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1，有哪些經(jīng)典的上海本幫菜

上海菜的花樣不少，特點是濃油赤醬。長江南北以及不少西方的特色菜都能在上海重新融合成新菜品。我來給大家介紹一些經(jīng)典的上海本幫菜。油醬毛蟹把毛蟹從中間劈開，粘上淀粉在油鍋中炸制蟹殼酥脆，然后用毛豆和醬油、黃酒、胡椒粉、白糖一起來紅燒。一般都會燒40分鐘-1小時。毛蟹的肉不多，但是燒到透徹的毛蟹吸足了味道，非常美味。百葉結(jié)紅燒肉紅燒肉幾乎是全國各地，每個地方都會制作的一道菜，不過這種用豆腐皮打結(jié)和紅燒肉一起燒制的菜肴，僅僅是上海本幫菜的做法。肉香濃郁，百葉結(jié)吸足了肉味。紅燒劃水和上面的紅燒肚檔的做法一致，只不過這個用料是草魚的尾巴，把魚尾巴開好花刀，用油煎過了之后用醬油和白糖紅燒。魚尾部由于經(jīng)常游動，所以肉質(zhì)又嫩又香，吃起來回味無窮。草頭圈子就是紅燒豬大腸，紅燒好的豬大腸放在盤子中間，外面一圈用上海的本地青菜，草頭清炒一下圍在一圈，很特色的一道本幫菜。紅燒獅子頭揚州傳入的上海的一道獅子頭菜肴，經(jīng)過本幫菜的改良，紅燒味道更加濃郁，刀斬豬肉糜制作的肉丸子經(jīng)過炸，燒，吃起來肥而不膩，馬蹄爽口，每一口都幸福。油爆蝦本幫菜使用小河蝦來制作，油炸兩次，把蝦殼和蝦肉油炸到分離，用醬油，白糖和雞精一起炒出來。咸中帶甜，蝦殼酥脆，蝦肉爽嫩。響油鱔糊黃鱔煮熟，用竹簽子化開成絲，鍋中放豬油加入蔥姜末一起炒鱔魚絲，放入醬油和白糖、料酒一起燒煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鱔糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉蔥絲，澆上熱油，滿屋飄香。

有哪些經(jīng)典的上海本幫菜

2，上海本幫菜十大名菜

上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區(qū)的特色飲食文化流派之一。接下來，懶喵我跟大家逐一說說，最出名的10道上海名菜都有哪些？1、八寶鴨八寶鴨，也叫糯米八寶鴨，最早是源自江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴，也是清朝時期的宮廷名菜。在鴨子的烹制過程中，需要整鴨去骨，如果沒有經(jīng)過專業(yè)的烹飪訓(xùn)練，是很難做到拆骨后還能保持鴨子一個完整的皮囊。不過，現(xiàn)在很多人圖省事，像腿骨頭和鴨翅膀處的骨頭都不拆了。將鴨子開背后，會往里面填入糯米、火腿丁、干貝、海參丁、筍丁、蝦仁、瘦肉丁、香菇丁等餡料。蒸熟出鍋的鴨子，還會澆上用蒸鴨子原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，看著色澤誘人，香氣四溢，很難讓人不流口水。2、水晶蝦仁水晶蝦仁，曾被評為“上海第一名菜”，也是非常經(jīng)典的一道本幫菜。相傳在60多年前，一家上海飯店的師傅在粵菜清炒蝦仁的基礎(chǔ)上，采用了粵菜中的“中溫油泡”烹飪技術(shù)，做出了晶瑩剔透的水晶蝦仁。水晶蝦仁采用的是粵菜里常用的“滑炒”技法，蝦仁要先用水泡漂清，還要經(jīng)過繁瑣的上蛋白粉漿步驟，出菜的時候還非常講究速度，一定要快，不然蝦仁的口感容易變老。一盤合格的水晶蝦仁，要達(dá)到不見水、不見油、不見芡的“三不見”標(biāo)準(zhǔn)。3、白斬雞白斬雞，最早應(yīng)該是起源于廣東地區(qū)，在南方菜系中，經(jīng)常能見到這道菜。不過跟粵菜版的白切雞不同，上海白切雞是先將雞放入鍋中燜熟，再放到冰水中冷卻，廣式白切雞則恰恰反過來。正宗上海白斬雞選用的雞，多為上海特產(chǎn)浦東雞。這種雞又叫九斤黃，是上海地區(qū)的本地土雞品種，它的肉質(zhì)要更加肥嫩鮮美、肉香味十足。成菜后的白斬雞，外觀皮黃肉白，配上特制蘸料，可以說是將雞肉的鮮美口感體現(xiàn)得淋漓盡致。4、紅燒蹄膀紅燒蹄膀，最早是源自福建地區(qū)的一道傳統(tǒng)閩菜，如今也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”，就是北方人經(jīng)常說的“肘子”。它選用的豬肉部位，是豬前腿的帶白夾心肉。在烹制過程中，需要將蹄膀放入水中，再加各自調(diào)料慢燉而成，屬于一道紅燒菜肴。成菜后的紅燒蹄膀，色澤紅亮誘人，看上去很緊實，但用筷子輕輕一戳，就能將皮戳破，看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又爛，肥而不膩，有種入口即化的感覺。