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1，月餅怎么做
2，如何自己在家做月餅

1，月餅怎么做

◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團，在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和，要反復揉和直到面成團。接下來就把和好的面團揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。　　把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團。餡團做好后接著就是要制作餅球了，將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。　　下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。　　自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。　　自制月餅注意事項　　◎和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。　　◎餡內(nèi)的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi)。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。　　◎上微波爐烤的時間長短應根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。　　◎為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥. 　　廣式月餅的制作　　1.分皮　　將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮. 　　2.分餡　　把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂. 　　3．包餡　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻. 　　4．成型　　把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜. 　　5．加溫　　先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.

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中秋月餅的簡單制作方法大家都知道中秋節(jié)吃月餅，但是，現(xiàn)在的副食品質(zhì)量讓人不放心，自己在家做月餅，多好，吃著也放心。現(xiàn)在告訴你最簡單的月餅制作方法。原料：白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋．制作方法：１．將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點融合，和成面團。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為５：４：１．４：１。 2．把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。 3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團。 4．將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。 5．預備一個木制的月餅制作模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。 6．用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為３個蛋黃１個全蛋，待用。 7．把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁，再放入烤箱。 8．烤箱的溫度為１８０度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中，應注重以下幾點：１．和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。 2．餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅皮內(nèi)。 3．把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。 4．進烤箱烤的時間應根據(jù)月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。 5．為了使烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加

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月餅有很多，像冰皮月餅、五仁月餅、豆沙、水果等等，都很多的，學做月餅要去專業(yè)的學校去學習比較的好些。學校有老師手把手教學。

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月餅怎么做

2，如何自己在家做月餅

制作方法　　1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團。制皮面團1.6公斤，制作月餅油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。　　要點：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。　　2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。　　3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：　　(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。　　(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。　　4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內(nèi)。　　5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。　　6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。　　7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。　　保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。　　質(zhì)量要求　　1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。　　2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。　　3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。　　4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細適當。　　5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。　　廣式月餅　　廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易于保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。上好仁真月餅，閩臺老味道！許永建：上好仁真博餅世家！　　原料配方皮料：面粉9.25公斤糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻后，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤生油1.4公斤堿水**(**堿水加工：堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻后使用。)0.175公斤　　飾面料：調(diào)勻蛋液0.5公斤　　餡料：(1)豆沙月餅　　砂糖16公斤赤豆12公斤生油3.5公斤糖玫瑰1.5公斤面粉1公斤　　(2)豆蓉月餅　　砂糖15公斤生油3公斤綠豆粉10.5公斤豬油1公斤五香粉0.25公斤麻油2.5公斤精鹽0.1公斤生蔥1公斤　　(3)棗泥月餅　　砂糖8.25公斤生油6.5公斤綠豆粉1.5公斤黑棗18.7公斤熟糯米粉1.5公斤　　(4)百果月餅　　砂糖9.5公斤生油1.5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2.5公斤凈白膘肉7.5公斤橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤月餅核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤糖冬瓜2.5公斤大餅0.5公斤大曲酒0.375公斤杏仁0.5公斤糖金錢桔1.5公斤　　(5)金腿月餅　　砂糖8.75公斤生油7.5公斤糖玫瑰1.5公斤五香粉0.175公斤熟糯米粉3公斤凈白膘肉6.75公斤橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1.5公斤大餅5.5公斤大曲酒0.125公斤杏仁1.5公斤糖金錢桔2.5公斤火腿1.5公斤麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤精鹽0.065公斤　　(6)椰蓉月餅　　砂糖12.25公斤豬油5.25公斤熟糯米粉26.25公斤椰子粉10.5公斤雞蛋6.575公斤香精100毫升　　(7)冬蓉月餅　　砂糖7.5公斤生油1.5公斤豬油1.5公斤熟糯米粉3.75公斤凈白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉3.75公斤　　(8)蓮蓉月餅　　砂糖16.875公斤生油6.565公斤蓮子15公斤堿水0.25公斤　　1.制皮　　(1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時加入)。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。　　(2)制皮：面粉過篩，置于臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。　　要點：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會起白點：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時間不宜過長。　　2.制餡　　(1)豆沙餡制法同前。　　(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內(nèi)加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化后，倒入綠豆粉，不停地攪拌，熬制成泥即成。　　要點：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。　　(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。　　(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。　　(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。　　(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮制成的質(zhì)量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內(nèi)煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發(fā)后，加入植物油等原料，繼續(xù)攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。　　(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。　　(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。　　要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。　　3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散干粉，以防成型時粘印模。　　4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢出模口。然后敲脫印模，逐個置于烘盤內(nèi)。　　5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。　　6.烘烤：爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。　　質(zhì)量要求 1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現(xiàn)乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。　　2.形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹進，是烘焙不熟的現(xiàn)象。　　3.外皮：松軟而不酥脆，沒有韌縮現(xiàn)象。　　4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細適當，桔餅，桔皮等香料必須細碎。　　5.滋味：應有正常的香味和各種花色的特有風味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。　　6.水分指標：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。

