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1，叫花雞怎么做

雞菜譜名稱叫花雞所屬菜系粵菜所屬類型特色粵菜基本材料母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

宰后.取出拔毛.內臟.后往里放入.生姜.油.鹽.等調料.拿去蒸或烤

叫花雞怎么做

2，叫花雞的做法

叫花雞的做法　　叫花雞是一道地道美食，有許多多種做法，想知道怎么做嗎?以下是我收集的叫花雞做法大全，歡迎收藏噢！　　叫花雞的做法1 　　做叫花雞所需食材：　　主料：三黃雞1只，香菇5朵，洋蔥1個，荷葉1張，面粉200克　　輔料：料酒適量，生抽適量，鹽適量，胡椒適量，酒適量，蔥適量，姜適量，蠔油適量　　叫花雞的做法步驟：　　1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便折疊成型；　　2、在雞中加入蔥，姜，蒜，鹽，蠔油，料酒，胡椒等調味料；　　3、將調料料按摩揉搓到雞肉中；　　4、將花椒煸炒出香味；　　5、將煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎；　　6、再加入雞中一起腌制，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，腌制一個小時以上，中間拿出來翻動一下；　　7、將干荷葉用冷水泡上一會兒；　　8、用冷水和白酒一起和面；　　9、將面和成軟硬適中的面團；　　10、再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒；　　11、將洋蔥，香菇切成絲備用，絲放入腌個雞的.剩余汁料中充分混合；　　12、將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中；　　13、放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來；　　14、將面團搟成一張大圓片搟成大小合適的圓片，將荷葉包裹的雞放在中間；　　15、再用面皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中；　　16、預熱160度，中下層，烤80分鐘，. 敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前；敲開面皮，.揭去荷葉；　　17、中間破上一刀，腹中內容多多；　　材料　　雞，醬油，黃酒，鹽。　　做法　　1、準備好一整只雞，將它處理干凈，再清洗干凈放到容器中。　　2、然后在里面放醬油、黃酒、鹽進行腌制。　　3、要在容器上蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏1小時后取出。　　4、然后拿錫紙將雞包裹密實，朋友們想吃多種口味的話，可以在雞肚子中放些自己喜歡的食材。　　5、用水或者酒來揉面(一般需要用3碗面粉，水適量)。　　6、把面搟成面皮。　　7、把面皮裹緊錫紙包著的雞。　　8、放進預熱好的烤箱.220度烤20分鐘，然后降溫到180度烤1個半小時。　　9、出爐。　　10、用錘子砸開面皮。　　叫花雞的做法2 　　材料　　雞1只，姜適量，大蔥適量，蒜適量，紅蔥頭適量，干辣椒適量，大料適量，黑椒適量，橄欖油適量，藤椒油適量，生抽適量，老抽適量，鹽適量，蜂蜜適量，荷葉1張。　　做法　　1、將雞洗凈，配料準備好切碎。　　2、將配料拌勻涂抹雞的內外。　　3、用保鮮紙將雞蒙起來，放冰箱腌制一個晚上。　　4、用一塊新鮮荷葉，將雞及配料一起包進去。　　5、家里有一包自發面粉，正好用上，發面，醒面。　　6、雞用荷葉包好后，再攤開面，把雞包裹在放里面。　　7、包裹好的雞用托盤盛好，入烤箱180度烤1小時20分鐘。　　菜譜簡介　　另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

叫花雞的做法

3，叫花雞做法

用料主料：三黃雞 1只主料：香菇適量主料：洋蔥適量主料：荷葉一朵主料：面粉適量輔料：料酒適量輔料：生抽適量輔料：鹽適量輔料：胡椒適量輔料：酒適量輔料：蔥適量輔料：姜適量輔料：蠔油適量叫花雞的做法先用刀背將雞腿的骨頭敲斷以便折疊成型，在雞中加入蔥，姜，蒜，鹽、蠔油，料酒，胡椒等調味料，將調味料按摩揉搓到雞肉中。將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎，再加入雞中一起腌制，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中腌制一個小時以上，中間拿出來翻動一下，再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒。將洋蔥，香菇切成絲備用，放入腌個雞的剩余汁料中充分混合，將混合好的香菇絲，和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料，塞入雞腹中，用牙簽固定好雞的腹部。將干荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開，把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。將干荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開，把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。靜置一段時間等其發酵，將面團搟搟成大小合適的圓片。將荷葉包裹的雞放在中間，再用面皮包裹起來。烤盤刷滿油，最好再墊一張錫紙，放上面團。放入烤箱或者微波爐中，預熱160度，中下層烤80分鐘，如果雞比較大只，烤的時間需要延長。時間到了，叫花雞就這樣出爐了。

