天津市北辰方正試劑有限公司，請問天津地區(qū)那幾家化學(xué)試劑廠的產(chǎn)品質(zhì)量好

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10，不同添加量對全麥面包品質(zhì)的影響

摘要以自制全麥面包為試驗樣本，研究了菊粉對全麥面包的形狀品質(zhì)的影響，通過優(yōu)化菊粉全麥面包的配方工藝，并通過感官評價，對面包的松軟程度、體積大小、氣味、口感、組織等感官上的品質(zhì)因素進(jìn)行評分，來確定菊粉在全麥面包中的最佳添加量。研究發(fā)現(xiàn)，全麥面包的比容隨著菊粉添加量的變化，先是增大隨后減小，含水量先是增加隨后減少，保水性持續(xù)增高，整體上是一種先升后降的趨勢，隨著菊粉添加量達(dá)到6%，含水量達(dá)到45.91%，比容達(dá)到6.92mL/g，此時感官評價最高，可以生產(chǎn)出來具有良好風(fēng)味和組織形態(tài)的全麥面包。關(guān)鍵詞：全麥面包；菊粉；影響1 緒論1.1 菊粉概述菊粉，又名菊糖，十九世紀(jì)初，科學(xué)家們對旋覆花屬土木香的根莖結(jié)晶進(jìn)行提純得到的一種果聚糖，并稱其為菊粉。在自然界中，菊芋菊苣中菊粉的含量及其豐富，分別為14%~19%、15%~20%[1]。1.1.1 菊粉的來源菊粉在自然界的各種生物的體內(nèi)都曾被發(fā)現(xiàn)，但在自然界植物體內(nèi)的含量遠(yuǎn)大于細(xì)菌、真菌。相關(guān)科學(xué)研究成果資料顯示表明,含有菊粉的草本植物種類數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了3萬種以上,包括含有百合草本科、禾稈草本科等多種單子葉草本植物及菊科、桔梗科、龍膽科等多種雙子葉草本植物[2]。由于，自然界中菊苣與菊芋中菊粉的含量豐富，所以它們常被用來作為菊粉加工業(yè)的原材料，在國外菊粉的提取主要以菊苣為原料，我國國內(nèi)主要以菊芋為原料，工業(yè)上采用噴霧干燥的方式提取，并用水熱法和微波法[3]對其進(jìn)行加工。1.1.2 菊粉的結(jié)構(gòu)菊粉是由末端帶有葡萄糖殘基，以β（2→1）鍵組成的線性直鏈多糖的D-呋喃果糖分子組成的。具體化學(xué)式如圖1.1。圖1.1 菊粉化學(xué)結(jié)構(gòu)式菊粉的聚合度(DP)通常一般來說在2~60,一般來說平均水分DP≤10的菊粉主要屬于短鏈多環(huán)菊糖或其他低聚短鏈果糖, 平均DP≥23的稱為長鏈菊粉或多聚果糖，從天然植物中提取的中提取的菊粉同時含有短鏈、中鏈和長鏈結(jié)構(gòu)，屬于天然菊粉。單糖和雙糖在短鏈菊粉和天然菊粉制品中都普遍存在,味道略甜;長鏈菊粉基本不含單糖和雙糖,則沒有甜味[4]。1.1.3 菊粉的營養(yǎng)價值和生理功能菊粉作為一種可溶性的膳食纖維，具有相比普通膳食纖維、果蔬類、谷物類、豆類、菌類等更加突出的生理功能，常作為研究其他益生元功效的標(biāo)準(zhǔn)對照物，其具體生理功能如下：（1）控制血脂菊粉能夠有效控制人體血脂的原因是它能通過控制低密度脂蛋白膽固醇和血清總膽固醇的含量,來改變高密度脂蛋白在人體血清總膽固醇中的占比。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)在50-90歲的年齡人群中,堅持每天攝入8g菊粉的人群比未攝入人群的血液中甘油三酸脂和總膽固醇的含量低[5];通過臨床研究18名糖尿病人連續(xù)兩周每天攝入8g菊粉的頻率變化結(jié)果發(fā)現(xiàn),人體血清中膽固醇含量減少7.9%,但HDL-膽固醇卻維持現(xiàn)狀。而與對照組相比,身體機(jī)能沒有發(fā)生任何改變[6]。