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1，什么口4叫上漿

食物在水淀粉中浸一下就叫上漿。

就是將某一種用蛋液或水淀粉抓勻的主料，推入鍋中的開水或熱油中。

什么口4叫上漿

2，什么是上漿

一般來說紗、半線機織物需要上漿。全線和長絲機織物多不用上漿。上漿可以提高紗線的強力，降低紗線毛羽，降低紗線和織機的摩擦力，利于織

什么是上漿

3，什么是上漿

掛糊是把糊調的比較稠，這樣油炸的時候可以保護里面食物里的水分。例如干炸帶魚，干炸里脊。上漿是薄薄的一層，一般適用于炒菜的肉片，魚片等?？梢云鸬阶屖澄锔吁r嫩的作用

一般來說紗、半線機織物需要上漿。全線和長絲機織物多不用上漿。上漿可以提高紗線的強力，降低紗線毛羽，降低紗線和織機的摩擦力，利于織

什么是上漿

4，做菜時怎么上漿

做菜時上漿的方法，原料上漿，一般分為以下幾個步驟：1、清洗清洗的目的，是祛除肉類血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時間就有些差異。2、加味目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。注：加鹽的同時，可以放入其它調味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。3、加水潤劑水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質，可以使肉類吸收足夠的水份，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。原料不同，選擇的水潤劑也會有些差異，如果烹調的是海鮮類原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚片則適合加入生姜汁。不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。4、加蛋液雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據肉的材料與做法來決定。注：全蛋漿應用最為廣泛，一般的禽畜肉類都適合用它來上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚、炸茄子。5、加生粉生粉具有堿性，肉類在堿性的環境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水份的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。注：（1）生粉的用量不要過多，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。（2）生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材一般加入生粉25克。6、加食用油加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類被油脂包裹，形成一層保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水份流失，同時，也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。

5，上漿是什么

1、旨在防止或減少紗、線在織造時產生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進行處理以增加其強度，稱為上漿。漿料分天然的與合成的兩類。前者有淀粉、改性淀粉、海藻膠等。后者用羧甲基纖維素（CMC）、聚乙烯醇、聚丙烯酸酯等。兩者也可相互配成混合漿料。2、烹飪專用語，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。希望能幫助到你

6，什么是上漿

　　廚師知識]上漿的種類及作用上漿是按菜肴特點的要求，將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合于質嫩、型小、易成熟的原料。上漿時經常使用的原料有淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。上漿時，由于調制粉漿所使用的原料不同，而使漿具有一定的差別?！　∫?、粉漿的分類　?。?）蛋清漿　　蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種方法是用蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散。以上兩種方法，用料標準一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用于爆、炒、溜類菜肴，如"炒蝦仁"、"溜魚片"等?！　。?）全蛋漿　　全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉、鹽等調味品，制作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調后帶色的菜肴，如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等?！　。?）蘇打漿　　蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調味品，制作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻。漿好后，最好靜置一段時間使用。用料標準一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如"蠔油牛肉"等?！　。?）粉漿　　干粉漿調制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調料拌腌人味，再用水與淀粉調勻上漿。漿的稀稠度，以能裹住原料為宜。用料標準一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多適用于含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜肴。　　上漿的目的，在于通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜肴的嫩度。漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的。另外，通過上漿還可以影響烹調操作和菜肴特點的最終形成?！　《⑸蠞{的作用　?。ㄒ唬┛s短烹調時間　　實驗證明，上漿后再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。第一，原料上漿后，其表面形成一種由變性蛋白質和糊化淀粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱后產生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流，使傳熱介質原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快?！　。ǘ┍３衷蠣I養素　　上漿后的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養素起破壞作用。因此，利用漿膜將原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養素向傳熱介質中擴散，使原料中的營養素能較多的保存下來。　?。ㄈ┎穗蕊枬M滑嫩　　上漿時，漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透，使細胞逐漸充水。加熱后這種充水導致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質地。水分進入細胞后，漿中的淀粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面。受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感?！　。ㄋ模┰黾硬穗茸涛丁　∩蠞{的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調味品，以增加原料內部的味道。一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調味品對原料施行基本調味，可以較好的解決這一問題。　　三、漿的成品標準　　（一）質感軟嫩　　菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的，上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通過加熱后菜肴的質感，可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分?！　。ǘ┯|感光滑　　上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面緊緊的粘在原料上，另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感?！　∷?、上漿應注意的問題。　　（一）注意上漿時間　　為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。　　（二）注意上漿動作　　菜肴中凡是需要上漿的原料均為細小質嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等于手重?！　。ㄈ┳⒁獾矸鄣挠昧俊　∩蠞{為原料補水固然很重要，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。　?。ㄋ模┳⒁庹{味程度　　上漿的同時要為原料進行基本調味，這時的調味一定要掌握好分寸，要給正式調味留余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用

7，1 上漿的作用和功效什么叫上漿

經紗上漿所用的材料種類很多，大體上可劃分為兩大類，一類是粘著劑，另一類是助劑。1、粘著劑是一種具有粘著力的材料，它是調制漿液的基本材料，因而也稱為主漿料。主漿料(粘著劑)常用的有三大類，即各種淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉和馬鈴薯淀粉）；聚乙烯醇，通常稱為PVA；聚丙烯酸類漿料。主漿料要求與紗線有較好的粘結力，并能在紗線表面形成一層薄膜，以達到貼伏毛羽和耐磨的目的。2、助劑是為了改善主漿料某些性能的不足所用的輔助材料，一般用量不大，但種類不少。如淀粉分解劑、柔軟劑、平滑劑、增塑劑、抗靜電劑等。

低能耗的高粱稈榨汁、保存與發酵技術；發酵時間≤48小時，糖轉化率≥92%，乙醇收率≥90%（相對于理論值），噸燃料乙醇能耗≤500kg，水耗≤5噸， ...

