上海市精神衛生中心月餅教程，只有三步步驟的月餅怎么做

來源：整理時間：2023-05-17 10:56:17 編輯：上海生活手機版

1，只有三步步驟的月餅怎么做

月餅的做法1.先來制作油皮：中筋面粉倒到揉面墊上，中間挖一個小坑，將白油、細砂糖倒入坑內2.一邊用手揉捏一邊慢慢加入水，最后揉成一個光滑的面團備用3.此步驟用料中筋面粉70g再來制作油酥：中筋面粉和白油混合，用手將二者搓勻4.最后揉成光滑的面團5.將制作好的油皮面團和油酥面團蓋上保鮮膜松弛上十分鐘以上。這個時間內可以將餡分成25克的小圓球6.松弛好的油皮面團和油酥面團分別分成油皮16克、油酥每個10克的小圓球7.接著將油皮面團在手掌上按壓成餅狀8.將一個油酥面團包裹起來。然后將收口朝上9.用手按扁一些，用搟面杖搟成長條10.搟好的長條從一端用手掌卷起11.將所有面皮都卷成螺旋狀12.再次將螺旋狀的面團再次按壓，搟成長條13.繼續從一端用手掌卷起14.全部都卷好之后，蓋上保鮮膜松弛十分鐘以上15.松弛好的面團搟成圓餅形，放上白蕓豆餡16.將白蕓豆餡包裹在里面17.收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形18.都做好之后，擺放在烤盤上，放入預熱好190°的烤箱中層，以上下火，烤30分鐘19.烤到20分鐘以后，將烤盤拿出，給每個餅上面刷上一層蛋黃液，繼續烘烤到表面呈漂亮的金黃色即可烹飪技巧1、中筋面粉就是家里一半會用到的普通面粉；2、白油就是起酥油，也可以用黃油，豬油等一樣可以達到起酥的效果。

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只有三步步驟的月餅怎么做

2，做月餅的基本步驟

紅豆沙蛋黃月餅餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，玉米油25克。餡料：豆沙餡約400克，咸蛋黃10個。以上參考分量：重約75克的月餅10個表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)烤焙：185度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。制作過程：1，轉化糖漿里加入規水后攪拌混合均勻。2，在混合好的糖漿里，加入玉米油，并攪拌混合均勻，倒入過篩的面粉和奶粉。3，揉成面團，揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時以上。4，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，去除腥味。5，把豆沙餡分割成小份，面團靜置好后也分割成相應的小份，皮和餡的比例原則上是2：8。但我覺得像我一樣的新手，應該把比例改成3：7 ，如果你要制作75克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，豆沙餡加蛋黃為55克。這樣皮能更好地完全包裹住內餡。6，取一個豆沙餡按扁，放入一個蛋黃，收口并揉成圓形。7，取一個餅皮面團，在手掌上壓扁，餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點面粉防粘。把豆沙餡放在面團中間。8，用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住豆沙，繼續往上推，直到把豆沙完全包住，盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。9，包好以后，成為一個圓球，在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模，把圓球面團放在鋪了錫紙的烤盤上，月餅模直接按在面團上，壓出月餅花紋。10，在月餅表面噴點水，放進預熱好185度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水，只刷表面，側面不刷，再放進烤箱，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘，時間供參考，請根據烤箱實際情況定。11，剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的，完全冷卻后，密封放置一到兩天時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，就是大家說的回油，嘿嘿！回油后就可以吃了。

有廣式和蘇式的~~~！！廣式月餅的制作方法及步驟使用器具：月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。材料及份量：花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。步驟： 1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。 2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。 3），面粉用網篩篩過后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。 4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長條、切成小塊備用。 5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。 6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。 7），月餅模撒入薄薄一層面粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。 8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。 9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。

做月餅的基本步驟

3，怎么做月餅

使用器具：月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。第一款：玫瑰豆沙月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。制作方法： 1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。 2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。 3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。 4.將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球。 5.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。 6.用雞蛋調出蛋汁。 7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。 9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。制作方法： 1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料) 2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。 3、根據皮少餡多進行配比。 4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。 5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。 6、裝盤。 7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。 8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。 9、經15—20分鐘冷卻即可。第三款酥皮月餅基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精特殊原料：酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。做法： 1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。 3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。 4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA] 5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。 6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。 7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。第四款冰皮月餅第1種做法：冰皮月餅是不需要烤的。皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。做法： 1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。 2.(1)隔水降溫至完全冷卻。 3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。 4.白油倒入，拌成面團。 5.放入冰箱冷藏30分鐘。 6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。 7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。 8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然后月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！第2種做法：材料: 面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）餡料：豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。 1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。 2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！烤制月餅往年的八月節，吃月餅是家家戶戶少不了的樂事.雖說市場上的月餅年年有新品種推出，可如何做月餅卻很少有人問津，制作的樂趣無人親身去感受. 常言說：過節不怕鬧，圖的就是合家的歡樂.為何不乘著月還缺時，一家人都動起手，自己烤上幾盤可人的月餅？為過節而繁忙，樂就在不言中. 原料白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法 1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用. 3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團. 4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球. 5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出. 6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用. 7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁. 這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點： 1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內. 3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦. 5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.

