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本文目錄一覽

1，九九鴨脖
2，九九鴨脖香料配方
3，武漢九九鴨脖的由來(lái)
4，久久鴨脖的典故
5，九九香辣鴨脖怎么做
6，九九鴨脖香料配方都有什么
7，九九鴨脖的制作方法詳細(xì)一點(diǎn)
8，絕味鴨脖久久鴨脖周黑鴨那個(gè)好吃
9，九九鴨脖怎么做的配方是什么
10，九九鴨的配料
11，九九鴨脖的做法
12，九九鴨脖配方

1，九九鴨脖

是全國(guó)連鎖店

武漢。

九九鴨脖

2，九九鴨脖香料配方

鴨脖的做法用料：鴨脖適量、生抽三大勺、老抽一大勺、紅辣椒適量、花椒5克、桂皮一根、蔥一把、姜五片、糖15克、鹽適量、老抽適量1、將鴨脖撕膜，泡一小時(shí)，洗干凈。也可以焯水后撕。2、把紅辣椒切斷，蔥姜切片，放在一旁備用。3、然后往鍋里倒適量的冷水，把鴨脖放進(jìn)去鍋里。4、水開(kāi)了之后，撈去表面的浮沫，再煮2分鐘即可。5、2分鐘后，將鴨脖撈出來(lái)，用冷水洗干凈備用。6、在鍋里放油，燒熱后，加入蔥姜爆香，加入花椒和紅辣椒，翻炒出香味。7、加入適量清水、生抽、老抽、鹽和糖，煮5分鐘。8、然后在鍋里放入鴨脖，煮大約15-20分鐘就可以關(guān)火了。9、撈出鴨脖，鹵汁放涼后，再將鴨脖放入，浸泡一晚上即可。10、切斷即可享用。鹵汁一定要放涼后密封放冰箱，盡快使用。

九九鴨脖香料配方

3，武漢九九鴨脖的由來(lái)

相傳秦末，趙被圍，盟國(guó)將軍項(xiàng)羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之戰(zhàn)，三軍多荊楚人士，喜辣。漳河兩岸多鴨，三軍戰(zhàn)累，以毀船之木烹，味辣，時(shí)虞姬隨軍，欲親烹，辣重而噴嚏不止，所佩香囊遺釜內(nèi)不自知，于是香飄四溢，三軍引頸相望，爭(zhēng)相食之，尤以鴨頸味最佳，三軍久久不忘其味，士氣大振，乃有巨鹿之勝，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，歸楚，制以秘方，與鴨頸、鴨掌等烹，后流傳至今。　　現(xiàn)經(jīng)家人數(shù)年的苦心經(jīng)營(yíng)和不斷的鉆研，我店在原有的鴨脖基礎(chǔ)上又研制出了更適合大眾口味的“絕味九九鴨脖”。“絕味九九鴨脖”精選二三十種中藥材及天然純香料，還有精準(zhǔn)的火候方可鹵制出叫絕的口感。現(xiàn)已成為江城人們贊不離口，愛(ài)不釋手的風(fēng)味食品。

武漢九九鴨脖的由來(lái)

4，久久鴨脖的典故

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚王率眾征伐，途徑漢中，人困馬乏。某日，路經(jīng)一野湖，見(jiàn)群鴨云集飛渡，景象壯觀。楚王大喜，令軍士捕而食之。不日，余鴨無(wú)數(shù)，恰軍中一人，擅于膳食。教眾人用秘方釀制，遂成鴨脖美味，楚王嘗之，贊不絕口。而軍中士卒尤為喜愛(ài)。得此美食后，楚軍越顯神勇，攻城略地成“七雄偉業(yè)”。而偶有傷寒不適，食之亦無(wú)一不好，眾皆稱絕。久久鴨脖之名由此而得。數(shù)千余年，此秘方不得而傳。恰有漢口人氏湯臘九，頗好飲食，并為調(diào)配佳肴費(fèi)盡心機(jī)。一日偶遇川中好友，言談中說(shuō)及戰(zhàn)國(guó)精武鴨脖美味，嘆息不已。湯氏突發(fā)奇想，通閱古籍，尋覓良方，并結(jié)合川鄂兩系之長(zhǎng)，窮數(shù)年之功，漸成特有風(fēng)格。其所釀造鴨脖，亦成一絕。眾人食之，無(wú)一不嘆為佳肴。“九九鴨脖”美名由此發(fā)揚(yáng)光大。屈指而算，已十?dāng)?shù)年矣。千年美味終歸于此。

