自制淡奶油，自制奶油怎么做不要給我說什么淡奶油打發(fā)什么的我要自己純手工

來源：整理時(shí)間：2023-05-19 11:13:35 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

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1，自制奶油怎么做不要給我說什么淡奶油打發(fā)什么的我要自己純手工
2，奶油怎么制作
3，自制淡奶油的做法
4，自制淡奶油的做法可以直接吃嗎
5，怎樣在家自己制作淡奶油
6，如何自己制作淡奶油

1，自制奶油怎么做不要給我說什么淡奶油打發(fā)什么的我要自己純手工

自制奶油材料：蛋清 60g、水 40g、糖130g。1. 首先把130g糖加入40g水中煮到117℃至120℃之間。2. 在煮糖水的過程中把60g蛋清放入攪拌機(jī)中開始攪打蛋白。3. 等糖水煮好以后把糖水順著攪拌器的邊緣緩緩的加進(jìn)去，這是要保持一直在攪打的狀態(tài)。4. 糖水全部加完以后再保持高速攪打狀態(tài)攪打三分鐘左右。5. 這時(shí)停止攪拌我們會(huì)看到已經(jīng)收獲了香噴噴的自制奶油。

需要食用油、鮮奶、雞蛋，可以加一點(diǎn)糖首先把雞蛋取出蛋清（淡黃不能要），順著一個(gè)方向打，（千萬不要來回打，正反打），在此過程中分次逐步加入鮮奶、食用油和糖。會(huì)越打越硬，到放入一根筷子能站住就可以了

食用油、鮮奶、雞蛋，可以加一點(diǎn)糖首先把雞蛋取出蛋清（淡黃不能要），順著一個(gè)方向打，（千萬不要來回打，正反打），在此過程中分次逐步加入鮮奶、食用油和糖。會(huì)越打越硬，到放入一根筷子能站住就可以了奶油就是用起酥油加白糖粉加奶油香精，食品廠都是這樣做的，看你以后還敢買著吃嗎？

先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會(huì)增加打發(fā)的難度。 2.現(xiàn)在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發(fā)蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鐘就足夠了。 3.現(xiàn)在可以將你準(zhǔn)備的砂糖的1/3加入蛋白內(nèi)，繼續(xù)打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時(shí)候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。 4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經(jīng)發(fā)白，仔細(xì)看！這時(shí)的蛋白還是可以看到細(xì)細(xì)的小泡泡，但是已經(jīng)變成半流質(zhì)的了。如果你是做天使蛋糕或戚風(fēng)蛋糕這個(gè)樣子就可以了。這好象叫“濕泡”。這時(shí)你用蛋打挑起蛋白時(shí)蛋白會(huì)大滴的流下。這大概要4分鐘。 5.最后把剩下的砂糖全放入盆內(nèi)，一個(gè)字：打很快你的手回感覺有點(diǎn)沉，蛋白已經(jīng)變成半膠質(zhì)的了，再打一會(huì)，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會(huì)流動(dòng)的。這叫“干泡”最適合做海綿蛋糕。這要兩分鐘足夠了！

蛋白主要加些糖順時(shí)針不停打讓空氣進(jìn)去你需要攪拌的器具就是打蛋機(jī)之類的自己打發(fā)手都要斷的

自制奶油怎么做不要給我說什么淡奶油打發(fā)什么的我要自己純手工

2，奶油怎么制作

方法1：在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā) 這個(gè)過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續(xù)打。(不過，現(xiàn)在好了，偶買了個(gè)電動(dòng)打蛋器，一會(huì)就打好了) 最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。方法2：買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入細(xì)沙糖。糖放的越多，越好打發(fā) 要不停地?cái)嚧蚴宸昼娨陨希趴梢? 或者用電動(dòng)攪蛋器（只要2到4分鐘即可） OK，打發(fā)的奶油做好了。再涂抹在做好的蛋糕上，抹平。然后用裱花槍，裝入奶油，制做各種花樣。再放上些水果（如草莓、水密桃、火龍果等），一個(gè)生日蛋糕就OK了，不比蛋糕店里做出來的差。

自制奶油：材料：食用油一公斤奶粉/鮮牛奶二公斤做法：兌在一起攪拌制奶油膏：　將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。　 http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a =341751&NoCache=1這里寫的挺全面的打發(fā)奶油的問題：　 1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時(shí)候，單獨(dú)拿出一小塊融化就可以了。　 2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。　 3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準(zhǔn)備打發(fā)了。　 4）打之前，要準(zhǔn)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。　 5）用電動(dòng)打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。備注：因?yàn)檫@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發(fā)方法　 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕　 2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。　 3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。　 4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。　 5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。　 6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。　 7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。　 8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙，顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。　 9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時(shí)不用或用量過剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。

