牛雜主要有兩種口味①清湯、②醬香最早起源于香港，主要以牛腩、牛腸、牛肚、牛筋、牛心等內臟為原材料制作而成，也是香港、廣東人最喜歡的小吃，一鍋美味的牛雜關鍵在于醬料的調制和牛雜的腥味、異味處理是否徹底，廣式牛雜準備原材料。底湯可以倒入與鹵好的牛雜泡在一起，牛雜都是現剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下來，蘿卜打底、上面放牛雜然后再加入適量的底湯和蔥花，喜歡吃辣的加入適量的辣椒醬，一碗香噴噴的牛雜就這樣做好了。
鹵牛雜是老廣州的一道傳統特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嘗排長隊，甚至還供不應求，可想知道這碗牛雜是多么好吃。而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開以下三個步驟：鹵水調法、牛雜清洗、鹵牛雜、調底湯，下面我給大家分別介紹，
牛雜鹵水的調法：鹵水牛雜，鹵水是絕對的靈魂，鹵水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的鹵水該怎么調呢？下面是牛雜鹵水配方，30斤鹵水為例。調料：八角40g甘草15g白蔻20g紅寇8g香草2g山奈20g良姜20g花椒40g草果15g孜然10g砂仁10g香葉10g陳皮30g胡椒15g辛乙4g肉桂30g白芷20g丁香5g山楂15g小茴20g生姜500g辣椒適量30g(花椒辣椒可根據當地口味添加，其他香料不要改動)1.以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開轉小火熬煮5個小時，
2.最后調味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調味就可以了。鹵水就這樣調制好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對人體不好，要做個有良心的商家才做得長久的，牛雜清洗常見的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗干凈，然后分別放入鍋中焯掉血水然后撈起。
牛肺清洗干凈壓干水分，牛肚、牛腸加入食用堿清洗一遍，然后再加入白醋清洗去異味，最后再清洗瀝水備用。牛雜異味較重一定要處理干凈，食用堿能很好的去除表面的雜質，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得，鹵牛雜鹵水調好、牛雜清洗干凈到了最后一個步驟：鹵牛雜。1.牛雜切成大塊（售賣的時候用剪刀剪）倒入鹵水中，放入牛雜時加入相應的調味料，增加鹽味，
2.大火煮開轉小火，腸肚類約鹵一個小時，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛。3.牛雜就這樣鹵制好，然后撈起備用，調底湯底湯的調法：取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調味（口味根據當地口味來調，香味不夠可以加多點鹵汁），這個底湯可以用來做面湯還有牛雜的底湯。
底湯可以倒入與鹵好的牛雜泡在一起，牛雜都是現剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下來，蘿卜打底、上面放牛雜然后再加入適量的底湯和蔥花，喜歡吃辣的加入適量的辣椒醬，一碗香噴噴的牛雜就這樣做好了，總結：鹵汁可以重復使用，水不夠加水，不夠味調味，不夠香加香料，鹵水要保存好不能碰到生水。牛雜鹵制時間不能過久，煮爛口感就變了，火力要控制好，
2、蘿卜牛雜湯怎么做？
蘿卜燉牛雜最適合眼下這個季節食用。首先是選料，選擇新鮮無異味的牛雜（有生熟兩種），個人喜歡選生的新鮮的牛雜，雖然清洗比較費勁，但做出來口感好，將牛雜清洗干凈（肚和腸翻過來用鹽醋搓洗），入涼水鍋中汆透，撈出用清水再洗去血沫。白蘿卜切滾刀塊，牛雜改刀成和蘿卜大小相同的塊，蔥姜蒜爆鍋，八角，花椒，香葉入鍋炒出香味。
入牛雜煸炒去水汽，烹入料酒去異味（白酒也行），生抽少許炒至微微變色，添湯轉大火，（湯要一次加足多一些）湯開后轉小火，煮至用筷子一插能扎動時，放入白蘿卜白蘿卜軟爛時調味。鹽適量，雞精少許，胡椒粉，白糖少許提鮮，醋去腥，撒香菜蔥花出鍋，（喜歡辣的可以配油辣椒）暖身又暖胃，牛雜有嚼勁，白蘿卜入口即化味濃軟爛，湯鮮酸辣適口。