Brighenti等人員[7]通過對12名年輕健康男性的多項研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),在平時的早餐中攝入9g菊粉,經(jīng)過四周的時間后,8.2%,甘油三酸酯降低26.5%[8]。（2）降低血糖菊粉屬于碳水化合物,并且不會直接引起患者尿液尿酸中的堿性葡萄糖激素含量明顯升高。它一般位于人胃腸道上部,不會因發(fā)生水解而變成一種單糖,為此在控制血糖和胰島素方面有著重要作用。相關(guān)科學(xué)研究結(jié)果證實了,低聚果糖在胃和結(jié)腸細(xì)胞中的結(jié)合發(fā)掘所利用產(chǎn)生的短鏈飽和脂肪酸含量會直接使得人體血糖系統(tǒng)中的脂肪含量顯著降低[9]。（3）提高礦物質(zhì)的利用率菊粉還有助于人的身體消化吸收富含Ca2+、Mg2+、Zn2+等多種礦物質(zhì)的食物。據(jù)證實,若青少年長期食用8g/d(天然菊粉),可提高身體骨骼對Ca的利用率。并加強(qiáng)人體骨骼的脂質(zhì)密度和礦物質(zhì)的綜合含量。具體方式如下：①身體粘膜在菊粉的作用下隱窩不斷變淺，在發(fā)酵的作用下產(chǎn)生短鏈脂肪，促進(jìn)了菊粉的吸收；②在發(fā)酵的作用下，酸含量進(jìn)一步擴(kuò)大使得結(jié)腸pH降低，加快礦物質(zhì)的溶解，提高生物有效性；③菊粉能促進(jìn)植酸酶的分泌，釋放大量植酸，進(jìn)一步促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。（4）調(diào)節(jié)腸道菌群平衡菊粉作為優(yōu)質(zhì)的一種水溶性膳食纖維,不會直接受到人體胃酸的濃度影響,而是會在胃和結(jié)腸中多種微生物的聯(lián)合作用下,實現(xiàn)對人體腸道無菌環(huán)境的有效改善。相關(guān)研究資料證實,人體大腸中初始雙歧桿菌的數(shù)量決定著其繁殖速度,如果初始雙歧桿菌較少,菊粉的效果更為顯著,如果初始雙歧桿菌較多,菊粉效果則較差。攝入菊粉后還可以有效幫助增強(qiáng)人體全部胃腸道和大腸的正常蠕動,增加對腸胃的輔助消化功能，提高人的食欲,增強(qiáng)機(jī)體自身的的免疫力。（5）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物的繁殖速度，保護(hù)肝臟，預(yù)防結(jié)腸癌食物運送到結(jié)腸,在各種腸道菌群的影響下,會迅速產(chǎn)生大量的各種有毒的生物代謝氧化產(chǎn)物,而新催生的短鏈脂肪酸會使結(jié)腸環(huán)境的酸度增加,有效減緩了腐生菌的繁殖速度,大幅減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生,保護(hù)腸壁健康。在菊粉的作用下可使有毒致癌物質(zhì)明顯減少,隨著人們排便生活質(zhì)量的不斷提高,糞便中的酸度不斷急劇升高,使得有毒致癌物質(zhì)菊粉得以迅速排出體外,推動了短鏈飽和脂肪酸的大量產(chǎn)生,有效降低結(jié)腸癌的發(fā)生幾率。（6）防便秘及治療肥胖癥膳食纖維讓食物的消化速度更快，提高了糞便的排量，在預(yù)防便秘上的效果顯著。而這些膳食中的纖維還可能會大大提高這些食物的消化粘度,使得這些食物直接進(jìn)入腸道小腸的蠕動速度明顯減慢,降低饑餓感,有效控制了食物的攝入。（7）菊粉中有少量的2-9低聚果糖相關(guān)科學(xué)研究結(jié)果證實了,大腦神經(jīng)皮質(zhì)細(xì)胞中的營養(yǎng)代謝因子的表達(dá)水平會在一種低聚果糖的刺激作用下迅速提高,能夠有效的幫助保護(hù)受糖皮質(zhì)酮所誘導(dǎo)的大腦神經(jīng)元,消除抑郁情緒的產(chǎn)生[10] 。（8）減少患癌風(fēng)險和提高免疫力菊粉可能與某種病原菌的一種外源細(xì)胞凝集素受體相結(jié)合,使其受體不能在細(xì)菌腸道壁上進(jìn)行黏附。