上海本幫菜，有哪些經(jīng)典的上海本幫菜

來源：整理時(shí)間：2022-10-22 01:21:01 編輯：上海本地生活手機(jī)版

1，有哪些經(jīng)典的上海本幫菜

上海菜的花樣不少，特點(diǎn)是濃油赤醬。長(zhǎng)江南北以及不少西方的特色菜都能在上海重新融合成新菜品。我來給大家介紹一些經(jīng)典的上海本幫菜。油醬毛蟹把毛蟹從中間劈開，粘上淀粉在油鍋中炸制蟹殼酥脆，然后用毛豆和醬油、黃酒、胡椒粉、白糖一起來紅燒。一般都會(huì)燒40分鐘-1小時(shí)。毛蟹的肉不多，但是燒到透徹的毛蟹吸足了味道，非常美味。百葉結(jié)紅燒肉紅燒肉幾乎是全國(guó)各地，每個(gè)地方都會(huì)制作的一道菜，不過這種用豆腐皮打結(jié)和紅燒肉一起燒制的菜肴，僅僅是上海本幫菜的做法。肉香濃郁，百葉結(jié)吸足了肉味。紅燒劃水和上面的紅燒肚檔的做法一致，只不過這個(gè)用料是草魚的尾巴，把魚尾巴開好花刀，用油煎過了之后用醬油和白糖紅燒。魚尾部由于經(jīng)常游動(dòng)，所以肉質(zhì)又嫩又香，吃起來回味無窮。草頭圈子就是紅燒豬大腸，紅燒好的豬大腸放在盤子中間，外面一圈用上海的本地青菜，草頭清炒一下圍在一圈，很特色的一道本幫菜。紅燒獅子頭揚(yáng)州傳入的上海的一道獅子頭菜肴，經(jīng)過本幫菜的改良，紅燒味道更加濃郁，刀斬豬肉糜制作的肉丸子經(jīng)過炸，燒，吃起來肥而不膩，馬蹄爽口，每一口都幸福。油爆蝦本幫菜使用小河蝦來制作，油炸兩次，把蝦殼和蝦肉油炸到分離，用醬油，白糖和雞精一起炒出來。咸中帶甜，蝦殼酥脆，蝦肉爽嫩。響油鱔糊黃鱔煮熟，用竹簽子化開成絲，鍋中放豬油加入蔥姜末一起炒鱔魚絲，放入醬油和白糖、料酒一起燒煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鱔糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉蔥絲，澆上熱油，滿屋飄香。

有哪些經(jīng)典的上海本幫菜

2，上海本幫菜十大名菜

上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區(qū)的特色飲食文化流派之一。接下來，懶喵我跟大家逐一說說，最出名的10道上海名菜都有哪些？1、八寶鴨八寶鴨，也叫糯米八寶鴨，最早是源自江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴，也是清朝時(shí)期的宮廷名菜。在鴨子的烹制過程中，需要整鴨去骨，如果沒有經(jīng)過專業(yè)的烹飪訓(xùn)練，是很難做到拆骨后還能保持鴨子一個(gè)完整的皮囊。不過，現(xiàn)在很多人圖省事，像腿骨頭和鴨翅膀處的骨頭都不拆了。將鴨子開背后，會(huì)往里面填入糯米、火腿丁、干貝、海參丁、筍丁、蝦仁、瘦肉丁、香菇丁等餡料。蒸熟出鍋的鴨子，還會(huì)澆上用蒸鴨子原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，看著色澤誘人，香氣四溢，很難讓人不流口水。2、水晶蝦仁水晶蝦仁，曾被評(píng)為“上海第一名菜”，也是非常經(jīng)典的一道本幫菜。相傳在60多年前，一家上海飯店的師傅在粵菜清炒蝦仁的基礎(chǔ)上，采用了粵菜中的“中溫油泡”烹飪技術(shù)，做出了晶瑩剔透的水晶蝦仁。水晶蝦仁采用的是粵菜里常用的“滑炒”技法，蝦仁要先用水泡漂清，還要經(jīng)過繁瑣的上蛋白粉漿步驟，出菜的時(shí)候還非常講究速度，一定要快，不然蝦仁的口感容易變老。一盤合格的水晶蝦仁，要達(dá)到不見水、不見油、不見芡的“三不見”標(biāo)準(zhǔn)。3、白斬雞白斬雞，最早應(yīng)該是起源于廣東地區(qū)，在南方菜系中，經(jīng)常能見到這道菜。不過跟粵菜版的白切雞不同，上海白切雞是先將雞放入鍋中燜熟，再放到冰水中冷卻，廣式白切雞則恰恰反過來。正宗上海白斬雞選用的雞，多為上海特產(chǎn)浦東雞。這種雞又叫九斤黃，是上海地區(qū)的本地土雞品種，它的肉質(zhì)要更加肥嫩鮮美、肉香味十足。成菜后的白斬雞，外觀皮黃肉白，配上特制蘸料，可以說是將雞肉的鮮美口感體現(xiàn)得淋漓盡致。4、紅燒蹄膀紅燒蹄膀，最早是源自福建地區(qū)的一道傳統(tǒng)閩菜，如今也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”，就是北方人經(jīng)常說的“肘子”。它選用的豬肉部位，是豬前腿的帶白夾心肉。在烹制過程中，需要將蹄膀放入水中，再加各自調(diào)料慢燉而成，屬于一道紅燒菜肴。成菜后的紅燒蹄膀，色澤紅亮誘人，看上去很緊實(shí)，但用筷子輕輕一戳，就能將皮戳破，看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又爛，肥而不膩，有種入口即化的感覺。5、紅燒鮰魚鮰魚，又叫長(zhǎng)吻鮠，主要分布在我國(guó)的長(zhǎng)江水系，屬于底層魚類。