5、紅燒鮰魚鮰魚，又叫長吻鮠，主要分布在我國的長江水系，屬于底層魚類。紅燒鮰魚在烹制過程中，需要先將鮰魚洗凈、斬塊，先油炸后煸炒，放入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等各種調(diào)料加蓋燜制后，即可勾芡盛盤。出鍋后的紅燒鮰魚，魚肉表面包裹著一層濃厚的鹵汁，口感咸中帶甜，肥腴軟糯，因為魚皮被燜制得又黏又糯，吃起來還有種黏黏的膠著感。難怪民間有老話道，“不吃鮰魚，不知魚味”。6、油爆蝦油爆蝦這道菜，在全國很多地方都有，正宗的上海油爆蝦跟其它地方的不同之處在于，吃起來口味偏甜。在做油爆蝦時，多用中小型的河蝦。油爆的方式還分為老爆和嫩爆兩種，老爆的蝦肉較有韌勁，嫩爆的蝦肉比較嫩。在大火油爆的情況下，蝦殼部分會被炸得紅亮酥脆、薄亮透明，蝦肉部分則是肥嫩無比、味道極鮮。蝦殼和蝦肉入口即可輕松分離，吃起來外焦里嫩，咸中帶甜，甜里略帶酸。7、砂鍋糟香魚頭糟香味，是中式菜肴調(diào)味中的一種味型，它主要來源于酒糟類及其衍生出的糟香味調(diào)味品，有“清糟香型”和“濃糟香型”之分，前者口味清悠，咸鮮爽口，后者口味濃郁，咸鮮回甜。砂鍋糟香魚頭，就屬于一道經(jīng)典的砂鍋糟香湯菜。這道菜是以花鰱魚頭、筍片、火腿片、香菇等為原料，先將魚頭煎至兩面定型后，再加入輔料一起燉湯，在湯燒至最后階段時，再放入糟香鹵。這樣湯的口感會更柔順，還會融入濃郁的酒香味，吃起來鮮美無比。8、素蟹粉“素蟹粉”這個菜名，雖然帶有個“蟹”字，但它的用料里，卻跟螃蟹沒有絲毫關(guān)系，而是一道純正的上海風(fēng)味素菜。它是以土豆、胡蘿卜為主料，輔以熟筍、香菇等炒制而成。菜名里的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似。出鍋后的素蟹粉，胡蘿卜看上去像蟹黃，香菇絲看上去像蟹腳，土豆泥看上去像蟹肉，調(diào)味里用到了姜和醋，吃起來鮮香中帶有些許酸味，很像蘸著醋吃的蟹肉和蟹黃。無論是外觀，還是口感，都跟螃蟹肉有幾分相似之處。9、清蒸鰣魚鰣魚，又叫時魚，多以浮游動物為食，其肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美，還有“魚中之王”的美譽。據(jù)史料記載，鰣魚在古代的時候，還曾被列入地方進(jìn)貢朝廷的貢品。這道清蒸鰣魚，屬于一道突出魚肉原味的清蒸菜肴。全國各個地方都有清蒸魚這類菜肴，但是在做法上，卻各有各的特點。上海人在做清蒸鰣魚時，習(xí)慣往魚的刀口處塞入火腿、筍片、香菇等食材，再入蒸鍋中蒸制，吃的時候還會蘸點米醋，口感是鮮上加鮮。10、糖醋小排糖醋小排，也是一道深受上海人喜歡的本幫菜。豬排骨里，有大排和小排之分，大排指的是豬背部脊椎邊上的長條肌肉，比較適合煎炸；小排則是豬頸部帶骨頭的那塊肉，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，更適合糖醋、煮湯等做法。做糖醋排骨，用到的正是豬小排。成菜后的糖醋小排，色澤呈金紅色，排骨表面包裹著一層濃郁的醬汁，柔和的香氣撲鼻而來。夾起一塊放入口中，肉香味十足，還有讓人意猶未盡的鮮甜風(fēng)味，也是一道下飯好菜。

上海本幫菜十大名菜

3，上海最有名的10大本幫菜濃油赤醬味道鮮美你吃過幾道呢

來上海怎么能不品嘗一下本幫菜呢？這可是老上海的特色，要是這10道菜不會點，可不能說你吃過上海本幫菜。什么是本幫菜？本幫是本地的意思，而本幫菜就是上海菜的別稱，屬于中國主要地區(qū)風(fēng)味菜之一。上海本幫菜有兩大特色，紅燒和蔥油，而醬油、糖是上海本幫菜必備調(diào)味品。紅燒要咸中帶甜，且不能過咸，蔥油要油而不膩，五香不辣，用小蔥不用大蔥，用姜不用蒜，成菜要以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。接下來就一起來看看上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定要嘗嘗哦！一，八寶鴨八寶鴨是聞名遐邇的上海本幫菜，也是上海上海年夜飯餐桌上的主角之一。八寶鴨雖然只是只鴨子，卻內(nèi)藏玄機，肚子里塞滿了糯米、火腿、雞肉、蝦仁等各種美味的食材，這些食材在被鴨油浸潤過后，更是將其味道之鮮美揮發(fā)得淋漓盡致，成菜后滿堂皆香。制作過程： 1.材料有鴨子、糯米飯、筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等； 2.把整只處理好的鴨子放入開水中進(jìn)行焯水，再涂抹上醬油、白糖、黃酒等調(diào)料，鴨腹朝上扣在大碗中； 3.