但有要求的饕客一般不喜歡冰鮮雞做的白切雞，認為沒了雞的原味。白切雞雖然煮的過程中不放佐料，但吃的時候會配上油碟蘸料，新鮮現(xiàn)殺的雞是不用加佐料同煮的，冰鮮雞會有人加一兩片姜片辟除雪柜的異味，整雞，把里面的內臟清理洗干凈，用姜蔥茸加花生油調味，另外還可以拍鮮沙姜、小干蔥、蒜子、香菜切碎伴點吹水極鮮、香油（沙姜豉油）這些就是廣東白切雞的做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的時候火不能大（文火），讓水處于不沸騰狀態(tài)，而且過冷水浸泡的時間不能過久。

1、廣東白斬雞表面的黃色是怎樣做的呢？怎樣做好白斬雞？

賴可興個人簡介：男、1972年生、中職文化、廣東梅州市梅縣區(qū)梅西鎮(zhèn)人，從事餐飲行業(yè)30年。持國家高級廚師證，主打粵菜港式燒臘，走盡大江南北為（餐飲界行業(yè)）作服務技術貢獻！白切雞是中國八大名萊之一的一道菜，粵菜主打萊，梅州人有句傳統(tǒng)老話叫：無雞不成席，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。上述提到皮色怎么是黃色的，

如果是正宗三黃雞制作出來的白切雞、表皮本身就是略顯黃色。另外有些師傅確實有時會添加一些著色素，比如、黃姜粉、黃梔子、等、適量加入水里也可以。屬于南方粵菜中比較經(jīng)典的一道美食傳統(tǒng)文化鄉(xiāng)土氣息萊，小編今天給大家講解白切雞的做法分享，首先、白切雞制作口味在南方范圍之內，也要結合地方民俗風味。總體歸納：皮爽肉滑，百吃不膩、口感好，

技巧制作也是很簡單的，幾樣材料即可，注意操作技巧細節(jié)就可以。廣東白切雞材料：清遠雞、三黃雞或者土家養(yǎng)的當劏新鮮雞，姜片小鮮蔥少許。制法：1、整雞，把里面的內臟清理洗干凈，凈蔥、姜切片備用2、鍋里倒入涼水一小桶，放入姜片蔥條，大火燒開，之后整雞下鍋用手提起初加工雞頭三次、將雞身放入水中浸、使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間4秒左右、最后將整雞放入鍋中。

要求水浸過雞身文火煮8到10分鐘左右，然后浸泡15到20分鐘(視雞的大小，時間加長）雞熟撈出，這樣做是為了雞不會爛皮，每一個細節(jié)都要細心。吃起來更緊致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后雞的皮爛了，就是因為這些細節(jié)沒有處理好，跟蹤不到位。3、撈起之后過冷水冷卻即可、要流動冷水，保持皮潤濕滑。不過冷水會致使皮肉干皺，肉質干硬皮韌，

4、大約冷卻半刻鐘之后撈起，整雞要完好無損，即可斬件上碟掃油（花生油或高山茶油）5、蕉料：用姜蔥茸加花生油調味，另外還可以拍鮮沙姜、小干蔥、蒜子、香菜切碎伴點吹水極鮮、香油（沙姜豉油）這些就是廣東白切雞的做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的時候火不能大（文火），讓水處于不沸騰狀態(tài)，而且過冷水浸泡的時間不能過久。

記注這些關鍵，醬汁我們喜歡蒜泥加點醬油、或者放點小米椒粒、或者結合各地方口味操作。賴可興廚師表示：1.要用三黃雞或者清遠雞，因為這種雞很嫩肉質特別好，如果能買到清遠雞更好，清遠雞政府授權專利專供香港，皮色肉質細膩科學技術養(yǎng)殖。2.用涼水過一下能讓雞皮更緊實一點，保持肉質爽滑，3、建議用花生油，高山茶油、很香，口感也好~。

2、廣州那邊的白切雞不放佐料嗎？

白切雞一般是開小火用將滾未滾的水把雞浸熟，廣東人謂之蝦眼水，火候以雞肉無血水，雞骨髓帶紅為最佳。講究的做法還要經(jīng)過碎冰水過冷河一道工序，讓雞皮變得更爽脆彈牙，新鮮現(xiàn)殺的雞是不用加佐料同煮的，冰鮮雞會有人加一兩片姜片辟除雪柜的異味，但有要求的饕客一般不喜歡冰鮮雞做的白切雞，認為沒了雞的原味，白切雞雖然煮的過程中不放佐料，但吃的時候會配上油碟蘸料。