紅燒鮰魚在烹制過程中，需要先將鮰魚洗凈、斬塊，先油炸后煸炒，放入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等各種調(diào)料加蓋燜制后，即可勾芡盛盤。出鍋后的紅燒鮰魚，魚肉表面包裹著一層濃厚的鹵汁，口感咸中帶甜，肥腴軟糯，因?yàn)轸~皮被燜制得又黏又糯，吃起來還有種黏黏的膠著感。難怪民間有老話道，“不吃鮰魚，不知魚味”。6、油爆蝦油爆蝦這道菜，在全國(guó)很多地方都有，正宗的上海油爆蝦跟其它地方的不同之處在于，吃起來口味偏甜。在做油爆蝦時(shí)，多用中小型的河蝦。油爆的方式還分為老爆和嫩爆兩種，老爆的蝦肉較有韌勁，嫩爆的蝦肉比較嫩。在大火油爆的情況下，蝦殼部分會(huì)被炸得紅亮酥脆、薄亮透明，蝦肉部分則是肥嫩無比、味道極鮮。蝦殼和蝦肉入口即可輕松分離，吃起來外焦里嫩，咸中帶甜，甜里略帶酸。7、砂鍋糟香魚頭糟香味，是中式菜肴調(diào)味中的一種味型，它主要來源于酒糟類及其衍生出的糟香味調(diào)味品，有“清糟香型”和“濃糟香型”之分，前者口味清悠，咸鮮爽口，后者口味濃郁，咸鮮回甜。砂鍋糟香魚頭，就屬于一道經(jīng)典的砂鍋糟香湯菜。這道菜是以花鰱魚頭、筍片、火腿片、香菇等為原料，先將魚頭煎至兩面定型后，再加入輔料一起燉湯，在湯燒至最后階段時(shí)，再放入糟香鹵。這樣湯的口感會(huì)更柔順，還會(huì)融入濃郁的酒香味，吃起來鮮美無比。8、素蟹粉“素蟹粉”這個(gè)菜名，雖然帶有個(gè)“蟹”字，但它的用料里，卻跟螃蟹沒有絲毫關(guān)系，而是一道純正的上海風(fēng)味素菜。它是以土豆、胡蘿卜為主料，輔以熟筍、香菇等炒制而成。菜名里的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似。出鍋后的素蟹粉，胡蘿卜看上去像蟹黃，香菇絲看上去像蟹腳，土豆泥看上去像蟹肉，調(diào)味里用到了姜和醋，吃起來鮮香中帶有些許酸味，很像蘸著醋吃的蟹肉和蟹黃。無論是外觀，還是口感，都跟螃蟹肉有幾分相似之處。9、清蒸鰣魚鰣魚，又叫時(shí)魚，多以浮游動(dòng)物為食，其肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美，還有“魚中之王”的美譽(yù)。據(jù)史料記載，鰣魚在古代的時(shí)候，還曾被列入地方進(jìn)貢朝廷的貢品。這道清蒸鰣魚，屬于一道突出魚肉原味的清蒸菜肴。全國(guó)各個(gè)地方都有清蒸魚這類菜肴，但是在做法上，卻各有各的特點(diǎn)。上海人在做清蒸鰣魚時(shí)，習(xí)慣往魚的刀口處塞入火腿、筍片、香菇等食材，再入蒸鍋中蒸制，吃的時(shí)候還會(huì)蘸點(diǎn)米醋，口感是鮮上加鮮。10、糖醋小排糖醋小排，也是一道深受上海人喜歡的本幫菜。豬排骨里，有大排和小排之分，大排指的是豬背部脊椎邊上的長(zhǎng)條肌肉，比較適合煎炸；小排則是豬頸部帶骨頭的那塊肉，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，更適合糖醋、煮湯等做法。做糖醋排骨，用到的正是豬小排。成菜后的糖醋小排，色澤呈金紅色，排骨表面包裹著一層濃郁的醬汁，柔和的香氣撲鼻而來。夾起一塊放入口中，肉香味十足，還有讓人意猶未盡的鮮甜風(fēng)味，也是一道下飯好菜。

上海本幫菜十大名菜

3，上海最有名的10大本幫菜濃油赤醬味道鮮美你吃過幾道呢

來上海怎么能不品嘗一下本幫菜呢？這可是老上海的特色，要是這10道菜不會(huì)點(diǎn)，可不能說你吃過上海本幫菜。什么是本幫菜？本幫是本地的意思，而本幫菜就是上海菜的別稱，屬于中國(guó)主要地區(qū)風(fēng)味菜之一。上海本幫菜有兩大特色，紅燒和蔥油，而醬油、糖是上海本幫菜必備調(diào)味品。紅燒要咸中帶甜，且不能過咸，蔥油要油而不膩，五香不辣，用小蔥不用大蔥，用姜不用蒜，成菜要以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。接下來就一起來看看上海最出名的10大本幫菜，其特點(diǎn)濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機(jī)會(huì)來上海一定要嘗嘗哦！一，八寶鴨八寶鴨是聞名遐邇的上海本幫菜，也是上海上海年夜飯餐桌上的主角之一。八寶鴨雖然只是只鴨子，卻內(nèi)藏玄機(jī)，肚子里塞滿了糯米、火腿、雞肉、蝦仁等各種美味的食材，這些食材在被鴨油浸潤(rùn)過后，更是將其味道之鮮美揮發(fā)得淋漓盡致，成菜后滿堂皆香。制作過程： 1.材料有鴨子、糯米飯、筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等； 2.把整只處理好的鴨子放入開水中進(jìn)行焯水，再涂抹上醬油、白糖、黃酒等調(diào)料，鴨腹朝上扣在大碗中； 3.