炒鍋燒熱放油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、雞丁，然后加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內(nèi)； 4.大碗上用保鮮膜封好，上籠將鴨蒸熟后取下，將鴨覆在大圓盤中，再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上即可。二，紅燒鮰魚紅燒鮰魚是上海十大經(jīng)典名菜之一，幾乎是無人不知，無人不曉得，它的制作技藝被列入了上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。鮰魚屬于長江特產(chǎn)，肉嫩味美，是魚中上品，在民間有著“不吃鮰魚，不知魚味”的說法。成菜后色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮，魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細(xì)膩，如膠似漆。制作過程： 1.先把鮰魚處理干凈切段，放入7成熱的油鍋中炸一下，撈出控油； 2.將大蒜頭煸至表面金黃、接著放入蔥結(jié)，炒香后再放入魚塊等魚起皺了，接著加入黃酒，蓋上鍋蓋去腥； 3.加入老抽、生抽、白糖、鹽等到上色均勻，再倒入少許白醋去腥提鮮，最后加入清水，經(jīng)過兩篤三燜，自然收芡即可。三，油爆蝦油爆蝦是一道一百年前發(fā)端于蘇錫，成名于上海灘的經(jīng)典名菜，也是本幫菜八冷盤中雷打不動的角兒。上海人講究的是吃油爆香是不吐殼的，這也是檢驗油爆蝦做得地道不地道以及食客懂不懂的一道雙料標(biāo)準(zhǔn)。油爆蝦成菜后，河蝦殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味，盤中沒有汁水。制作過程： 1.主料青殼大河蝦，處理好后，鍋中倒油燒熱，放入河蝦，炸制蝦殼成紅色； 2.帶有油的熱鍋里加入黃酒、醬油、白糖、醋、蔥末、姜汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，翻炒幾下出鍋就行。四，蝦子大烏參蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫萊館“德興館”廚師創(chuàng)制。大烏參，在香港俗稱豬婆參，發(fā)脹后特別大，而且制成的蝦子大烏參都是一整只躺在盤中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。想想都讓人直流口水，蝦子大烏參是不能用遼參的。制作過程： 1.主料水發(fā)大烏參、干蝦子，把水發(fā)好的大烏參用水反復(fù)洗凈，瀝去水份，鍋中豬油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進(jìn)油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參撈出控油； 2.鍋中放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中，加入料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，再把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開后； 3.盛入容器中，蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，放入鍋中，加蓋后用小火煨，大約 4分鐘后，在把大烏參盛起皮朝上平放于盆中； 4.用原汁水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。五，上海糖醋小排糖醋小排是上海本幫菜的一道經(jīng)典特色名菜，來上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤，相當(dāng)開胃，好吃到根本停不下來，屬于老少皆宜。制作過程： 1. 選用豬胸椎骨，切成小段，清洗干凈，控干水分，加入淀粉、醬油、糖、黃酒，調(diào)合后，腌制30分鐘； 2.鍋中倒油，燒制160度左右，把小排放入鍋中，反復(fù)復(fù)炸3次，出鍋控油； 3. 把炸好的小排骨放入鍋中，加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調(diào)料，再加入少量水，大火燒沸后，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鐘，加入白砂糖，再大火燒10分鐘，使糖溶化，透入肉體內(nèi)，出鍋即可。