同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒，在農村開個老面饅頭店前景很不樂觀，要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮，再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發面。

1、傳統的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？

首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經常吃的老發面，簡單一點說就是面團需要經過一次長時間的發酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團的酸味，然后再成型再醒發家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放進一個盆里然后加入溫水用手調勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實后放在室內自然發酵12個小時即成老面肥、它的形態一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點我認為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因為發酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發酵即快捷又安全，是我的首推之選）老面肥做好之后我們就可以進行第二次發酵了，將發好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團，然后用保鮮膜包住面盆放在室內讓其自然發酵5個小時左右取出觀看，面團松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團散發香醇的酸味即為發酵成功，反之則需要繼續發酵。

（這時候找一個小盆取出一塊面團放進盆中保鮮膜封好放進冰箱即為下次發面使用的老面肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母制作了，這樣也免去了很多麻煩）最后就是關鍵的一步，它就是用堿加堿是第一是為了中和酸味，第二就是促進面團進一步膨脹，這一步沒有精確的比例，一般都是先用少許水將堿面融化然后一點點的用手扎到面團中，使堿量過大（多）成品發黃發綠，味道微苦，堿小（少）成品則發灰，發酸不好吃鑒別堿大堿小有幾種方法第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大第二種看：面團用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了第三種聽：也就是用手拍面團聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實，為啪啪聲則為堿大第四種試：這也是我最經常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可，

2、制做老面饅頭前景如何？

在農村開個老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發面？如何制作、蒸制，已經心中有數了，因為用老面做饅頭是傳統的一種食品工藝，廣泛運用于農村。也因為饅頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮:其一，用老面發酵得有一定的“功夫”。發面時老面的用量、水溫和時間的控制，季節氣溫的變化，都會有不同程度的發面，

發面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個技術活，得長期積累經驗。用堿過度，饅頭發黃，不能吃(吃了會對胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費時。以夏季為例，發面最少要有6個小時，制作時，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個小時。

這還要兌堿順利，兩個人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發好，制作出了“狀況”，弄不好就會趕不上早餐的飯點，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒，堿多堿少會直接制約著饅頭的“個頭”，本來，醒發就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會是人誤判，以至在既定的醒發時間內不能保證蒸熟后體積變大。