烘焙面包制作方法，制作面包的18個(gè)步驟

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-02-24 19:43:25 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，制作面包的18個(gè)步驟
2，怎樣烘焙面包
3，面包制作有幾種方法

1，制作面包的18個(gè)步驟

面包制作第一步：攪拌面團(tuán) 面包制作第一步：攪拌面團(tuán)。面團(tuán)攪拌就是揉面。在整個(gè)面包制作過(guò)程中，面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包面團(tuán)怎么揉。第二步：基礎(chǔ)發(fā)酵發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化，使面團(tuán)的延伸性更好。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包發(fā)酵那點(diǎn)事。第三步：面團(tuán)的排氣、分割和滾圓發(fā)酵的好的面團(tuán)，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱(chēng)為排氣。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)，通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個(gè)。分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過(guò)滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。第四步：中間松弛有的配方也稱(chēng)為中間發(fā)酵，其實(shí)這個(gè)時(shí)間很短，大約十分鐘。這個(gè)過(guò)程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來(lái)的整形，所以稱(chēng)為松弛更貼切。注意松弛的時(shí)可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。第五步：整形整形也叫成型，就是把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見(jiàn)的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對(duì)于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。第六步：最后發(fā)酵最后發(fā)酵，又稱(chēng)二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算）。把整型好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，不再移動(dòng)位置，放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。第七步：最后發(fā)酵一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類(lèi)的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時(shí)間和溫度可參考配方。

制作面包的18個(gè)步驟

2，怎樣烘焙面包

烘焙面包方法如下：1、首先需要把我們的面包制作出來(lái)，他其實(shí)是用小麥粉和水把他們?nèi)嘀凭鶆颉?、接下來(lái)需要把他們給制作成一個(gè)光滑的面團(tuán)，再用搟面杖把它搟制成圓皮，之后制作成自己想要的形狀。3、最后我們?cè)侔阉湃氲娇鞠淅锩孢M(jìn)行烤制，好吃的面包它就可以制作出來(lái)，而且味道非常的香甜可口，我們還可以在面包的表面刷上一層雞蛋液和撒上一些白芝麻，味道也是非常的不錯(cuò)的。

怎樣烘焙面包

3，面包制作有幾種方法

一次發(fā)酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒發(fā)（最后發(fā)酵），烘烤。最簡(jiǎn)單直接，缺點(diǎn)是制作出來(lái) 的面包的品質(zhì)要差一些。二次發(fā)酵、所有的材料一次投入和面，達(dá)到擴(kuò)展階段，發(fā)酵1~2小時(shí)，在攪拌，然后制作成型，醒發(fā)，烘烤，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，小麥的自然的香氣會(huì)溢出來(lái)，面包的香氣更濃，面包也會(huì)很柔軟，口感更好。三次發(fā)酵、這個(gè)會(huì)比較麻煩一些，整個(gè)過(guò)程需要8、9個(gè)小時(shí)，我以前在制作俄式大列巴的時(shí)候就是用這種方法，用1/3的面粉做種，加入少量的糖，酵母，誰(shuí)多加點(diǎn)，和的很浠，發(fā)酵3個(gè)小時(shí)，將剩余的材料全部投入在和面，繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)小時(shí)左右，（發(fā)酵的好壞是有標(biāo)準(zhǔn)的，時(shí)間只是參考，手在面團(tuán)的中部按下去，剛好下沉，整個(gè)面團(tuán)的頂部還是飽滿的，沒(méi)有出現(xiàn)明顯的下沉紋理，），制作成型，醒發(fā)，烘烤。中種法、大約1/3的面粉和過(guò)半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發(fā)酵2個(gè)小時(shí)左右，然后投入剩余的材料，繼續(xù)和面，成型，醒發(fā)，烘烤。湯種法、是做好湯種，隔天使用，采用一次發(fā)酵的方法。（湯種方法我會(huì)單獨(dú)再說(shuō)，因?yàn)檫@個(gè)方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）后油法、就是所有材料和面（除了油），面團(tuán)攪拌均勻后在放入油脂，傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發(fā)酵1~2小時(shí)，在放入油脂和面。每種發(fā)酵的方法，都有其優(yōu)缺點(diǎn)，二次、三次、中種發(fā)酵法，面包的品質(zhì)很好，但是時(shí)間過(guò)程。