六，上海腌篤鮮腌篤鮮是上海地區(qū)的特色菜肴，也是本幫菜，來源于寧波菜。這道菜口味咸鮮、湯白汁濃、肉質(zhì)酥肥、筍香脆嫩，鮮味別提有多濃了。記著來上海一定要吃本幫菜的腌篤鮮，它會鮮掉眉毛的。制作過程： 1.主料有豬肉、春筍、咸肉，一起清洗干凈，切塊； 2.砂鍋內(nèi)加入清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開，再加黃酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)煮至熟透，撇出里面的浮沫，把蔥段取出即可。七，糟銻頭上海本幫菜中最著名的“糟”菜，就要數(shù)大牌的糟銻頭了，非常的有名，相傳這道菜可是上海灘大佬杜月笙的最愛。在上海，糟貨就是將吃不掉的葷菜或蔬菜煮熟，放入糟鹵中，便于儲存，不易餿酸變壞。糟銻頭用的盡管都是些下水，但吃起來糟香撲鼻，沒有一點肉腥味。制作過程： 1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈，改刀成小塊，入水煮熟后，放入缽頭內(nèi)； 2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，在封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味。八，水晶蝦仁水晶蝦仁是上海特色美味佳肴之一，曾被評為“上海第一名菜”。成菜后，一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈，脆嫩滑爽，回味帶甜，色澤晶瑩剔透般的白潤或者略帶粉紅色，它也屬于一道懶人菜，根本不用剝蝦殼，在餐桌上深受上海人的青睞。制作過程： 1.把大河蝦仁用清水洗凈，加入鹽，食用小蘇打，處理至蝦仁晶瑩狀，再用清水沖洗濾干水份，加入鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用； 2.把花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用勺子將蝦仁劃開至成熟出鍋，控油，然后鍋中倒入適量高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)勾芡，放入蝦仁，翻炒幾下，淋入麻油裝盤。九，上海紅燒肉上海紅燒肉是本幫菜的精品，把其特性發(fā)揮得淋漓盡致，那就是濃油赤醬。有這么一說，上海人做紅燒肉的時候，“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。做紅燒肉的時候，選用肥瘦相間的帶皮五花肉，加入酒、醬油、糖和其他很少的調(diào)味品，靠火候做出來的紅燒肉，甜而不沾、肥而不膩、入口即化，都能多下幾碗飯的。制作過程： 1.主料，帶皮五花肉清洗干凈，用冷水下鍋焯水，切塊，熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油； 2.把冰糖炒至焦黃色，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入開水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，大火煮開，改小火慢燒； 3.半小時后放入鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后再改小火慢燉一小時，然后挑出里面的料頭，大火收汁裝盤。十，上海白斬雞上海人特別喜歡吃雞，尤其是白斬雞，它皮脆肉嫩，所以在本幫菜中一直有著霸主地位。白斬雞選用的是三黃雞，雞肉不綿不柴，絲絲縷縷的肉絲特別滑嫩，在齒間滿口留香，一盤白斬雞，一碟醬汁搭配鮮姜，可以說是吃雞的標(biāo)配了。制作過程： 1.主料三黃雞，處理清洗干凈后，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。注意中間反復(fù) 2次把雞提出，保證雞的內(nèi)外溫度。 2.等鍋中水涼后再把雞撈出，擦去上面的水分，涂上香油，防止表皮變干。以上就是和大家分享的上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定不要錯過哦！喜歡就請點贊，加關(guān)注美食輕舞。 #冬日生活打卡季#

上海最有名的10大本幫菜濃油赤醬味道鮮美你吃過幾道呢

4，上海有哪些特色本幫菜

