第一道殺青是將鮮葉通過高溫殺熟，破壞茶葉的活性酶，特點是溫度較高，防止出現紅葉紅梗焦味等產生異味的情況，第二道殺青比第一道略低，主要作用是茶葉的形狀，扁度定型，，第三道輝鍋就是使茶葉的干度達到成品的要求，完成茶葉的茶毫光度，緊度，扁平等要求。

1、湖北武漢周黑鴨怎么做的？

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。

將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用，）80克。鹵湯調味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量，

2、茶葉是如何制作出來的？

茶葉加工的原理是利用脫水方式，減少鮮葉的含水量，干燥以后利于存放，和曬谷子曬小麥玉米是一樣，只不過是要求不同使用的方法不同。不同茶葉之間的加工方法更是完全不同，我最熟悉的綠茶加工，單獨綠茶看似工藝都接近，原理相同，都是高溫殺青，等冷卻以后再烘干曬干或炒干，其中等級低的還因為減輕苦澀味，而增加揉捻工序，但是在實際炒制起來，工具環境溫度流程等都相差很大。

我這里以三種代表性的綠茶龍井，毛峰炒青，珠茶來具體對比過程，龍井茶是目前市場上接受比較廣的高檔綠茶，我加工龍井分三道工序，一殺青，二殺青定型，三輝鍋。第一道殺青是將鮮葉通過高溫殺熟，破壞茶葉的活性酶，特點是溫度較高，防止出現紅葉紅梗焦味等產生異味的情況，第二道殺青比第一道略低，主要作用是茶葉的形狀，扁度定型，，第三道輝鍋就是使茶葉的干度達到成品的要求，完成茶葉的茶毫光度，緊度，扁平等要求，

毛峰炒青我用的是徑山毛峰的工序，因為徑山毛峰的豆香味十足，茶葉的甘潤度都不錯，毛峰的殺青溫度比龍井都還高，因為光度和顏色的要求龍井那樣嚴格，毛峰的茶青等級是一芽一葉或兩葉，茶味最足時候的等級，殺青以后需要揉捻，揉捻以后分兩道烘干。珠茶是浙江的傳統機制綠茶，大鍋旺火殺青，一鍋殺青二十多斤青葉，再揉捻，揉捻以后先用烘干機散團理條，最后是三青鍋，對鍋，小鍋，大鍋依次炒制，因為珠茶的最好成品是圓珠型，需要茶葉的自重來成型，最后的大鍋一鍋的出茶量達到一百多斤。