二、做麻油鴨用的麻油，要用小磨麻油（小磨麻油是靠搖晃的方法來(lái)出油的），不要用壓榨法做出來(lái)的麻油，不然就沒(méi)有麻油特有的香味了。如果為了節(jié)約成本，一定要用壓榨麻油，那最后出鍋時(shí)滴在鴨上的麻油，也一定要是小磨麻油，我做為一個(gè)有多年鹵菜制作經(jīng)驗(yàn)的老司機(jī)，對(duì)麻油鴨的做法還是很了解的，麻油鴨最初是四川的，后來(lái)浙江溫州、寧波等地也大量出現(xiàn)了這道菜。
1、麻油鴨怎么做才會(huì)干？
做麻油鴨最好用水鴨，把處理好的鴨放入涼水鍋里，放入幾片姜，再放入些黃酒，開(kāi)小伙焯，一定要把鴨肺弄凈，否則做好的鴨會(huì)腥，鍋里水開(kāi)后，把焯好的鴨拿出控水涼涼，再用紙巾把鴨身上的多于水分吸干，鍋里放油燒到6成熱時(shí)放入鴨炸制，油炸主要是為了定型，炸掉多于的水分，使鴨子肉更緊實(shí)，有咬勁。鍋中放入涼水，再放入炸好的鴨，再放入蔥姜蒜，老抽，黃酒，香葉，生抽，香油，八角，燒肉醬，冰糖，干辣椒鹵制，小火燉2小時(shí)撈出，用刷子刷上最重要的調(diào)料，麻油，一定要鴨子全身刷勻，涼涼，
2、請(qǐng)問(wèn)溫州麻油鴨的做法是什么？
題主好。我做為一個(gè)有多年鹵菜制作經(jīng)驗(yàn)的老司機(jī)，對(duì)麻油鴨的做法還是很了解的，麻油鴨最初是四川的，后來(lái)浙江溫州、寧波等地也大量出現(xiàn)了這道菜，今天我就簡(jiǎn)要的說(shuō)一下制作流程及用料。食材準(zhǔn)備：凈肥鴨一只，白糖2勺，黃酒大半碗碗，凈大蒜頭250克，醬油小蔥陳醋適量，姜（拍碎），芝麻油260克制作方法：1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，并在背部劃一刀，用沸水焯過(guò)，
2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時(shí)至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤(pán)中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成，
工藝關(guān)鍵：一、鴨子一定要用微火燜夠時(shí)間，嫩鴨約2小時(shí)，老鴨則需3小時(shí)30分鐘，中途啟蓋將鴨翻個(gè)身。二、做麻油鴨用的麻油，要用小磨麻油（小磨麻油是靠搖晃的方法來(lái)出油的），不要用壓榨法做出來(lái)的麻油，不然就沒(méi)有麻油特有的香味了，如果為了節(jié)約成本，一定要用壓榨麻油，那最后出鍋時(shí)滴在鴨上的麻油，也一定要是小磨麻油。