來到上海第一件事當(dāng)然是嘗嘗正宗的本幫菜啦，下面飛我就為大家推薦2家本幫菜餐廳！上海老站這里是上海老站，即使躲在商業(yè)成熟又繁榮的徐家匯商圈，也如此出挑從未被湮沒。而其內(nèi)部環(huán)境更是讓人贊不絕口，空氣瞬間凝滯仿佛時光立刻追溯到了百年前的舊式上海。純白流蘇窗簾、雕花復(fù)古壁爐、軟皮木椅上的銅釘格外顯眼。舊式氣場毫不客氣昭示著她那承襲與融合的豪華古典與海派文化作風(fēng)。在她的花園中大大方方展示她的有機蔬菜自留地（本地人做派，正宗）。園中停滯的老式火車車廂與火車頭也是餐廳。分別為慈禧車廂（抽煙區(qū)）和宋慶齡車廂（非抽煙區(qū)）。老站經(jīng)營上海二、三十年代的本幫菜，保留傳統(tǒng)的同時也能海納百川與時俱進(jìn)，并非完全僅僅只是本地才能承受的濃油墨彩。地址：徐匯區(qū)漕溪北路201號(近南丹路，地鐵1號線徐家匯站9號出口) 人均消費：240元大眾點評：4顆建國328小館：一家只有30多個座位的小餐館，就每天排滿了隊。這可是英國首相卡梅倫親臨的餐廳哦！麻雀雖小，溫暖常在，最愛那道心太軟，桂花的甜香，糯米的軟勁，心太軟，都怪我嘍。一鍋小肥肉，看著光鮮油膩，吃著順滑清爽，香，就是怎么直接。蔥油拌面，不用多說，吸溜著就吃完了地址：徐匯區(qū) 建國西路328號(近襄陽南路) 人均消費：94元大眾點評：4顆歡迎關(guān)注feekr旅行獲取跟多旅游新鮮資訊！本幫菜擅長紅燒、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟鹵的烹調(diào)手法，提到本幫菜，我們腦海里浮現(xiàn)的四個字是“濃油赤醬”，其實本幫菜的特點不僅僅是這一點。比如紅燒，不添加芡粉，只是用食材本身和調(diào)味料，通過火候的掌握與調(diào)節(jié)，烹調(diào)出自然的質(zhì)感與味道，成品菜馥郁香濃，醬汁濃稠似膠。下面聊聊幾個有特色的本幫菜。糟砵頭。 “糟”是江南地區(qū)的百姓尤其是上海人獨特的鹵制食物的方法，常吃的有糟鵝、糟雞、糟魚、糟毛豆等等。“糟砵頭”的食材你一定想不到，是將大腸等豬下水，通過糟鹵的方法腌制而成，味道極為鮮美，讓人食后不忘。油爆蝦。經(jīng)典的上海本幫菜，從選料烹制到最后入口，堪稱一道藝術(shù)品的佳肴。做油爆蝦很講究，選用的河蝦要均勻到每只是小拇指大小，烹調(diào)時，要放不同的三種糖，分別是單糖的冰糖、雙糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，這樣的甜味才有不同的層次感。草頭圈子。草頭是我們常見的苜蓿，圈子是豬的大腸頭，又稱直腸，這兩種食物搭配在一起是怎樣的口味？本幫菜里的草頭圈子給你答案。大腸肥而不膩，鮮甜適中，下面墊的草頭用來清口解膩，再合適不過。紅燒鮰魚。鮰魚特指江鮰，肉質(zhì)細(xì)嫩，極其考驗師傅的功力，烹制鮰魚，難就難在這種細(xì)皮嫩肉的鮰魚在翻炒之下，魚皮不可破，否則就破壞了賣相。吃鮰魚的時候，最好不要用牙，而是用舌頭把嫩滑的魚肉頂?shù)缴项€，充分體驗它的細(xì)膩鮮美。蝦子大烏參。據(jù)說本幫菜的廚師，如果能燒好紅燒鮰魚和蝦子大烏參，就是功力深厚，可以稱“王”。海參本來沒有鮮味，這就需要將輔助材料的滋味燒進(jìn)去。先將大烏參放入油鍋里炸爆，再用豬排、草雞等原料加醬油煮的高湯作為調(diào)料，配以河蝦子、黃酒、白糖，一起燉煮，之后略微勾芡，裝盤后灑上滾燙的蔥油，飄香四溢，鮮美無比。上海本幫菜濃油赤醬，滋味鮮美，回味悠長。在此向朋友們介紹幾道經(jīng)典菜肴： 1.油爆河蝦油爆河蝦用料考究，選用品質(zhì)上佳、個頭碩大的河蝦精心烹制而成，色澤紅潤，口感醇香，滋味鮮美。 2.響油鱔糊響油鱔糊顧名思義，就是菜端上桌時，鱔糊還在油中發(fā)出噼里啪啦的響聲，響油鱔糊香味濃郁，營養(yǎng)豐富，特別滋補。 3.紅燒肉上海紅燒肉顏色紅亮，肥而不膩，酥而不爛，滋味醇香，充滿濃郁的江南風(fēng)味。 4.扣三絲扣三絲，本幫菜的經(jīng)典代表，上過美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，有刀功絕活之稱，就像一件完美的藝術(shù)品，讓人得到視覺和味覺的雙重享受。 5.草頭圈子上海民眾很喜歡草頭圈子這道本幫菜，草頭指的是苜蓿，圈子指的是豬大腸，草頭圈子造型精美，嫣紅和翠綠完美搭配，滋味非常鮮美。 6.上海熏魚逢年過節(jié)，上海人的餐桌上總少不了一道重頭菜：熏魚，熏魚滋味咸鮮，風(fēng)味絕佳，深受百姓喜愛。 7.白斬雞白斬雞皮脆肉嫩，湯汁豐盈，原汁原味，滿口清香，回味悠長。 8.糖醋小排上海人吃年夜飯、招待宴請，最喜歡的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色澤紅潤，滋味醇香，酸甜可口，健脾開胃。上海的本幫菜與淮揚菜蘇州菜區(qū)別不算太大，是他們的分支。