8，東西怎么上漿

上漿是制作菜肴幾乎必須的過程，和上漿性質相同的有：掛糊、拍粉，都是菜肴制作工藝。因為上漿之后，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經過油的高溫過右后，有外舒里嫩的效果。上漿最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，1元錢左右1袋，有200g。一般做法這樣：先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，蔥段，姜片，料酒，腌制5分鐘入味。再找個碗，放入適量的水淀粉，根據你上漿肉的多少而定，也可以加入一只雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然后加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，最后把稠狀水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和姜片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。

蔬菜也可以，日餐名菜炸tempura就是蔬菜上漿。

9，做菜時怎么上漿

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。勾芡怎樣勾芡勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

10，上漿的操作要領有什么

上漿是烹調過程中的重要環節，是廚師必須掌握的基本功之一，它的好壞直接影響著菜肴的色，香，味，形等質量指標。上漿，簡單地講，就是在原料的外部掛上一層蛋液，也就是用雞蛋，淀粉，水等原料，經過合理調制，使其形成一種漿液膠體，再經拌，掛，沾等手法處理，在原料外部均勻地包裹一層漿液膠體，以便經過熱處理（過油，汽蒸，水氽等）在原料的外部形成一層保護層，使制品滑嫩，色澤美觀，達到保護或增加主料的外形，水份，色澤，營養等目的的一項操作保護措施。這項操作技術就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人將此技術叫“著衣加工”，“外部美化加工”等。上漿技術可求嚴格，是一項較難掌握的實踐操作技術，那么怎么樣才能使這項技術學習好，操作好，運用好呢？原料的選擇適合上漿的原料，一般是動物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分臟肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由于上漿是制作比較講究的菜肴，原料因盡量選擇新鮮度高，不帶霉菌，異味的原料（畜禽類原料最好選擇冷卻肉或成熟時期的肉，此時肉質松軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強，易上漿；水產品則易選擇鮮活或僵直時期的原料，此時肉質鮮度高，滋潤飽滿），對于不新鮮的原料，特別是變質的原料要禁用。豬肉要選擇里脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質；牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質；羊肉則選擇扁擔肉；雞肉宜選擇雞胸肉；魚肉宜選擇肉厚剌少的黑魚，桂魚，草魚等等。由于這些原料肉質細嫩，纖維組織規格整齊，便于刀工成形，易上漿，達到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用干凈毛巾吸去表面水份。碼味處理碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個工序，它的好壞對上漿有著直接的作用，一般是將成形后規格原料放入盛器內，加入鹽，料酒，蔥姜水等調料攪拌均勻，以做基礎調味，由于在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，引起分子體積增大，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上漿，達到吸水致嫩的作用。對于一些要求色澤潔白的滑溜菜肴，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以達到色澤潔白素凈的目的。如滑溜肉片中的肉片，滑炒里幾絲中的肉絲等；對于羊肉，因肉中含有游離脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在碼味時，宜加入宜量的蘇打粉，以達到除去膻味的目的，使制品肉質有嫩滑利爽的質感；牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發韌，在碼味時宜加入適當的蘇打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質的嫩度，達到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料（像蝦仁，鮮貝，肝等）則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風味特點。調漿處理調漿，即是指淀粉（或濕淀粉）與蛋液（或水），鹽，料酒等調料調抖均勻成漿液即好。常見的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的淀粉調制，成品色澤素凈，潔白，質地細嫩，適合于制作白色的原料或菜肴上漿，像滑炒雞絲，清炒蝦仁，油爆鮮貝等；全蛋漿即用雞蛋與適量的淀粉調制而成，色澤美觀，質地滑嫩，適合帶色菜肴的上漿，像辣子雞丁，宮保肉丁，過油肉片等；水粉漿即將淀粉加入適當清水調制而成，是最方便且具有一定保護性的漿，屬于經濟性漿，適用廣泛，常用于心，肝，腎，肉絲等原料的上漿；蘇打漿是在水粉漿（蛋漿）的基礎上加入適量的蘇打粉調制而成的，常用于牛肉和羊肉的上漿。在調制各種漿時，應注意以下幾點：1.所用的淀粉一般為濕粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在用筷子攪漿時，攪漿要輕，不能用力抽打，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風味特色。3.應根據原料的不同性格調好所用漿的濃度。4.應根據原料的多少適量調漿，防止浪費。上漿處理上漿，即將碼味后的原料與調的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二： 1.直接拌合法，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或將碼好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均勻即好，一般采用此法上漿； 2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過，按一定的規格圖案整齊地擺入盤中，然后在其表面澆一層漿液，此法屬于特殊上漿法。另外，對于部分需要特殊對于部分需要特殊色澤的原料在上漿過程中為了增加美感，應適當地加入帶色調味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當的醬油，老抽，面醬等（像過油肉片，京醬肉絲等）；為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等（像雙色雞絲，茄法魚片等）；為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。漿后處理原料經攪拌上漿后，一般要靜置一段時間這就是近似于面團的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使漿液均勻地裹在原料的表體。一般是漿后原料放入0~2度左右的冰箱內放置0.5~2小時，由于原料經攪拌是一個動態的運動，靜止阻止了水分的擴散但不宜放置過久。為了滑油方便和增加上漿原料的潤滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油（如色拉油，香油等）抓拌均勻，使原料滑油易分散，增加成品的美感。

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上漿，什么口4叫上漿

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4，做菜時怎么上漿

5，上漿是什么

6，什么是上漿

7，1 上漿的作用和功效什么叫上漿

8，東西怎么上漿

9，做菜時怎么上漿

10，上漿的操作要領有什么

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