炒鍋燒熱放油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、雞丁，然后加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內(nèi)； 4.大碗上用保鮮膜封好，上籠將鴨蒸熟后取下，將鴨覆在大圓盤中，再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上即可。二，紅燒鮰魚紅燒鮰魚是上海十大經(jīng)典名菜之一，幾乎是無人不知，無人不曉得，它的制作技藝被列入了上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。鮰魚屬于長(zhǎng)江特產(chǎn)，肉嫩味美，是魚中上品，在民間有著“不吃鮰魚，不知魚味”的說法。成菜后色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮，魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細(xì)膩，如膠似漆。制作過程： 1.先把鮰魚處理干凈切段，放入7成熱的油鍋中炸一下，撈出控油； 2.將大蒜頭煸至表面金黃、接著放入蔥結(jié)，炒香后再放入魚塊等魚起皺了，接著加入黃酒，蓋上鍋蓋去腥； 3.加入老抽、生抽、白糖、鹽等到上色均勻，再倒入少許白醋去腥提鮮，最后加入清水，經(jīng)過兩篤三燜，自然收芡即可。三，油爆蝦油爆蝦是一道一百年前發(fā)端于蘇錫，成名于上海灘的經(jīng)典名菜，也是本幫菜八冷盤中雷打不動(dòng)的角兒。上海人講究的是吃油爆香是不吐殼的，這也是檢驗(yàn)油爆蝦做得地道不地道以及食客懂不懂的一道雙料標(biāo)準(zhǔn)。油爆蝦成菜后，河蝦殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味，盤中沒有汁水。制作過程： 1.主料青殼大河蝦，處理好后，鍋中倒油燒熱，放入河蝦，炸制蝦殼成紅色； 2.帶有油的熱鍋里加入黃酒、醬油、白糖、醋、蔥末、姜汁，攪至鹵汁稠粘時(shí)，將炸好的河蝦倒入，翻炒幾下出鍋就行。四，蝦子大烏參蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫萊館“德興館”廚師創(chuàng)制。大烏參，在香港俗稱豬婆參，發(fā)脹后特別大，而且制成的蝦子大烏參都是一整只躺在盤中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。想想都讓人直流口水，蝦子大烏參是不能用遼參的。制作過程： 1.主料水發(fā)大烏參、干蝦子，把水發(fā)好的大烏參用水反復(fù)洗凈，瀝去水份，鍋中豬油燒到八成熱時(shí)，將烏參皮朝上放進(jìn)油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參撈出控油； 2.鍋中放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中，加入料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，再把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開后； 3.盛入容器中，蒸半小時(shí)左右，待大烏參酥軟時(shí)取出，放入鍋中，加蓋后用小火煨，大約 4分鐘后，在把大烏參盛起皮朝上平放于盆中； 4.用原汁水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。五，上海糖醋小排糖醋小排是上海本幫菜的一道經(jīng)典特色名菜，來上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤(rùn)，相當(dāng)開胃，好吃到根本停不下來，屬于老少皆宜。制作過程： 1. 選用豬胸椎骨，切成小段，清洗干凈，控干水分，加入淀粉、醬油、糖、黃酒，調(diào)合后，腌制30分鐘； 2.鍋中倒油，燒制160度左右，把小排放入鍋中，反復(fù)復(fù)炸3次，出鍋控油； 3. 把炸好的小排骨放入鍋中，加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調(diào)料，再加入少量水，大火燒沸后，用鏟刀上下翻動(dòng)，燒20-30分鐘，加入白砂糖，再大火燒10分鐘，使糖溶化，透入肉體內(nèi)，出鍋即可。六，上海腌篤鮮腌篤鮮是上海地區(qū)的特色菜肴，也是本幫菜，來源于寧波菜。這道菜口味咸鮮、湯白汁濃、肉質(zhì)酥肥、筍香脆嫩，鮮味別提有多濃了。記著來上海一定要吃本幫菜的腌篤鮮，它會(huì)鮮掉眉毛的。制作過程： 1.主料有豬肉、春筍、咸肉，一起清洗干凈，切塊； 2.砂鍋內(nèi)加入清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開，再加黃酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)煮至熟透，撇出里面的浮沫，把蔥段取出即可。