主要特點是濃油赤醬，有紅燒劃水、紅燒肚檔、紅燒劃水、草頭圈子、蔥油海參、蝦子大烏參、油爆蝦、白斬雞、南乳燒肉、糟缽斗等，多數(shù)來源于蘇州菜少數(shù)來源于寧波菜。還有就是黃豆肉絲湯還算是上海人家常菜。 1.上海熏魚 2.上海手撕咸雞 3.紅燒劃水上海有哪些特色本幫菜？上海的菜肴很多，聚集了全國各地的菜系，當(dāng)然也包括各種西餐的做法。但是上海本地人特有的一種菜系就是上海的本幫菜，講究的是濃油赤醬，顏色深，味道重。用糖和用醬油的力度比較大，味道非常濃厚，好吃。比如上圖中的紅燒肚檔，就是用草魚的中段，開好花，刀用紅燒的方法制作的一道菜肴，非常受當(dāng)?shù)厝说南矏郏乙卜浅Ｏ矚g吃。油醬毛蟹：把毛蟹從中間劈開，粘上淀粉在油鍋中炸制蟹殼酥脆，然后用毛豆和醬油、黃酒、胡椒粉、白糖一起來紅燒。一般都會燒40分鐘-1小時。毛蟹的肉不多，但是燒到透徹的毛蟹吸足了味道，非常美味。百葉結(jié)紅燒肉：紅燒肉幾乎是全國各地，每個地方都會制作的一道菜，不過這種用豆腐皮打結(jié)和紅燒肉一起燒制的菜肴，僅僅是上海本幫菜的做法。肉香濃郁，百葉結(jié)吸足了肉味。紅燒劃水：和上面的紅燒肚檔的做法一致，只不過這個用料是草魚的尾巴，把魚尾巴開好花刀，用油煎過了之后用醬油和白糖紅燒。魚尾部由于經(jīng)常游動，所以肉質(zhì)又嫩又香，吃起來回味無窮。草頭圈子：就是紅燒豬大腸，紅燒好的豬大腸放在盤子中間，外面一圈用上海的本地青菜，草頭清炒一下圍在一圈，很特色的一道本幫菜。紅燒獅子頭：揚州傳到的上海的一道獅子頭菜肴，經(jīng)過本幫菜的改良，紅燒味道更加濃郁，刀斬豬肉糜制作的肉丸子經(jīng)過炸，燒，吃起來肥而不膩，馬蹄爽口，每一口都幸福。油爆蝦：本幫菜使用小河蝦來制作，油炸兩次，把蝦殼和蝦肉油炸到分離，用醬油，白糖和雞精一起炒出來。咸中帶甜，蝦殼酥脆，蝦肉爽嫩。響油鱔糊：黃鱔煮熟，用竹簽子化開成絲，鍋中放豬油加入蔥姜末一起炒鱔魚絲，放入醬油和白糖、料酒一起燒煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鱔糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉蔥絲，澆上熱油，滿屋飄香。以上就是我分享的一些上海本幫菜，希望你會喜歡。上海的本幫菜就是滬菜。滬菜的特點是：濃油赤醬、鮮咸適口、醇厚鮮香、甘腴甜潤。我在上海也三十年了，吃了不少的滬菜，也學(xué)會做不少的滬菜。今天介紹幾款上海特色本幫菜來。醬鴨醬鴨是上海家喻戶曉的一道名菜，切成塊做冷盤。制作方法一般是洗凈的整只鴨與香料、冰糖、醬油一起燒制濃稠，佐料裹住鴨肉上，待冷卻斬塊裝盤。成品味道是色澤紅亮，咸甜適中，鮮嫩可口。薰魚薰魚的做法是事先熬好醬汁。然后是將草魚切成厚片放入油中旺火炸制金黃撈出。放了熬好的佐料汁浸泡半小時。此菜肉脆味鮮，甜中帶咸，適宜做下酒菜。油爆河蝦這是一道上海名菜，將小河蝦在熱油里快速炸制1分鐘撈出，再蔥姜爆鍋后將小河蝦倒入放鹽、糖炒幾下就好！此菜色澤紅艷，蝦殼酥脆，蝦肉鮮嫩，咸甜味美。此菜適宜做下酒菜。上海特色菜還有四喜烤夫，腌篤鮮，醬爆豬肝等等。我非常喜歡吃滬菜，要知道以前的以前我是喜歡吃川菜的。今天就簡單介紹這幾款上海特色菜，有興趣的朋友可以在家里自己做，方法簡單，并不復(fù)雜。學(xué)會做就會有口福，并且以上菜肴待客也拿得出手，是不是？上海根本沒有自己的幫菜！所謂上海菜都是吸收了各地特色菜肴而吹噓成本幫菜的。其城市本身就是一個大雜匯。只是碼頭不斷擴大，各類人材匯聚才是今天的上海。所謂上海本幫菜大量沿用淮揚菜，四川菜，寧波菜的做法。可以說沒有一個菜出身正宗上海！所以別整天瞎咧咧！現(xiàn)在上海本幫菜沒有蘇州菜好吃了，蘇州無論進(jìn)那個小飯店，做出來的口味總是講究鮮味、精致、小巧，上海過于濃油赤醬，味太重，沒鮮味了。以蘇州本幫菜和揚州淮揚菜為主！

5，上海必吃的十種本幫菜你都吃過哪幾道

20世紀(jì)初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風(fēng)味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風(fēng)味，則稱為本幫菜。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當(dāng)時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀(jì)中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創(chuàng)出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。 