怎么做月餅

4，月餅詳細制作方法與材料

材料：月餅皮材料：　　面粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、堿水（alkali water）1/2茶匙. 月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)：粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個做法： ◎月餅糖膠制法：　　粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸. 　　加入檸檬汁后轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻. 結果約有1公斤的成品 (糖膠). ◎月餅皮制法：面粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、堿水放入穴中拌勻. 　　慢慢將四周面粉撥入搓成一軟團，放置3小時后方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）. 將軟團搓成長條，切成每團35克等份. 　　將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平. 　　將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已涂油之餅盤中，預備入爐（烤箱） ◎完成：　　將餅皮分成等份。如要用咸蛋黃的，每份餡料中央放一咸蛋黃后約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實后敲出，排放在涂油烤盤上. 　　以噴水壺噴水在餅上后，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄涂上一層　　蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成. ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 1、糖膠+油+梘水混合均勻 2、面粉開穴倒入1拌勻： 3、揉成光滑的面團，醒一會兒。 4、咸蛋黃入拷箱拷十五分鐘蓮蓉餡 5、把皮和餡分成大小相同的等份 6、蓮蓉包入蛋黃 7、把餅皮壓成中厚邊薄的圓形　　8、皮包餡，收口包好餡的半成品撒粉入模！脫模后的PP 包好餡的半成品撒粉入模！脫模后的PP 表面噴一點水，入烤箱烤5分鐘取出刷蛋液，150度再繼續烤18分鐘出爐啦！

你試試看味多美法式月餅的做法：法式月餅的做法　　經典的乳酪味制作方法參考：　　烘焙火力：上下火175度（提前預熱）中下層30-35分鐘　　烘焙模具：一次性錫紙蛋糕模法式月餅[2] 原料介紹：低筋面粉100克（過篩），杏仁粉20克，蛋黃2個，細砂糖80克，黃油100克，香草精華液1/4小匙，淡奶油80ML，新西蘭乳酪內餡　　制作數量：8個左右　　蛋糕體制作: 1.黃油室溫軟化后加入細砂糖打至顏色變淺，粘稠細滑狀 2.分次加入蛋黃液 3.每次蛋黃液與黃油打至完全融合后再加下一次直至全部加完 4.分次加入淡奶油 5.每次淡奶油完全融合后再加下一次直至全部加完 6.篩入低筋面粉，杏仁粉，加入香草精華液 7.用橡皮刮刀攪拌均勻 8.面糊表面覆保鮮膜靜置備用。乳酪內餡的制作: 1.奶油奶酪加檸檬汁隔熱水攪拌成糊，其間分三次加入糖 2.加入蛋黃，攪拌均勻 3.加入朗姆酒和香草精華液，攪拌均勻 4.攪拌均勻后內餡面糊入冰箱冷藏30分鐘。　　注心制作過程: 1.面糊放入裱花袋畫圈擠面糊做底后再在周圍擠一圈面糊 2.將奶酪內餡裝入另一個裱花袋擠在模具中央部分，注意模具四周留出空隙 3.從四周空隙處擠入面糊最后畫圈封頂 4.用刮刀抹平后面糊后入烤箱烘烤完成。　　蛋糕體做法：　　圖1、黃油室溫軟化后加入細砂糖打至顏色變淺，粘稠細滑狀；法式月餅圖2、分次加入蛋黃液；　　圖3、每次蛋黃液與黃油打至完全融合后再加下一次直至全部加完；　　圖4、分次加入淡奶油；　　圖5、每次淡奶油完全融合后再加下一次直至全部加完；　　圖6、篩入低筋面粉，杏仁粉，加入香草精華液；　　圖7、用橡皮刮刀攪拌均勻；　　圖8、面糊表面覆保鮮膜靜置備用。乳酪內餡的做法　　圖1、新西蘭乳酪加檸檬汁隔熱水攪拌成糊，其間分三次加入糖；法式月餅圖2、加入蛋黃，攪拌均勻；　　圖3、加入朗姆酒和香草精華液，攪拌均勻；　　圖4、攪拌均勻后內餡面糊入冰箱冷藏30分鐘。碎嘴嘮叨　　1、擠乳酪餡時四周留出一定空間，過薄的蛋糕壁脫模時容易斷裂；　　2、烤好后不用完全放涼，放入保鮮盒讓它回濕一下，軟軟的，口味不錯；　　3、因為是乳酪內餡，注意冷藏保存，時間不宜過長（3天左右吧）；　　4、糕體厚了些，下次我再做薄點，就更像月餅了（還有改進的空間）。我在味多美法式月餅的百度百科上看到的。

使用器具：[/b] 月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。 [b]材料及份量：[/b] 花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。 [b]步驟：[/b] 1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。 2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。 3），面粉用網篩篩過后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。 4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長條、切成小塊備用。 5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。 6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。 7），月餅模撒入薄薄一層面粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。 8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。 9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面，試過相關的制作關鍵，用多年的制作心得與同行交流。一、制作糖漿與關鍵：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克; 制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。關鍵： 1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。 2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。 3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。 4.鑒別和分析糖漿的濃度標準： A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。 B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。 5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。 6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。 7.煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。 8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。二、糖漿皮的配方、制作和關鍵配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。制法：A.面粉預先篩過備用。 B.先把糖漿放進和面機內，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約二小時便可使用。、質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。關鍵： (1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 (2). 制作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。 (3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。 (4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。三、餅餡的制作與關鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關鍵配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。 B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。 C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。