奶油怎么制作

3，自制淡奶油的做法

吉利丁片用冷水泡軟后，盡力攥干水分，隔熱水融化；若用魚膠粉，用量加到10克；融化的吉利丁溶液倒入牛奶中，牛奶中放入糖粉、香草精，用打蛋器攪拌均勻。

奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用木棍上下反復(fù)攪動(dòng)，直至奶和油分離，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油。用它拌食炒米或炒面鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并慢慢攪拌，還可熬煉分離出一種黃色的油脂，這就是黃油。黃油下面的沉淀物叫酥油渣。黃油是奶之精華，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用可安心養(yǎng)神，潤肺通絡(luò)，明目增壽。我不是很清楚你的意思是自己做奶油還是買回來奶油自己打發(fā)，所以全都列出來了。你可以作了奶油再打發(fā)，我們平時(shí)吃的很蓬松柔軟的奶油是打發(fā)出來的效果。所以關(guān)鍵還是如何打發(fā)，奶油是可以買到的。當(dāng)然你也可以自己做自制奶油：材料：食用油一公斤奶粉/鮮牛奶二公斤做法：兌在一起攪拌制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。打發(fā)奶油的問題：我簡單的總結(jié)一下偶自己的經(jīng)驗(yàn)，不足的地方，請其他姐妹補(bǔ)充哈。 1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時(shí)候，單獨(dú)拿出一小塊融化就可以了。（超級(jí)丑瓜備注：我認(rèn)為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。） 2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。 3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準(zhǔn)備打發(fā)了。 4）打之前，要準(zhǔn)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。 5）用電動(dòng)打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。（超級(jí)丑瓜備注：因?yàn)檫@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。）打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發(fā)方法 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕 2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。 3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。 4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。 5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。 6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。 7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。 8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙，顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。 9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時(shí)不用或用量過剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二： 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙猓鋮s后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。 2、加入玉米粉方式: 每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。

自制淡奶油的做法

4，自制淡奶油的做法可以直接吃嗎

準(zhǔn)備工作：1、將淡奶油冷藏至少12小時(shí)，在天氣炎熱時(shí)，還需要準(zhǔn)備一盆冰水，墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方；2、趁著淡奶油溫度還夠低，我們趕緊開始打發(fā)吧！① 根據(jù)方子的要求加入適量細(xì)砂糖/糖粉（或不加）；3、用電動(dòng)打蛋器低速緩慢畫圈；此時(shí)淡奶油產(chǎn)生表面會(huì)有大泡，體積開始膨大，但還是很稀，流動(dòng)性很強(qiáng)；4、此時(shí)淡奶油產(chǎn)生表面會(huì)有大泡，體積開始膨大，但還是很稀，流動(dòng)性很強(qiáng)；5、【6分發(fā)】一兩分鐘后，你會(huì)看到淡奶油泡沫變得很細(xì)，狀態(tài)突然濃稠了，打蛋頭經(jīng)過時(shí)會(huì)有明顯紋路，并逐漸消失。6、此時(shí)停下打蛋器，提起打蛋頭，變稠的淡奶油滴落后痕跡逐漸消失，提起一邊打蛋盆還是能看到奶油有流動(dòng)性；這個(gè)狀態(tài)就是6分發(fā)，可以拿來做慕斯了；7、【7、8分狀態(tài)】繼續(xù)低速打發(fā)淡奶油，十秒左右就能看到打蛋頭經(jīng)過的位置紋路不再消失，提起一邊打蛋盆也不會(huì)流動(dòng)了，此時(shí)淡奶油明顯是固體，但狀態(tài)還是比較軟，用刮刀鏟起時(shí)感覺奶油非常順滑。這個(gè)狀態(tài)就是7、8分的狀態(tài)，適合用來做奶油抹面、夾餡等；8、【9、10分狀態(tài)】再繼續(xù)打幾秒鐘，奶油的狀態(tài)就會(huì)比較硬了，此時(shí)停下打蛋器，用刮刀鏟起時(shí)會(huì)感覺奶油很挺，刮開的位置不會(huì)變形；9、這個(gè)狀態(tài)就是9、10分的狀態(tài)，可以用來做裱花了；打到這個(gè)狀態(tài)就千萬不能再打下去啦！不然你就會(huì)收獲豆腐渣一份：