菊粉還可通過促進(jìn)雙歧桿菌的生長和增殖,刺激免疫系統(tǒng),激活吞噬細(xì)胞,產(chǎn)生抗菌素,減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生,平衡腸道菌群[11]。菊粉在人的大腸溶液中經(jīng)催化發(fā)酵反應(yīng)生成的反式乳酸和短鏈反式脂肪酸明顯降低了β-葡萄糖苷聚合酶的活性,有利于在大腸內(nèi)抑制亞硝基胺、吲哚等多種致癌物質(zhì)的合理排放[12] [13] 。1.1.4 菊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用菊粉具有良好的食品加工性能,如菊粉外表外觀呈潔白的白色粉末狀,具有與燕麥面粉相似的有機(jī)粉體加工特性,無不良化學(xué)氣味,較之于燕麥膳食纖維、大豆膳食纖維等常見的多種膳食蛋白纖維,菊粉同樣具有良好的有機(jī)水溶性,微甜性并能迅速形成柔滑而細(xì)膩的凝脂橡膠纖維結(jié)構(gòu)等[14]。在焙烤制品中加入菊粉,使得面團(tuán)的穩(wěn)定性更強(qiáng),促進(jìn)水的吸收,擴(kuò)大面包體積,使得面包的彈性更大。菊粉還是食品、飲料的主要生產(chǎn)材料,并且?guī)缀跛械氖称范己芯辗邸：媾嗳粘Ｉ钍称贰⒘闶场雰河闷纷o(hù)膚文化產(chǎn)品、冰淇淋,都會有菊粉的存在。菊粉對于高溫加熱很穩(wěn)定,因此,在其他未經(jīng)烘焙過的面團(tuán)面粉產(chǎn)品中適量使用添加菊粉或者香料制劑可以有效地改善其他烘焙菊粉面團(tuán)的外觀形狀，質(zhì)構(gòu)和更好而有效的彈性,給其他烘焙面團(tuán)成品中的面團(tuán)食用者帶來一種更好的口感,研究表明,菊粉能增加面團(tuán)的的發(fā)散時間,使得面團(tuán)更為柔韌,這與菊粉增加了小麥蛋白的乳化活性和β-折疊含量,降低β-轉(zhuǎn)角含量與谷蛋白發(fā)生交聯(lián)等作用有關(guān)[15]。菊粉是一種優(yōu)質(zhì)的功能性配料,在全球范圍內(nèi)得到廣泛的運用,并作為主要的膳食補(bǔ)充劑使用,在各個產(chǎn)品中都有它的身影。1.2 全麥面包全麥面粉是指使用添加了或使用未完全去掉過的麥麩和麥胚的各種全麥面包淀粉進(jìn)行制作而已完成的全麥面包。麥麩富含多種膳食蛋白纖維及其他高營養(yǎng)價值的成分,營養(yǎng)價值極高[16]。隨著我國社會主義經(jīng)濟(jì)的不斷穩(wěn)步發(fā)展,人們在基本解決了溫飽需求之后，更為注重飲食健康問題，全谷食品已經(jīng)成為了人們主要的食用食物，作為全谷物食品的全麥面包，在味道上比白面包更為香醇，營養(yǎng)價值也更高。但麥麩的持水力和膨脹率較高，影響面團(tuán)水分分布并破壞其穩(wěn)定性。此外，麥麩中纖維會稀釋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，會影響面筋的擴(kuò)張，導(dǎo)致面包口感粗糙，質(zhì)地干硬，缺乏彈性等問題，導(dǎo)致面包感官特性性狀[17]。1.3 本文主要研究內(nèi)容本文通過對全麥面包菊粉添加量的為研究核心，以全麥面包為研究重點，針對體積、保水性、水分含量、比容、感官評價等特征性指標(biāo)為評價體系，研究不同添加量的菊粉對全麥面包品質(zhì)的影響，以開發(fā)口感適宜且營養(yǎng)豐富的全麥面包，為新型食品原料的發(fā)展提供方向。2 材料與方法2.1 材料與試劑全麥面包粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；酵母，安琪酵母有限公司;天然菊粉，重慶驕王天然產(chǎn)物有限公司；植物油（金龍魚），嘉里糧油有限公司；食鹽，湖北廣鹽藍(lán)天鹽化有限公司；白砂糖，河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有限公司。