1、腌篤鮮屬于江南地區(qū)漢族特色菜肴，來源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜。口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜。 2、草頭圈子一道色香味俱全的名菜，屬于滬菜系。在上海海派菜單里是一道非常受歡迎的美食，草頭是句上海土閑話，實際上它的學(xué)名叫作苜蓿。草頭圈子實際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子，“草頭”指的是苜蓿，“圈子”則是豬直腸，因豬腸油脂太多，而草頭是著名的“油抹布”，兩相搭配，草吸油脂，腸浸清香，色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，味道鮮美。 3、紅燒肉 4、南翔小籠上海南翔小籠是南翔鎮(zhèn)傳統(tǒng)名產(chǎn)，原名南翔大肉饅頭，后曾稱南翔大饅頭，以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故名。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。 5、糖醋小排糖醋小排是上海的一道特色名菜，酸甜可口，頗受人喜愛。冷熱皆宜，在滬多為冷盤，小排肥瘦相間，開胃健脾，酥嫩入味，酸甜可口，是偏好糖醋又樂于嘗鮮的老饕們不容錯過的冷菜美食。 6、醉蟹上海醉蟹是一道上海的地方傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹為主要材料加以鹵菜烹飪而成。成品菜的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點為宴上珍品。 7、水晶河蝦仁曾被評為“上海第一名菜”。大小均勻，晶瑩剔透，彈性足，有脆性。主料有河蝦仁和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味道十分鮮美。 8、五香熏魚草魚為主食材，用鹽、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海傳統(tǒng)菜肴。色澤金黃，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅魚肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。 9、白斬雞上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用，因雞在烹煮時不加調(diào)味，故名白斬雞。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。 10、排骨年糕蟹黃蝦仁龍井蝦仁比較清淡，蟹黃蝦仁屬于比較咸鮮口的。吃慣了重口味的朋友可以試一試。螃蟹糯米飯上海人比較喜歡用螃蟹做菜，用螃蟹做的主食也不差，這道菜味道濃郁鮮香，糯米吸收了螃蟹的汁水，每一口都充滿了螃蟹的味道。這道菜偏甜口，不適宜大量的進(jìn)食，會膩蟹黃魚羹兔子強烈推薦的一道湯羹，鮮香的蟹黃遇上滑嫩的魚肉，配上蛋液與醋，不僅僅是一道湯羹，更是晚宴的開胃菜。蟹黃豆腐說到上海本幫菜，怎能不提蟹黃豆腐，鮮香的蟹黃搭配清淡滑嫩的豆腐，下飯菜絕對不能少了它。上海墨魚紅燒肉墨魚肉+鵪鶉蛋+五花肉，這種奇怪的碰撞，居然非常的和諧，跟一般的紅燒肉又不太一樣，濃郁咸香之余又帶有濃郁的鮮味。風(fēng)沙黃魚強烈安利，口感非常非常非常的酥，表面香酥，內(nèi)里又非常的滑嫩，這火候把握的不是一般的好。松桂魚這道菜名揚天下，算得上本幫菜里的看家菜了，酸甜迷人的醬汁淋在炸得恰到好處的桂魚上，是一道老少咸宜的菜。以上的菜，僅僅是兔子這種外地游客到上海吃過后推薦給大家的，也許不是特別正宗，但是兔子覺得非常美味，算是兔子吃過最好吃的本幫菜了，大家有機會到上海時記得去試試喔！印象中，吃過的上海菜就沒有一道好吃的。我胃比較叼，只習(xí)慣吃面食和北方口味的菜，個人感覺上海菜沒滋沒味，甚至很多菜是無糖不歡，有些難以接受。舉幾個例子，上海的青菜是清水煮煮就下鍋的，真搞不懂這也能吃，但奇葩的是沒辦法，定居上海，有時候沒選擇，和其他更難吃的相比，這已經(jīng)很好了，必須得吃；第二個是他們的干煸帶魚，大概叫這個名字，還要在盤子里放一些液體，他們叫糟鹵，除了帶魚放糟鹵以外，還有不少菜也這樣，上海人很喜歡吃。在我一個山東人看來，本來蠻好的一道菜，因為多放了這個液體，被搞得體無完膚；第三個是上海人飯桌上常見的鹽水雞，那是用水煮煮切開就吃啊，有時候還煮不熟，帶血絲的，他們吃的還很過癮，費解。