七，糟銻頭上海本幫菜中最著名的“糟”菜，就要數(shù)大牌的糟銻頭了，非常的有名，相傳這道菜可是上海灘大佬杜月笙的最愛。在上海，糟貨就是將吃不掉的葷菜或蔬菜煮熟，放入糟鹵中，便于儲(chǔ)存，不易餿酸變壞。糟銻頭用的盡管都是些下水，但吃起來糟香撲鼻，沒有一點(diǎn)肉腥味。制作過程： 1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈，改刀成小塊，入水煮熟后，放入缽頭內(nèi)； 2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，在封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時(shí)就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點(diǎn)肉腥味。八，水晶蝦仁水晶蝦仁是上海特色美味佳肴之一，曾被評(píng)為“上海第一名菜”。成菜后，一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈，脆嫩滑爽，回味帶甜，色澤晶瑩剔透般的白潤(rùn)或者略帶粉紅色，它也屬于一道懶人菜，根本不用剝蝦殼，在餐桌上深受上海人的青睞。制作過程： 1.把大河蝦仁用清水洗凈，加入鹽，食用小蘇打，處理至蝦仁晶瑩狀，再用清水沖洗濾干水份，加入鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用； 2.把花生油燒至5成熟時(shí)，投入漿好的河蝦仁，用勺子將蝦仁劃開至成熟出鍋，控油，然后鍋中倒入適量高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)勾芡，放入蝦仁，翻炒幾下，淋入麻油裝盤。九，上海紅燒肉上海紅燒肉是本幫菜的精品，把其特性發(fā)揮得淋漓盡致，那就是濃油赤醬。有這么一說，上海人做紅燒肉的時(shí)候，“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。做紅燒肉的時(shí)候，選用肥瘦相間的帶皮五花肉，加入酒、醬油、糖和其他很少的調(diào)味品，靠火候做出來的紅燒肉，甜而不沾、肥而不膩、入口即化，都能多下幾碗飯的。制作過程： 1.主料，帶皮五花肉清洗干凈，用冷水下鍋焯水，切塊，熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油； 2.把冰糖炒至焦黃色，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入開水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，大火煮開，改小火慢燒； 3.半小時(shí)后放入鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后再改小火慢燉一小時(shí)，然后挑出里面的料頭，大火收汁裝盤。十，上海白斬雞上海人特別喜歡吃雞，尤其是白斬雞，它皮脆肉嫩，所以在本幫菜中一直有著霸主地位。白斬雞選用的是三黃雞，雞肉不綿不柴，絲絲縷縷的肉絲特別滑嫩，在齒間滿口留香，一盤白斬雞，一碟醬汁搭配鮮姜，可以說是吃雞的標(biāo)配了。制作過程： 1.主料三黃雞，處理清洗干凈后，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會(huì)沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩。注意中間反復(fù) 2次把雞提出，保證雞的內(nèi)外溫度。 2.等鍋中水涼后再把雞撈出，擦去上面的水分，涂上香油，防止表皮變干。以上就是和大家分享的上海最出名的10大本幫菜，其特點(diǎn)濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機(jī)會(huì)來上海一定不要錯(cuò)過哦！喜歡就請(qǐng)點(diǎn)贊，加關(guān)注美食輕舞。 #冬日生活打卡季#

上海最有名的10大本幫菜濃油赤醬味道鮮美你吃過幾道呢

4，上海有哪些特色本幫菜