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面包制作的常見(jiàn)方法配方1、直接法:是最普通的制作方法，即將所有材料混合，揉出筋膜后進(jìn)行一次發(fā)酵而烤制，稱(chēng)為直接法(如:面包機(jī)制作的面包) 特點(diǎn):制作簡(jiǎn)便快捷，但因?yàn)楹可伲诟写植诓凰绍洠Ｙ|(zhì)期短。麥香味不足。2、湯種法:是由直接法演變而來(lái)的制作。先將部分面粉與水混合，然后加熱，使淀粉糊化，其面糊就稱(chēng)為湯種。待湯種冷卻后，加入其余的面包材料，揉出筋膜，再進(jìn)行發(fā)酵整形烤制。特點(diǎn):操作難度略大，但面包更加松軟，保質(zhì)期長(zhǎng)。3、中種法:將原料分為兩部分-中種面團(tuán)和主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)無(wú)干粉狀態(tài)后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，進(jìn)行兩次發(fā)酵，整形烤制。特點(diǎn):操作程序復(fù)雜耗時(shí)，但成品組織柔軟細(xì)膩，口感松軟，發(fā)酵香味足，保質(zhì)期長(zhǎng)。手作烘焙教室淡奶油吐司配方(手揉):1、中種面團(tuán):高粉170g、砂糖5g、黃油8g、牛奶114g、酵母3g2、主面團(tuán):高粉75g、砂糖56、鹽3g、黃油16g、雞蛋25g、淡奶油54g、酵母2g3、上火190℃、下火170℃，35-40分鐘帕尼尼面包的做法1、中種:高粉210克、水120克、鹽1克、酵母2克。2、主面團(tuán):高粉40克，全麥粉50克，純牛奶65克，細(xì)砂糖20克，鹽1克，酵母1克，無(wú)鹽奶油24克表面裝飾:胚芽粉適量夾餡:漢堡肉餅、芝士片、煎雞蛋、生菜、沙拉醬、番茄醬。3、先將中種材料中的酵母溶于水中;4、待酵母全部溶于水后混合中種材料中的高粉和鹽用手揉成表面光滑的面團(tuán);5、覆蓋保鮮膜入冰箱冷藏17小時(shí)以上備用;6、制作面團(tuán)，取出冷藏發(fā)酵后的中種面團(tuán)用手死撕成小塊后和主面團(tuán)里除去無(wú)鹽奶油外的所有材料混合后攪拌;7、攪拌至表面光滑放入切成小塊的無(wú)鹽奶油繼續(xù)攪拌至擴(kuò)展階段;8、取出滾圓后松弛25min;9、松弛完畢后，把面團(tuán)平均切割成合適大小，每份小面團(tuán)再次滾圓松弛10min(大約130g一個(gè)，分四個(gè));10、取一個(gè)面團(tuán)，用搟面杖輕輕搟成扁圓形后放入裝有胚胎芽的小盆，再讓面團(tuán)表面裹滿胚芽;11、放入方形磨具，將模具放到溫暖潮濕的地方，進(jìn)行最后發(fā)酵;12、第二次發(fā)酵完成后，表面適當(dāng)噴水;13、送入預(yù)熱好的德普烤箱，烘烤約15min左右;14、置涼后橫切面切開(kāi)，加入夾心材料即可;15、帕尼尼面包完成了。帕尼尼面包做法的小貼士1、烤制面包的時(shí)候，進(jìn)烤箱前噴水可使面包表面香脆可口。2、夾心的材料可以根據(jù)自己的愛(ài)好進(jìn)行更換。

面包制作有幾種方法