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本文目錄一覽

1，酒店廚房的管理制度
2，廚房管理制度是什么
3，求最新最全的廚房管理制度
4，廚房管理制度有哪些
5，酒店廚房管理制度
6，廚房管理規章制度是什么
7，管理餐飲廚房都需要那些規章制度
8，如何制定廚房管理制度
9，廚房管理制度
10，廚房安全管理制度

1，酒店廚房的管理制度

朋友，以下是不是您想要的？ 1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。 7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。 9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。 12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定

酒店廚房的管理制度

2，廚房管理制度是什么

廚房日常管理制度：1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。24廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

廚房管理制度是什么

3，求最新最全的廚房管理制度

一、廚房員工管理制度（1）、員工必須按時上班，履行簽到手續；進入廚房必須按規定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。（2）、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。（3）、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。（4）、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。（5）、自覺維護保養廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛生責任區域的清潔。（6）、廚房系食品生產重地餐飲策劃，未經廚師長批準促銷策劃，不得擅自帶人進入。二、廚房值班交接班制度（1）、根據工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。（2）、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。（3）、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。（4）、接班人員就認真核對交接班日志房地產策劃，確認并落實交班內容。（5）、值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。（6）、值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。（8）、值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產策劃，交還鑰匙活動策劃，在規定的時間離崗。（9）、廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

求最新最全的廚房管理制度

4，廚房管理制度有哪些

一、廚房考勤制度二、廚房著裝制度三、廚房衛生管理制度四、食品原料管理與驗收制度五、廚房日常工作檢查制度六、廚房值班交接班制度七、廚房會議制度一、廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。三、廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

5，酒店廚房管理制度

　　為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

6，廚房管理規章制度是什么

廚房管理一、廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。 5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。 6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度 1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行三、廚房衛生管理制度 1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設備。 4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度 1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。 7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行五、廚房日常工作檢查制度 1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。 3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。 4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。 5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。廚房管理之6廚房值班交接班制度六、廚房值班交接班制度 1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。 8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度 1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。 6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。 7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。 8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。 10、下班關閉完能源開關。 11、廚房消防措施齊全、有效。 12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。十、廚房獎懲制度根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。 2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。 3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。 4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。 5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 6、多次受到顧客表揚者。 7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。 8、節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。 5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。 6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。 7、毆打他人者。 9、不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則 1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。 3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。 4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內容 1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。 2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。 3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。（三）、考核方法 1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。 2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。 2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。 3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。 4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律 1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。 7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。 9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。 10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。 12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國管理界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識

7，管理餐飲廚房都需要那些規章制度

用科學方法管理廚房餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。二、制度的完善和督促制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。四、成本管理除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。五、部門協調現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

8，如何制定廚房管理制度

廚房的各項管理制度主要應包括以下幾方面的內容；一、廚房的工作制度廚房的工作制度是每一位廚房工作人員在生產中必須遵守和執行的基本規則。它的主要內容有：廚房人員的工作時間、工作態度、工作紀律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方面的規定。二、廚房的值班制度廚房的值班人員必須遵守值班制度，如：準時到崗；準時離崗；認真填寫值班記錄；當遇到不能解決的問題要及時向值班經理匯報；應妥善處理各種突發問題。值班的日記應一班交一班，要明確值班職責、值班時間、值班地點等，并承擔值班的責任等內容。三、廚房的衛生制度廚房的衛生是廚房生產的頭和頭等大事，衛生制度應依據國家頒發的《食品衛生法》和食品衛生等有關方面的條例，根據當地政府和飯店所規定的衛生要求，制定廚房的衛生制度。衛生制度的具體內容應包含如下幾個方面：1、衛生要求。2、衛生標準：日常衛生標準、周期衛生標準等。3、衛生內容主要有：個人衛生、食品衛生、環境衛生、設備衛生等方面。四、更衣室管理制度更衣室是提供給員工更換工作服的場所，更衣室的櫥柜是存放衣物和工具的，因此，制度要求員工在更衣室的櫥柜中不得存放個人的貴重物品以及不屬于個人所有的其他物品等。廚房人員還必須遵守更衣室的其他有關規定。五、安全制度廚房安全制度應包括：1、食品在生產制作過程中的安全。2、設備在使用過程中的安全。3、人員在工作中的安全。4、廚房的環境安全。5、廚房內食品倉庫的安全。6、廚房及倉庫鑰匙的安全管理等內容。六、獎勵制度為了促進社會主義物質文明和精神文明的建設，造就一支高素質的廚師隊伍，肯定和鼓勵先進，調動員工積極性，使廚房管理工作更有成效，獎勵制度應明文規定獎勵目的、獎勵條件、獎勵程序、獎勵方法等內容。七、紀律檢查制度紀律檢查制度主要有兩方面：一是紀律處分；二是工作檢查。紀律處分的是對那些經說服教育屢教不改者的一種行政約束。紀律處分的目的是為了改變后進員工或犯了嚴重錯誤的人的行為和態度，并防止他們再犯錯誤，從而來繼續維持整個廚房的正常工作。因此，紀律處分必須起到懲罰和教育的雙重作用。通過紀律處分，使犯錯誤的員工和其他員工都受到教育，從而達到預防為主的目的。工作檢查應包括：管理性質的檢查、自身工作的檢查以及相互監督的檢查等內容。

