開封灌湯包歷史悠久，它是由北宋時(shí)期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成。做這樣的包子皮還有一個(gè)秘訣，就是必須要使用高筋面粉和面，而且要在高筋面粉里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和1小勺白糖，鹽的作用是讓面團(tuán)更有韌性，白糖的作用是讓做出的包子皮更白。

1、開封灌湯包是怎么做的？

開封灌湯包歷史悠久，它是由北宋時(shí)期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳，別具一格，具體制作方法如下：原料：精粉一斤、豬后腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢、紹酒、姜末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。做法：1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成條，再用機(jī)器絞成碎肉；2、將碎肉放在盆里，下入作料，順著一個(gè)方向攪上勁，使其入味，

然后陸續(xù)對(duì)入清水約七至八兩，攪打上勁，最后下入小磨油，攪成餡；3、把面放在盆內(nèi)，先用少許水，把面抄成面穗，和成硬面塊;然后蘸水拃面，拃成不軟不硬的面塊即可；4、將和好的面放在案子上反復(fù)揉、摔、盤疊，直至光滑柔軟，下成五十個(gè)面劑，搟成邊薄中間厚的皮，上餡后揑成十八至二十一個(gè)褶的小包子；5、蒸時(shí)用大武火。

2、罐湯包子的皮怎么做？

一、用料主料肉皮凍200g、水120g、面粉200g二、做法：1、要做出這樣的皮需要兩塊面（兩塊面的比例約為1：1），一塊面是用涼水加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和出來的，另一塊面是用熱鹽水和出來的，最后再把這兩塊面放在一起揉勻就可以了，2、做這樣的包子皮還有一個(gè)秘訣，就是必須要使用高筋面粉和面，而且要在高筋面粉里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和1小勺白糖，鹽的作用是讓面團(tuán)更有韌性，白糖的作用是讓做出的包子皮更白。

3、夏季里和好面團(tuán)后，用濕布蓋起來餳20分鐘左右就很勁道了，冬季里最好是晚上把面團(tuán)揉好，蓋上濕布餳到第二天早上再使用。另外，冬季里還可以一次揉出兩天的面團(tuán)來，放在那里用濕布蓋好就行了，不會(huì)變酸，4、搟灌湯包的皮也有秘訣，就是一定要搟成約0.5mm左右的薄片，尤其是絕對(duì)不能超過1mm，否則出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到里面的餡料就吸引不了人。

3、灌湯小籠包怎么做皮才又軟又薄？

小籠湯包因?yàn)闇啵苑ㄖv究（配蛋皮湯或蘸姜醋汁解膩提鮮）深受歡迎，小籠湯包面皮的軟在于多用半燙面（小籠包是用半發(fā)面），即先用開水?dāng)嚸妫偌永渌畧F(tuán)起來的面團(tuán)。其中開水一般用現(xiàn)燒的，為了燙的更均勻，是以繞圈的方式加進(jìn)去的，同時(shí)攪勻呈比較松散的狀態(tài)，接著加冷水混合均勻，此時(shí)面團(tuán)可能會(huì)很濕粘，可以放一會(huì)兒讓面醒一醒再揉成光滑的面團(tuán)。

揉的時(shí)候不要太用力（會(huì)更粘手），只要能揉成比較光滑有一定彈性的面團(tuán)即可，配比可參考：150克中筋面粉、50克開水、50克冷水。面皮的薄在于醒面和搟面，醒面的時(shí)候最好能加個(gè)蓋子避免干皮，面團(tuán)醒20分鐘左右再搓成長(zhǎng)條、下面劑、搟皮包餡兒。江浙地區(qū)一般是用抹了油的手把面劑壓成面皮，這是熟練工種，不習(xí)慣仍用搟面杖，

先撒薄粉，用手把面劑壓扁，一手抓著面皮轉(zhuǎn)圈，吸收滾動(dòng)搟面杖，搟成中間厚周圍薄的面皮（醒面時(shí)間短面可能不好搟，可以蓋一塊布繼續(xù)醒一會(huì)兒再搟）。“湯”的來源應(yīng)該都很熟悉了，豬皮凍、雞湯凍、雞爪凍，煮前注意清洗干凈，焯水后要換水再煮，再煮時(shí)配件不必復(fù)雜，加點(diǎn)蔥姜米酒（料酒也可以，最好大火不加蓋多煮會(huì)兒讓氣味揮發(fā)），小火熬3小時(shí)。

4、用干酵母做小籠湯包面皮怎么做到皮薄不發(fā)硬？大概要放多少酵母？

感謝邀請(qǐng)，首先我認(rèn)為，這個(gè)問題的本身就有問題，小籠湯包和小籠包是兩個(gè)概念，小籠湯包是小籠包里面的一種，還有一種是發(fā)面的小籠包，原則意義上來說，小籠湯包是不需要發(fā)面的，它一發(fā)面，這湯就裹不住了，它會(huì)滲進(jìn)發(fā)面的面粉里，所以小籠湯包是不需要酵母的，請(qǐng)看下圖，前面的4張圖就是小籠湯包，后面的4張圖呢，是發(fā)面的小籠包。