材料：4個(gè)雞蛋的雞蛋清，少許鹽，糖，白醋將4個(gè)雞蛋清打散，就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡即可。放一點(diǎn)點(diǎn)鹽、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小鐵勺），繼續(xù)攪打雞蛋清。打到有點(diǎn)稠的時(shí)候（就是感覺你打的蛋清像沐浴液的沫沫一樣），再加一勺糖，繼續(xù)打。打到覺得比第三步中的雞蛋清更稠了的時(shí)候，加入一勺糖，繼續(xù)打。在第4步之后打了大約10分鐘，試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的奶油已經(jīng)打好了。打出來的奶油量會(huì)比較大、一次可能用不完、所以親們可以將剩下的奶油放入密封性好的保鮮盒里或者放到保鮮袋里然后把袋子口系住然后放進(jìn)冰箱。下次再用的時(shí)候可以把哪有倒出來、這個(gè)時(shí)候先開始打好的奶油會(huì)變成像蛋清一樣、可以再用打蛋器打3分鐘左右就又可以變成之前的奶油啦。

用雞蛋攪拌器打發(fā)至牛奶后，鮮奶油就基本好了。最重要的就是用雞蛋清打發(fā)。在家自制奶油蛋糕,松軟細(xì)膩,做法簡單,當(dāng)早餐又當(dāng)下午茶!

準(zhǔn)備材料：淡奶油：200毫升、檸檬汁（鮮榨）：30毫升。1、首先把30毫升檸檬汁倒進(jìn)瓶子里2、把200毫升淡奶油再倒進(jìn)去不要攪拌，然后靜置30分鐘3、30分鐘以后用一把小勺子攪拌均勻，剛開始攪拌的時(shí)候感覺是液體，但是幾秒鐘后就覺得阻力加大，越來越濃稠了。4、幾十秒以后奶油就做好了，挖一勺出來看看，已經(jīng)是很濃稠或者已經(jīng)變固體了。5、把瓶蓋擰緊放到冰箱冷藏保存，可以在瓶口和瓶蓋之間放一張保鮮膜以增加密封性。冷藏一夜之后奶油完全變成固體即可。

可以用料主料玉米淀粉16克普通面粉14克全脂奶粉40克雞蛋黃1個(gè)輔料玉米油30克純凈水110克膠質(zhì)軟糖10克自制奶油的做法1.玉米油燒熱后，倒入無水碗中晾涼備用。2.清水倒入鍋中，加入軟糖（我用的是南國椰子軟糖，不會(huì)把奶油味道搞亂），小火慢慢加熱，直到軟糖溶于水中。3.糖水煮開后熄火，加入奶粉，攪拌均勻，濾去沒有溶解的軟糖和奶粉顆粒，倒入碗中備用。4.蛋黃用打蛋器打至顏色變淺，篩入面粉和淀粉，再加入奶糖水（有可能稍稍凝固成布丁狀，不要緊），稍稍攪拌后用打蛋器打至無顆粒。5.小火燒熱水，隔水加熱面糊，為防止淀粉結(jié)塊要不停地?cái)嚢瑁蒙鬃踊蜱P子攪，別用筷子（我也是后來才發(fā)現(xiàn)），不然攪拌的速度趕不上淀粉凝固在盆底的速度。加熱到不流動(dòng)的漿糊狀即可。（有點(diǎn)疙瘩不要緊，一會(huì)用打蛋器一打就好了。）6.把面糊稍微打一下，里面的疙瘩就開了。這樣也能用，但是加點(diǎn)油會(huì)更蓬松膩滑一點(diǎn)。7.分四次把已經(jīng)燒熟的玉米油加入面糊，不停攪打。8.最后打出來的面糊顏色變淺，體積略有變大，紋路清晰，不融化不凝固，可裱花，但是很沉，抹面會(huì)把戚風(fēng)蛋糕壓塌。9.裱花嘴和裱花棒落在別人家了……自己用錫紙圍了一個(gè)。10.擠入一點(diǎn)點(diǎn)“奶油”11.可是擠了一下之后……我的裱花嘴就唇腭裂了！12.于是我擠出了一朵多肉植物……

