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1，你們吃過最好吃的火鍋底料是哪種

紅果家的番茄火鍋，麻辣火鍋，酸菜火鍋，讓你吃出火鍋店里的那種味道

重慶三九火鍋底料、老四川火鍋底料、重慶胖子火鍋底料、六六紅火鍋底料、小肥羊、小天鵝等等都好吃。

你們吃過最好吃的火鍋底料是哪種

2，什么火鍋湯底好吃

個人口味.排骨湯，等都行

如果湯底清淡的話，要靠醮料來提味。雞湯：一般用雞熬煮成，大概是兩斤半重的老母雞。出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去表層的浮末，慢火燉約4-5個小時，煮成兩公升的湯底。如果講究些，還可以同時加入6兩金華火腿以及一斤瘦豬肉一起煮，中間要嘗味，以便及時加入自己喜歡的口味。濃湯：一肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調味料文火煮3-4小時，煮剩下約2公升的湯底。如想更濃，也可以加入雞肉和豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半和味料，用中小火將湯煮滾，這時雞蛋白凝結在湯面，轉慢火熬3-4小時，蛋白會吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉湯。 ?齊湯：素火鍋的湯底。講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來做湯底。用油先抄黃豆芽12兩，加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯。筍湯則用一斤筍加水一公升慢火煮三個小時，之后將等分的湯混合即可。家?；疱侕戳希禾鹈驷u，芝麻醬，南乳汁各11/3湯匙，豆瓣醬1湯匙，耗油和生抽各2/3湯匙，糖及醋各1湯匙，鹽1/2茶匙。姜蔥末及蒜茸各1茶匙，大蒜末2湯匙。制法：先燒熱3湯匙的油，爆香姜，蔥蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料以一大杯水，煮滾后分盛小碗中，灑下蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬3湯匙，芝麻醬和糖1湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5湯匙，上湯3 湯匙。制法：先用一茶匙熟油將芝麻醬化開，南乳研爛，將所有佐料調勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，鹽少許，大蒜末及蕪茜末2 湯匙。只要將芝麻醬化開，與各佐料調勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙爹醬5湯匙，花生醬1。5湯匙，南乳兩塊，番茄醬2茶匙，碎蝦米1湯匙，椰漿和淡奶各1。5湯匙，糖11／3湯匙，生抽一湯匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少許，蔥末和蒜茸各1湯匙。制法：先燒熱3湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調味料，加入調稀的花生醬，研爛的南乳，其他佐料和半杯水，抄調均勻即可。麻辣為牛羊肉火鍋調料：辣豆瓣醬3湯匙，芝麻醬2湯匙，糖和醋各1湯匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少許，鹽少許，姜，蔥蒜各2湯匙。制法：先燒熱3湯匙熱油，爆香蔥姜蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調勻。涮羊肉調味：腌韭菜花，蕪茜末以及蔥花各3湯匙，黃酒，辣椒油以及醋各3湯匙，芝麻醬5湯匙，腐乳一塊，生抽和鹵蝦油各3湯匙，麻油2湯匙。制法：先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分盛小碗中沾用?；驅⒏髁戏珠_盛，由用著自由搭配。最簡單的底料：熱油，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒，豆瓣醬爆炒，加水（最好高湯）。沾料：自制：麻醬，腐鹵湯，糖，韭菜花（看個人喜好），香菜，如喜歡辣的可放辣醬。菜：白菜，西洋菜，香菜，唐好，A菜，等等。就看你自己喜歡啥了。其他：粉絲，蝦，豆腐，血豆腐，蟹柳，百葉，豆泡，腐竹，香姑，牛丸，豬丸，魚丸，蝦丸，等。很快，底料放進鍋里加水，水一開就可以開始吃了。東西的多少可以根具人的數量和自己的喜好。＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果，孜然可根據個人口味添加，喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。一般在炒制底料前先準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。準備工作完成后就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。

以下都是自己家能做的，店里可能沒有雞湯如果想要湯底清淡的話雞湯無敵啊，清甜的味道還不上火，涮完還能喝口湯濃湯濃湯鍋底吃起來很香濃，湯也很好喝，一般用豬骨豬蹄做的，而且還能自己再加肉，唯一缺點就是吃多了有點膩牛肉湯牛肉湯的話跟蘿卜一起煮，做的好的牛肉湯湯里都是大薄片，入嘴即化，滿口清香，回味無窮。齊湯就是素湯，講究點黃豆芽和竹筍一起做，竹筍的鮮甜真的令人回味無窮，不過喜歡吃竹筍的朋友或許不算多麻辣湯底典中典，火鍋靈魂，不必過多介紹愛吃辣必點

