大米發糕發酵的成功與否與環境溫度、酵母有很大的關系，并且做發糕的大米品質對發酵也有影響。在大米發糕蒸好后，表面刷上食用油也是為了防止發糕失水發硬，大米發糕的蒸制時間，要根據米漿裝入模具的厚度來確定，一定要一次性把發糕蒸透蒸熟，否則發糕中間會有發粘的現象。

1、用自發粉做紅糖發糕要怎么做？

用自發粉做紅糖發糕要怎么做？你好！我是廣東紅姨！自發粉就是預先按比例摻入了發酵原料的面粉，不需要另外加酵母，直接操作就可以了，我是經常用自發粉，方便快捷。紅糖發糕是一種甜味食品，常見的是用一定比例的紅糖，面粉，或者米粉攪成糊狀，或者和成稍濕軟一點的面團，經過一段時間的發酵，配上一些喜歡吃的食材，再冷水上鍋大火蒸熟即可，

具體做法食材：自發粉100克紅糖50克水90克芒果50克葡萄干30克食用油5克1.鍋中準備一些水，開火加熱，放入紅糖，隨著溫度升高，紅糖慢慢化開了；2.將化開的紅糖水放入大碗中，晾涼后倒入自發面粉，充分的攪拌均勻，混合成細膩的粘稠面糊狀；3.準備一個大碗，用食用油將碗內刷一遍，方便蒸熟的發糕脫下，面糊倒入碗中，稍微整壓平整，不要裝太滿，應預留三分之一的空間用于面糊發酵，放在溫暖的地方靜置一小時，等待發酵；4.趁發酵的時間，來準備一些配料，葡萄干洗凈，取下芒果的果肉，切成小顆粒狀備用；5.發酵好的面糊成二倍大了，放入洗凈的葡萄干，再將切好的芒果小顆粒撒在面糊上；6.鍋中加上適量的水，將面糊冷水上鍋，開大火蒸上15分鐘，關火燜5分鐘；7.香甜的紅糖發糕中品嘗到了芒果的果肉味，這里加些紅棗就更完美了，蒸制蓬松的自發粉紅糖發糕就制作完成了。

2、大米發糕怎么發酵？

大米發糕的發酵確實是個難題，因為發酵不好，做出的發糕不蓬松、發酸還粘牙，大米發糕發酵的成功與否與環境溫度、酵母有很大的關系，并且做發糕的大米品質對發酵也有影響。外面出售的發糕，蓬松柔軟、微酸回甜，冷了以后也不會發硬，這種大批量的制作發糕，一般選用陳年大米，經過充分的浸泡后磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進行發酵，沒有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟，搗爛后拌回沒有加酵母粉的米漿里，然后和加了酵母粉已經發酵的米漿充分拌勻，再一次進行發酵。

發酵后的米漿，開水上鍋蒸制，就能做出蓬松柔軟的米糕，大批量的制作米糕，發酵方法比較復雜，我們在家里面制作米糕，只要掌握幾個要點，用簡單的方法也能做出蓬松柔軟、香甜可口、風味獨特的大米發糕。——大米發糕的制作方法：所需材料：陳年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克陳年大米反復淘洗后放入容器中，加入淹過大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好，

浸泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝干水分后放入料理機里，把醪醩也放入料理機中。啟動料理機把大米和醪糟打成細膩的米漿，要多打一會兒，盡量把米漿打的細膩一些，米漿打好后倒入一個稍大的容器中，米漿的狀態要如濃稠的酸奶狀（如果太干就加入一點點水，如果太稀就加入一點點面粉，然后充分拌勻再進行下一步），把白糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘后把它們攪勻，然后蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個溫暖的地方進行發酵，一般需要2~3個小時。

米漿發好后會有密集的氣孔，并且體積是原來的2~3倍大，用勺子充分攪拌米漿，盡量排出里面的氣體。在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米漿倒進去，裝七八分滿即可，蓋上保鮮膜進行第2次醒發。二次醒發好的米漿體積有明顯的增大時，即可上鍋蒸制，上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去，但需要在保鮮膜上戳出小孔，并且保鮮膜只需輕搭在容器上。

蒸鍋中燒水，水開以后，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘，蒸熟后關火燜5分鐘后再取出，趁熱在表面刷上一點食用油，——制作大米發糕之疑問解答：1、制作大米發糕為什么要用陳年大米？新大米或糯米不可以嗎？答：制作大米發糕，盡量選用陳年大米，其次是新大米，糯米是不宜選用的。陳年大米因為放置的時間比較久，大米的粘性降低，磨出的米漿在發酵的時候會發酵的更好。