當時全國有18個省的督軍、總督的代表機構設在洛陽，洛陽成為各方仰望的中心，被時人稱為“西宮”。但此咸食非彼咸食，當然不是本題的答案，原先的咸什，用的是各種名貴食材的邊角料，做出來用來吃粥下面，老洛陽人愛“咸食”民國后期，隨著社會的變革和人們思想的進步，“顯食”被改稱為“閑食”或“咸食”。

1、老北京咸食怎么炒？

謝謝邀請。您好，我是饞食記，高級中式飪師；美食領域專業答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。現在關注我就送145G美食大全資料哦，您好，好多扯淡的答案，包括那個最長的。說的對的朋友又有點過于簡略了，老北京那個應該叫咸什，而不是咸食。炒咸什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被稱為壓桌菜，咸食洛陽就有，是用蘿卜絲加少許鹽殺出一點水，然后用面粉和調料調成面糊，下油鍋炸到外酥里嫩為止。

吃的時候配咸菜絲和玉米紅薯稀飯，好吃得不得了，但此咸食非彼咸食，當然不是本題的答案。（這是咸食，非咸什，）下面說下老北京咸食得由來，據說是滿清倒臺后從宮里流傳出來的小吃。原先的咸什，用的是各種名貴食材的邊角料，做出來用來吃粥下面，到后來旗人越來越窮，鐵桿莊稼也不管用了，魚翅燕窩吃不起了，只能用咸菜絲來代替，也存個念想，說不定萬歲爺從滿洲卷土重來未可知呢？結果，萬歲爺回不來了，咸什卻流傳了下來。

也進入了老北京的千家萬戶，種類和做法也變得多樣，配料家家都沒有重樣的，做法也有炒的，炒還分葷炒素炒；有熗拌的；還有醬的。但萬變不離其宗，它的原料主要還是各種咸菜，配點時鮮便宜的蔬菜，講究點配點毛豆香菇，做法也很家常，做咸什其實很簡單，但需要注意的地方有三點：咸菜切絲切丁均可，但事先都必須浸泡去掉一部分咸味和咸菜腌制的時候出現的漚水味。

蔬菜的選擇要選擇不容易爛的，脆爽的，比如黃豆芽，胡蘿卜，韭菜苔，冬筍，青紅椒等，如果講究點，即便浸泡過的咸菜絲，還要在開水里再汆燙一邊，徹底去掉異味，也讓成菜更加清爽。下面說下炒咸食的做法，準備咸菜：醬瓜切絲，大頭菜（水疙瘩）切絲，蘿卜干切絲。浸泡去掉一部分咸味，想吃咸點少泡會就行，我家那口子吃不了咸，一般頭天晚上泡，第二天中午炒，咸味都快泡沒了還得加鹽…準備配菜：干黃豆提前一天浸泡軟待用，青豆洗凈，冬筍切絲，胡蘿卜切絲，水發木耳切絲，香菇切絲，黃豆芽洗凈控水，蔥姜蒜切末待用。

花生，毛豆，黃豆加冷水，鹽，八角，桂皮，少許醬油煮開后小火煮十分鐘左右熟后浸泡在里面繼續吃味，雞蛋一個打勻，鍋燒熱下少許油潤鍋后，小火攤成雞蛋皮后切絲待用。鍋內下寬油放入十多粒花椒，4成熱下一半蔥姜蒜沫炒香，下咸菜絲爆炒，油一定要多點，咸菜類都吃油，沒油不香，炒到咸菜味出來，下香菇絲，冬筍絲，胡蘿卜絲，木耳絲繼續翻炒。

2、什么是洛陽“咸食”？好吃嗎？

先看看一幅洛陽咸食的圖片吧，是不是越看越引發你口欲？如果還沒有讓你口水泛濫，那就繼續往下看，咸食俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不找醫生開藥方”。河洛美食咸食就與蘿卜有關，咸食，俗稱“篝支杈”，是洛陽傳統特色小吃和休閑食品。一盤剛炸好的咸食上桌，色澤金黃，外焦里嫩，口感酥脆，讓人垂涎欲滴，可不要小瞧這道小吃，據說“咸食”是從“顯食”一詞演變而來的，說起來還與“洛陽王”吳佩孚有不解之緣。

吳佩孚壽宴品“顯食”第一次直奉戰爭結束后，吳佩孚榮任直魯豫巡閱使，被稱為“大帥”，吳佩孚虎踞洛陽，在其最鼎盛時期，擁兵數十萬，控制著當時的直隸、陜西、山東、河南、湖北等省。當時全國有18個省的督軍、總督的代表機構設在洛陽，洛陽成為各方仰望的中心，被時人稱為“西宮”，由于吳佩孚當時已成為北方實力最強的軍閥，洛陽實際上成了北方的政治、軍事中心。

按“賄選總統”曹錕所言：“只要洛陽打個噴嚏，北京天津都要下雨，”1924年4月22日，吳佩孚五十壽辰時，全國各地來洛陽向他祝壽的達官顯貴、文化名人及各國駐華使節有六七百人之多。在人聲鼎沸、香氣氤氳的盛大壽宴中，有一位名叫張顯的地方官員將一個食盒放在吳佩孚的面前，吳佩孚打開食盒后，一盤黃燦燦的油炸食品躍入他的眼簾，一股香氣撲鼻而來，大帥起身親嘗數口后，頓感香味繞舌。