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本文目錄一覽

1，刀撥面面粘刀是怎么回事
2，刀撥面的介紹
3，夢(mèng)見做刀撥面了還不好
4，刀撥面做法
5，急太原銅鑼灣哪有一家老秦刀撥面
6，請(qǐng)問(wèn)山西哪里的拉面刀拔面還有剔尖最出名謝謝了
7，刀撥面怎么做
8，大刀撥面怎么樣
9，山西刀撥面的家常做法大全怎么做好

1，刀撥面面粘刀是怎么回事

有一種刀可以不粘

刀上面提前切一塊肉，然后再?gòu)牡缴厦媾獡荇~面，這樣就不會(huì)粘了，沒有肉，用油往刀上面涂一點(diǎn)也行

刀撥面面粘刀是怎么回事

2，刀撥面的介紹

刀撥面是山西一絕。是當(dāng)?shù)氐臐h族特色小吃。撥面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，每根長(zhǎng)半米有余。

刀撥面的介紹

3，夢(mèng)見做刀撥面了還不好

澤風(fēng)大過(guò)卦，初六動(dòng)爻，獻(xiàn)上祭品時(shí)用白茅草墊在下面，對(duì)神虔誠(chéng)，沒有災(zāi)難。

叫刀撥面刀撥面是山西一絕。與刀削面,拉面,剔尖并稱為山西四大面食

夢(mèng)見做刀撥面了還不好

4，刀撥面做法

削面刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，在全國(guó)各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。調(diào)料刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。[2]鹵汁一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。現(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來(lái)參考：肉鹵制作方法：豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大各式刀削面（2）(15張)塊，肥的要最小塊。鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來(lái)，煉的稍干些，撈出來(lái)。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調(diào)料都撈出來(lái)。放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會(huì)，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會(huì)兒。倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個(gè)你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會(huì)兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會(huì)出得香味，取出。再放另外一個(gè)料包，各煮一定時(shí)間取出。三鮮鹵【主料】：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。刀削面【輔料】：豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。【制作方法】：1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。番茄雪菜鹵【主料】：　番茄2只雪菜500克。刀削面【輔料】：　豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量。【制作方法】：1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。3．在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味，即成番茄雪菜鹵。總之，湯鹵的做法千變?nèi)f化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。[2]茄香牛肉材料中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙　，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙做法1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。2.煮一鍋滾水，將面團(tuán)削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過(guò)的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。4食譜相克豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。[2]制作要訣刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”1983年5月，日本明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專程來(lái)太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀了晉陽(yáng)飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。”

5，急太原銅鑼灣哪有一家老秦刀撥面

我記得在銅鑼灣的南側(cè)，靠近馬路的門面有一家比較大的刀削面館，但具體名字不記得了，因?yàn)椴粣鄢悦妫m然據(jù)說(shuō)那里味道不錯(cuò),但他們沒有引誘成功,呵呵

不曉得！我只記的有一家大同刀削面！嘿嘿！

你好！沒有吧如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

6，請(qǐng)問(wèn)山西哪里的拉面刀拔面還有剔尖最出名謝謝了

還有大街上那么多的正宗蘭州牛肉拉面館都是正宗得么。蘭州牛肉拉面也有清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就

銀河飛度刀削面好吃

你好！農(nóng)家做的最好吃了...如果對(duì)你有幫助，望采納。

7，刀撥面怎么做

菜系及功效：精品主食刀撥面的制作材料：主料：面粉,水。（面水比例約：10：4.5）。 1．將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2．取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀。 3．將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀面條。 4．將加工好的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。