挑選番茄是關鍵別看只是一鍋普通的番茄火鍋，要讓人人都說好吃，還是很不容易的。有很多番茄鍋底的火鍋是用番茄醬調制而成的，而要做得地道，就必須挑選新鮮番茄，然后用榨汁機現榨出來，最后過濾一下才行。番茄的挑選是很關鍵的，太青的番茄，還沒熟，做出的湯酸味太重；而熟透的番茄，味道很甜，湯底也會太甜；還有那種看起來好看但吃起來沒味的番茄，也不能要。所以番茄的挑選在番茄火鍋中是最關鍵的部分。番茄買回來后，要洗凈榨汁，用濾網過濾，把皮和籽去掉。勾兌番茄湯底的高湯，是用老雞、老鴨、魚等幾種原料，以煲魚翅湯的方法吊出來的。番茄原汁和高湯按一定比例兌好后，再加上蒜、雞精、味精等調料，才能熬出一鍋好湯。原料/調料] 大白菜 1個黑輪 1/2斤牛雜(煮爛備用) 1/2斤青江菜 1/2斤魚丸、魚漿制品 1/2斤豆腐 2塊牛肉片 1盒高湯適量湯底材料：蕃茄汁 2罐蕃茄醬 1杯新鮮紅蕃茄 3個調味料：印度咖哩 2大匙醬油 1大匙辣椒粉、香油各少許芥末醬、糖各1小匙 [制作流程] (1)高湯加熱后，加入湯底材料及調味料煮沸，將火鍋材料依序排列入鍋中煮熟后取出沾料食用即可。喜歡面食的朋友，可將煮熟空心面拌入火鍋湯。若不放蕃茄汁，可以全部用新鮮紅蕃茄煮爛成泥狀來做湯底味道更佳。

什么火鍋湯底好吃

3，什么火鍋底好吃

蹄花鍋，翅中蝦，金椒魚。。。

個人覺得筒骨的湯做火鍋底最有味道.但是要熬的久才能吃出味道的

重慶美麗食客火鍋好吃

鴛鴦火鍋好吃，北京的城一鍋好吃，

養生鴛鴦火鍋用烏雞湯、香米制成粥湯，米香濃郁、粘稠柔滑。用粥米湯涮食的原料滑嫩鮮香，營養成分也不會大量流失，又能補血益氣、滋陰安神，促進體態健美、防止衰老。粥火鍋更能體現涮料的本味，而這些特點恰恰和人們追求健康、本味的飲食觀念相符。用烏雞吊制的濃香雞湯再佐以玫瑰花（理氣解郁、和血散瘀、美膚養顏）制成的鍋底香味淡雅、口感清爽，也倍受好評。含有過量的油脂、辣椒的傳統火鍋并不適合腸胃較弱的中老年人大量食用。難道只能晚輩大口吃肉，長輩們眼巴巴的看著嗎？我也過得緊巴巴的，但這能成為盡孝心的借口嗎？不用山珍海味，只是吃一桌賞心悅目、營養豐富、養生養顏的火鍋也可以表達子女對父母的感激之心。別忘了一定要多和父母親一起邊吃飯，邊聊家長呀！用料一只800克以上的烏雞、礦泉水3升、泰國皇宮香米150克、黃小米（可不放）、萵筍、香菇、鵪鶉蛋、圣女果、干玫瑰花做法一、泡米取泰國皇宮香米150克、黃小米（可不放）洗凈，撈出放入盆內，加入純凈水剛沒過表面（水過量花生油就無法滲入大米內部了），再加入純花生油10克、鹽5克，浸泡過夜。二、熬雞湯： 1、烏雞宰殺治凈，用流動的水充分漂洗，至雞內部血水充分流出，放沸水中大火氽水3分鐘，撈出洗凈。 2、制法A：將烏雞、純凈水3升、生姜放入飛利浦電飯煲內，使用熬湯功能煲制2小時后過濾取湯放涼。制法B：或者將用流動的水漂去血污的豬骨、烏雞、牛肉氽水，再和純凈水放入用飛利浦電磁爐加熱的平底鍋中（骨頭在下、原料和水的比例是1：10）。旺火燒沸，撇去湯面浮沫，放入蔥姜料酒，加蓋改小火慢煮2小時多，至湯色渾白即成。三熬粥：將一半涼雞湯(1.5升)、香米、黃小米（可不放）放入飛利浦電飯煲中，使用煮粥功能，熬2~4小時至香米碎爛。為防止粥可能粘鍋，中途可攪拌兩次。四、養生香米粥火鍋底將香米粥倒入鴛鴦火鍋盆中，用圣女果切成的金魚擺上粥面上。涮料：涮海鮮、玉米棒的效果最好，其次是素菜。粥火鍋一定要先涮葷菜，等到吃得差不多了再涮素菜，否則蔬菜中的水分太多，會影響粥的口感。五、烏雞玫瑰養顏火鍋底: 烏雞、香菇、剩余的雞湯放入鴛鴦火鍋盆中，放入鹽調味。在烏雞肉上擺幾只用鵪鶉蛋做成的小白兔。最后撒入、枸杞子、干玫瑰花。涮食：雞片、魚片、香菇、豆腐、油豆皮、腐竹、山藥、青菜、苦瓜、筍、冬瓜味碟：可跟沙茶醬、麻醬、香油、蒜泥、海鮮醬等多種口味。將養生養顏鴛鴦火鍋盆放在飛利浦電磁爐上，使用“火鍋”功能，燒至湯水沸騰就可以涮食了。最后如果覺得沒有吃飽還可以喝粥、飲湯。、泡米關鍵： 1、先加油鹽。只加清水浸泡好米后再與湯同熬，熬出的粥水米粒完整，但開花不夠，米的香味自然不能全部散發出來。米泡好后連同油、鹽放入湯中熬制時容易糊底，粥水渾濁。最好是用加入油、鹽的清水浸泡好米熬制后，米粒雖然開花，但外形較飽滿，粥水口感較爽滑，品質明顯好于前兩種做法。 2、米的浸泡時間一定要在8小時左右。如果急著烹調，也要浸泡3小時以上，否則做好的米湯粘性、香味不夠濃郁。二、熬粥關鍵： 1、冷湯下鍋。泡好的米加入太熱的湯，高溫會使米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒內部的營養物質不易流入湯中，熬出的米湯品質也就較差。 2、米：湯比例1：10，但并不是絕對比例。三、制湯關鍵： 1、嚴格選料。 2、冷水下料，一次加足水。否則會降低湯汁的鮮味程度。 3、旺火燒開，撇浮沫，小火保持微沸。 4、除腥增鮮，注意調解處理料投放順序。熬雞湯的過程中最好不要放鹽，鹽會促進蛋白質的凝固，影響熱的傳遞，妨礙浸出物（膠原蛋白、蛋白質、固醇、磷脂等）的溶出。 5、撇浮沫，不撇浮油，

