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1，川鹵料配方大全

川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對(duì)較少，在川菜中一般是做拌菜時(shí)用到，比如拌夫妻肺片。一、香辣鹵的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）二、五香鹵的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）注：1、我做鹵水時(shí)，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了藥味較濃。 2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。 3、一包香料可以鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。 4、鹵制牛肉時(shí)要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨(dú)起一鍋牛肉鹵水。

川鹵料配方大全

2，五香鹵料配方大全怎么做

五香鹵料其實(shí)說(shuō)起來(lái)很難做起來(lái)很容易的，這個(gè)需要在專(zhuān)業(yè)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)習(xí)，不管是什么口味的鹵料，都可以百度一下婁國(guó)民熟食，而且?jiàn)鋰?guó)民老師各種鹵料的配制作以及各種熟食制作的技巧，各個(gè)方面做得確實(shí)很好。否則熟食就不會(huì)那么好吃了。

廖排骨濃縮鹵汁就是五香味的。超市就有賣(mài)。廖排骨濃縮鹵汁又名百年鹵汁，是廖家祖?zhèn)髅胤郊由溪?dú)創(chuàng)技巧秘制而成。味道香濃，用法簡(jiǎn)單，干凈衛(wèi)生，被國(guó)家評(píng)為綠色產(chǎn)品。如果是想做生意的話，給樓主推薦個(gè)配方：一：川式五香鹵汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)調(diào)制：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

五香鹵料配方大全怎么做

3，鹵肉怎么鹵的求鹵肉的配方急急急

鹵肉的制作方法：肉買(mǎi)回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開(kāi)了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒(méi)過(guò)肉就行樂(lè)。開(kāi)大火，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤(pán)了。其他幾種特色鹵肉的制作方法：香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法原料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。制作過(guò)程： 1、鹵水用鍋燒開(kāi)，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。鹵肉的做法- - 1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。荷葉腐鹵肉主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵配料：紅糖、鹽、油、醬油做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見(jiàn)方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開(kāi)水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤(pán)子里就好了。腐鹵肉材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

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4，家里鹵菜怎么做法大全

用料豬蹄三個(gè) 雞爪 6個(gè) 牛腱肉 500克雞蛋鴨蛋若干香料包 60-70克湯鍋 2個(gè) 炒鍋 1個(gè) 小蔥，生姜，黃酒，鹽，糖適量五花肉一條豬肝 5元自制鹵菜，鹵牛腱肉，豬蹄，豬肝，雞爪，雞蛋，鴨蛋的做法香料配方如圖。看不見(jiàn)圖中字，好吧，被你打敗了。我碼字給你。香料有，香葉，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包總量60-70克。自己看著配吧。香料在中藥房有賣(mài)?；蛘吣硨氈苯淤?gòu)買(mǎi)。洗干凈豬蹄等物件后放入湯鍋a，加入水，沒(méi)過(guò)豬蹄等，加入黃酒，生姜片適量。開(kāi)火，沸騰后關(guān)火。熱水倒掉后用自來(lái)水沖洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的沖干凈。沖洗的另一個(gè)目的是為了豬蹄的口感，讓它皮膚緊繃[呲牙][呲牙]此步驟特別適合牛腱肉。沖洗干凈后就是這樣了。另一個(gè)湯鍋b，（兩個(gè)湯鍋是同時(shí)進(jìn)行的）把香料放料袋里，沒(méi)有料袋就找紗布，手帕，棉布，有啥用啥，總之，放在布袋子里，不要散開(kāi)。在水里洗一下。入湯鍋b，加黃酒，水，如果有高湯最好，加鹽。煮沸騰。開(kāi)小火。這個(gè)鍋不關(guān)火，一直熬著，注意水的分量要足，因?yàn)闀?huì)不斷蒸發(fā)。煮好后是這個(gè)色。炒鍋里加入油，冰糖，數(shù)量沒(méi)稱(chēng)，沒(méi)法告訴各位。適量適量。??開(kāi)火，等冰糖融化，炒成焦糖色。會(huì)和溫泉一樣，咕嚕嚕冒泡泡。此時(shí)，放入豬蹄等，渾身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。這一步是最后成品色澤好不好看的關(guān)鍵步驟。如果你是超級(jí)新手，只要口感不要色感，就請(qǐng)忽略此步驟。此步驟也是強(qiáng)烈考驗(yàn)?zāi)慵页村伿遣皇遣徽冲仭????圖中以牛肉為例。全部物件沾上焦糖后。如圖。把沾有焦糖的豬蹄等放入香料湯鍋里。加入小蔥，生姜片，少量生抽，千萬(wàn)別加醬油。鹵菜是不加醬油的。鹽可以多加，一定要嘗到感覺(jué)好咸。白糖適量，按個(gè)人口味。大火煮沸。之后小火煮。中間攪拌幾次，給豬蹄等換體位。煮沸了。我想說(shuō)，小蔥打結(jié)，是個(gè)技術(shù)活。我打好，蔥全斷了。還是讓它自由散漫吧。??提示，雞爪煮30分鐘，豬蹄煮1小時(shí)，牛肉50分鐘，豬肚35-45分鐘，這次沒(méi)買(mǎi)豬肚。如果這些你通通鹵了，那么，請(qǐng)注意排放的位置。時(shí)間最長(zhǎng)的豬蹄放最下面，時(shí)間最短的雞爪放最上面。這樣就可以先取出雞爪，最后取豬蹄??全部取出后，再次全部放入鹵水中，燒滾，關(guān)火。蓋蓋，泡20-30分鐘。取出后晾涼。。接下來(lái)說(shuō)下鹵水保存方法。取出所有鹵菜后，把鹵水過(guò)濾。鹵料包扔掉吧，別可惜了，不值錢(qián)，也就4-5元一大包??。過(guò)濾后重新燒滾，晾涼，放入盒子里，進(jìn)入冰箱冰凍柜。時(shí)間久的話，取出解凍，再煮沸，晾涼，冰凍。我主要是煮鹵蛋，每周要燒2次左右，所以就不冰凍，而是冷藏，每天取出燒一滾。鹵蛋就泡在鹵水里的。鹵蛋的蛋黃因此特別香。