NaOH（AR），天津市北辰方正試劑廠；C20H14O4（AR），天津市登峰化學(xué)試劑廠。2.2 儀器與設(shè)備MB25水分測定儀，美國奧豪斯；JA5003B MAX電子天平，上海越平科學(xué)儀器；ELBA烤箱，佛山市南海港洋機(jī)電設(shè)備；PHS-3C酸度計，上海鴻蓋儀器；BCD-206SM冰箱， Haier/海爾；B40和面機(jī)，廣州恒聯(lián)。2.3 試驗方法2.3.1 全麥面包生產(chǎn)工藝基本配方：全麥粉400g，干酵母5g，維生素C 15μg，糖7g，鹽2g，植物油25g，溫水280mL。在準(zhǔn)備烘烤前，需要把溫度上升至260℃，提前對烤爐進(jìn)行預(yù)熱10min[18]。具體操作如下圖2.1所示：如果面團(tuán)發(fā)起，那么就可以去掉塑料膜，先把面包放入烤箱，靜置5min，然后把溫度上升到190℃，再烤18到20min左右。最后取出并對是否成熟進(jìn)行檢查，判斷面包是否成熟，可以對其進(jìn)行敲打，看其內(nèi)部是否有空洞的聲音。取出面包，室溫下冷卻即為成品將已經(jīng)裝好面團(tuán)的聽模用塑料膜罩起來，在發(fā)酵箱內(nèi)（34-40℃）發(fā)酵30min，里面放一碗熱水增加發(fā)酵度，面團(tuán)的體積發(fā)酵至2倍大手指戳不回縮即可。在桌面上撒上面粉，放上面團(tuán)并揉和10min，為了使面筋能夠盡可能的充分形成，需要用后手掌對面團(tuán)進(jìn)行拉伸，然后擊打面團(tuán)。最后用塑料膜罩上面團(tuán)。把聽模放進(jìn)烤爐，以便對其進(jìn)行預(yù)熱，然后取出，并需要擦干凈內(nèi)表面的油。最后將塑料膜揭去并快速對其揉和，使它成型，需要把切口對折于中間位置，可以使得面團(tuán)與聽模的大小差別不大，在放入聽模時需要把光滑的一面朝上放置。首先準(zhǔn)備好一個器皿，在里面放入多種材料，如維生素C、酵母、糖、水，然后快速攪拌均勻，其次將其置于溫暖處（34-40℃），然后靜置10min，直到產(chǎn)生泡沫為止。然后準(zhǔn)備一個塑料盒，把鹽、面粉、油、菊粉以及未用完的糖放入其中，將未用完的水以及起泡的酵母液進(jìn)行混合并攪拌，直到形成面團(tuán)為止。圖2.1 全麥面包工藝流程圖2.3.2 菊粉添加量的確定制作7組全麥面包，分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的菊粉。成品冷卻后用于面包體積、水分、酸度及感官評價測定，通過分析得出最佳菊粉添加量。2.3.3 全麥面包的品質(zhì)檢測2.3.3.1 含水量全麥面包室溫冷卻后，迅速進(jìn)行切片提取并進(jìn)行稱量3-4g的全麥面包芯，于105℃烘干至恒重，計算重量差及水分含量。2.3.3.2 保水性失水率通常用于表示食物持水的能力。把全麥面包的面包芯放置于一個自然通風(fēng)的常溫環(huán)境中,對其內(nèi)部進(jìn)行常溫冷卻,1h后快速切片提取全麥面包芯,通過試紙稱量并進(jìn)行記錄,采用雙層玻璃袋或紙袋的包裝方式將其放在自然常溫的通風(fēng)環(huán)境中,間隔24h稱一次面包質(zhì)量。按照公式2.1計算失水率。2.3.3.3 面包體積選擇合適的容器，選用合適的填充劑，如小米，對面包進(jìn)行覆蓋，取出填充物，測定填充物體積，計算容器體積和填充物體積的差值[19]。2.3.3.4 面包比容P= 公式2.2參照國標(biāo)GB/T 20981-2007的實驗方法,對各種面包體積、面包質(zhì)量等指標(biāo)進(jìn)行實驗測定。并根據(jù)計算公式2.2,對每個面包比容積值進(jìn)行綜合計算[20]。