“牡丹燕菜”始于洛陽，曾名為“洛陽燕菜”。洛陽燕菜全稱“牡丹燕菜”屬于豫菜，是洛陽有名的一道美食菜品，屬于洛陽水席的頭牌菜，洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”，久而久之，“假燕菜”就演變成了“洛陽燕菜”，洛陽牡丹燕菜是洛陽歷史悠久的地方傳統(tǒng)名菜，也是洛陽水席中名氣最大的一道菜品，洛陽水席中的連湯肉片，小碗湯，味道也是很不錯(cuò)。
1、洛陽水席首菜——牡丹燕菜怎么做的？背后有什么故事嗎？
洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。洛陽水席是洛陽一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個(gè)杰出典型，相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠(yuǎn)的名宴之一。所謂水席有兩層含義:一是,道道菜離不開湯水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系，
洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味，
歷史上洛陽曾被十三個(gè)朝代定為都城，作為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，從夏朝直到宋代，這一地區(qū)都較為繁華。在飲食習(xí)俗方面，吸取了南北的精華，薈萃了四方異味，形成了自己重實(shí)用、不重花樣、素油低鹽、調(diào)味適中、甘咸可口、理中和氣、頤養(yǎng)有益的飲食文化特色，從北魏到隋唐，由于洛陽地區(qū)的佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧侶眾多，他們?yōu)榱双@得上流社會(huì)的支持，便潛心研制精美的素齋，用以款待有地位的施主。
他們采用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)精致的素菜，并根據(jù)民間膳食多用湯類的特點(diǎn)，制成了連湯帶水一起使用的菜肴，這就是最早的洛陽水席，這種素食湯菜和制作方法很快傳播到上流社會(huì)，經(jīng)過改進(jìn)加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后，一些較為富庶的百姓，為講排場和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到了民間的宴席上，寺庵菜因此傳入民間，人們根據(jù)自己的習(xí)慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的筵席。
關(guān)于洛陽水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽，地方長官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對(duì)葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何，臣子們見女皇喜歡，當(dāng)然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進(jìn)了宮廷，每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦В賵錾系难缯?qǐng)也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場席”，
由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富。另一個(gè)傳說也與武則天有關(guān)，相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當(dāng)皇帝，但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計(jì)了這個(gè)大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)，“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻柹详枌m的二十四年。
前八品也稱下酒菜,象征武皇的”服,禮,韜,欲,藝,文,禪,政”的八大特征,亦為八大宴績.最后一道”圓滿如意湯”,以示全席圓滿結(jié)束，洛陽水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品（冷盤）、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾。四鎮(zhèn)桌中的牡丹燕菜是洛陽水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負(fù)盛名的一道菜肴，它的傳說和洛陽牡丹一樣，都與一代女皇武曌有著深厚的淵源。
武媚娘稱帝后，天下風(fēng)調(diào)雨順，萬民安康，常有祥瑞之物現(xiàn)于人間，有一年，洛陽百姓將關(guān)外長出的一超級(jí)巨大白蘿卜當(dāng)作寶貝獻(xiàn)給了女皇武老太太。老太太那個(gè)樂啊，認(rèn)為是天降奇瑞，遂下令御廚將這“巨無霸”做成晚宴供其品嘗，御廚們絞盡腦汁兒，耗費(fèi)了九牛二虎之力后，一席“蘿卜開會(huì)”終于上桌了，武老太太品嘗后喜笑顏開，發(fā)現(xiàn)味道竟然不輸給平日滋補(bǔ)的極品燕窩。
