一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計(jì)算，那么30斤新起鹵水需要香料225克，謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進(jìn)行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進(jìn)行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、潮州鹵水一般用幾次？

你好！鹵水只要保存得當(dāng)，可以一直循環(huán)使用的，而且越鹵越香，只是長時間使用后，味道會變淡，就得更換鹵料包和加調(diào)味料，夏天天熱時，鹵水需要在每次使用后，把上面的浮油泡沫撇除干凈，再過濾掉鍋底的殘?jiān)缓罂諢瑹_后，放在通風(fēng)、遮光、干燥、不易碰撞的地方晾涼（最好是把鹵鍋架起，讓它鍋底也能通風(fēng)，且不能蓋鍋蓋）期間不能再動它。

天熱時建議每天燒開2次以上，冬天則需要一次，且要經(jīng)常檢查鹵水的咸味，并酌情調(diào)正，避免鹵水過咸、過淡或香味過重、過弱，如果是家庭偶爾用一次的，則需每次使用后，再燒開放涼，倒入陶瓷或玻璃制品密封后，放入冰箱冷凍，等到第二次使用時，提前解凍。小貼士1、肉類食材在鹵制前均需先氽水，如果直接下鍋，會使鹵水減少，造成菜品口味過咸鹵味過濃，

3、新起鹵水、以30斤放多少香料合適？

以我多年鹵水經(jīng)驗(yàn)回答一下這個問題。我們都知道香料用于鹵水的兩大主要作用就是：去腥除異和賦味增香，鹵水是為鹵煮食材服務(wù)的，香料自始至終都是輔料，新起鹵水加入香料無非就是入底味（后期鹵煮時還會重新添加），加之香料的特性（大多數(shù)香料同時也是傳統(tǒng)中草藥，本身會帶有一定的苦澀味），用量上一定要寧少勿多，新起鹵水30斤放多少香料合適？其實(shí)這沒有太標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)椴煌牧系南懔吓浞讲灰粯樱热琨u內(nèi)臟類和純?nèi)忸愂巢臅r，鹵內(nèi)臟類的香料就要多一些。

即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經(jīng)驗(yàn)，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會占到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因?yàn)辂u水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右，雖然這里沒有具體數(shù)字，但是我可以給大家提供一個思路，采取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計(jì)算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計(jì)算。

敲黑板！！！這里需要注意的是：這是正常鹵貨時的香料用量，如果是新起鹵水用這樣的量，那么藥味就太大了，因?yàn)樾缕瘥u水時，香料和高湯或者清水短時間內(nèi)不融合，鹵水的味道就像中藥湯，鹵出的肉也就特別難吃，所以新起鹵水還需要微調(diào)，這里我有兩種辦法：第一種方法.新起鹵水在1.5%的基礎(chǔ)上繼續(xù)折中：也就是新起鹵水時，香料占比0.75%，100斤新起鹵水需要香料375克，那么30斤新起鹵水需要香料110克左右。