火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部干辣椒750克花椒75克菜油適量制法： 1 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3 將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克制法： 1 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2 炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底

什么火鍋底好吃

4，火鍋料什么最好吃

炒制基礎底料? 原料：干辣椒節2000克郫縣豆瓣400克生姜200克獨蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香葉10克公丁香5克蓽撥10克化豬油500克生菜油5500克? 制法：? 1?干辣椒節入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。? 2?大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。? 注意事項：? 1?基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。? 2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。? 3?炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。? 4?炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。? 5?花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。? 6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。? 7?基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。? 8?炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。? 熬制高湯? 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。? 注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。? 調制鍋底? 將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。? 混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。? 附：①煉制牛油的方法? 大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。? 選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。? ②鍋底添加紅湯的方法? 當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。? 將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。

芝麻醬啊

你好，要想做出好吃的火鍋，下面幾點很重要：火鍋的“鍋” 　　目前，市場上可以用來做火鍋的鍋大概分為電磁爐火鍋、電火鍋與燒炭（煤）火鍋。如果是單身的朋友，我建議買電磁爐，平時可以做飯，關鍵時候可以做火鍋；電火鍋呢就比較適合家庭成員較多、吃火鍋機會也多的家庭，逢年過節或者平時還可以做大鍋燉菜、燉肉時使用，提高火鍋的利用率；需要用炭（煤）的火鍋，最好是老年人或者是非常有經驗的人使用，因為，如果你伺候不好的話，可能做成一頓火鍋會很難，甚至有不安全的隱患。所以，要了解自己，了解火鍋，才能選擇出最適合自己的那一口“鍋”。　　火鍋底料　　可以有兩種方式來準備火鍋底料。一是根據自己的喜好提前熬制高湯再加上姜、蔥、香葉、枸杞、陳皮、桂圓、梔子等提味的配料，高湯可以是雞架湯、骨頭湯、魚湯等，完全看個人口味，我就非常喜歡用雞翅先在砂鍋里燉一個小時，然后連肉帶湯倒入火鍋中，加提味作料開涮。不吃辣喜歡素食的朋友不妨采用這種方式自己調制鍋底。二是直接從超市買現成的底料，記者在一家超市里看到，關于火鍋的底料竟然有30種之多，口味多元，無論是成都火鍋、重慶火鍋，還是北方的涮鍋，魚肉的、鴨肉的、海鮮的、麻辣的、香辣的……價格2元到6元，經濟實惠。關鍵是簡單方便。　　火鍋調料　　目前火鍋調料的種類不是很多，比較常見的是草原興發的麻辣調料和上海川崎的麻辣調料，最近，又有一種海鮮口味的調料，但沒有試過。我的建議是自己做調料，因為，現在可以買到的這些口味都太呆板，不如自己買芝麻醬、辣椒醬、韭花、腐乳，然后，加入自己準備的新鮮的香蔥、香菜等，ＤＩＹ之后的味道絕對地道，可以一試哦！如果喜歡蒜蓉的話就更容易了，切好蒜末，加入香油，也可以根據自己的喜好，準備一兩個鵪鶉蛋，或者只用雞蛋清加入調料里，增加食物的新鮮口感。　　當一切準備就緒，甩開腮幫子開涮的時候，除了常規的一些肉類和蔬菜以外，涮一切可以涮的東西，是自己動手吃火鍋的絕對權利。

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。復雜了。其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店。紅99一袋，牛油2兩，辣椒花椒蔥姜高湯 1、牛油在鍋里化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜倒碗里沉淀或用細布過濾一下。得凈牛油。 2、凈牛油入凈鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥姜。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥姜辣椒花椒靈活掌握。做幾次就熟練了。這個方法簡單吧。

香油和乳腐，還有油辣椒