同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發(fā)面，也因為饅頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，因為用老面做饅頭是傳統(tǒng)的一種食品工藝，廣泛運用于農(nóng)村，其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，其一，用老面發(fā)酵得有一定的“功夫”。

1、傳統(tǒng)的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？

首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經(jīng)常吃的老發(fā)面，簡單一點說就是面團(tuán)需要經(jīng)過一次長時間的發(fā)酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團(tuán)的酸味，然后再成型再醒發(fā)家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放進(jìn)一個盆里然后加入溫水用手調(diào)勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團(tuán)揉光，接著用保鮮膜包裹嚴(yán)實后放在室內(nèi)自然發(fā)酵12個小時即成老面肥、它的形態(tài)一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態(tài)（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點我認(rèn)為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因為發(fā)酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發(fā)酵即快捷又安全，是我的首推之選）老面肥做好之后我們就可以進(jìn)行第二次發(fā)酵了，將發(fā)好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團(tuán)，然后用保鮮膜包住面盆放在室內(nèi)讓其自然發(fā)酵5個小時左右取出觀看，面團(tuán)松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團(tuán)散發(fā)香醇的酸味即為發(fā)酵成功，反之則需要繼續(xù)發(fā)酵。

（這時候找一個小盆取出一塊面團(tuán)放進(jìn)盆中保鮮膜封好放進(jìn)冰箱即為下次發(fā)面使用的老面肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母制作了，這樣也免去了很多麻煩）最后就是關(guān)鍵的一步，它就是用堿加堿是第一是為了中和酸味，第二就是促進(jìn)面團(tuán)進(jìn)一步膨脹，這一步?jīng)]有精確的比例，一般都是先用少許水將堿面融化然后一點點的用手扎到面團(tuán)中，使堿量過大（多）成品發(fā)黃發(fā)綠，味道微苦，堿小（少）成品則發(fā)灰，發(fā)酸不好吃鑒別堿大堿小有幾種方法第一種聞：用刀切開面團(tuán)，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大第二種看：面團(tuán)用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了第三種聽：也就是用手拍面團(tuán)聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實，為啪啪聲則為堿大第四種試：這也是我最經(jīng)常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可，

2、制做老面饅頭前景如何？

在農(nóng)村開個老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發(fā)面？如何制作、蒸制，已經(jīng)心中有數(shù)了，因為用老面做饅頭是傳統(tǒng)的一種食品工藝，廣泛運用于農(nóng)村。也因為饅頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮:其一，用老面發(fā)酵得有一定的“功夫”。發(fā)面時老面的用量、水溫和時間的控制，季節(jié)氣溫的變化，都會有不同程度的發(fā)面，

發(fā)面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個技術(shù)活，得長期積累經(jīng)驗。用堿過度，饅頭發(fā)黃，不能吃(吃了會對胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發(fā)暗，味道發(fā)酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費時。以夏季為例，發(fā)面最少要有6個小時，制作時，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發(fā)，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個小時。

這還要兌堿順利，兩個人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發(fā)好，制作出了“狀況”，弄不好就會趕不上早餐的飯點，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒，堿多堿少會直接制約著饅頭的“個頭”，本來，醒發(fā)就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會是人誤判，以至在既定的醒發(fā)時間內(nèi)不能保證蒸熟后體積變大。