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洛陽和鄭州哪里的湯好喝,洛陽哪里的牛肉湯比較好喝

來源:整理 時間:2022-08-11 19:41:09 編輯:廣東頭條 手機版

牛肉湯的香味來源是比較豐富的,像是骨頭中的骨髓出骨髓油香,牛肉出肉香味,牛油出油香味,而三種食材的香味有很大區別,骨髓油熬出的湯比較濃郁,牛油熬出的湯香味比較單薄而且很膩,而牛肉熬出的則是清香味,三種食材熬出的湯牛肉熬出的湯是最好的,其次才是骨頭。

1、洛陽哪里的牛肉湯比較好喝?

洛陽哪里的牛肉湯比較好喝

謝邀,我是上世紀54年建設拖拉廠時候,在洛陽呆了三年,每星期到洛陽最有名的(真不同飯莊)吃飯,有一道菜名萊(清沌雞)必吃。據說是進貢皇帝做的菜,要用小火沌三天,那湯質鮮美肉酥爛,(現在雞和過的雞真不可比)半條街都是濃濃的雞香味,現在都惦念那種味道。至於牛肉湯那時還未聽到,也未吃過,真希望(洛陽真不同莊)的清噸雞,不要失傳!。

2、洛陽牛肉湯PK淮南牛肉湯,哪個地方湯好喝?

洛陽牛肉湯PK淮南牛肉湯,哪個地方湯好喝

大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于牛肉湯的制作是專業級別的,所以關于洛陽牛肉湯和淮南牛肉湯哪個好吃?我覺得自己還是有資格說下專業的見解的,對于大多數人來說,淮南牛肉湯的知名度更高,而且吃過的人也比重較大,而洛陽牛肉湯更偏向于區域火爆的一個品牌,因為其市場占有率不如淮南牛湯的高,所以不是所有人都有機會吃到,更別說吃到正宗的牛肉湯了,網上一部分人會認為淮南牛肉湯好吃,也有支持洛陽牛肉湯的,而我想說的可能和大家的觀點都不同,為啥這么說,看完下面的講解你就明白了,

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享,感興趣的可以去看下一碗好喝的牛肉湯,具備幾個關鍵點牛肉湯做得好不好吃,除了和個人口味有關以外,還有以下幾個做湯的標準可以作為借鑒評價的標準,1,牛肉湯不膩,2,牛肉湯不膻,3,牛肉湯不腥,4,牛肉湯香,5,牛肉湯濃,6牛肉湯鮮。這6個評判標準如果全具備,那么這碗牛肉湯就是一碗合格的湯,且能夠適合大多數人的口味,看似6個簡單的評判標準,其實里面的門道也不少,聽我娓娓道來,

1.牛肉湯不膩:牛肉湯膩不膩只和一個因素有關,就是湯面上的油脂,油脂含量越多的湯,越容易出現膩的感覺,而這個容易引起人發膩的油脂并非是骨髓油,而是牛油,很多做牛肉湯的店,為了增加牛肉湯的油香味,會加入大量的鮮牛油,而這個油屬于大油,不僅膻味重,吃起來也會很膩,之所以會用這個牛油的一個重要原因就是為了節省熬湯成本。

2.牛肉湯不膻:牛肉湯的膻味要比羊湯的膻味輕很多,牛肉湯要一點膻味都沒有,說實話那也不好吃,最佳的牛肉湯味道應該是帶點膻味,而這個膻味絕不是用牛油熬出的膻味,而是肉中的膻味,當熬制牛肉湯下料足夠多的時候,即使不放牛油,湯也會出現膻味,但是如何控制這個膻味則需要些技術,可以用泡水法浸泡牛肉,也可以在熬制牛肉湯的時候放些香料,

3.牛肉湯不腥:牛肉湯腥不腥,最關鍵的是看食材新不新鮮,只要食材足夠新鮮那么腥味就會很小,如果湯中能夠吃出腥味來,無非是一下幾個原因造成的:食材不新鮮,牛油放的過多,湯不是當天熬制的。4.牛肉湯足夠香:牛肉湯的香味來源是比較豐富的,像是骨頭中的骨髓出骨髓油香,牛肉出肉香味,牛油出油香味,而三種食材的香味有很大區別,骨髓油熬出的湯比較濃郁,牛油熬出的湯香味比較單薄而且很膩,而牛肉熬出的則是清香味,三種食材熬出的湯牛肉熬出的湯是最好的,其次才是骨頭,

雖然現在熬湯三種食材都放,但是可以根據湯底的味道來判斷出哪種食材放的比例最大,從而判斷出這湯的好壞。5.牛肉湯濃:牛肉湯的濃度只和一個因素有關,就是湯中的膠原蛋白含量,很多人認為奶白色的牛肉湯就要比清湯牛肉湯的濃度高,實際上這是錯誤的看法,是你的眼睛欺騙了你,清湯牛肉湯也有很多濃度很高的,奶白色的牛肉湯也有很多跟水似的。

牛肉湯底濃不濃,就看其粘稠度,因為膠原蛋白在融入湯中后,會呈現出一種膠質的狀態,有點類似蘆薈膠的感覺,最典型的清湯就是大家所熟知的皮凍,皮凍之所以能凝結的主要原因就是其膠原蛋白含量很高,6.牛肉湯鮮:在湯類制作中,有這么一個說法,就是白湯香,清湯鮮,但是以目前的餐飲行業來說,這種說法早就被淘汰了,原因就是提鮮如果單純的靠食材和火候的掌控,那么所呈現出來的鮮味是遠遠達不到人們對于鮮味的要求,所以現在的湯都會放味精之類的提鮮調料。

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