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本文目錄一覽

1，回鍋肉怎么炒
2，回鍋肉怎么炒
3，怎樣炒回鍋肉
4，回鍋肉怎么炒
5，回鍋肉怎么炒好吃竅門(mén)
6，炒回鍋肉有什么技巧
7，怎么炒回鍋肉啊

1，回鍋肉怎么炒

豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開(kāi)水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過(guò)的肉切片 3、燒油 4、油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可　　（三）　　料：豬肉(瘦) 250克　　輔料：青椒 45克青蒜 30克　　調(diào)料：甜面醬 20克豆瓣辣醬 10克白砂糖 10克味精 5克植物油 30克各適量　　制作工藝 1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘； 2. 用筷子試插，如無(wú)血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用； 3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見(jiàn)方的小塊； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒； 6. 見(jiàn)肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出； 7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤(pán)食用。四、要領(lǐng) 1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。 4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。

回鍋肉怎么炒

2，回鍋肉怎么炒

材料是帶皮豬二刀肉，鹽菜，豆瓣（最好是郫縣豆瓣）、甜面醬、料酒、醬油、白糖、油。先把肉放沸水中煮至斷生，撈出晾冷，然后切成片薄；鹽菜洗凈切成細(xì)絲，豆瓣剁細(xì)。點(diǎn)火，鍋里放入少許油燒熱，倒入肉片炒一會(huì)兒時(shí)，烹入料酒，放入郫縣豆瓣炒出色，之后下入甜面醬、醬油、白糖炒勻，再放入切細(xì)的鹽菜，等炒出香味后就可以拉~~~ 再來(lái)是川菜回鍋肉，就是蒜苗回鍋肉拉~ 材料是五花肉跟蒜苗~~~~先是爆肉（當(dāng)然，得先把肉切成薄片）。爆肉的一個(gè)要領(lǐng)：要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過(guò)程中貼鍋；要是買(mǎi)的肉比較瘦，就先放點(diǎn)油再爆，不然沒(méi)油不好吃。肉爆好后，先盛起來(lái)，鍋內(nèi)留油。轉(zhuǎn)小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由于火大炒胡，讓他的香味與味道都出來(lái)就行了；佐料炒好后，肉回鍋。回鍋肉嘛，當(dāng)然要多回幾次鍋了。這時(shí)再加甜醬，上色，當(dāng)然加甜醬也是提味的一個(gè)關(guān)鍵，跟加糖是一個(gè)道理。怎么樣，這時(shí)有顏色了；加味精少許。這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，如果覺(jué)得差點(diǎn)味道還可以再加點(diǎn)鹽；放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香！

要有肉有鍋有油熱火用手炒

回鍋肉正確做法（四川版）原料：帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗做法：將肉洗凈，放入開(kāi)水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過(guò)長(zhǎng)）待用；炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內(nèi)晃動(dòng)，使其潤(rùn)滑鍋周?chē)恢劣谙氯鈺r(shí)與鍋底產(chǎn)生粘連，待油溫?zé)?成熱時(shí)，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動(dòng)，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過(guò)快，動(dòng)作小點(diǎn)，以免在爆炒時(shí)油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時(shí)，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續(xù)翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤(pán)~~~ 附： 1、豬后腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時(shí)切片，肥瘦不會(huì)脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無(wú)好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種 2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因?yàn)樗拇ㄊ?nèi)地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒(méi)有胡豆瓣，所以沒(méi)有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回鍋肉時(shí)用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因?yàn)椋趾看蟮牟嗽谙洛佉院髸?huì)大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒(méi)有軟綿無(wú)香~~~~

回鍋肉怎么炒

3，怎樣炒回鍋肉

【正宗回鍋肉的做法】原料：豬后臀二刀肉最佳500g（基本上買(mǎi)不到，用五花肉吧，你瞧，我們離正宗又遠(yuǎn)了一步）蔥段3節(jié) 大蒜3瓣姜一小塊花椒15粒郫縣辣醬2湯匙（30g）甜面醬1湯匙（15g）（據(jù)說(shuō)用豆豉很正宗，我有點(diǎn)頭昏了）醬油1茶匙（5ml）白砂糖1茶匙（5g）豆腐干200g 青紅椒各一根蒜苗4根（也稱(chēng)青蒜）鹽少許雞精少許做法： 1）鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過(guò)，不要徹底放涼后再切，容易導(dǎo)致使肥瘦分離。可用浸冷水的辦法使表面不至于燙手時(shí)再切成片。 2）肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。 3）青紅椒洗凈切成三角形備用。豆腐干切成三角形備用。蒜苗洗凈斜切成菱形備用。準(zhǔn)備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。 4）炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋。待油溫四成熱時(shí)放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱(chēng)：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味。 5)最后放入豆腐干、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。