5，誰(shuí)可以給我個(gè)好點(diǎn)的鹵水秘方啊

制作/江蘇泰州劉永祥原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。制作/湖北武漢趙靜味型：香辣、鮮咸、微甜。原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。制作/安徽宣城曹飛寶原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚(yú)2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對(duì)。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。特點(diǎn)：咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。制作/山東荷澤陳福生海鮮鹵水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚(yú)露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克

原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1個(gè)、紅糖30克、素油50克、雞湯1500毫升、鹽20克、姜5克、蔥10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。制作： 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開(kāi)一鍋水，將牛肉放入，再燒開(kāi)片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門(mén)），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。私房心得： 1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐； 2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會(huì)別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的； 3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂(lè)等其他自己喜歡的調(diào)味品，開(kāi)發(fā)出自己的私房鹵牛肉

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

海鮮鹵水

6，求鹵菜制作配方

食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量做法：1)鴨頭洗凈2)鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣醬炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老鹵湯家常菜做法大全6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可

您好！入味、爽口、開(kāi)胃、過(guò)癮…任何一個(gè)詞形容它都不會(huì)過(guò)分！而這一系列的菜，知道調(diào)鹵水就能做好。學(xué)會(huì)了這個(gè)，想吃啥鹵啥，超方便！麻辣鴨頭一、食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量二、方法與步驟1)鴨頭洗凈2)鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣醬炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老鹵湯家常菜做法大全6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可參考《做飯網(wǎng)》希望我的解答對(duì)您有所幫助，祝您生活愉快！

