為了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。最好從新店開(kāi)始就走標(biāo)準(zhǔn)化路線，不管是操作流程還是制作辣椒油、制作澆頭或吊湯等都做到嚴(yán)格執(zhí)行，為開(kāi)連鎖店而做足更多功課，面條好不好吃，我們要去了解做面條的師傅技術(shù)好還是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等級(jí)的，產(chǎn)地是哪里。

1、牛肉面的配方是什么，碗底、底湯、還有澆頭怎么做？

謝謝邀請(qǐng)！既然是商用，那必須是味道一年到頭每天要保持一致，還要操作方便快捷，才能達(dá)到開(kāi)店的要求。借助問(wèn)答這個(gè)平臺(tái)，我來(lái)闡述一下我對(duì)于牛肉面在開(kāi)店應(yīng)用中比較理想的操作方式，要讓每一碗牛肉面的味道基本上一樣，那就得走標(biāo)準(zhǔn)化這條路，其實(shí)麥當(dāng)勞、肯德基也是這樣干的。為了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的，

一碗牛肉面由面條、澆頭、湯、碗料、辣椒油等幾部分構(gòu)成。面條好不好吃，我們要去了解做面條的師傅技術(shù)好還是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等級(jí)的，產(chǎn)地是哪里？要保持面條筋道好吃，必須是同等技術(shù)的師傅用同一產(chǎn)地同一品牌同一等級(jí)的面粉才能做出幾乎一樣品質(zhì)的面條，同樣的道理，澆頭里面的牛肉是哪一種牛？產(chǎn)地在哪里？養(yǎng)殖的時(shí)間是多久？制作澆頭所用香料有哪些？哪里品質(zhì)更好些？在哪里采購(gòu)更方便？在哪里購(gòu)買比較方便？是不是長(zhǎng)期不缺貨？碗料里面的醬油是哪個(gè)品牌的？什么等級(jí)的？鹽、味精、雞精等是什么品牌？是哪個(gè)等級(jí)？制作辣椒油的油是什么品牌？是哪個(gè)等級(jí)的？辣椒面是什么品牌的？產(chǎn)地是哪里？是不是可以長(zhǎng)期拿得到貨？大致要把這些搞清楚之后，我們才能保證顧客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同樣的味道。

現(xiàn)在，我來(lái)介紹一下川式牛肉面的做法，我覺(jué)得面條是比較容易做到標(biāo)準(zhǔn)化的，最好從新店開(kāi)始就走標(biāo)準(zhǔn)化路線，不管是操作流程還是制作辣椒油、制作澆頭或吊湯等都做到嚴(yán)格執(zhí)行，為開(kāi)連鎖店而做足更多功課。制作牛肉面的澆頭，在四川叫做燒牛肉臊子，一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起燒至軟糯即可。以5斤牛腩肉為例來(lái)講述，牛肉改成小塊浸泡30分鐘去血水，冷水入鍋焯水5分鐘撈出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的塊狀，

凈鍋上火燒熱，下熟菜油700克、牛油100克燒至160度時(shí)下老姜片100克、大蒜粒100克、大蔥節(jié)100克炒8秒鐘，依次下干辣椒節(jié)20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡過(guò)水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香葉2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨湯7500克熬煮10分鐘后打去渣料，再放入改刀的牛肉、鹽、白糖、胡椒粉大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜煮45分鐘后加入味精、雞精關(guān)火即成。

辣椒油選用混和辣椒面1斤（二荊條、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5~6斤，去皮白芝麻100克，菜油燒至190度關(guān)火，用炒瓢舀油淋入裝有辣椒面和芝麻的盆中，邊淋邊攪拌，分三次淋入，中間可間隔1分鐘左右。吊湯可選用牛棒骨、豬棒骨、雞鴨骨架，骨頭與清水的比例為1：6左右，大火燒開(kāi)撇去浮沫，大火將湯沖白后轉(zhuǎn)小火熬煮3小時(shí)關(guān)火即成，

2、拉面湯怎么燉好吃？

1、蔥花、姜切絲（想放個(gè)西紅柿嗎，既好看，又有營(yíng)養(yǎng)，要是想放西紅柿，最好用開(kāi)水燙一下，去皮，之后切成薄片，不想放也是可以的）2、到少許油，待鍋熱后，放入蔥、姜（想放西紅柿的，同時(shí)西紅柿也要下鍋，翻炒幾下，見(jiàn)西紅柿變軟后，依個(gè)人喜好加少許醬油）3、到如開(kāi)水，看幾人分量適當(dāng)添加4、待開(kāi)鍋后，放入面條（依個(gè)人喜好放入雞蛋，要是荷包蛋就是現(xiàn)在放入，要是打蛋花待面條煮熟后再放入調(diào)好的雞蛋下鍋即熟！！）看面條是否變軟（可以?shī)A一根嘗嘗，不要煮太長(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)陀掉，不好吃了）5、最后依個(gè)人口味加入鹽、雞精（香菜也是提味的，還比較好看，喜歡就多放點(diǎn)！羊肉雜面湯菜系及功效：精品主食青少年食譜口味：香辣工藝：煮羊肉雜面湯的制作材料：主料：綠豆面300克,小麥面粉300克,羊肉(瘦)60克輔料：白菜1000克,香菜50克調(diào)料：大蔥15克,姜15克,鹽10克,味精5克,醬油10克,辣椒(紅,尖)10克,花生油60克羊肉雜面湯的特色：此面香辣適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。