chǎn)品的表面呈紅色。南乳的成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調(diào)味品。腐乳的種類(lèi)很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類(lèi)產(chǎn)品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。腐乳（紅）營(yíng)養(yǎng)分析：1. 腐乳中維生素b族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素b12，還能預(yù)防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。腐乳（紅）補(bǔ)充信息：腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。腐乳（紅）適合人群：一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。

腐乳應(yīng)該比較干凈衛(wèi)生的我看了臭豆腐的制作過(guò)程，那叫一惡心用屎湯泡……嘔……

腐乳是怎樣制作的過(guò)程