來到上海第一件事當(dāng)然是嘗嘗正宗的本幫菜啦，下面飛我就為大家推薦2家本幫菜餐廳！上海老站這里是上海老站，即使躲在商業(yè)成熟又繁榮的徐家匯商圈，也如此出挑從未被湮沒。而其內(nèi)部環(huán)境更是讓人贊不絕口，空氣瞬間凝滯仿佛時(shí)光立刻追溯到了百年前的舊式上海。純白流蘇窗簾、雕花復(fù)古壁爐、軟皮木椅上的銅釘格外顯眼。舊式氣場(chǎng)毫不客氣昭示著她那承襲與融合的豪華古典與海派文化作風(fēng)。在她的花園中大大方方展示她的有機(jī)蔬菜自留地（本地人做派，正宗）。園中停滯的老式火車車廂與火車頭也是餐廳。分別為慈禧車廂（抽煙區(qū)）和宋慶齡車廂（非抽煙區(qū)）。老站經(jīng)營(yíng)上海二、三十年代的本幫菜，保留傳統(tǒng)的同時(shí)也能海納百川與時(shí)俱進(jìn)，并非完全僅僅只是本地才能承受的濃油墨彩。地址：徐匯區(qū)漕溪北路201號(hào)(近南丹路，地鐵1號(hào)線徐家匯站9號(hào)出口) 人均消費(fèi)：240元大眾點(diǎn)評(píng)：4顆建國(guó)328小館：一家只有30多個(gè)座位的小餐館，就每天排滿了隊(duì)。這可是英國(guó)首相卡梅倫親臨的餐廳哦！麻雀雖小，溫暖常在，最愛那道心太軟，桂花的甜香，糯米的軟勁，心太軟，都怪我嘍。一鍋小肥肉，看著光鮮油膩，吃著順滑清爽，香，就是怎么直接。蔥油拌面，不用多說，吸溜著就吃完了地址：徐匯區(qū) 建國(guó)西路328號(hào)(近襄陽南路) 人均消費(fèi)：94元大眾點(diǎn)評(píng)：4顆歡迎關(guān)注feekr旅行獲取跟多旅游新鮮資訊！本幫菜擅長(zhǎng)紅燒、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟鹵的烹調(diào)手法，提到本幫菜，我們腦海里浮現(xiàn)的四個(gè)字是“濃油赤醬”，其實(shí)本幫菜的特點(diǎn)不僅僅是這一點(diǎn)。比如紅燒，不添加芡粉，只是用食材本身和調(diào)味料，通過火候的掌握與調(diào)節(jié)，烹調(diào)出自然的質(zhì)感與味道，成品菜馥郁香濃，醬汁濃稠似膠。下面聊聊幾個(gè)有特色的本幫菜。糟砵頭。 “糟”是江南地區(qū)的百姓尤其是上海人獨(dú)特的鹵制食物的方法，常吃的有糟鵝、糟雞、糟魚、糟毛豆等等。“糟砵頭”的食材你一定想不到，是將大腸等豬下水，通過糟鹵的方法腌制而成，味道極為鮮美，讓人食后不忘。油爆蝦。經(jīng)典的上海本幫菜，從選料烹制到最后入口，堪稱一道藝術(shù)品的佳肴。做油爆蝦很講究，選用的河蝦要均勻到每只是小拇指大小，烹調(diào)時(shí)，要放不同的三種糖，分別是單糖的冰糖、雙糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，這樣的甜味才有不同的層次感。草頭圈子。草頭是我們常見的苜蓿，圈子是豬的大腸頭，又稱直腸，這兩種食物搭配在一起是怎樣的口味？本幫菜里的草頭圈子給你答案。大腸肥而不膩，鮮甜適中，下面墊的草頭用來清口解膩，再合適不過。紅燒鮰魚。鮰魚特指江鮰，肉質(zhì)細(xì)嫩，極其考驗(yàn)師傅的功力，烹制鮰魚，難就難在這種細(xì)皮嫩肉的鮰魚在翻炒之下，魚皮不可破，否則就破壞了賣相。吃鮰魚的時(shí)候，最好不要用牙，而是用舌頭把嫩滑的魚肉頂?shù)缴项€，充分體驗(yàn)它的細(xì)膩鮮美。蝦子大烏參。據(jù)說本幫菜的廚師，如果能燒好紅燒鮰魚和蝦子大烏參，就是功力深厚，可以稱“王”。海參本來沒有鮮味，這就需要將輔助材料的滋味燒進(jìn)去。先將大烏參放入油鍋里炸爆，再用豬排、草雞等原料加醬油煮的高湯作為調(diào)料，配以河蝦子、黃酒、白糖，一起燉煮，之后略微勾芡，裝盤后灑上滾燙的蔥油，飄香四溢，鮮美無比。上海本幫菜濃油赤醬，滋味鮮美，回味悠長(zhǎng)。在此向朋友們介紹幾道經(jīng)典菜肴： 1.油爆河蝦油爆河蝦用料考究，選用品質(zhì)上佳、個(gè)頭碩大的河蝦精心烹制而成，色澤紅潤(rùn)，口感醇香，滋味鮮美。 2.響油鱔糊響油鱔糊顧名思義，就是菜端上桌時(shí)，鱔糊還在油中發(fā)出噼里啪啦的響聲，響油鱔糊香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別滋補(bǔ)。 3.紅燒肉上海紅燒肉顏色紅亮，肥而不膩，酥而不爛，滋味醇香，充滿濃郁的江南風(fēng)味。 4.扣三絲扣三絲，本幫菜的經(jīng)典代表，上過美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，有刀功絕活之稱，就像一件完美的藝術(shù)品，讓人得到視覺和味覺的雙重享受。 5.草頭圈子上海民眾很喜歡草頭圈子這道本幫菜，草頭指的是苜蓿，圈子指的是豬大腸，草頭圈子造型精美，嫣紅和翠綠完美搭配，滋味非常鮮美。 6.上海熏魚逢年過節(jié)，上海人的餐桌上總少不了一道重頭菜：熏魚，熏魚滋味咸鮮，風(fēng)味絕佳，深受百姓喜愛。 7.白斬雞白斬雞皮脆肉嫩，湯汁豐盈，原汁原味，滿口清香，回味悠長(zhǎng)。 8.糖醋小排上海人吃年夜飯、招待宴請(qǐng)，最喜歡的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色澤紅潤(rùn)，滋味醇香，酸甜可口，健脾開胃。上海的本幫菜與淮揚(yáng)菜蘇州菜區(qū)別不算太大，是他們的分支。主要特點(diǎn)是濃油赤醬，有紅燒劃水、紅燒肚檔、紅燒劃水、草頭圈子、蔥油海參、蝦子大烏參、油爆蝦、白斬雞、南乳燒肉、糟缽斗等，多數(shù)來源于蘇州菜少數(shù)來源于寧波菜。