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本文目錄一覽

1，重慶有哪些最正宗的火鍋
2，重慶比較正宗的重慶火鍋店
3，重慶最正宗的老火鍋
4，重慶哪家火鍋最正宗
5，最正宗的重慶火鍋是怎樣的
6，正宗重慶火鍋的做法視頻正宗重慶火鍋怎么做大全
7，正宗重慶火鍋怎么做

1，重慶有哪些最正宗的火鍋

是想引發(fā)重慶內(nèi)訌戰(zhàn)呀？當然是骉骉老火鍋

重慶有哪些最正宗的火鍋

2，重慶比較正宗的重慶火鍋店

正宗的要去吃老火鍋，但環(huán)境都不是很好

那就去秦媽或者德莊啊環(huán)境口味都好

重慶比較正宗的重慶火鍋店

3，重慶最正宗的老火鍋

最正宗的是重慶長江之鍋火鍋

重慶火鍋味道各有不同，正宗的老火鍋有朝天門防空洞火鍋，解放碑老火鍋

重慶最正宗的老火鍋

4，重慶哪家火鍋最正宗

重慶的火鍋實在是太多了，要說哪家最正宗，每個人口味不一樣！就跟磁器口的麻花一樣，哪個都吹是正宗的！我覺得陸派火鍋是最正宗的。南山上的巴倒燙用的材質(zhì)與那個獨有的井水耶安一得很！那個井水整的鍋底、豆芽、豆花之霸道喲！我想他那里味道可能跟那個井水有關(guān)，那個我弄裝了兩瓶回去煮茶與煮稀飯，硬還是好吃耶！反正巴倒燙最正宗！

真正的老火鍋才好吃……大的連鎖的火鍋店就差點了……大的推薦德莊…毛肚最好……小的那種店也多…鳳天大道有家…天星橋有家…我覺得還可以

留一手卅。味道簡直是不擺了。去告一盤嘛。全國出名的。

看當?shù)厝藭?a href="/tag/584830.html" target="_blank" class="infotextkey">哪里就餐~那里就是比較正宗的~

5，最正宗的重慶火鍋是怎樣的

《重慶火鍋》是否正宗的基本特征和判別標準（《魯祖廟古法火鍋》提供）一、經(jīng)營理念：堅守“良心為上，健康為本，傳承是宗，創(chuàng)新為要”的理念和宗旨。二、經(jīng)營原則：拒絕使用添加任何增鮮劑、增香劑、增稠劑、消泡劑、辣椒精、辣味素......等各類化學(xué)品。不追求變態(tài)刺激，遵從“麻辣有度，鮮香有序，六欲活躍，身心愉悅”原則。三、用餐環(huán)境保持用餐環(huán)境自然條件下空氣清新。火鍋未開餐之前聞不到任何火鍋味道，墻面，地面，天花等四周環(huán)境或物品不會出現(xiàn)重油現(xiàn)象。四、烹制方式正宗重慶火鍋最好的烹制方式是古法手工，也就是人們熟悉的《古法火鍋》。人工炒料容易根據(jù)每個批次花椒，辣椒，香料等材料成色把握火候，控制油溫，時長等各種變化，達到最佳的口感效果和自身特色。五、美食體驗麻辣鮮香是重慶火鍋獨有特色，麻而不澀，辣而不燥，鮮而不滯，香而不怪，濃郁醇厚，油而不膩，順口入心。吃過之后迅速保持唇齒清新，暢快舒適。六、身體感受不能吃過之后產(chǎn)生辣嘴，燒心，肚痛，便秘，腹瀉等多種身體不適。以上幾點掌握之后，便比較容易識別重慶火鍋真?zhèn)危材軌虺浞峙袆e出正宗的重慶火鍋與否了。