8，大刀撥面怎么樣

這家本是兩家小面館侯氏牛肉拉面和大刀撥面牛肉拉面非常不錯(cuò)但合并后就大不如前了到底是合并還是兼并不清楚倒是老板娘很精明大刀撥面用專用的撥刀將發(fā)好的面團(tuán)一條條撥出面條來(lái)粗細(xì)適中有棱有角吃起來(lái)口感還不錯(cuò)三合一四合一這種拼合醬料的做法近幾年也時(shí)興開來(lái)吃起來(lái)味道豐富炸醬油潑西紅柿雞蛋臊子四種可供拼合每多一種加5角錢臊子其實(shí)是過(guò)油的豆干丁炸醬西紅柿雞蛋有點(diǎn)稀散不是那么的實(shí)在很少加油潑怕串了味道另加土豆蘿卜丁等蔬菜搭配營(yíng)養(yǎng)推薦他家的炒拉條子面拉的細(xì)配菜有牛肉西葫蘆芹菜洋蔥蒜薹酸香可口中午到紅纓路里吃飯隔壁蘇家買個(gè)肉加饃再到這邊點(diǎn)一小碗面既美味又實(shí)在

脊骨和稍麥還可以，小有特點(diǎn)。環(huán)境很一般，服務(wù)有點(diǎn)差。吃飯的人有些多。

9，山西刀撥面的家常做法大全怎么做好

主料小麥面粉300克牛腱子750克輔料油適量鹽適量蔥適量姜適量八角適量料酒適量水125克山楂適量黃醬適量白糖少許山西刀撥面的做法步驟1. 面粉300克，水120-130克將面倒入面盆里，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至面團(tuán)光滑，蓋濕布子餳30分鐘山西刀撥面的做法圖解22. 餳過(guò)的面團(tuán)在揉一會(huì)，然后揉成橢圓形，用搟面杖搟成三毫米厚的長(zhǎng)面片，在上面撒些面粉，從下向上折疊成兩層（專業(yè)廚師要折疊成六，七層），雙手執(zhí)刀（圖中是一只手，因?yàn)榱硪恢荒弥鄼C(jī)呢），一刀一刀往前撥出面條，撥面時(shí)刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎(chǔ)上要將刀直立并向前甩面條，使撥出的面條甩離原位六七十厘米面遠(yuǎn)，一根一根，整整齊齊，粗細(xì)均勻地排列在面案上3. 最后將切好的面條放入開水鍋中煮一兩分鐘山西刀撥面的做法圖解44. 煮熟撈出澆上紅燒牛肉鹵5. 成品要求是：面條呈三棱形，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，筋道利口。山西刀撥面的做法圖解66. 紅燒牛腱子鹵和牛肉干的做法：牛腱子，八角，干黃醬，蔥，姜，干山楂，鹽，油，糖牛腱子洗干凈切小塊，燉前把牛腱子焯水；要涼水下鍋，水開后把牛肉撈出7. 油熱后放入八角，炸出香味后下入干黃醬煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水8. 水開后，放入焯過(guò)的牛腱子，蔥姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鮮美9. 水開后，小火熬至收濃湯汁就好了（約兩小時(shí)）10. 最后放點(diǎn)鹽，放早了肉會(huì)柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白質(zhì)而低脂肪，用它做肉鹵澆面也非常好吃11. 如果在繼續(xù)小火熬至湯汁完全沒有（約一小時(shí)），關(guān)火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分鐘，就是美味的牛肉干！一半用來(lái)澆面吃，另一半吃牛肉干（還沒有來(lái)得及拍照兒子就都吃的所剩無(wú)幾啦），真是一舉兩得O（∩_∩）O。俗話說(shuō)：“吃肉吃腱子，穿衣穿緞子”

山西刀削面的家常做法材料面粉，豬后臀肉1塊，洋蔥1/4個(gè)，胡蘿卜1/2個(gè)，香菜1根，香葉，八角，干紅辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陳醋，豆腐干，肉丸子，水做法1.刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞2.往小洞里倒入適量的清水3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中間小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘酰車猩僭S干面粉9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手12.餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條13.用手握住面團(tuán)的上端部位14.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲15.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘16.再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)17.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