還有就是黃豆肉絲湯還算是上海人家常菜。 1.上海熏魚 2.上海手撕咸雞 3.紅燒劃水上海有哪些特色本幫菜？上海的菜肴很多，聚集了全國(guó)各地的菜系，當(dāng)然也包括各種西餐的做法。但是上海本地人特有的一種菜系就是上海的本幫菜，講究的是濃油赤醬，顏色深，味道重。用糖和用醬油的力度比較大，味道非常濃厚，好吃。比如上圖中的紅燒肚檔，就是用草魚的中段，開好花，刀用紅燒的方法制作的一道菜肴，非常受當(dāng)?shù)厝说南矏?，我也非常喜歡吃。油醬毛蟹：把毛蟹從中間劈開，粘上淀粉在油鍋中炸制蟹殼酥脆，然后用毛豆和醬油、黃酒、胡椒粉、白糖一起來紅燒。一般都會(huì)燒40分鐘-1小時(shí)。毛蟹的肉不多，但是燒到透徹的毛蟹吸足了味道，非常美味。百葉結(jié)紅燒肉：紅燒肉幾乎是全國(guó)各地，每個(gè)地方都會(huì)制作的一道菜，不過這種用豆腐皮打結(jié)和紅燒肉一起燒制的菜肴，僅僅是上海本幫菜的做法。肉香濃郁，百葉結(jié)吸足了肉味。紅燒劃水：和上面的紅燒肚檔的做法一致，只不過這個(gè)用料是草魚的尾巴，把魚尾巴開好花刀，用油煎過了之后用醬油和白糖紅燒。魚尾部由于經(jīng)常游動(dòng)，所以肉質(zhì)又嫩又香，吃起來回味無窮。草頭圈子：就是紅燒豬大腸，紅燒好的豬大腸放在盤子中間，外面一圈用上海的本地青菜，草頭清炒一下圍在一圈，很特色的一道本幫菜。紅燒獅子頭：揚(yáng)州傳到的上海的一道獅子頭菜肴，經(jīng)過本幫菜的改良，紅燒味道更加濃郁，刀斬豬肉糜制作的肉丸子經(jīng)過炸，燒，吃起來肥而不膩，馬蹄爽口，每一口都幸福。油爆蝦：本幫菜使用小河蝦來制作，油炸兩次，把蝦殼和蝦肉油炸到分離，用醬油，白糖和雞精一起炒出來。咸中帶甜，蝦殼酥脆，蝦肉爽嫩。響油鱔糊：黃鱔煮熟，用竹簽子化開成絲，鍋中放豬油加入蔥姜末一起炒鱔魚絲，放入醬油和白糖、料酒一起燒煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鱔糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉蔥絲，澆上熱油，滿屋飄香。以上就是我分享的一些上海本幫菜，希望你會(huì)喜歡。上海的本幫菜就是滬菜。滬菜的特點(diǎn)是：濃油赤醬、鮮咸適口、醇厚鮮香、甘腴甜潤(rùn)。我在上海也三十年了，吃了不少的滬菜，也學(xué)會(huì)做不少的滬菜。今天介紹幾款上海特色本幫菜來。醬鴨醬鴨是上海家喻戶曉的一道名菜，切成塊做冷盤。制作方法一般是洗凈的整只鴨與香料、冰糖、醬油一起燒制濃稠，佐料裹住鴨肉上，待冷卻斬塊裝盤。成品味道是色澤紅亮，咸甜適中，鮮嫩可口。薰魚薰魚的做法是事先熬好醬汁。然后是將草魚切成厚片放入油中旺火炸制金黃撈出。放了熬好的佐料汁浸泡半小時(shí)。此菜肉脆味鮮，甜中帶咸，適宜做下酒菜。油爆河蝦這是一道上海名菜，將小河蝦在熱油里快速炸制1分鐘撈出，再蔥姜爆鍋后將小河蝦倒入放鹽、糖炒幾下就好！此菜色澤紅艷，蝦殼酥脆，蝦肉鮮嫩，咸甜味美。此菜適宜做下酒菜。上海特色菜還有四喜烤夫，腌篤鮮，醬爆豬肝等等。我非常喜歡吃滬菜，要知道以前的以前我是喜歡吃川菜的。今天就簡(jiǎn)單介紹這幾款上海特色菜，有興趣的朋友可以在家里自己做，方法簡(jiǎn)單，并不復(fù)雜。學(xué)會(huì)做就會(huì)有口福，并且以上菜肴待客也拿得出手，是不是？上海根本沒有自己的幫菜！所謂上海菜都是吸收了各地特色菜肴而吹噓成本幫菜的。其城市本身就是一個(gè)大雜匯。只是碼頭不斷擴(kuò)大，各類人材匯聚才是今天的上海。所謂上海本幫菜大量沿用淮揚(yáng)菜，四川菜，寧波菜的做法?？梢哉f沒有一個(gè)菜出身正宗上海！所以別整天瞎咧咧！現(xiàn)在上海本幫菜沒有蘇州菜好吃了，蘇州無論進(jìn)那個(gè)小飯店，做出來的口味總是講究鮮味、精致、小巧，上海過于濃油赤醬，味太重，沒鮮味了。以蘇州本幫菜和揚(yáng)州淮揚(yáng)菜為主！

5，上海必吃的十種本幫菜你都吃過哪幾道

20世紀(jì)初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對(duì)本地風(fēng)味，則稱為本幫菜。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當(dāng)時(shí)的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長(zhǎng)，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長(zhǎng)處，在20世紀(jì)中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點(diǎn)，許多本幫菜館創(chuàng)出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。 