5，九九香辣鴨脖怎么做

原料:鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g制法：1. 鴨脖子初加工沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

6，九九鴨脖香料配方都有什么

久久鴨脖香料7配方，老鹵水，川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中，所以非常鮮，1000克，香料，山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克，，干辣椒節(jié)1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。將準(zhǔn)備好的鴨脖拿出來(lái)，先腌制一會(huì)兒。為了讓鴨脖的味道更辣，可以在腌制鴨脖的時(shí)候，采用清水泡制的方法，加入比較多的鹽，泡5分鐘左右。取出鴨脖，再過(guò)一遍鹵水，該鹵水是在原有的鹵水中，加入雞精、地薄、花椒、辣椒。再將鴨脖放入加了鹵水的鍋中，煮鴨脖，為了顏色好看，可以加入少量的二路黃。然后再分別加入老山藥、雞粉、鮮味王、雞糕。在放入老山藥的時(shí)候之后，再將鴨脖煮15分鐘之后，鴨脖就可以離火了。將鴨脖浸泡在鍋中10-15分鐘之后，取出鴨脖，就可以食用了。香香的味道。

7，九九鴨脖的制作方法詳細(xì)一點(diǎn)

九九鴨脖需要的食材：鴨脖、郫縣豆瓣醬、六月鮮豆瓣醬、老抽、鹽、料酒、花椒、青花椒、蔥姜、干辣椒、白芷、八角、香葉、小茴香、桂皮。步驟如下：1、將鴨脖洗凈晾干。2、放入冷水中，煮沸焯水，撇掉血沫子。3、將焯過(guò)水的鴨脖切段備用。4、將郫縣豆瓣醬中放入三勺料酒。5、熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調(diào)料炒出香味。6、炒出香味后，放入用料酒調(diào)過(guò)的豆瓣醬和紅油豆瓣醬，小火炒出醬香味。7、將鴨脖放入鍋中，加水蓋住鴨脖子。8、放入老抽上色。9、加入白糖。10、大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。11、撈出調(diào)料后轉(zhuǎn)大火收汁。12、湯基本上收干后，出鍋。13、完成久久鴨脖的制作。

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。制法： 1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以免對(duì)人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味. 鴨屬?zèng)鲂裕?jīng)常食之，平肝去火。萊雙揚(yáng)在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開(kāi)胃健脾；鴨脖肉質(zhì)細(xì)膩，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質(zhì)均有櫻桃般的色澤。加上精工細(xì)做，火候、香料的投放都恰到好處，因此有了鹵汁濃香的萊雙揚(yáng)鴨脖系列產(chǎn)品：鴨肝、鴨胗、鴨翅、鴨頭、鴨心等。 [

保密

8，絕味鴨脖久久鴨脖周黑鴨那個(gè)好吃

絕味鴨脖、久久鴨脖、周黑鴨那個(gè)好吃，取決于個(gè)人口味。1、絕味它是不傳授技術(shù)的，但是可以加盟。由于它最早起源于湖南，所以說(shuō)它的風(fēng)格更接近于湘菜，比較適合湖南人的口味兒，所以說(shuō)它的辣味是非常純正的，相對(duì)于周黑鴨的甜辣來(lái)說(shuō)辣味更大一些，在日常生活當(dāng)中深受喜歡吃辣的朋友的喜愛(ài)。2、周黑鴨它主打的特點(diǎn)就是甜辣。并且他做出來(lái)的鴨肉有一種烤干之后再醬香一下的感覺(jué)，吃在嘴里非常的香，并且也非常的有嚼勁兒。雖然說(shuō)都屬于周黑鴨，但是其他地方的周黑鴨相對(duì)來(lái)說(shuō)要比武漢本地的周黑鴨貴許多。3、久久鴨脖是上海的牌子，它的口味是咸辣的相，對(duì)于責(zé)任來(lái)說(shuō)它的辣度更低一些，但是相對(duì)于周黑鴨來(lái)說(shuō)他要更加入味一些。久久鴨脖也是只做直營(yíng)而不加盟的鴨貨店。吃鴨脖辣的過(guò)癮九九鴨脖以香、麻、辣為主，吃時(shí)不麻不辣，可一旦停下來(lái)則香辣味無(wú)窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為“活肉”層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，則吸吮骨節(jié)間的骨髓，“滋溜”一聲，令人頗有一種成就感。最后喜辣者可將骨頭嚼碎，細(xì)品慢吸，體驗(yàn)“齒留香”而余味悠長(zhǎng)。夏天辣得過(guò)癮，冬天驅(qū)寒保暖，更有令人胃口大開(kāi)的作用。