叫花雞做法

4，叫花雞的正宗做法

叫花雞的正宗做法　　叫花雞是一種和特殊的雞的做法，它是用荷葉和泥土將雞包裹住，然后放在火上烤制的?？境鰜淼碾u汁水豐富，雞皮表面色澤艷麗，拌有淡淡的荷葉的清香，吃一口讓人唇齒留香。朋友們想知道叫花雞怎么做及叫花雞的做法嗎?下面就為大家介紹叫花雞的正宗做法。　　做法一　　材料　　雞，醬油，黃酒，鹽。　　做法　　1.準備好一整只雞，將它處理干凈，再清洗干凈放到容器中。　　2.然后在里面放醬油、黃酒、鹽進行腌制。　　3.要在容器上蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏1小時后取出。　　4.然后拿錫紙將雞包裹密實，朋友們想吃多種口味的話，可以在雞肚子中放些自己喜歡的食材。　　5.用水或者酒來揉面(一般需要用3碗面粉，水適量)。　　6.把面搟成面皮。　　7.把面皮裹緊錫紙包著的雞。　　8.放進預熱好的烤箱.220度烤20分鐘，然后降溫到180度烤1個半小時。　　9.出爐。　　10.用錘子砸開面皮。　　做法二　　材料　　雞1只，姜適量，大蔥適量，蒜適量，紅蔥頭適量，干辣椒適量，大料適量，黑椒適量，橄欖油適量，藤椒油適量，生抽適量，老抽適量，鹽適量，蜂蜜適量，荷葉1張。　　做法　　1.將雞洗凈，配料準備好切碎。　　2.將配料拌勻涂抹雞的內外。　　3.用保鮮紙將雞蒙起來，放冰箱腌制一個晚上。　　4.用一塊新鮮荷葉，將雞及配料一起包進去。　　5.家里有一包自發面粉，正好用上，發面，醒面。　　6.雞用荷葉包好后，再攤開面，把雞包裹在放里面。　　7.包裹好的.雞用托盤盛好，入烤箱180度烤1小時20分鐘。　　菜譜簡介　　另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。　　做法三　　材料　　母雞1000克。　　輔料　　雞(丁)50克，豬肉100克，蝦仁(紅) 50克，火腿(丁)30克，鮮香菇(丁)20克，荷葉4張。　　調料　　色拉油100克，食鹽5克，姜(末)10克，八角2顆，料酒50克，香油適量，甜面醬50克，豬油 50克，白糖20克，小蔥25克，丁香4粒，蔥白50克。　　做法　　1、將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。　　2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼塞入雞腹。　　3、雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。　　4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。　　5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。　　6、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。　　做法四　　材料　　三黃雞、香菇、紅頭蔥、面粉、食鹽、蔥、姜、料酒、生抽、耗油、白酒、荷葉、胡椒粉。　　制作　　1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便折疊成型。　　2、在雞中加入蔥，姜，蒜，鹽，蠔油，料酒，胡椒等調味料。　　3、將調料料按摩揉搓到雞肉中。　　4、將花椒煸炒出香味，將煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎。　　5、再加入雞中一起腌制，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，腌制一個小時以上，中間拿出來翻動一下。　　6、將干荷葉用冷水泡上一會兒，用冷水和白酒一起和面，將面和成軟硬適中的面團。　　7、再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒，將洋蔥，香菇切成絲備用。　　8、將香菇絲和洋蔥絲放入腌個雞的剩余汁料中充分混合。　　將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中。　　9、放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。　　10、將面團搟成一張大圓片，搟成大小合適的圓片。　　將荷葉包裹的雞放在中間，再用面皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中。　　11、預熱160度，中下層，烤80分鐘，敲開面皮，揭去荷葉。　　12、中間破上一刀，腹中內容多多。　　13、美味的叫花雞就擺在眼前。

5，叫花雞怎樣做盡量詳細

讓叫花做

拔毛挖臟后，埋在土里，在上面烤火，電視里好像是這么做的。

叫花雞方法一：材料：母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。制法：１、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，２、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，３、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔， 4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。方法二：基本材料母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

6，叫花雞怎么做

叫花雞：主料：開膛嫩仔雞一只(約500克)、豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。輔料：醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。制作： 1)開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨； 2)用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外，腌漬入味； 3)豬肉、芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分別剁細； 4)炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡； 5)將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端。

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方法一：材料：母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。制法：１、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，２、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，３、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔， 4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。方法二：基本材料母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

7，叫花雞的來歷和做法風味

叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，再以后，這種做法被菜館中的人學去，對其制法亦精益求精，并增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕叫花雞做法所屬菜系粵菜所屬類型特色粵菜基本特點請試基本材料母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

第一部分道法自然的叫花雞據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內臟后，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃干透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮制，邀親友品嘗，眾人吃過贊不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊于包裹外，然后燒烤，味道更為鮮美，并美其名曰“黃泥煨雞”。此菜現為江蘇風味名菜，享譽國內外，日本還將此菜視為最珍貴的中國菜之一。黃泥煨雞的制作有不少講究處。其一，去內臟是在翅膀腋下開3厘米的刀口，由刀口取出內臟，再將各種調制好了的配料從刀口塞入腹內，最后將雞頭塞進開口處；其二，包裹時先以切成細茸的蔥拌少許豬油抹遍雞身，然后用豬網油、荷葉包裹，用繩子扎成橢圓形；其三，使用的黃泥為封酒壇之泥，將黃泥敲碎，加食鹽、紹酒和水拌成厚泥，涂于荷葉包，入烘箱烘四五個小時方可。成菜色澤金黃，雞肉酥嫩，滋味非常鮮美。中國是世界上最早馴養雞的國家，據考古學家推算至少有六七千年的歷史。雞被制為菜肴的最早的文字記載見于《禮記》，《齊民要術》中記有“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”等雞饌。隨著人們生活水平的提高，以雞烹制的菜肴越來越豐富，至清代《隨園食單》記有30種，《調鼎集》則達到108種。而且除毛外，雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞制成的名菜各菜系均有所稱——北京的白露雞，山東的德州扒雞、黃燜雞塊，廣東的白斬雞，四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然制法各有其妙，但說起來還是叫花雞最有創意。 “道法自然”，叫花子在饑不可耐的情況下，得到大自然的點化，就地取材，成就了人間的一道美味。

“叫花雞”原出于浙江，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。做法：主料：嫩母雞1只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。調料：紹酒50克，鹽5克，、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0．5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。做法： 1．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；? 3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； 4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘； 6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

【菜名】【所屬菜系】江蘇菜【特點】酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。【原料】母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。【制作過程】將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。