1、腌篤鮮屬于江南地區(qū)漢族特色菜肴，來源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜?？谖断条r，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜。 2、草頭圈子一道色香味俱全的名菜，屬于滬菜系。在上海海派菜單里是一道非常受歡迎的美食，草頭是句上海土閑話，實(shí)際上它的學(xué)名叫作苜蓿。草頭圈子實(shí)際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子，“草頭”指的是苜蓿，“圈子”則是豬直腸，因豬腸油脂太多，而草頭是著名的“油抹布”，兩相搭配，草吸油脂，腸浸清香，色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，味道鮮美。 3、紅燒肉 4、南翔小籠上海南翔小籠是南翔鎮(zhèn)傳統(tǒng)名產(chǎn)，原名南翔大肉饅頭，后曾稱南翔大饅頭，以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故名。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。 5、糖醋小排糖醋小排是上海的一道特色名菜，酸甜可口，頗受人喜愛。冷熱皆宜，在滬多為冷盤，小排肥瘦相間，開胃健脾，酥嫩入味，酸甜可口，是偏好糖醋又樂于嘗鮮的老饕們不容錯(cuò)過的冷菜美食。 6、醉蟹上海醉蟹是一道上海的地方傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹為主要材料加以鹵菜烹飪而成。成品菜的醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點(diǎn)為宴上珍品。 7、水晶河蝦仁曾被評(píng)為“上海第一名菜”。大小均勻，晶瑩剔透，彈性足，有脆性。主料有河蝦仁和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味道十分鮮美。 8、五香熏魚草魚為主食材，用鹽、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海傳統(tǒng)菜肴。色澤金黃，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅魚肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。 9、白斬雞上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用，因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故名白斬雞。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。 10、排骨年糕蟹黃蝦仁龍井蝦仁比較清淡，蟹黃蝦仁屬于比較咸鮮口的。吃慣了重口味的朋友可以試一試。螃蟹糯米飯上海人比較喜歡用螃蟹做菜，用螃蟹做的主食也不差，這道菜味道濃郁鮮香，糯米吸收了螃蟹的汁水，每一口都充滿了螃蟹的味道。這道菜偏甜口，不適宜大量的進(jìn)食，會(huì)膩蟹黃魚羹兔子強(qiáng)烈推薦的一道湯羹，鮮香的蟹黃遇上滑嫩的魚肉，配上蛋液與醋，不僅僅是一道湯羹，更是晚宴的開胃菜。蟹黃豆腐說到上海本幫菜，怎能不提蟹黃豆腐，鮮香的蟹黃搭配清淡滑嫩的豆腐，下飯菜絕對(duì)不能少了它。上海墨魚紅燒肉墨魚肉+鵪鶉蛋+五花肉，這種奇怪的碰撞，居然非常的和諧，跟一般的紅燒肉又不太一樣，濃郁咸香之余又帶有濃郁的鮮味。風(fēng)沙黃魚強(qiáng)烈安利，口感非常非常非常的酥，表面香酥，內(nèi)里又非常的滑嫩，這火候把握的不是一般的好。松桂魚這道菜名揚(yáng)天下，算得上本幫菜里的看家菜了，酸甜迷人的醬汁淋在炸得恰到好處的桂魚上，是一道老少咸宜的菜。以上的菜，僅僅是兔子這種外地游客到上海吃過后推薦給大家的，也許不是特別正宗，但是兔子覺得非常美味，算是兔子吃過最好吃的本幫菜了，大家有機(jī)會(huì)到上海時(shí)記得去試試喔！印象中，吃過的上海菜就沒有一道好吃的。我胃比較叼，只習(xí)慣吃面食和北方口味的菜，個(gè)人感覺上海菜沒滋沒味，甚至很多菜是無糖不歡，有些難以接受。舉幾個(gè)例子，上海的青菜是清水煮煮就下鍋的，真搞不懂這也能吃，但奇葩的是沒辦法，定居上海，有時(shí)候沒選擇，和其他更難吃的相比，這已經(jīng)很好了，必須得吃；第二個(gè)是他們的干煸帶魚，大概叫這個(gè)名字，還要在盤子里放一些液體，他們叫糟鹵，除了帶魚放糟鹵以外，還有不少菜也這樣，上海人很喜歡吃。在我一個(gè)山東人看來，本來蠻好的一道菜，因?yàn)槎喾帕诉@個(gè)液體，被搞得體無完膚；第三個(gè)是上海人飯桌上常見的鹽水雞，那是用水煮煮切開就吃啊，有時(shí)候還煮不熟，帶血絲的，他們吃的還很過癮，費(fèi)解。