冬天腌制24小時(shí)左右，花椒500克：夏天5－6小時(shí)、鴨腸為一類(lèi)、鴨翅，鹽，可以加適量甘草，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克、鴨翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精適量：先將其清洗干凈，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，雞精50克，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯，那么，直到鹵好為止、攪拌均勻：10小時(shí)左右。鹵菜的保管方法、蠔油。鹵菜系列中的各個(gè)品種，即可、無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，后小火煮30－50分鐘，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先將以上原料洗凈備用，離火浸泡10分鐘，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分鐘后加入老三樣（雞粉，再均勻地刷一層蜂蜜。糖色制法，醬油150克、生姜適量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），夏天2小時(shí)左右、料酒）。精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖。冬天腌制8小時(shí)左右、鹵水制作、糖色、小火煮1小時(shí)、紅曲粉，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0：鹵水與清水的比例為1：在原鹵水的基礎(chǔ)上、花椒、出水后，從嘴巴里拉出來(lái)，清洗干凈，等鴨子八成熟以后：鹵水：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒。一，再時(shí)行鹵制，可鹵生原料70－80斤，以去血腥，即可出鍋、百斬雞、鹵制、鹽進(jìn)行腌制、鴨頭，右邊的翅膀插入雞喉，辣椒王500克。蹄花、鴨爪：先用水清洗：白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、鴨抓。（五）鹵牛肚1.5斤即成糖色：每50斤鹵水中加味精2兩。取20斤水，微甜），甜面醬100克，起白泡后加入水，冬天10－20度24小時(shí)左右，如。②口水雞、鴨爪，冬天24小時(shí)、超級(jí)鮮味王），可鹵生原料70－80斤、腌制、料酒：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)。小件腌制辦法（翅尖，把鴨背砍開(kāi)，將牛肚洗凈、鴨掌、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥：需腌制的原料、整形，春天20－30度12小時(shí)左右：大件的腌制辦法。紅油的制法，增香）山奈15克（又稱(chēng)沙姜，見(jiàn)注2），也可少加清水或不加清水），麻，春天20－30度；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制，食鹽（偏咸，右邊鴨翅、鴨脖、豬骨熬出骨汁，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，雞，然后改小火悶煮，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。3，千里香5克、將內(nèi)臟挖凈，熬成金黃色即可。鹵水的保管、如需要清香味重一點(diǎn)。（二）油淋雞制作方法、腸的鹵制、小蔥，鹽250克：先將其清洗干凈、糖。二，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。4。3、則需先用雞骨、鴨頸，辣味、加鹽（比菜偏咸）。3，需先用雞骨、整形、口條、鹵制：將鹵料裝入紗布袋中。（三）鴨頸，加水至50斤，其加入量較小。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸，表面撒上適量鹽　　鹵菜的做法及配方、蹄膀等等統(tǒng)稱(chēng)為大件，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下、生姜：將辣椒粉3兩：冬天0－20度時(shí)，熬至紅色即可、脖、鵝，出水至八成熟，油變成菜紅即可加入鹵鍋、將雞整形，如果沒(méi)有老鹵水，增香）甘草15克（性味甘、腌制：每次鹵后撈起佐料。2：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，咸得發(fā)苦），將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可注，加竦椒、辣椒油，鹽750克（如溫度過(guò)低，春天腌制12小時(shí)左右，雞爪放入肚子里面、出水，起疏松。小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），清洗干凈，先大火，加入老三樣，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)、雞君、香醋：下鍋，用文火煎熬、鴨、整形，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可，不可混為一盆、紫草油的制作方法。3、增香）丁香8克（香味濃烈，可增回味）生姜250克（老姜）花椒，超級(jí)鮮味王適量，可加香油1－2斤、腌制、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制，其方法為，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包：加原料。雞，特別注意要靈活運(yùn)用、加適量水，冬天24小時(shí)、鴨翅、鹵制、千里香。腸，花椒200克、料酒，再加入料酒250克。然后、千里香、鹵水的制作：冬天0－20度時(shí)，否則中間無(wú)法進(jìn)味、香菜：水開(kāi)后煮10分鐘：1：取10斤水，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈、鴨、調(diào)味。所有的小件不需出水。2，每次每樣只需加入一小勺就可以了鹵料包配方，雞爪放在肚內(nèi)，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，（如雞的整形，腌制24小時(shí)左右：1：先將油放在鍋里加熱，下鹵鍋鹵爛即可，第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），扎緊袋口，以防鹵汁變酸、兩翅膀反背插入雞頭，腌制12個(gè)小時(shí)左右、醋）不需腌制，夏天30－40度時(shí)；千張，用竹片將鴨撐開(kāi)即可、鵪鶉。腌制水需偏咸；需要濃香時(shí)、蒜泥、鴨肫。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，扎緊袋口。需香味加濃，春天20－30度時(shí)，加適量水，取20斤鹵水，至皮軟即可出鍋、醬板雞。精武鹵腌制辦法（鴨頭、蹄花為一類(lèi)鹵汁，鹵制12－15分鐘即可，白糖100克，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香、鴨頭、鴨頸，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，白糖100－200克：先將其清洗干凈。在沸水中煮10－15分鐘。小件的鹵制，炸至金黃撈出，煮5－15分鐘后撈出檢查，然后加畢卜15克，起疏松，味精適量、鹵制，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，不宜過(guò)熟，加入1克亞硝酸鈉，把紫草5克放在油中炒、鴨腸需出水，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制、鹵水的初步制作即完成、雞爪，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)，刷上香油。如果沒(méi)有老鹵水、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間：麻鴨子，不可重復(fù)使用.5兩放入鍋中用小火加熱。2、老抽，夏天腌制5－6小時(shí)，加入花椒10克、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，也可隨賣(mài)隨拌）、鴨，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)：鹵雞、出水。5：鹵水的保管，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用）：①藥膳雞。涼拌菜調(diào)料、出水15分鐘左右，春天腌制4小時(shí)左右、出水：加原料、豬舌，夏天腌制2小時(shí)左右，加畢卜5克。注。腌制時(shí)間為，那么、鴨等表面均勻的刷上一層即可，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。（此調(diào)料可在賣(mài)出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包、肚不需腌制；（辛辣味較重）豆制品，腌制后直接用清水漂洗即可，生姜250克。

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。（川式鹵水制法一、鹵水的制作一　配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個(gè) 二　調(diào)制１

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