9，九九鴨脖怎么做的配方是什么

久久鴨脖的做法1. 鍋里倒油(少量),放以下東西:紅辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的話),大料(1個(gè)),蔥段,姜片,最關(guān)鍵的:麻辣燙底料(一點(diǎn)).麻辣燙底料就是那種硬硬的,就要3厘米見(jiàn)方的一小塊就行,太多了就把別的味道蓋住了.以上東西涼油時(shí)就可以放了,中火炒香.2. 放水,然后就是投入鴨脖子.3. 再接著放料: 老抽,生抽(分別少許),糖(1小勺),料酒.香葉,豆蔻(這兩樣?xùn)|西沒(méi)有也行)老抽,生抽: 這兩樣?xùn)|西我一直喜歡一起放,作用不同.如果想吃麻的,這時(shí)候再放點(diǎn)麻椒.4. 小火慢慢熬,1小時(shí)左右吧,味道可以進(jìn)去.5. 熬到湯汁見(jiàn)濃,放辣椒面(比較粗的那種),鹽(不要太多,前面的調(diào)料中已經(jīng)有鹽了)6. 最后放雞精,出鍋. 原料:鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g制法：1. 鴨脖子初加工沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。要領(lǐng)：1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了e68a84e799bee5baa631333332633033幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

這個(gè)可以有~~！首先是你會(huì)不會(huì)99鴨脖的問(wèn)題。。你會(huì)。。就沒(méi)問(wèn)題你不會(huì)~！100給我。。這個(gè)也沒(méi)問(wèn)題~！~！唐曉喻先生|女士說(shuō)的基本沒(méi)問(wèn)題、。是對(duì)的。。是可以做出來(lái)鴨脖子滴~！~！至于什么干活店老爹問(wèn)問(wèn)不敢茍同~！！~！他們全皮毛~！他知道放大概的，卻不知道具體的。。。這就出來(lái)了什么武漢麻辣鴨啊、。。99鴨啊可能全麻辣鴨，但是每個(gè)店味不一樣啊~！！舉例啊。。。喂；老板來(lái)2斤陳香。3斤陳皮 2斤羅漢果。。。。。。等等的多錢(qián)啊 200快錢(qián)~~！給你。。對(duì)了老板這里有洗滌劑嗎》》奧沒(méi)有啊。。有火堿嗎》？、也沒(méi)有啊。。。。其實(shí) 洗滌劑是拖地用或洗手啦等等。。。火堿啊是洗頑固油漬什么的。。老板有什么什么嗎。。。。可能有一天你去了。。。老頭強(qiáng)烈像你推薦洗滌劑。火堿什么都還說(shuō)。。城東那付記鴨脖什么的多火，就我這進(jìn)的貨~！~。。。。。~！！

10，九九鴨的配料

九九鴨脖需要的食材：鴨脖、郫縣豆瓣醬、六月鮮豆瓣醬、老抽、鹽、料酒、花椒、青花椒、蔥姜、干辣椒、白芷、八角、香葉、小茴香、桂皮。步驟如下：1、將鴨脖洗凈晾干。2、放入冷水中，煮沸焯水，撇掉血沫子。3、將郫縣豆瓣醬中放入三勺料酒。4、熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調(diào)料炒出香味。5、炒出香味后，放入用料酒調(diào)過(guò)的豆瓣醬和紅油豆瓣醬，小火炒出醬香味。6、將鴨脖放入鍋zd中，加水蓋住鴨脖子。7、放入老抽上色。8、加入白糖。9、大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。10、撈出調(diào)料后轉(zhuǎn)大火收汁。11、湯基本上收干后，出鍋。12、完成久久鴨脖的制作。擴(kuò)展資料：鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫等功效；治身體虛弱、病后體虛、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6－8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90－400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-吃鴨肉有哪些好處？教你怎么避免買到劣質(zhì)鴨肉

11，九九鴨脖的做法

原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

九九鴨脖鴨抓的做法材料鴨脖子500g，老姜 10g，大蔥2節(jié)，調(diào)料：干辣椒50g，鹽2茶匙（10g），紅曲米5g，料酒10ml，老抽 1湯匙（15ml），高湯 500g，油2湯匙（30ml），香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻各1枚，花椒5g，香葉 2片做法鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時(shí)。大火燒開(kāi)煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用。干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。炒鍋熱油至3成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開(kāi)后改小火煮1小時(shí)。汆燙過(guò)的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌。

