蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。沉淀面漿，是確保涼皮透明的關(guān)鍵，面在水里洗上四、五遍就能夠了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋和幾回?fù)Q下的洗面水，沉積后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉積到盆下了，很多人以為涼皮只能出去買(mǎi)來(lái)吃，自己制作的難度很大，就算使出渾身解數(shù)蒸出一張涼皮來(lái)，也難免會(huì)出現(xiàn)不透明、沒(méi)勁道又開(kāi)裂的問(wèn)題，其實(shí)關(guān)鍵還是沒(méi)有掌握做涼皮的技巧，只要找準(zhǔn)要點(diǎn)，制作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤(rùn)滑的涼皮這都不是事兒。

1、涼皮，面皮是怎么制作的？

涼皮是陜西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統(tǒng)小吃。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱(chēng)“釀皮”，以陜西涼皮最為著名，口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無(wú)公害食品，《本草綱目》上說(shuō)：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。根據(jù)原料選用和制作方法的不同，各地叫法也不同，

涼皮配料：高筋面粉300克、食鹽先是在一斤面粉里參加三克左右的鹽，用涼水和面，面能夠和得硬一點(diǎn)。將面團(tuán)醒個(gè)十多分鐘，3.找一個(gè)稍微大點(diǎn)的盆子，倒入和面團(tuán)體積差不多的水，將和洽的面團(tuán)放入水中揉洗，揉一揉，洗一洗。4.揉到面水很污濁了就換一盆水，將之前污濁的水留下備用，5.面在水里洗上四、五遍就能夠了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋和幾回?fù)Q下的洗面水。

洗好的面筋上籠屜蒸熟，6.洗面的所有水會(huì)集在一同沉積三四個(gè)小時(shí)，其間不要隨意碰它。7.沉積后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉積到盆下了，把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過(guò)一遍，篩掉面水里的面疙瘩，8.留下沒(méi)有雜質(zhì)的面水。9.預(yù)備兩個(gè)平底的不銹鋼盤(pán)子替換著用，在每個(gè)盤(pán)子上刷一層薄薄的熟油。

熟油即是把炒菜用的油燒熱后放涼，10.在平盤(pán)里倒一勺面水，放入現(xiàn)已燒開(kāi)水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自個(gè)掌握。11.把現(xiàn)已蒸好的面皮連盤(pán)子一同放到?jīng)鏊枥铮屆嫫だ鋮s一點(diǎn)，這個(gè)時(shí)分能夠把另一個(gè)盤(pán)子刷油倒入面水放到入鍋蒸。12.面皮稍涼后可從盤(pán)中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。13.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，避免面皮之間粘連，

2、涼皮水怎么調(diào)？

涼皮的調(diào)料由“紅辣子油”“熬制香醋”“調(diào)料水”等組成，這樣吃上涼皮才叫爽口味道醇厚。涼皮調(diào)料水應(yīng)該怎么做呢？分三步做，1、準(zhǔn)備增香味道醇厚的香辛料料。香葉、畢撥、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、干桔皮、白胡椒等18香200克，首先把上述香料焯水瀝干水分后烘干，研礳成面，取100克，

2、鍋里放10公斤水燒開(kāi)，把100克香辛料面倒入其中，大火燒開(kāi)，中小火煮20分鐘，此過(guò)程中打出漂浮在上面的浮沫，料水干凈時(shí)，前入鹽150克，雞精200克，肉味王200克，而后再煮10分鐘出鍋。3、在盛調(diào)料水的桶中放入由100克玉米淀粉用開(kāi)水的水淀粉，而后把煮好的調(diào)料水倒入桶中自然放涼，涼皮調(diào)料水制做完成，

3、手工涼皮怎么做？

很多人以為涼皮只能出去買(mǎi)來(lái)吃，自己制作的難度很大，就算使出渾身解數(shù)蒸出一張涼皮來(lái)，也難免會(huì)出現(xiàn)不透明、沒(méi)勁道又開(kāi)裂的問(wèn)題，其實(shí)關(guān)鍵還是沒(méi)有掌握做涼皮的技巧，只要找準(zhǔn)要點(diǎn)，制作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤(rùn)滑的涼皮這都不是事兒。追求完美的黃小廚不斷嘗試制作涼皮的過(guò)程就連黃小廚都要嘗試很多次才能完美制作成功的涼皮，總結(jié)一下黃老師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，一起看看都需要掌握哪些要點(diǎn)吧，

優(yōu)選的高筋面粉1、要選高筋粉。如果想讓制作出來(lái)的涼皮口感筋道、面筋多的話(huà)一定要首選高筋面粉，因?yàn)橐恍┑徒罘奂庸こ绦蚨唷⒎圪|(zhì)較細(xì)，所以在制作過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致涼皮的筋韌性不足，而且對(duì)面筋的流失也會(huì)很大。黃小廚正在準(zhǔn)備和面2、和面要加鹽，為了確保洗出更多的面漿和面筋，建議面團(tuán)不宜太小，而且面團(tuán)一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份面粉的比例來(lái)。

需要提醒的是一定要用溫水，這樣有利于生成面筋，尤其需要注意的是，和面過(guò)程中一定要加鹽，比例為面粉：鹽=100：1，這樣做能夠讓面團(tuán)更筋道，洗出更多的面筋來(lái)。黃小廚教大華洗面3、洗面要充分，面盆中加水沒(méi)過(guò)面團(tuán)，靜置半小時(shí)后開(kāi)始洗面，充分不間斷地揉搓面團(tuán)，使面團(tuán)中的粉質(zhì)流入水中，當(dāng)面團(tuán)中已經(jīng)沒(méi)有粉質(zhì)可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色面漿，而面團(tuán)也越來(lái)越小逐漸呈現(xiàn)出蜂窩狀結(jié)構(gòu)時(shí)基本就算洗好了，所剩下的團(tuán)塊兒就是最后洗出的面筋。