另外，還一個(gè)讓我很不解的是，本幫菜這個(gè)名字哪里來的，像本地人和外地人這種說法么，可以說山東本幫菜、北京本幫菜嗎？總之這個(gè)名字的叫法加深了我對(duì)上海甚至江浙一帶菜系的厭惡。所以，我能不吃或者有其他選擇，堅(jiān)決不吃所謂的上海本幫菜。說歸說，但我以為我們這個(gè) 社會(huì) 是包容多樣的，我覺得上海菜難吃山東菜好吃，肯定也有很多上海人也會(huì)覺得上海菜好吃山東菜難吃。每個(gè)人有每個(gè)人的喜好，每個(gè)地區(qū)有每個(gè)地區(qū)的生活習(xí)慣，你喜歡可以努力爭(zhēng)取，你不喜歡可以不聞不問。包容兼蓄是社會(huì) 的主流，也是上海這個(gè)城市的魅力所在。Just do yourself。上海本幫菜紅燒看似濃油赤醬其實(shí)味道都是鮮甜的。紅燒肉，四喜烤麩，紅燒劃水，走油肉，響油鱔絲。白湯的菜式湯汁看似清澈，味道卻鮮美無比，扣三絲，腌篤鮮，上湯肉皮，還有油爆蝦真的是百吃不厭。紅燒肉，熏魚，油爆蝦，八寶辣醬，醬鴨，白斬雞，烤麩，炸豬排，糖醋小排，草頭圈子。。。作為上海人我都覺得現(xiàn)在上海菜有點(diǎn)太甜了，其他地方人估計(jì)接受不了爆魚，醬蛋，咸菜鯽魚，糖醋排骨，面筋塞肉，黃瓜塞肉，開洋冬瓜排骨湯，筍絲塌蛋，油豆腐塞肉，清蒸臭豆腐或者其他臭鹵菜，茄子絲咸馬鮫魚，油爆蝦，黃花菜燒雞肉，白切羊肉，白斬雞，大蒜炒豬肝，白切豬肚，肉皮肉圓方肉粉絲白菜三鮮湯，咸菜燒大腸，豆腐干燒肉，咸肉豆腐絲等等上海有什么本幫菜是我在拍上海的馬屁！其實(shí)上海菜也不能叫海派菜，它就是一個(gè)蘇浙皖各地菜肴的大雜燴。上海有好多東面都是外來的比如越劇。因?yàn)橐郧叭藗兌嫉缴虾Ｖ\生就把本地的菜肴帶來了。象現(xiàn)在川菜在上海流行，過了十幾年你能說它是上海本幫菜。其實(shí)正宗的上海本地菜不是上面說的那幾樣，它們穩(wěn)藏在上海的郊縣。有興趣的吃貨可以去找一找。別老拿別人的東西說是上海本幫菜。我這么討厭上海萊，干嘛還賴在上海呢？真不明白？一個(gè)地方有一個(gè)地方的持色菜，南方人到北方也吃不慣當(dāng)?shù)夭撕苷！２幌矚g就別來上海。松鼠黃魚、腌篤鮮、清炒蝦仁、草斗、炒鱔絲、、小蔥炒蛋、清炒蟶子、炒茭白、清雞湯、“響油鱔絲”本幫菜里面有一道最為常見的家常菜“響油鱔絲”，這名字聽起來就必有玄機(jī)，后來跟周圍吃貨朋友掃聽了一下，原來啊，這道菜是在處理好的鱔絲上放生的蒜泥，待油鍋燒熱，倒入一定量的麻油，大火燒開，看到有油爆起之后澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會(huì)有爆裂聲，所謂的”響油鱔絲“就得名于此。 “蝦籽大烏參”蝦籽大烏參是一道由水發(fā)大烏參紅燒而成的傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜，也是上海德興館和上海老飯店的經(jīng)典特色菜。成菜形態(tài)完整，蝦籽撒在大烏參上，烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃。據(jù)說此菜是由滬上著名本幫菜館“德興館”的名廚蔡福生和楊和生創(chuàng)制于1937年。 “腌篤鮮”，江南地區(qū)特色菜。為上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜代表性的菜。為什么叫腌篤鮮呢，“腌”就是咸的意思。指的是里面咸肉，“篤”就是燜煮的意思。“鮮”指的就是食材新鮮，用的應(yīng)季春筍，新鮮肋排。 “紅燒肉”甜口濃油赤醬，最為經(jīng)典。 “草頭圈子”豬身上很多“寶”，都是本幫菜里不可缺少的，最著名的應(yīng)該就是草頭圈子了，肥而不膩、葷素搭配，真是饞吐水淌淌渧。 “油面筋塞肉”油面筋塞肉，就是把肥瘦適中的肉餡混合切碎的香菇冬筍塞進(jìn)油面筋燒煮而成，油面筋那種潤(rùn)滑韌性的口感獨(dú)特而奇妙，令人回味無窮，春天的時(shí)候加入薺菜就更加美味了！ “熏魚（爆魚）”熏魚又叫爆魚，吃起來口感香香脆脆，外焦里嫩，咸鮮味美。而且它還是過年必吃！因?yàn)檫€有年年有余的寓意。聽說爆魚還有利濕、暖胃的功效哦~ “油爆蝦”紅紅的殼，入口很容易脫，蝦肉吃起來很嫩，甜甜鮮鮮。因?yàn)槲r殼上有一節(jié)一節(jié)的輪廓，所以它也有著節(jié)節(jié)高升，吉祥討喜的寓意哦~ “四喜烤麩”烤麩是一種面制品，咸中帶甜，而四喜指的就是烤麩、香菇、木耳、花生米啦~這道菜屬于一吃就停不下來的，爸爸們、爺爺們就愛用它來下酒，哈哈~ “白斬雞”上海人民飯桌上常見的一道涼菜，也稱“見面菜”，看起來皮黃肉白、吃起來肥嫩鮮美。而且它的蘸醬也很有講究的哦~就是因?yàn)橛辛怂?，白斬雞吃起來才更加美味！上海人稱的本幫菜指的是上海本地風(fēng)味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。本幫菜既是上海菜。