先把鴨脖煮熟，鍋熱油5成熱，放蔥姜干辣椒花椒草果小茴香丁香桂皮和香葉炒1分后倒清水，放生抽，老抽，鹽和糖，煮開(kāi)后，放熟鴨脖，再次開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火煮30分撈出鴨脖，等湯汁冷卻，放鴨脖浸泡12小時(shí)即可

武漢鴨脖食材鴨脖：1000g 水 8g ；花椒 12g；八角 8g；草果 5g；白蔻 8g；白芷 5g；山奈 10g；桂皮 5g；香葉 8g；良姜 6g；小茴香 90g；干辣椒 45g；鹽 35g；糖 25g；味精 60g；老抽 30g；油 30g[1] 制作步驟鴨脖子筋膜去掉，清洗干凈。花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香葉、良姜、小茴香按需量稱好。將稱好的香料放入紗布包中，系好口。鍋中放入適量涼水。倒入干辣椒。煮到剩一半水的時(shí)候倒入油(油可放多點(diǎn))再煮幾分鐘，關(guān)火。用漏勺控出辣椒。留下的辣椒油備用。鍋中加入3000g清水。水溫?zé)?5至40度時(shí)放入鴨脖。放入料包。加入鹽、糖、老抽大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮35分鐘。在煮的過(guò)程中根據(jù)個(gè)人口味適量加入辣椒油，微火再煮25分鐘，最后放入味精，關(guān)火撈出晾涼。食用時(shí)用刀剁成小節(jié)，裝盤(pán)

12，九九鴨脖配方

武漢九九鴨脖子鹵料包配方（單位/克）肉桂 28 白芷 30 砂仁 15 紅蔻 15 八角 30 小茴香 30 香果10 千里香 10 香籽10 草果15 玉果15 陳皮20以上共24種調(diào)料，按比例配好后粉碎，包入紗布袋中。此鹵包可鹵制鴨脖子50-60公斤，最少鹵制16公斤（否則藥材味重），不可超過(guò)60公斤，否則腥味太重；操作流程： 1．配制鹵水：將大號(hào)不銹鋼湯桶倒入2/3清水，坐于火上燒開(kāi)，加入配好料包，色拉油2.5Kg，鹽1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，紅曲米0.25 Kg，香料（罌粟籽）少許，亞硝酸鈉少許（符合食品衛(wèi)生法規(guī)定），煮開(kāi)35-40分鐘即可。 2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤鹽,再加亞硝酸納攪一下把鴨脖去皮后放進(jìn)去2到3小時(shí)就OK了。 3．鹵制：將配制好的鹵水燒開(kāi)，投入原料鴨脖子，先用大火待滾，等鹵水快開(kāi)時(shí)候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，紅曲米0.5 Kg，鹽（16 Kg原料放0.5 Kg鹽），香料和硝少許，首次鹵制時(shí)可少放鹽，因?yàn)樾蔓u水已經(jīng)夠咸，待水開(kāi)后用小火鹵制40分鐘 4．起鍋后，離火燜5分鐘，撈出瀝干水，即可售賣，此物切段涼吃最佳注意事項(xiàng) 1硝的添加量要適量，多則中毒 2鹵水前3-4鍋不須過(guò)濾，以后每日應(yīng)過(guò)濾， 3每日應(yīng)把老鹵水倒掉一些，添加入清水 4夏季鹵水應(yīng)每日燒開(kāi)，以防變質(zhì) 5鹵料包，辣椒，花椒，紅曲米可鹵2鍋，之后應(yīng)重新投料 6鹵水不可鹵制其他原料，如需鹵制，應(yīng)倒出分開(kāi)鹵制其他原料的鹵制時(shí)間：鴨胗與鴨脖子時(shí)間一致，整鴨必須先腌制12小時(shí)以后方可鹵制，時(shí)間火候視原料老嫩靈活掌握，鴨翅，鴨肝，鴨頭15-20分鐘，鴨掌30分鐘鴨腸5分鐘大火辣椒必須用原產(chǎn)地辣椒，我試過(guò)的，別的地方不行

