鹵牛雜是老廣州的一道傳統特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嘗排長隊，甚至還供不應求，可想知道這碗牛雜是多么好吃。鹵牛雜鹵水調好、牛雜清洗干凈到了最后一個步驟。
1、潮汕涼拌牛雜怎么做？
感謝邀請，不過抱歉，我是北方人，沒吃過牛雜，不是太了解具體的做法，我把曾經看到過的別人的做法分享給你吧！首先準備食材，煮熟的牛雜1斤調料：蒜末，姜絲，鹽、白糖、醋，生抽，香菜先把煮熟的牛雜焯一下水，撈出備用準備一個小碗，把蒜末和姜絲放在碗里，起鍋燒油，油燒至冒煙，然后趁熱潑在蒜末上，熱油可以逼出蒜末和姜絲的香味，再加入鹽、白糖，醋、生抽、香菜適量，拌勻，沾汁做好，可以直接牛雜沾著吃，就是不知道味道怎么樣，希望可以幫到你，謝謝。
鹵牛雜是老廣州的一道傳統特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嘗排長隊，甚至還供不應求，可想知道這碗牛雜是多么好吃，而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開以下三個步驟：鹵水調法、牛雜清洗、鹵牛雜、調底湯，下面我給大家分別介紹。
牛雜鹵水的調法：鹵水牛雜，鹵水是絕對的靈魂，鹵水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的鹵水該怎么調呢？下面是牛雜鹵水配方，30斤鹵水為例，調料：八角40g甘草15g白蔻20g紅寇8g香草2g山奈20g良姜20g花椒40g草果15g孜然10g砂仁10g香葉10g陳皮30g胡椒15g辛乙4g肉桂30g白芷20g丁香5g山楂15g小茴20g生姜500g辣椒適量30g(花椒辣椒可根據當地口味添加，其他香料不要改動)1.以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開轉小火熬煮5個小時。
2.最后調味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調味就可以了，鹵水就這樣調制好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對人體不好，要做個有良心的商家才做得長久的。牛雜清洗常見的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗干凈，然后分別放入鍋中焯掉血水然后撈起，
牛肺清洗干凈壓干水分。牛肚、牛腸加入食用堿清洗一遍，然后再加入白醋清洗去異味，最后再清洗瀝水備用，牛雜異味較重一定要處理干凈，食用堿能很好的去除表面的雜質，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得。鹵牛雜鹵水調好、牛雜清洗干凈到了最后一個步驟：鹵牛雜，1.牛雜切成大塊（售賣的時候用剪刀剪）倒入鹵水中，放入牛雜時加入相應的調味料，增加鹽味。
2.大火煮開轉小火，腸肚類約鹵一個小時，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛，3.牛雜就這樣鹵制好，然后撈起備用。調底湯底湯的調法：取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調味（口味根據當地口味來調，香味不夠可以加多點鹵汁），這個底湯可以用來做面湯還有牛雜的底湯，
底湯可以倒入與鹵好的牛雜泡在一起，牛雜都是現剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下來，蘿卜打底、上面放牛雜然后再加入適量的底湯和蔥花，喜歡吃辣的加入適量的辣椒醬，一碗香噴噴的牛雜就這樣做好了?？偨Y：鹵汁可以重復使用，水不夠加水，不夠味調味，不夠香加香料，鹵水要保存好不能碰到生水，牛雜鹵制時間不能過久，煮爛口感就變了，火力要控制好。