重慶小面和重慶火鍋是重慶美食之一，能冠以城市地名必然有地域特色，麻，辣是主流；紅，艷是形象；濃香四溢提神開胃。重慶小面是一款發(fā)源于山城重慶的漢族特色小吃，屬于渝菜。小面屬于湯面類型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統(tǒng)面食，因其獨特口感，近年來全國知名。重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是漢族傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。冠以重慶的菜還有重慶辣子雞。

給你推薦一款正宗的重慶火鍋哈。。原料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。做法： 1、毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。 2、蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。 3、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。 4、將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個味碟，供蘸食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。特色：麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。

6，正宗重慶火鍋的做法視頻正宗重慶火鍋怎么做大全

食材主要食材：鮮魚配料：豆芽、大蔥、牛油調(diào)料：辣椒、十三香（八角、花椒粒、小茴香、肉蔻、白蔻、山奈、草果、丁香、甘草、砂仁、白芷、良姜等，、蒜茸、蒜片、姜片、蔥、豆瓣醬、白砂糖、食鹽、芝麻油、菜油適量方法/步驟1準備好材料2把鮮魚洗干凈并剖好，斜切成1厘米厚的大片。3填加適量鹽和蛋清拌勻，然后腌漬半小時。4將紅辣椒剪成2－3厘米的小段，放進盤子里備用5上鍋，把油燒熟，放入牛油熬化。6在鍋中加入豆瓣醬，快速翻炒至水分快干時開小火7加入姜片、蒜碎，翻炒至香味出來8各加入一半辣椒和花椒，其他的十三香調(diào)料也放入鍋中，翻炒出香味。切忌不能炒焦，再加入適量白砂糖，炒至顏色紅亮。9加適量水、食鹽，開中火，將湯燒開10魚片下鍋煮熟，用漏勺瀝出，裝入盤中。11瀝出魚片的湯用來煮豆芽和大蔥段兒12豆芽等煮至斷生，即可倒入大盆里13將煮好的魚肉也一起倒進盆中14將剩余的辣椒段和花椒粒撒在魚肉上。鍋中油燒熱，淋在辣椒花椒上，即可食用。15準備蘸料香油碟兒：將蒜搗碎，再倒入芝麻油16吃過魚肉，再把剩余的湯料燒熱，可繼續(xù)燙青菜吃

四川火鍋湯料配方四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以1￣2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節(jié)50克姜末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精鹽10克料酒25克醑糟汁150克配方三：雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克豬骨1000克豬排骨1000克老姜50克料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克鹽10克胡椒粉4克豬凈瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時應(yīng)注意以下幾點： 1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。 2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應(yīng)一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。 3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。 4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。 5、在掃湯時應(yīng)隨時去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法，適用于專業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和食者口味確定。 0 jijiww123 2010-1-1 16:03:56 218.11.38.* 舉報一、火鍋底料的炒制 原料：菜油５００克、牛油3００克、郫縣豆瓣3００克、干辣椒3５０克、生姜2０克、大蒜4０克、大蔥6０克、冰糖3０克、醪糟汁1００克、八角2０克、三奈1０克、桂皮1０克、小茴1０克、草果5克紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１、５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克。制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

7，正宗重慶火鍋怎么做

重慶老火鍋的做法與配料.（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝

四川火鍋湯料配方四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以1￣2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節(jié)50克姜末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精鹽10克料酒25克醑糟汁150克配方三：雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克豬骨1000克豬排骨1000克老姜50克料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克鹽10克胡椒粉4克豬凈瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時應(yīng)注意以下幾點： 1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。 2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應(yīng)一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。 3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。 4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。 5、在掃湯時應(yīng)隨時去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法，適用于專業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和食者口味確定。 0 jijiww123 2010-1-1 16:03:56 218.11.38.* 舉報一、火鍋底料的炒制原料：菜油５００克、牛油3００克、郫縣豆瓣3００克、干辣椒3５０克、生姜2０克、大蒜4０克、大蔥6０克、冰糖3０克、醪糟汁1００克、八角2０克、三奈1０克、桂皮1０克、小茴1０克、草果5克紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１、５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。　　二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克。制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。