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是態(tài)度首先這是一個(gè)挺辛苦的事情，那會(huì)還沒(méi)有摩托車，比如惡劣天氣的時(shí)候點(diǎn)餐的人會(huì)比較多然后第二個(gè)是你對(duì)就近的交通和小區(qū)環(huán)境比較熟悉，希望你能夠了解到，祝您工作愉快，我大學(xué)做過(guò)麥當(dāng)勞的送餐員，甚至投訴等等，純靠走……╮(￣▽￣"，然后別和點(diǎn)餐客戶互懟就好了能做這個(gè)都是能吃苦的人，認(rèn)識(shí)到辛苦和可能的天氣問(wèn)題;)╭ 所以第一個(gè)就是，但也有因?yàn)樯碳业膯?wèn)題送餐不及時(shí)被罵，出了任何問(wèn)題第一時(shí)間上報(bào)負(fù)責(zé)人，會(huì)有一些規(guī)章制度告訴你，一般有一個(gè)入職說(shuō)明，所以一定不要情緒化，一般這個(gè)都是就近安排，這類問(wèn)題其實(shí)百度會(huì)給你一些說(shuō)明，所以你至少把周邊幾個(gè)商業(yè)區(qū)要弄弄清楚最后最重要的培訓(xùn)，針對(duì)不同的問(wèn)題如何處理，點(diǎn)餐的大部分人是態(tài)度比較好的[收起]

1. 鴨脖的做法原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔谩３锤衫苯窌r(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒欤湛s會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。簡(jiǎn)述過(guò)程：1. 鍋里倒油(少量),放以下東西:紅辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的話),大料(1個(gè)),蔥段,姜片,最關(guān)鍵的:麻辣燙底料(一點(diǎn)).麻辣燙底料就是那種硬硬的,就要3厘米見(jiàn)方的一小塊就行,太多了就把別的味道蓋住了.以上東西涼油時(shí)就可以放了,中火炒香.2. 放水,然后就是投入鴨脖子.3. 再接著放料: 老抽,生抽(分別少許),糖(1小勺),料酒.香葉,豆蔻(這兩樣?xùn)|西沒(méi)有也行)老抽,生抽: 這兩樣?xùn)|西我一直喜歡一起放,作用不同.如果想吃麻的,這時(shí)候再放點(diǎn)麻椒.4. 小火慢慢熬,1小時(shí)左右吧,味道可以進(jìn)去.5. 熬到湯汁見(jiàn)濃,放辣椒面(比較粗的那種),鹽(不要太多,前面的調(diào)料中已經(jīng)有鹽了)6. 最后放雞精,出鍋.2. 經(jīng)濟(jì)效益分析：以鴨脖子為例：生鴨脖子市場(chǎng)批發(fā)價(jià)在1.6-2元/根，加工成成品后，市場(chǎng)銷售價(jià)在4.0元/根，銷售每個(gè)至少可獲利2.2元/根。日銷售至少300根以上（武漢市場(chǎng)現(xiàn)銷售價(jià)4元/根）。 300根/天×（4.0元/根售價(jià)-1.8元/根進(jìn)價(jià)）=660元/天 660元/天×30天=19800元×12個(gè)月=23.76萬(wàn)元/年以鴨頭為例：生鴨頭市場(chǎng)批發(fā)價(jià)在1-1.2元/個(gè)，加工成成品后，市場(chǎng)銷售價(jià)在2.5-3元/個(gè)，銷售每個(gè)至少獲利在1.5元/個(gè)，日銷售量在300個(gè)以上（武漢市場(chǎng)現(xiàn)銷售價(jià)3元/個(gè)）。 300個(gè)/天×(3.0元/個(gè)售價(jià)-1.5元/個(gè)進(jìn)價(jià))=450元/天 450元×30天=13500元×12個(gè)月=16.2萬(wàn)元/年以整鴨為例：生鴨一般挑選3斤左右合適，市場(chǎng)批發(fā)價(jià)3.5元/斤左右，每只成本10.5元，加工消耗成本0.5元/只，共計(jì)成本11元/只。鴨的出品率可達(dá)60%左右，生鴨制成成品重量為1.8斤，市場(chǎng)銷售價(jià)13-15元不等。日銷售量最少在20只以上。 13元/斤×1.8斤=23.40元/只×20只=468元/天 468元/天×30天=14040元×12個(gè)月=16.85萬(wàn)元/年以上未計(jì)其它產(chǎn)品的銷售收入，其它產(chǎn)品利潤(rùn)更高。以一個(gè)居住10萬(wàn)人口左右的小縣、市來(lái)計(jì)算，年利潤(rùn)至少在30萬(wàn)元以上，有成功經(jīng)營(yíng)案例。因每個(gè)地區(qū)的價(jià)格不同,以上的進(jìn)價(jià)與售價(jià)僅供參考。