上式中字母表示的含義為：——面包比容，單位表示為mL/g；——面包體積，單位表示為mL； m——面包質(zhì)量，g。2.3.3.5 酸度參照GB/T20981-2007的方法測定[20]。具體測定步驟如圖2.2所示：準(zhǔn)備200ml的三角瓶，并取25ml的濾液放入其中，放入2到8滴的酚酞指示劑，然后用氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）對其進(jìn)行滴定直到出現(xiàn)微紅色，保持30s不褪色，對所耗用溶液的體積進(jìn)行記錄。與此同時選擇蒸餾水來做對比試驗。先是靜置10min然后再搖晃2min，放置10min然后用濾紙或者紗布進(jìn)行過濾。取25g面包心，需要對其精確到0.1g，然后放入60ml的無二氧化碳蒸餾水，進(jìn)行搗碎并轉(zhuǎn)移到體積為250mL的容量瓶中，對其進(jìn)行定容，直到刻度然后搖勻。圖2.2 酸度測定方法按照公式2.3計算面包酸度。T=c×V1-V2m×1000 （公式2.3）式中：——酸度，單位表示為o；——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位表示為mol/L；——滴定試液時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位表示為mL；——空白試驗消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； m——樣品的質(zhì)量，g。2.3.3.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T20981-2007的面包感官評價法，評定小組共有12人，并且他們都是感官評價的專業(yè)人員，對面包從多方面進(jìn)行評分，如色澤、質(zhì)地形態(tài)、氣味等[20]，具體審評標(biāo)準(zhǔn)如見表2.1。表2.1 全麥面包感官評價標(biāo)準(zhǔn)因素及比例滿分評判標(biāo)準(zhǔn)2020-16.1分：均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象16-12.1分：均勻一致，有輕微烤焦現(xiàn)象12-8.1分：色澤較均勻，有烤焦現(xiàn)象8.1-0分：顏色不均勻，有烤焦發(fā)白現(xiàn)象形態(tài)2020-16.1分：完整無缺損，定型效果好與造型相符，表面平滑無凹凸，無斑點16-12.1分：完整無裂口，定型效果基本與造型一致，表面比較平滑，有少量斑點12-8.1分：較完整，表面有龜裂現(xiàn)象，光澤度差8.1-0分：有缺損，龜裂現(xiàn)象，有黑點，表面粗糙氣味2020-16.1分：具有濃郁的烘烤的面包香味，清新無異味16-12.1分：具烘烤的面包香味，無異味 12-8.1分：輕微烘烤的面包香味8.1-0分：沒有明顯的面包特有的香味組織2020-16.1分：氣孔似蜂窩狀緊密排布，紋理清晰，按壓后可快速回彈，無掉渣16-12.1分：氣孔排布均勻，紋理清晰，按壓后可較快回彈，，掉渣不明顯12-8.1分：局部過硬，按壓后回彈較慢，有斷裂和掉渣8.1-0分：硬，紋理不均勻，按壓后不易回彈，有斷裂掉渣現(xiàn)象口感2020-16.1分：松軟適口，不粘，不硌牙，無異味16-12.1分：較為松軟，不太粘，不硌牙，無異味12-8.1分：較硬，較粘，較硌牙8.1-0分：硬，粘，硌牙2.3.3.7 營養(yǎng)成分的測定水分的檢測采用2.3.3.1全麥面包的含水量測定方法。灰分的檢測采用GB 5009.4-2016,[21]。蛋白質(zhì)的檢測采用GB 5009.5-2016[22]。脂肪的檢測采用GB 5009.6-2003[23]。膳食纖維的檢測采用GB 5009.88-2008[24]。