簡單的說里頭是餡外面是皮，有一些餡里面還有餡的叫餡中餡，看自動化生產(chǎn)視頻可以一目了然，曾經(jīng)看過叫東莞新陽明機械的網(wǎng)頁，挺直觀的，也不是什么復雜的東西

材料　　核桃，松仔仁，花生仁，西瓜仔仁，芝麻，葡萄干20克，果丹皮20克，糯米粉60克，花生油20克，白糖30克，蜂蜜20克，水40克，蛋黃2個，全蛋1個，色拉油少許　　做法　　1.精選核桃、松仔仁、花生仁、西瓜仔仁、芝麻，共180克；外加葡萄干20克、果丹皮20克（可隨意搭配）。　　2.糯米粉60克、花生油20克、白糖30克、蜂蜜20克、還有水40克。　　3.將五仁分別放在烤盤里，150度中層，大約7－8分鐘即可，除了芝麻等顆粒小的外，全部用刀切碎，花生去皮。　　4.糯米粉在鍋里炒熟，微黃即可;葡萄和果丹皮切成小塊狀。　　5.盆里放油、糖、蜂蜜拌一下，依次加入五仁、葡萄、果丹皮再拌一下，水要隨拌隨放。　　6.攪拌均勻到用手可以握成團時即可。　　7.低粉120克、糖漿85克、、花生油30克、吉士粉5克（不放也行）、枧水2克、（圖片上放錯了一樣東西，小碗里的白糖應是花生油）。　　8.盆里加入糖漿、花生油、枧水攪拌至乳化。　　9.拌入低粉。　　10.各成均勻的面團。　　11.用保鮮膜包住面團，松弛約30分鐘。　　12.把松弛好的餅皮分割成20克的面劑。　　13.餡35克、皮20克，我用的是小模子。　　14.將餅皮用掌心壓成扁圓形，中心放入餡團，包時如果粘手可用一點面粉進行包裹，注意不要漏出餡來。　　15.要輕輕的往模子里壓，花紋很清晰，漂亮嗎？放入鋪有高溫紙的烤盤上，成用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結(jié)白斑。　　16.入烤箱烘烤：170度預熱烤箱，放中層160度，大約20－25分鐘左右，在烘烤8分鐘左右月餅表面定型時，取出月餅冷卻一小會，刷蛋液后再放入烤箱，一樣的溫度再烤15分鐘左右，要常觀察，中間可以調(diào)換一下烤盤，使著色更加均勻。

月餅皮材料：面粉 280 克、糖漿3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙. 餡料：自配1、將所有材料揉成面團，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）。2、將軟面團搓成長條，切成每團30克等份，分好排在桌上待用。3、在月餅模中灑入少量干面粉，使月餅能容易脫模。4、以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，并抹少許干面粉放入模具中，將模向左右邊一敲，出模。 5、以噴水壺噴水在餅上,然后入烤箱內(nèi)烤約205度烤5分鐘，取出，薄薄涂上一層蛋液，將烤盤再放入烤箱，再150度繼續(xù)烤18分鐘，取出放涼即可。冰皮月餅原料用量：六頭的月餅模可做12個冰皮月餅作法：　　1、糯米粉放入平底鍋，以小火翻炒至顏色發(fā)黃盛出，用小碗從中盛取15克作為薄面； 2、鍋中放入牛奶、黃油、白糖，以小火加熱至微沸后立即倒入炒制好的糯米粉中，然后揉成軟硬適中的面團，蓋上保鮮膜醒10分鐘； 3、將醒好的面團分成小劑子（就像包餃子一樣），搟成圓餅，中間放入適量紅豆餡，用小餅將餡料全部包裹住，團成面球； 4、將團好的面球在步驟1盛出的薄面中滾一下，使表面均勻覆蓋薄薄一層糯米粉，然后放入月餅模中壓扁，再倒扣出來； 5、做好的月餅放入冰箱冷藏后即可食用。小貼士：　　1、牛奶煮沸倒入糯米粉中，待稍涼后再將糯米粉和成面團。 2、面團裹面薄后，要用手撫掉多余的糯米粉，這樣出模的月餅上不會有過多的糯米粉，造型會更加美觀。 3、按照常規(guī)制作好的小餅要放入冰箱冷藏后再取出食用，但我更喜歡未經(jīng)冷藏的，覺得那樣的糯米表皮更加軟糯，口感好。　 4、如果買不到專用的月餅模子，可以用果凍模、布丁模或蛋糕模代替。希望你喜歡

如何自己在家做月餅