煮肉的湯用的是燒鴨和豬頭肉的湯底。那個(gè)紅燒肉的做法，很明顯的是有上海本幫紅燒肉的燒法，由于隔的時(shí)間太長(zhǎng)，所以那次紅燒肉所用豬肉的重量已經(jīng)記不清了，只記得是切的四四方方的五花肉塊，有3cm見方吧，問(wèn)過(guò)師傅，肉的口味是醬香，醬甜，全國(guó)各地豬肉的做法多種多樣，但是紅燒肉的做法是，最親民也最受青睞的。

1、什么是四川人民正宗的九大碗？

川菜九斗碗川菜主要的菜品是“九大碗”（四川鄉(xiāng)村稱大碗為“斗碗”，故“九大碗”又稱“九斗碗”等）。川北、川中、川東(包括今重慶市的縣區(qū))民間請(qǐng)客都流行“九大碗”，有的縣區(qū)，如巴中、南江、平昌一帶流行“十大碗”。有的縣區(qū)如開江、開縣、宣漢一帶流行“八大碗”，九，諧長(zhǎng)長(zhǎng)久久。十，意十全十美，八，諧發(fā)，“四季發(fā)”、“一路發(fā)”。

其實(shí)，菜肴碗數(shù)多少與質(zhì)量，與地方經(jīng)濟(jì)和主人家的財(cái)力相關(guān)，不管是八碗、九碗或十碗，傳統(tǒng)川菜的主要格式和代表菜品都是十足地展示出來(lái)了。這類鄉(xiāng)間的大眾席，四方桌(八仙桌)，長(zhǎng)板凳，八人一桌，客人入席前桌上擺出：（1）佐酒的油沙炒爆的胡豆(或黃豆、花生。或皆有)；（2）一個(gè)大拼盤(碟子菜)中有川味臘香腸、臘肉、熏豬肝、豆腐干；（3）一盤鹵鴨(或鹵豬蹄、豬耳、豬尾)；（4）一盤油炸豬排骨(或糖醋排骨)；（5）豬肝、心、舌和豆芽、胡蘿卜絲(白蘿卜絲)、粉條、蒜苗葉打底的涼菜，麻辣味或甜酸味，

這些算是“冷盤”。主菜是熱菜，有講究的主人家，在上熱菜之前先上一大盤“白糕”(俗稱“白泡粑”)或米花糖塊，或油果子。第一道熱菜是清蒸酥肉雜燴湯，酥肉條狀蓋大品碗面，下面湯中有粉條、黃花(木須)、排骨、雞翅或雞腳，清湯帶胡椒味(當(dāng)今流行什錦雜燴湯，加魷魚、心、舌、肺片、蘿卜塊、青筍頭等)，第二上粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛、羊肉)，紅苕或土豆打底。

第三上木耳炒肉片(或用竹筍片、青筍片、木耳菜，均為白油肉片)，當(dāng)今流行“鍋巴肉片”。第四道菜是清蒸雞塊，淺湯中有豬排骨、苦藠或藠頭(此菜可稱藥膳)，當(dāng)今流行全雞燉白果，第五上甜燒白(或夾沙肉、龍眼肉、甜糯米飯、甜糯米團(tuán))。第六上魚香肉絲(當(dāng)今流行京醬肉絲或煳辣肉丁)，第七道菜是清蒸墩子肉(或東坡肘子、川東壇子肉)。

2、你們家鄉(xiāng)的酒席最后一道菜是什么？

我是農(nóng)村長(zhǎng)大的，喜歡家鄉(xiāng)的宴席，實(shí)惠分量足、花樣多，都是原汁原味的家鄉(xiāng)菜，凡是吃過(guò)我家鄉(xiāng)宴席的人都是贊不絕口，確實(shí)彌久留香，經(jīng)常有城里人打包帶回家吃，確實(shí)難忘家鄉(xiāng)的味道，農(nóng)村宴席非常便宜，一桌350元，也有300元，都是18個(gè)菜，6個(gè)蒸碗，兩個(gè)湯，城里800元的也不如我們老家300元一桌的，這是所有吃過(guò)的人說(shuō)的，現(xiàn)實(shí)確實(shí)也是，城里8、900元的根本吃不飽，吃過(guò)的人都說(shuō)不值。

農(nóng)村辦事都比較厚道，菜都是大盤子，一個(gè)肘子三斤多，你怎么也吃不完，最少剩下一半以上，每次都是這樣，農(nóng)村辦事沒有吃完的，廚師都是本地的，做的有滋有味，特別適合當(dāng)?shù)厝说目谖叮F(xiàn)在辦事先上肘子，主要怕剩下，然后涼菜，牛肉、燒雞、魚，接著是涼菜，然后炒幾個(gè)熱菜，酒喝的差不多了，開始上蒸碗吃飯，最后是湯，先上一個(gè)海米湯最后一個(gè)叫丸子湯，也叫滾蛋湯，只要湯上來(lái)了，預(yù)示著宴席結(jié)束了，該撤撤就行了，一般的地方最后一個(gè)菜就是滾蛋湯。

3、全國(guó)各地，哪里的紅燒肉最好吃？別急，一個(gè)個(gè)來(lái)喲？

要在眾多中華美食中挑選一道看家菜，相信很多人的答案是紅燒肉。紅燒肉絕對(duì)算是一款平民化的經(jīng)典美食，全國(guó)各地都有紅燒肉。但是做法各具特色，卻又各不相同。按地域來(lái)分，可分為北派和南派，北派以，魯菜，北京，東北菜紅燒肉的做法為代表。南派的有，湖南的毛氏紅燒肉，上海的本幫紅燒肉，江浙的蘇派紅燒肉。還有江西紅燒肉，安徽的徽派紅燒肉，

潮汕客家的梅菜扣肉，以及聞名遐邇的東坡肉。按照口味來(lái)說(shuō)，南派口味偏甜，尤以上海本幫紅燒肉最具代表，可以以一個(gè)字概括就是”甜“，北派咸中帶甜，湯汁比南派要多一點(diǎn)。做肉原料都是選肥瘦相間的五花三層的精五花肉，通過(guò)慢火細(xì)燉，來(lái)達(dá)到色澤紅艷油亮，肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤(rùn)的效果，我第一次看到飯店里做的紅燒肉，是1989年。