碳水化合物的檢測采用GB/Z 21922-2008[25]。。3 結(jié)果與分析3.1 菊粉對全麥面包水分含量的影響如下圖的3.1所示，是菊粉對面包中水分含量的影響。從圖中可以看出，菊粉添加量越多，那么面包的水分含量越低，究其原因則很可能主要是由于菊粉中還含有一種具有較好的親和疏水性的化學(xué)成分,使面團(tuán)和水的結(jié)合力有所加強(qiáng)。低面粉添加劑用量時,菊粉加入會迅速使得發(fā)酵面團(tuán)中在發(fā)酵軟化過程中的表面筋膜能夠得到充分的組織形成和充分?jǐn)U展,將發(fā)酵面團(tuán)中的水分完全束縛其中。添加量過大,菊粉又會與面筋蛋白、淀粉等競爭吸水,影響面筋的延伸,使其對CO2的保持力減弱,水分流失加快。圖3.1 菊粉添加量對全麥面包含水量的影響3.2 菊粉對全麥面包保水率的影響如圖3.2所示，菊粉的添加量對全麥面包保水率的影響。從圖3.2中我們可以明顯看出,存儲面包時間越長,面包中水流失的速度先快后慢，究其原因是在面包存儲的初始階段,面包比較容易損失的水分是面包表面的自由水,自由水隨著時間的流逝容易全部散失;在存儲后期,面包表面的自由水已經(jīng)全部散失并開始散失面包結(jié)構(gòu)里的結(jié)合水,相對自由水來說,結(jié)合水散失并不是特別容易。在同等的存儲時間下,對比于未添加菊粉的其他全麥面包和添加菊粉的全麥面包,其前者的水量失水率更低,并且前者添加的水量和后者失水率也形成了正反比。這主要是因為菊粉是親水性比較好的低聚糖,持水性較好。當(dāng)菊粉的化學(xué)添加含量大約為1.2%的濃度時候,其整個面包的菊粉失水率應(yīng)該是最低的,在菊粉存儲6d以后,其面包失水率是9.3%,而沒有添加菊粉的面包其失水率是12.7%。圖3.2 菊粉添加量對全麥面包保水率的影響3.3 菊粉對全麥面包體積的影響如下圖的3.3所示是各組菊粉全麥面包的體積大小。從下圖可以看出，不斷增加菊粉的添加量，面包的體積呈現(xiàn)先增大然后減小的趨勢。這是由于，少量的菊粉能夠促進(jìn)面筋的形成；當(dāng)添加量太大的時候，菊粉會稀釋面筋里面蛋白的含量，進(jìn)行會對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成造成影響，從而降低持氣能力，孔洞變大，內(nèi)部的紋理更加粗糙，使得體積下降。圖3.3 菊粉添加量對全麥面包的體積影響3.4 菊粉對全麥面包比容的影響各組面包比容測定結(jié)果如圖3.4所示。增加菊粉的添加量，面包比容先增大后減小。當(dāng)菊粉的添加量達(dá)到6%的時候，其比容是最大的，并且其數(shù)值明顯大于空白的沒有添加菊粉的全麥面包。菊粉面團(tuán)的結(jié)構(gòu)可以影響面包的比容，在低添加量的情況下，菊粉可以使面筋的結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)，使強(qiáng)度和持氣性得到改善，所以面包的比容增加。添加量過大，那么菊粉里面的成分會使得面團(tuán)體系的分布不均勻，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有所降低，因此面包的比容也有所降低。圖3.4 菊粉添加量對全麥面包比容的影響3.5 菊粉對全麥面包酸度的影響各組面包的酸度如圖3.5所示。由圖3.5可知菊粉全麥面包的不同添加量之間酸度變化不明顯，但數(shù)值均小于6oT，符合國標(biāo)GB/T20981-2007中對軟式面包的酸度要求。圖3.5 菊粉添加量對全麥面包酸度的影響3.6 菊粉對全麥面包的感官品質(zhì)的影響各組面包的感官評分如圖3.6所示。圖3.6 菊粉添加量對全麥面包感官評分的影響從圖3.6可知,全麥面包的食物感官評分水平隨菊粉全麥添加劑數(shù)量的不斷增加而逐漸呈現(xiàn)先開始上升后逐漸下降的變化趨勢,隨著菊粉全麥添加劑數(shù)量的逐漸增加,菊粉全麥面包的感官空隙評分呈現(xiàn)先開始減少后逐漸增大的現(xiàn)象。