潮州鹵水一般取原色為主；所配食村已經(jīng)讓這種鹵水賦上灰黃之色但也有師傅因?yàn)橘嵾@種色澤不亮麗．所以就讓糖色派上了用場(chǎng)我這里整理的也有視頻，希望可以幫助到大家，私信我回復(fù)(潮州鹵水)免費(fèi)分享給大家。當(dāng)初又有誰(shuí)會(huì)料到如今潮州鹵水會(huì)紅遍大江南北，一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。
潮州鹵水配方教程：材料：（1）30斤水.老雞1只.金華火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.（2）姜1斤.蔥1斤.蒜1斤.干蔥1斤（3）南姜3斤（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香葉30克.草果10個(gè).丁香20克.甘草20克.沙姜200克.羅漢果2個(gè).蛤蚧2條（5）鹽500克、味精1000克制作方法：1、把材料（2）炸出香味2、把材料（1）和材料（2）一起小火燉煮5個(gè)小時(shí)以上，煮至全部出味，撈出湯渣（不要）3、把材料（4）用煲湯袋裝在一起、湯水再次燒開(kāi)下入材料（3）（4）4、煮3個(gè)小時(shí)再下入材料（5）即可注意事項(xiàng)：1、材料（3）（4）下入以后不用撈出、代一個(gè)月再還一次2、再次使用鹵水時(shí)候根據(jù)食材分量下入材料（5）重量希望能幫你。
2、做正宗潮州鹵水的香料有哪些？
感謝邀請(qǐng)！曾幾何時(shí)還有人為潮州鹵水生不逢時(shí)而惋惜，而當(dāng)初又有誰(shuí)會(huì)料到如今潮州鹵水會(huì)紅遍大江南北。據(jù)考證，潮州鹵水至少在清末民初就已經(jīng)存在啦，不過(guò)在那時(shí)。粵菜重鎮(zhèn)廣州卻正在樂(lè)此不疲地享用著另一種極具威名的鹵水---精鹵水然而世事難料，在精鹵水輝煌了70年之后，也就是在20世紀(jì)將結(jié)束時(shí)，很多醬油廠不再堅(jiān)持用傳統(tǒng)的生曬方法去制作豉油了，以至于市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配置豉油，使得精鹵水的靈魂---具有豉醬醇香的豉油再也難尋，
連帶的玫瑰豉油雞也黯然失色，因此方才到了潮州鹵水大顯身手的時(shí)候。新的潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色．其配方是：大地魚(yú)500克、瑤柱100克、大骨250克、金華火腿皮250克、金花火腿骨250克老母塢200克、梅肉500克、鵝油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香葉10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、莞荽籽120克、干蔥頭200克，魚(yú)露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色適量為了達(dá)到濃香醇的效果，潮州鹵水在制造過(guò)程中相當(dāng)講究，
這里將它分成四個(gè)步驟。第一，熬湯，這里的肉湯含有三組復(fù)合口味，大地魚(yú)與瑤柱為一組。稱海鮮味，它可以讓湯水帶飄香的嗅感:金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱風(fēng)臘味，它可以讓湯水具沉實(shí)的質(zhì)感:老母雞，大骨與梅肉為一組稱鮮肉味，它可以讓湯水賦鮮甜的味感，第二步，調(diào)香。香有外香與內(nèi)香之分．而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香．它們有時(shí)是共存的，
這里有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆寇、干辣椒、蒜肉、芫荽頭、芫荽耔、干蔥頭等13種香料。當(dāng)中的南姜是主角．即所謂的君，；而自豆寇、香茅為配角．即所請(qǐng)的臣；千辣椒為點(diǎn)綴，即所謂的使；其余香料作為協(xié)同。即所謂的佐，各有其用。操作時(shí)將香料分為三組：蒜肉與干蔥頭為一組．須用油爆或炸香；八角，桂皮、甘草、草果．干辣椒為一組，要先在干鍋里炒下才使用；余下的為一組．直接使用慢火滾熬30分鐘，
第三步．調(diào)味。這里調(diào)味是以魚(yú)露為主，須注意魚(yú)露的味道幽幽邃咸鮮．但稍不注意又會(huì)調(diào)得咸苦．所以用它來(lái)調(diào)味．寧少勿貪，第四步，調(diào)色。潮州鹵水一般取原色為主；所配食村已經(jīng)讓這種鹵水賦上灰黃之色但也有師傅因?yàn)橘嵾@種色澤不亮麗．所以就讓糖色派上了用場(chǎng)我這里整理的也有視頻，希望可以幫助到大家，私信我回復(fù)(潮州鹵水)免費(fèi)分享給大家，
3、正宗潮州鹵水怎么做？