原料：熟五花肉350克，水蘭片、鮮紅椒、青蒜各30克，甜面醬20克，醬油15克，精鹽1克，雞精3克，濕淀粉10克，湯25克，油60克。炒回鍋肉的制作方法： 1、將熟五花肉、鮮紅椒、水蘭片均切成片。青蒜斜切成小段。 2、鍋內(nèi)放油燒熱，下入熟五花肉煸炒出油。 3、下入水蘭片、鮮紅椒、甜面醬、醬油、雞精、湯炒透，加精鹽、青蒜略炒，用濕淀粉勾芡，裝盤(pán)即成。特點(diǎn)：油潤(rùn)紅亮，肥而不膩，香辣味美。操作提示五花肉要炒透，芡汁要薄。

加點(diǎn)屎炒味道一流喔！

材料：連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段材料：連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段做法：1、將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開(kāi)后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干2、將肉切成約4厘米寬的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣醬7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖8、放入青蒜段炒至斷生即可

怎樣炒回鍋肉

4，回鍋肉怎么炒

食材：帶皮豬后腿肉、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精制作： 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。 2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油，放入郫縣豆瓣炒，加入甜醬，醬油、味精，裝盤(pán)即成。

就那么炒

肉青椒花生油即可

你都是老師咯，三日問(wèn)

5，回鍋肉怎么炒好吃竅門(mén)

1、煮肉煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，用筷子戳一下能戳進(jìn)去而且不見(jiàn)血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過(guò)的肉湯在里面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個(gè)用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調(diào)和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點(diǎn)都不浪費(fèi)。2、切肉切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會(huì)膩也不會(huì)柴；3、配俏頭和炸饅頭蔥切象牙段、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實(shí)炸饅頭本來(lái)沒(méi)什么好說(shuō)的，不過(guò)要饅頭焦脆又不費(fèi)油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進(jìn)涼水里面蘸一下，再下鍋；4、調(diào)回鍋肉醬汁因?yàn)橐ＷC所有的俏頭能夠均勻的裹滿(mǎn)調(diào)味汁，所以可以先把所有的調(diào)味料先調(diào)配好，調(diào)配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜面醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因?yàn)檑h豆瓣較咸）少許白糖調(diào)勻即可；5、炒制：炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過(guò)的肉肥而不膩。鍋內(nèi)留底油，下泡姜、剁細(xì)的永川豆豉、青椒煸炒出香味后將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調(diào)好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁后即可起鍋裝盤(pán)。

1、菠菜選新鮮的，一般一斤多差不多就夠一盤(pán)了，去根和老葉，清洗干凈，揪成段，然后用開(kāi)水燙一下，撈出以后要控干水分，如果用焯的話開(kāi)鍋就行，涼拌菠菜火大了不好吃。 2、粉絲一把就差不多了，同樣用開(kāi)水燙開(kāi)，根據(jù)不同的粉絲所需要的方式不一樣，有的開(kāi)水泡一下就可以有的需要煮一會(huì)，總之軟而不斷保持勁道就可以了。 3、調(diào)醬汁有好幾種不同的口味的：麻醬口味的可以在碗中加入麻醬然后邊加水邊按一個(gè)方向攪動(dòng)，水選擇涼白開(kāi)最好，如果沒(méi)有就用礦泉水或純凈水，攪到麻醬顏色為淺褐色且汁不是很粘稠就可以了，然后加入鹽和味精再調(diào)勻，注意水不要一次全加入，要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，一方面容易控制量，一方面容易調(diào)勻，把燙好的菠菜和粉絲放在大盆里，把醬汁倒進(jìn)去，再加少許香油、白芝麻和蒜末，攪拌均勻就可以了。酸辣口味的可以在小碗里加入適量的鹽、味精和蒜末，用醋調(diào)勻，然后熱過(guò)加少量香油或色拉油，把花椒爆香，最好是燒糊變黑撈出扔掉，然后放入幾顆小干紅辣椒，直接將熱油到在小碗里爆一下，調(diào)勻待涼以后再和菠菜粉絲一起拌勻就可以了，表面可撒白芝麻。酸甜口味的跟酸辣口味基本相同，就是小碗里放入適量鹽、糖、味精和蒜末，用醋調(diào)勻，用花椒油爆香待涼，然后同菠菜粉絲拌勻，注意鹽要少量，糖要根據(jù)不同糖的甜度來(lái)放。 4、無(wú)論如何涼拌菠菜，都要注意幾點(diǎn)：菜不要燙的過(guò)火，口味要淡放適量的鹽，醬汁要提前配好再放入菜中攪拌可是味精充分融化，大蒜是必不可少的，油是必須的無(wú)論是香油或花椒油，最后是根據(jù)個(gè)人口味可以自己調(diào)整醬汁的味道。

