中國烹飪對紅燒牛肉有三種上色方法。即用白糖放鍋中熬至起泡時，加入少量水，用其紅色的焦糖水，做色于肉，即在一般調味的基礎上，加入少量的紅曲米汁，上述三種方法都要事先將肉燙毛，刮洗，切塊，焯水，要求煮至斷生，要想色上的好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為面包色，然后再去浸泡刮洗，這樣上出的色會很漂亮。
1、紅燒牛肉怎么做才能呈現紅色？
謝邀：中國烹飪對紅燒牛肉有三種上色方法：一，醬油上色：一般是用燒菜醬油或老抽上色。二，糖果色上色：即用白糖放鍋中熬至起泡時，加入少量水，用其紅色的焦糖水，做色于肉，三，綜合上色法：即在一般調味的基礎上，加入少量的紅曲米汁。其具體方法分析如下：上述三種方法都要事先將肉燙毛，刮洗，切塊，焯水，要求煮至斷生，
要想色上的好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為面包色，然后再去浸泡刮洗，這樣上出的色會很漂亮。1.醬油上色，在鍋中放入少量的油，放入肉塊炒至表面開始出油，再加入醬油翻炒，這時肉皮極易上色，而且燒時也不易褪色，用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發黑，有的色紅，選取后者沒錯，2.糖色上色，主要是炒糖色，將鍋洗干凈，烘干后直接放入白糖（不要放油），開小火，讓白糖在鍋中慢慢地熔化，要一直不斷翻炒，以免糊鍋，當糖完熔化后，鍋中的白糖漿會出現大量氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中倒入少量清水，再不斷翻炒均勻，再關火馬上用鏟子將炒好的糖色用容器裝起來。
（這里需要注意的是在白糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味）糖色炒好后，如醬油上色法一致，將肉塊加入鍋中炒制，加入你認為合適的糖色，再炒至均勻即可，后再加入調料，料酒，水等燒好，3.綜合上色法，一般是過去大食堂用，主要是降低成本，而且在家里用紅曲也麻煩，這里也就不過多介紹了。
2、自己做的牛肉為什么不像買的那樣紅？你覺得該怎么做？
顏色不同主要是調味料的不同，煮肉的湯汁顏色也不同！還有就是，我們家里煮熟了肉以后會直接撈出來，而外面買的肉是煮至六成熟左右就會關火，燜至湯汁涼透才會出鍋，讓滋味充分滲透進肉里，肉的顏色也不會發黑，肉的里面才會有鮮嫩的淡紅色，口感細膩軟糯不柴！當然，這里面還有很多嚴格的流程，缺一不可！這也是很多美食老字號多年傳承下來的！家里煮肉時，湯汁沒有那么寬，關火后涼的速度較快，所以不太容易燜透。