自制奶油，可以涂在蛋糕??上，可以直接吃。?? 淡淡的幸福_1hay用料雞蛋清一個(gè) 鹽少許白醋 5g 白糖 50g 自制奶油的做法將4個(gè)雞蛋清打散、打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放一點(diǎn)點(diǎn)鹽、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小鐵勺），繼續(xù)打雞蛋清。打到有點(diǎn)稠的時(shí)候（就是感覺你打的蛋清像沐浴液的沫沫一樣），再加一勺糖，繼續(xù)打。、之后、覺得比第三步中的雞蛋清更稠了的時(shí)候加入一勺糖、繼續(xù)打在第4步之后打了大約10分鐘、試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的奶油已經(jīng)打好了。可以在打好的蛋清里加入奶粉或者牛奶，會(huì)讓奶油更香。小貼士1、制作方法很簡單、只是要有耐心2、制作奶油的時(shí)候要盡量選擇一個(gè)大碗、因?yàn)榇虻扒宓臅r(shí)候蛋清上面會(huì)慢慢出來好多好多的小沫沫也就是奶油會(huì)越打越多3、打出來的奶油量會(huì)比較大、一次可能用不完、所以親們可以將剩下的奶油放入密封性好的保鮮盒里（一定要有蓋子）或者放到保鮮袋里然后把袋子口系住然后放進(jìn)冰箱。下次再用的時(shí)候可以把哪有倒出來、這個(gè)時(shí)候先開始打好的奶油會(huì)變成像蛋清一樣、可以再用打蛋器打3分鐘左右就又可以變成之前的奶油啦（這個(gè)時(shí)候打就什么都不用加了）www.xiachufang.com/recipe/101807146/

5，怎樣在家自己制作淡奶油

淡奶油是工業(yè)生產(chǎn)出來的，家里做不了。你只能在家用買來的淡奶油做奶油杯、千層之類的食物。

植物奶油（淡奶油）：儲(chǔ)存：注意事項(xiàng)：未開盒的奶油，于-18℃可儲(chǔ)存一年之久，即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)。已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜儲(chǔ)存三天。打發(fā)：注意事項(xiàng)：將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。室溫過高或過低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內(nèi)容積的25％，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。室溫過高或過低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用途：注意事項(xiàng)：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。成品存放：注意事項(xiàng)：裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。不應(yīng)放在室溫下。--------------------------------------------------------------------------------蛋白的打發(fā)竅門：選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器whisk/whipper攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。1.加入砂糖首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。2.濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於制作天使蛋糕。3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。--------------------------------------------------------------------------------全蛋的打發(fā)全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。1.拌勻加溫全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。2.泡沫細(xì)致開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細(xì)致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì)滴流而下。3.打發(fā)完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。--------------------------------------------------------------------------------奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。2.與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。3.打發(fā)完成：完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00c-180c的高溫下漿溫去到-40c以下打發(fā)）。那打起來的奶油起發(fā)量會(huì)更高，超過4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起，擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃-2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等）也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時(shí)）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂，奶油就容易變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長久了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。4、打起來以后植脂奶油的儲(chǔ)存一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲(chǔ)存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲(chǔ)存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再從冷藏柜取出來一點(diǎn)。這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。fatty的蛋糕知識(shí)自己打發(fā)奶油簡單的說，需要如下材料和工具：材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面買，和牛奶放在一起，屬于冷藏品）工具：電動(dòng)攪拌機(jī)（必備）步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因?yàn)閔eavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準(zhǔn)備好冰水），用電動(dòng)攪拌機(jī)高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖，在打發(fā)的過程中一點(diǎn)點(diǎn)地加糖，自己體會(huì)甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會(huì)變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著用。暫時(shí)我就想到這么多，隨時(shí)補(bǔ)充吧！更簡單的做法就是，到店里面買現(xiàn)成的打發(fā)好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會(huì)喜歡。如果你買了food color(實(shí)用色素)的話，可以加入里面，調(diào)出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設(shè)計(jì)的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:)1、一般來說，3個(gè)蛋的用6寸模具，5個(gè)蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個(gè)稍微大一點(diǎn)的試驗(yàn)一下。:)2、所用的應(yīng)該為左邊的那種打發(fā)頭，右邊的感覺是用于攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發(fā)蛋白目的是用高速將空氣帶進(jìn)蛋白中，從而實(shí)現(xiàn)打發(fā)的效果，后者只是攪拌，無法實(shí)現(xiàn)打發(fā)。（詳細(xì)講解見后）3、如果雞蛋味道比較重的話，在制作蛋糕的攪拌蛋黃，面粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:)打發(fā)奶油的一個(gè)忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。

6，如何自己制作淡奶油

食材：雞蛋清3個(gè)、白砂糖30克、檸檬汁幾滴步驟：1、先把雞蛋清和黃分離2、蛋清要放進(jìn)深一點(diǎn)的盆里，把白糖放進(jìn)去先慢速打3、打到發(fā)白，再中速打4、變白粘稠了再高速打5、濕性發(fā)泡之后，再變?yōu)橹兴俅?、打到筷子放進(jìn)去，不會(huì)倒就可以了