6，炒回鍋肉有什么技巧

1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時(shí)撈出晾涼，切成5 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片； 2. 將青蒜擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形； 3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。 4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油翻炒，再放入青蒜，顛翻炒斷生即可。回鍋肉的制作要訣： 1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時(shí)以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過(guò)爛。 2. 炒肉片時(shí)要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

[編輯本段]原料主料：五花肉300克，卷心菜300克。輔料：鹽、味精各1小匙，蔥3根、姜4片，紅辣椒2根，辣豆瓣醬1大匙、油3大匙。 [編輯本段]制法 1、五花肉切片，用鹽、味精、蔥、姜、腌漬，高功率5分鐘后取出。 2、深盤(pán)內(nèi)放入紅辣椒絲，辣豆瓣醬、油3大匙與肉片拌勻。 3、再加入卷心菜拌勻，高功率5分鐘。 [編輯本段]特點(diǎn) 用豬腿肉，經(jīng)先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色澤紅綠相襯，肉片厚薄均勻，軟硬適度，味濃鮮香，微辣帶甜。微辣醇鮮，味濃而香。卷心菜含有維生素C、B1、B2，不含有多量維生素U及胡蘿卜素，對(duì)消化性潰瘍疼痛有效。 [編輯本段]歷史回鍋肉片源于民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來(lái)回鍋食用，因而也稱(chēng)“會(huì)鍋肉”，川西地區(qū)還稱(chēng)之為“熬鍋肉”。四川家家戶(hù)戶(hù)都能制作，又被四川菜館作為傳統(tǒng)名肴。久居異地的四川人，每當(dāng)回到四川，山珍海味可免，而回鍋肉不能不吃。 [編輯本段]烹飪技巧取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼后，即按橫筋切成6.6厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時(shí)應(yīng)先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。成都的回鍋肉炒時(shí)要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放，這是先煮后炒的回鍋肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回鍋肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后較先蒸后炒的香味更濃郁，也更受人們歡迎。

原料主料：豬腿肉輔料：根據(jù)不同季節(jié)選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。調(diào)料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油 [編輯] 制作方法將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成5厘米長(zhǎng)4厘米寬 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他輔料切成片狀，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時(shí)，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。 [編輯] 制作要點(diǎn) 肉的選擇肉的選用十分講究，必須選用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。煮制要斷生煮到七分熟左右。形狀要求不能過(guò)厚，不能太小而且肉片要帶皮。配菜選擇可以根據(jù)不同季節(jié)，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。炒制要求回鍋肉炒作的過(guò)程，火候的運(yùn)用十分講究。油不要過(guò)多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過(guò)熱，如果過(guò)熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會(huì)在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過(guò)油量來(lái)判斷。鍋內(nèi)的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會(huì)變老。調(diào)料的配置郫縣豆瓣是最重要的調(diào)料，盡量選用正宗的原產(chǎn)郫縣豆瓣，另外是加一點(diǎn)甜醬，這樣使味道濃厚，還稍加一點(diǎn)白糖，因?yàn)榛劐伻庖陨杂悬c(diǎn)甜味才好。另外適量加入豆豉另有一番風(fēng)味！

7，怎么炒回鍋肉啊

回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱(chēng)熬鍋肉，會(huì)鍋肉．因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。“入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川”，久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現(xiàn)在回鍋肉的品類(lèi)已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉…… 做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心 1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。 4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。四.其它熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。　　一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來(lái)講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過(guò)高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買(mǎi)著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。回鍋肉四川家家都能做，到四川回鍋肉不能不吃。 (一) 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開(kāi)水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過(guò)的肉切片 3、燒油 4、油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可