另外，還一個讓我很不解的是，本幫菜這個名字哪里來的，像本地人和外地人這種說法么，可以說山東本幫菜、北京本幫菜嗎？總之這個名字的叫法加深了我對上海甚至江浙一帶菜系的厭惡。所以，我能不吃或者有其他選擇，堅決不吃所謂的上海本幫菜。說歸說，但我以為我們這個社會是包容多樣的，我覺得上海菜難吃山東菜好吃，肯定也有很多上海人也會覺得上海菜好吃山東菜難吃。每個人有每個人的喜好，每個地區(qū)有每個地區(qū)的生活習(xí)慣，你喜歡可以努力爭取，你不喜歡可以不聞不問。包容兼蓄是社會的主流，也是上海這個城市的魅力所在。Just do yourself。上海本幫菜紅燒看似濃油赤醬其實味道都是鮮甜的。紅燒肉，四喜烤麩，紅燒劃水，走油肉，響油鱔絲。白湯的菜式湯汁看似清澈，味道卻鮮美無比，扣三絲，腌篤鮮，上湯肉皮，還有油爆蝦真的是百吃不厭。紅燒肉，熏魚，油爆蝦，八寶辣醬，醬鴨，白斬雞，烤麩，炸豬排，糖醋小排，草頭圈子。。。作為上海人我都覺得現(xiàn)在上海菜有點太甜了，其他地方人估計接受不了爆魚，醬蛋，咸菜鯽魚，糖醋排骨，面筋塞肉，黃瓜塞肉，開洋冬瓜排骨湯，筍絲塌蛋，油豆腐塞肉，清蒸臭豆腐或者其他臭鹵菜，茄子絲咸馬鮫魚，油爆蝦，黃花菜燒雞肉，白切羊肉，白斬雞，大蒜炒豬肝，白切豬肚，肉皮肉圓方肉粉絲白菜三鮮湯，咸菜燒大腸，豆腐干燒肉，咸肉豆腐絲等等上海有什么本幫菜是我在拍上海的馬屁！其實上海菜也不能叫海派菜，它就是一個蘇浙皖各地菜肴的大雜燴。上海有好多東面都是外來的比如越劇。因為以前人們都到上海謀生就把本地的菜肴帶來了。象現(xiàn)在川菜在上海流行，過了十幾年你能說它是上海本幫菜。其實正宗的上海本地菜不是上面說的那幾樣，它們穩(wěn)藏在上海的郊縣。有興趣的吃貨可以去找一找。別老拿別人的東西說是上海本幫菜。我這么討厭上海萊，干嘛還賴在上海呢？真不明白？一個地方有一個地方的持色菜，南方人到北方也吃不慣當(dāng)?shù)夭撕苷！２幌矚g就別來上海。松鼠黃魚、腌篤鮮、清炒蝦仁、草斗、炒鱔絲、、小蔥炒蛋、清炒蟶子、炒茭白、清雞湯、“響油鱔絲”本幫菜里面有一道最為常見的家常菜“響油鱔絲”，這名字聽起來就必有玄機，后來跟周圍吃貨朋友掃聽了一下，原來啊，這道菜是在處理好的鱔絲上放生的蒜泥，待油鍋燒熱，倒入一定量的麻油，大火燒開，看到有油爆起之后澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會有爆裂聲，所謂的”響油鱔絲“就得名于此。 “蝦籽大烏參”蝦籽大烏參是一道由水發(fā)大烏參紅燒而成的傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜，也是上海德興館和上海老飯店的經(jīng)典特色菜。成菜形態(tài)完整，蝦籽撒在大烏參上，烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃。據(jù)說此菜是由滬上著名本幫菜館“德興館”的名廚蔡福生和楊和生創(chuàng)制于1937年。 “腌篤鮮”，江南地區(qū)特色菜。為上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜代表性的菜。為什么叫腌篤鮮呢，“腌”就是咸的意思。指的是里面咸肉，“篤”就是燜煮的意思。“鮮”指的就是食材新鮮，用的應(yīng)季春筍，新鮮肋排。 “紅燒肉”甜口濃油赤醬，最為經(jīng)典。 “草頭圈子”豬身上很多“寶”，都是本幫菜里不可缺少的，最著名的應(yīng)該就是草頭圈子了，肥而不膩、葷素搭配，真是饞吐水淌淌渧。 “油面筋塞肉”油面筋塞肉，就是把肥瘦適中的肉餡混合切碎的香菇冬筍塞進(jìn)油面筋燒煮而成，油面筋那種潤滑韌性的口感獨特而奇妙，令人回味無窮，春天的時候加入薺菜就更加美味了！ “熏魚（爆魚）”熏魚又叫爆魚，吃起來口感香香脆脆，外焦里嫩，咸鮮味美。而且它還是過年必吃！因為還有年年有余的寓意。聽說爆魚還有利濕、暖胃的功效哦~ “油爆蝦”紅紅的殼，入口很容易脫，蝦肉吃起來很嫩，甜甜鮮鮮。因為蝦殼上有一節(jié)一節(jié)的輪廓，所以它也有著節(jié)節(jié)高升，吉祥討喜的寓意哦~ “四喜烤麩”烤麩是一種面制品，咸中帶甜，而四喜指的就是烤麩、香菇、木耳、花生米啦~這道菜屬于一吃就停不下來的，爸爸們、爺爺們就愛用它來下酒，哈哈~ “白斬雞”上海人民飯桌上常見的一道涼菜，也稱“見面菜”，看起來皮黃肉白、吃起來肥嫩鮮美。而且它的蘸醬也很有講究的哦~就是因為有了它，白斬雞吃起來才更加美味！上海人稱的本幫菜指的是上海本地風(fēng)味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。本幫菜既是上海菜。