植物奶油（淡奶油）：儲(chǔ)存：注意事項(xiàng)：未開盒的奶油，于-18℃可儲(chǔ)存一年之久，即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)。已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜儲(chǔ)存三天。打發(fā)：注意事項(xiàng)：將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。室溫過高或過低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內(nèi)容積的25％，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。室溫過高或過低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用途：注意事項(xiàng)：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。成品存放：注意事項(xiàng)：裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。不應(yīng)放在室溫下。--------------------------------------------------------------------------------蛋白的打發(fā)竅門：選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器Whisk/Whipper攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。1.加入砂糖首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。2.濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於制作天使蛋糕。3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。--------------------------------------------------------------------------------全蛋的打發(fā)全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。1.拌勻加溫全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。2.泡沫細(xì)致開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細(xì)致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì)滴流而下。3.打發(fā)完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。--------------------------------------------------------------------------------奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。2.與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。3.打發(fā)完成：完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)）。那打起來的奶油起發(fā)量會(huì)更高，超過4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起，擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃-2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等）也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時(shí)）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂，奶油就容易變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長久了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。4、打起來以后植脂奶油的儲(chǔ)存一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲(chǔ)存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲(chǔ)存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再從冷藏柜取出來一點(diǎn)。這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。Fatty的蛋糕知識(shí)自己打發(fā)奶油簡單的說，需要如下材料和工具：材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面買，和牛奶放在一起，屬于冷藏品）工具：電動(dòng)攪拌機(jī)（必備）步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因?yàn)閔eavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準(zhǔn)備好冰水），用電動(dòng)攪拌機(jī)高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖，在打發(fā)的過程中一點(diǎn)點(diǎn)地加糖，自己體會(huì)甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會(huì)變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著用。暫時(shí)我就想到這么多，隨時(shí)補(bǔ)充吧！更簡單的做法就是，到店里面買現(xiàn)成的打發(fā)好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會(huì)喜歡。如果你買了food color(實(shí)用色素)的話，可以加入里面，調(diào)出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設(shè)計(jì)的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:)1、一般來說，3個(gè)蛋的用6寸模具，5個(gè)蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個(gè)稍微大一點(diǎn)的試驗(yàn)一下。:)2、所用的應(yīng)該為左邊的那種打發(fā)頭，右邊的感覺是用于攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發(fā)蛋白目的是用高速將空氣帶進(jìn)蛋白中，從而實(shí)現(xiàn)打發(fā)的效果，后者只是攪拌，無法實(shí)現(xiàn)打發(fā)。（詳細(xì)講解見后）3、如果雞蛋味道比較重的話，在制作蛋糕的攪拌蛋黃，面粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:)打發(fā)奶油的一個(gè)忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。

奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用木棍上下反復(fù)攪動(dòng)，直至奶和油分離，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油。用它拌食炒米或炒面鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并慢慢攪拌，還可熬煉分離出一種黃色的油脂，這就是黃油。黃油下面的沉淀物叫酥油渣。黃油是奶之精華，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用可安心養(yǎng)神，潤肺通絡(luò)，明目增壽。我不是很清楚你的意思是自己做奶油還是買回來奶油自己打發(fā)，所以全都列出來了。你可以作了奶油再打發(fā)，我們平時(shí)吃的很蓬松柔軟的奶油是打發(fā)出來的效果。所以關(guān)鍵還是如何打發(fā)，奶油是可以買到的。當(dāng)然你也可以自己做自制奶油：材料：食用油一公斤奶粉/鮮牛奶二公斤做法：兌在一起攪拌制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。打發(fā)奶油的問題：我簡單的總結(jié)一下偶自己的經(jīng)驗(yàn)，不足的地方，請其他姐妹補(bǔ)充哈。 1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時(shí)候，單獨(dú)拿出一小塊融化就可以了。（超級(jí)丑瓜備注：我認(rèn)為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。） 2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。 3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準(zhǔn)備打發(fā)了。 4）打之前，要準(zhǔn)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。 5）用電動(dòng)打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。（超級(jí)丑瓜備注：因?yàn)檫@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。）打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）zt鮮奶油打發(fā)方法 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕 2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。 3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。 4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。 5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。 6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。 7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。 8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙，顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。 9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時(shí)不用或用量過剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二： 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙猓鋮s后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。 2、加入玉米粉方式: 每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。