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：　　一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。　　二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。　　三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。　　四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。　　五．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。　　六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。　　七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。　　八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。　　九．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。　　十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。　　十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。　　十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。　　十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！　　十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。　　十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。　　十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。　　十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！　　十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

9，廚房管理制度

　　轉載。供參考。　　廚房員工管理制度　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。　　7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。　　說明：1、類似以上行為視情節處理。　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。　　4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。　　5、以上《廚房員工管理制度》于2007-8-5開始暫行執行。　　考勤管理制度　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。　　一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。　　三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。　　六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當　　月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。　　七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。　　八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，　　必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按本規定　　第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條　　規定處理。　　十、員工的考勤情況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門　　的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠　　工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五　　條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。　　十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天（含）以　　上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上　　醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。　　（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）　　獎勵制度　　為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。　　1、本制度所指的晉升，是指公司對符合晉升條件的員工給予工資的晉級或　　職務的升遷。　　2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉　　升應當嚴格要求，公平對待。　　3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。　　4、晉升手續由人事部負責辦理。　　5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：　　1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，文明禮貌，團結互助，事跡突出者。　　2）一貫忠于職守、積極負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。　　3）積極向公司提出合理化建議，為公司采納者。　　4）全年無缺勤，積極做好本職工作者。　　5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。　　6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。　　7）節約資源，節儉費用，事跡突出者

10，廚房安全管理制度

原發布者:劉現慧1224學校食堂必須堅持“為教學服務，為師生服務”的宗旨，為全面執行上級部門有關食堂工作的規章制度要求，為確保學校食堂的正常工作秩序，確保食堂真正成為“服務意識一流，飲食衛生合格，采購物品過硬，管理制度規范。”的服務機構，特制訂本管理制度。1、規章制度：1、食堂職工不得遲到、早退、曠工、工作嚴肅認真，不準串崗、聊天、看書報、干私活。2、工作時間里必須著裝統一，整潔，儀態端正，男員工不準蓄胡須，留指甲，女員工化妝要清淡，不準留指甲。3、食堂工作一切由廚房主管安排，所有人員必須服從工作分配，不挑三揀四，要勤工勤勞，多干實事，少說空話。4、同事之間必須齊心協力，和睦相處，不利于團結的事不做，不利于團結的話不說，一心撲在工作上。5、平等對待師生，不搞特殊化、注重熱情服務，講究禮儀待人。6、上班時間穿好工作服、戴好工作帽。7、愛護公物，節約水電，要隨手關燈，關水、關門。二、食堂衛生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。2、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。三、檢查內容：1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否

廚房管理制度:一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛生制度1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛生制度1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。7、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。7、考核方法分筆試及現場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

給你一個參考文本，每個廚房的實際情況不同，可少做修改就可以使用。希望能幫到你！廚房安全管理制度一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。使用機械設備時要檢查是否運作正常外觀 B.聲音 C.試機機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。清潔機器時應斷掉電源機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器。嚴禁違規操作。出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴禁單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體嚴禁存放于高處。嚴禁尚油溫升高時濺入水分。嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。二、廚房生產安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。三、消防安全 1．所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物 2．嚴禁在廚房抽煙 3．隨時清理爐具上的油污和積垢 4．嚴禁用火時人員離崗 5．嚴禁在煮液體時盛裝過量 6．嚴禁強行使用未修復的爐具。 7．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修 8．對使用過的滅火具應及報告保安部 9．滅火器的存放位置嚴禁隨意改動 10．參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山） 11．加強“三知”教育：知本崗位火災隱患知預防火災的措施知撲救火災的方法