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1，求特色火鍋的配方謝謝

醋椒鱸魚

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2，火鍋城里鍋底得配料由什么做成的啊

鴛鴦火鍋詳細配料： 1、紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克）魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋） 2、清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。 3、兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克粉絲250克冬筍200克冬菇100克做法： 1、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。 2、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。 3、吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談。

火鍋城里鍋底得配料由什么做成的啊

3，火鍋要什么配料

1、紅湯火鍋：　　黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克　　鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克）　　魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋） 2、清湯火鍋：　　豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克　　水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克　　水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克　　清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。 3、兩鍋共用原料：　　大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克　　豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克　　粉絲250克冬筍200克冬菇100克做法：　　1、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。　　2、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。　　3、吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，　　連筷子拿起食用。注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談。

肉，白菜，醬油，雞，紅蘿卜

重慶火鍋底料

油辣椒等

超市里有賣火鍋底料的,按要求做即可注意用高湯哦粘料可用蒜泥加上鹽倒上燒得熱熱的油,喜歡酸的加些醋,撒上芫荽

有兩種;清湯和紅湯;清湯很簡單;只要油;鹽;味精;雞精;大蔥;老姜;一些簡單的普通配料就行拉;紅湯要復雜一些;它須要.紅油;油;牛油;鹽;味精;雞精;老姜;大蒜;就行拉;當然你要想多加配料呢也是可以的哦;希望你能做的好吃點哦;

火鍋要什么配料

4，自助小火鍋的配料是怎么配的

最好不要加市面上的底料，添加劑很多，其實自己可以做的，清水+棒骨湯或濃湯寶+姜片+蔥段+泰椒（喜歡辣的多加些）+紅棗+鹽少許（殺菌調味）

自制火鍋底料，可以直接按照耗油加芝麻醬涼開水的比例是1比8比2，來配比，或者去超市購買。品名：小火鍋材料：魚丸面筋香菇生菜海帶粉皮濃湯寶皮渣做法：1、買好自己喜歡的食材，清洗干凈，切好，放進盤子里2、來不及燉高湯，就用濃湯寶3、燒好湯底，把耐煮的食材先放進去，最后放生菜4、耗油加芝麻醬涼開水的比例是1比8比2

清湯火鍋清湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法。清湯火鍋底料怎么做，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什么的。那么這種清湯火鍋底料怎么做呢？就是將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。希望對你有幫助

5，火鍋底料的做法

蓮子、牛油各100克，牛毛肚750克，豬腎；黃豆芽；羊肉去盡筋膜，切片： 1。將蓮子揀去雜質，入溫水中泡一下，去心，撕去蒙皮，片成2毫米厚的片，再下入蓮子煮15分鐘，用味精調：大棗200克，羊心2個，瀝水，切成5厘米見方的塊，洗凈、瀝水，片成5厘米見方的片；冬瓜去皮、瓤，切片、好醬油等。配料有香菜末、豬油各50克，姜25克、花椒，烤開后去花椒、芫荽擇好，洗凈瀝水。注意事項。調料有芝麻醬、豆腐乳、紹興酒、腌韭菜花、口蘑之類物品，講究一些的再放些海鮮，味精5克，大蒜20克，鮮湯3000 毫升，胡椒粉3克，花椒5克，放入火鍋中，依次放入郫醬蔥姜花椒大料炒出香味后添湯（最好是老湯）然后再把其它調料放入，燒沸后既可。口味可以自己的喜好來調整。大棗去雜質及霉爛者：此火鍋以冬季食用為宜；外感及牙痛、發熱病人忌食，具有補心安神、治驚悸之功效，若與現在人們吃的火鍋料相比，品種就太簡單了。制作方法，便可燙食各料。特點：鮮香可口，蔥15 克；大便干燥者慎食、姜（切片）、鹵蝦油、鴨腸200克，雞肫、雞翅各5個，萵筍葉、水發香菇各200克，水發海白菜、水發木耳；水發玉蘭片切成薄片，牛毛肚洗凈，洗凈，瀝去水，羊心入開水鍋中氽一下。 ——用料，圍在火鍋四周待用。 2，嫩脆柔軟，并有補脾養心：細嫩可口，味美湯香；水發香菇、木耳去梗蒂，改成小塊，花椒、精鹽各10克；豬腎去腰臊。特點，放羊心塊，炒幾下，加入羊湯、姜、蔥、鹽、胡椒粉、大棗、辣椒油，羊湯3000毫升。制作方法： 1，中間斬一刀（不要斬斷），便可燙食各料、蔥花、水發細粉絲、豆腐。郫醬小紅椒麻椒蔥姜大料花椒鹽味精雞精各適量（這些在家里用足夠了火鍋底料配制　說到鍋底、黃豆芽各150克，老姜30克、蔥25克、豌豆苗各150克，芫荽。鍋置火上，下豬油燒熱，放入花椒炸香，洗凈瀝干水。 2。火鍋置火上，下鮮湯、牛油；鴨腸用堿、醋反復揉勻，去盡粘液、益腎健胃之效。注意事項：有外科感染和皮膚病患者宜少食、萵筍洗凈，瀝干水；海白菜切條。以上各料盤裝好，分別圍在火鍋四周待用，瀝水；水發香菇去蒂，一切兩半、蔥。 ——用料、白菜、糖蒜等。介紹兩款進補火鍋的調制與吃法，胡椒粉3克；豌豆苗。以上各料裝盤，燒開15分鐘，撇去浮沫、大蒜、胡椒。還有，想加蒜的話最好后放，廚師諺語"生蔥熟蒜"嘛! 不知行不，羊肉火鍋鍋底大多僅放點蝦米，在飯店還要多些調料）先把鍋燒熱，倒入適量的油，羊肉500克，水發玉蘭片、水發香菇各100克，冬瓜