分別對不同類型添加的變量的菊粉全麥面包外觀、色澤、風(fēng)味、口感以及總分進(jìn)行評分。3.7 最佳配方的確定通過以不同菊粉添加量為單因素做試驗可知，菊粉添加量為6%時面包的感官評分最高，菊粉全麥面包的保水性、含水量和比容等都優(yōu)于其他添加量。在菊粉的添加量處于一定范圍內(nèi)，針對全麥面包的體積來說，其不斷增加添加量，體積會先增加后減小，當(dāng)比容在菊粉的添加量是6%和8%的時候，相比于菊粉的添加量是0%時，依次增加了0.24和0.22，當(dāng)菊粉的添加量為1%時比容反而下降，內(nèi)部紋理變得粗糙，出現(xiàn)大的孔洞，表皮色澤變暗，較粗糙，感官評分也下降。由此可得出，菊粉添加量為6%時，全麥面包的整體評分都最高，最后確定最佳配方為6%菊粉添加量。3.8 營養(yǎng)成分檢測結(jié)果將菊粉添加量為6%的面包進(jìn)行營養(yǎng)成分分析檢測,得到其中含水分4.59g/100g,灰分1.83g/100g,脂肪7.9g/100g,蛋白質(zhì)14.5g/100g以及膳食纖維13.38g/100g。4 結(jié)論本文探討了菊粉作為食品添加劑對全麥面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,添加菊粉制作出來的面包可以幫人們制得一種營養(yǎng)更均衡,膳食纖維含量較高的面包。菊粉添加量為0%的全麥面包與添加菊粉的面包相比，后者的水分含量是比較高的,其面包質(zhì)地和組織更加細(xì)膩且富有柔韌彈性,口感效果更好,從外觀色澤效果來看更加飽滿；隨全麥面包菊粉添加量的增加其全麥面包品質(zhì)先含量增加后逐漸降低,菊粉全麥面包添加量為6%時品質(zhì)是最佳的,因此，以此添加量作為本次試驗的最佳配方,做出的菊粉全麥面包品質(zhì)最佳,檢測最佳配方制作出的全麥面包的主要營養(yǎng)成分,顯示檢測結(jié)果如下: 水分和灰分分別為45.91g/100g、1.83g/100g，脂肪和蛋白質(zhì)分別為7.9g/100g、14.5g/100g，碳水化合物57.8g/100g、膳食纖維13.38g/100g。因此,菊粉對我國全麥面包產(chǎn)品色澤、口感及主要營養(yǎng)價值特性的不斷改善發(fā)揮作用，大大提高了全麥面包的營養(yǎng)品質(zhì),為今后豐富我國全麥面包產(chǎn)品種類和菊粉全麥面包的連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)過程提供重要理論依據(jù)。此時此刻，我懷著無比激動的心情，向在我寫論文以及做試驗時幫助過我同學(xué)、老師以及最最重要的我的導(dǎo)師，張丹老師，獻(xiàn)上我最真摯的謝意。在我籌備我畢業(yè)論文期間，無論是同學(xué)對我的幫助還是導(dǎo)師對我專業(yè)上的指導(dǎo)，都給予我莫大的鼓勵，讓我在無措的時候看到希望的光，尤其是我的導(dǎo)師，時刻提醒并督促著我們，而且還不厭其煩的給我的論文提出寶貴的意見和詳細(xì)的批注。在試驗過程中，不可避免的出現(xiàn)很多失誤，這時我要感謝各科專業(yè)課的任課老師在本科四年學(xué)習(xí)和生活中對我的用心教導(dǎo)，讓我復(fù)盤時有充足的知識儲備能夠自查和糾正錯誤。也要感謝我的爸爸媽媽，是你們養(yǎng)育了我，也默默在背后支持著我，這份情、這份愛，無以為報。惟愿父母親身體健康，能夠舒心，一切安好！最后，感謝論文評閱老師們的辛苦工作。由于現(xiàn)階段知識水平有限以及論文的寫作水平稍顯稚嫩，在論文中可能還存在不完善的地方，也希望老師可以指出。

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