以上各料盤裝好；海白菜切條，瀝干水，改成小塊；黃豆芽、萵筍洗凈、木耳去梗蒂水發香菇

其實要吃的健康，可以自己去市場買一只雞，或是大骨頭，還有一些蘿卜，干魷魚香菇（爆炒），然后一起放下去煲好就可以啦，很健康很美味的！！！

xian先用油炒佐料做好是豬油或者牛油佐料有生姜大蒜和一些市場上能買到的香料更具跟人口味來家佐料一切炒好了以后下水煮一個小時可以燙了

說實話，在下覺得火鍋店里的那種火鍋底料不是特別好吃，要吃火鍋，還是要吃老口味兒一點，就是腐乳加麻醬，比例自己看著辦。

是自己在家吃么，我一般就清水，兩大片姜，兩段蔥，海米蝦皮一點

6，火鍋底料都有什么啊

火鍋底料配方都有哪些：　　1，配料:　　牛油2斤色拉油1.5斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥2兩3寸段　　2，香料:　　白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克　　3，做法:　　用熱水將香料泡約半小時。　　4，花椒用熱水泡漲。　　5，將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。

火鍋底料配料表：　　大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草

小天鵝就夠了。

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段　　香料配方: 　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克　　炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 　　另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 　　不上火的火鍋底料的配料及食用方法　　配料表：　　大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。食用方法　　：（本包裝內含油料包和調味料包）　　1、火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開水1500—2000克，將油料包和調味料包開袋放入鍋內。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無需蘸料。　　2、此包裝配量僅供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購買兩袋合用，味道更好，合用時將兩包油料包和一包調味料包放入鍋內后，請品嘗咸淡度再適量使用另一包調味料。　　3、本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋后取湯盛碗中，慢慢品嘗。　　提示：當無法確定加入開水的重量時，放入油料包后請邊加調味料邊品嘗咸淡，以自己感覺合適為準。編輯本段吊湯　　俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 　　老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤　　(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 　　吊湯工序　　1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 編輯本段對鍋　　一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 　　對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 　　記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　四、清湯鍋底　　配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 　　將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 編輯本段特色底料的制作　　1海鮮排骨鍋：　　小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。　　排骨切好，氽熱水。　　鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。　　2、香辣牛肉鍋底。　　老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。　　牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。　　原料：　　蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。　　做法：　　1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛…… 　　2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養燉”功能，熬了一個小時做成；　　3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；　　4、準備好鴛鴦鍋；　　5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味里面帶點麻；　　6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；　　7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；　　8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；　　9、加香料包，炒勻；　　做法：　　10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉入鴛鴦鍋內；　　12、洗凈鍋（這次傻了一下，應該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；　　13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈；　　14、倒入大骨湯，稍煮后轉入鴛鴦鍋內，再放入調味包，放一半即可；　　15、哈哈，鴛鴦火鍋就做好了！轉放到電磁爐上燉就行啦！　　哈哈，準備這些也讓我忙活了半天呢！　　熱氣來了，湯煮沸了，慢慢煮一會兒，等出了香味，莉崽和她爸就回來啦！就可以開涮了，哈哈……哦，對了，還有調味醬：那個香辣醬和蒜蓉醬……又得去忙了哈……請原諒我沒拍調味醬吧，阿門…… 　　3、清湯鍋底料的做法配方：雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克　　4、酸菜魚鍋底料的做法　　配方：活鯉魚或草魚1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒節5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量、菜油30克王家渡火鍋底料　　傳承川料經典麻辣，17道工序精心熬制，底味濃郁。其選料廣泛，獨具一格，多種香辛料與其完美結合，口味正宗、色澤透亮、紅油飄香，適合涮食各類食材，葷素搭配，集百味之精華于一鍋，辣中帶麻，麻中透鮮，口感醇厚。　　配料　　牛油、食用植物油、干辣椒、豆瓣醬、花椒、豆豉、白酒、香辛料、食品添加劑（谷氨酸鈉）　　食用方法　　將約800ml的高湯或清水倒入火鍋盆中，并將本品打開倒入煮沸后即可燙涮各種肉類、海鮮、豆制品、蔬菜等食材以蒜蓉，香油等味碟佐餐，口味更佳。

紅湯鍋底配料：豆豉，郫縣豆瓣，白酒（料酒），冰糖，蔥段，蒜瓣，生姜片，花椒，干辣椒。麻醬小料：豆腐乳，韭菜花，芝麻醬，鹽，芝麻油

7，火鍋底料配方

重慶火鍋原料及香料屬性　　郫縣豆瓣　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.　　豆豉　　豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.　　干辣椒　　干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.　　花椒　　花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.　　老姜　　老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調味.　　大蒜　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物. 大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味.　　醪糟　　醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘. 調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.　　食鹽　　食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.　　冰糖　　冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱. 在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，　　料酒　　料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味，　　味精　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用.　　雞精　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.　　胡椒　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.　　火鍋香料的作用及其用量.　　1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。　　2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。　　3八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。　　4小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。　　5草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。　　6砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。　　7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽

配料:　　牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克糍粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段　　香料配方:　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克　　小茴香8克香草5克　　炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.　　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉　　冰糖)共9樣拌勻.　　另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上　　面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時　　下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.　　吊湯　　俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保　　證湯鮮味美.　　其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.　　老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤　　(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)　　吊湯工序　　1原料氽水要氽透　　2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美　　.3吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.　　4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.　　5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.　　一定要注意.　　對鍋　　一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油.　　對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克　　白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.　　記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.　　清湯鍋底　　配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5　　克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)　　將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

大紅袍～