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1，郟縣饸饹面怎么做

郟縣饸饹面是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味小吃，簡稱郟縣饸饹。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。《中華風味飲食總》一書稱郟縣饸饹“舒脾艱胃，養(yǎng)生至寶”。　　二十世紀末，隨著人們生活水平的提高，郟縣饸饹的制作也由過去千年的笨重制作方法改為機械制作，佐料更加豐富，在原來用料的基礎(chǔ)上增加了肉桂、枸杞等十余種養(yǎng)氣滋補的中藥佐料，加上祖?zhèn)鞯呐淞厦胤剑吲胳詈剃帀殃柕谋＝》啦」πАＨ缃瘢瑥氖吗氿浬獾泥P縣商戶被媒體譽為“郟縣饸饹人”，“郟縣饸饹人”的身影以遍及全球

郟縣饸饹面怎么做

2，饸饹面起源于哪個地方的特色

饸饹面起源于郟縣。根據(jù)郟縣縣志中的記載，據(jù)傳，郟縣饸饹面是明初由陜西傳入的。以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末時，以小麥面代替蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。饸饹面（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陜五省的傳統(tǒng)特色面食之一。這種獨特的飲食制作方式，不知從何時一直延續(xù)，成為中國西、北方地區(qū)獨特的風味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在運城、臨汾、晉城地區(qū)大街小巷隨處可見饸饹面館，當?shù)厝碎_玩笑說“曲沃饸饹面”可以申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可見當?shù)厝藗兿矏垧氿洺潭取?

饸饹面起源于哪個地方的特色

3，郟縣饸饹面怎么做的郟縣饸饹面的做法

主料羊肉湯適量饸饹面條適量方法/步驟1準備工作一：煮好羊肉湯，羊肉取出晾涼切薄片2準備工作二：蔥或香菜切碎，辣椒油（羊油炸制）3清水煮面，撈入碗中4放入羊肉片，根據(jù)個人口味加入蔥、香菜、鹽、味精5盛入羊肉湯，稍等片刻，一碗好吃的郟縣饸饹面就做好了6在品嘗時可適量加入辣椒油，味道會更佳！

饸饹，是把和好的面投入特制的饸饹床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方的孔內(nèi)落到鍋里，整個饸饹床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用，方便又可口。這種飲食制作方式歷史淵源，不知從何時一直延續(xù)至今，成為我國北方地區(qū)獨特的風味名吃。饸饹面又以河南郟縣、陜西韓城、甘肅慶陽最為馳名。郟縣饸饹面是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味小吃，簡稱郟縣饸饹。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。《中華風味飲食總》一書稱郟縣饸饹“舒脾艱胃，養(yǎng)生至寶”。

郟縣饸饹面怎么做的郟縣饸饹面的做法

4，饸饹面有兩個流派郟縣饸饹面和獲嘉饸饹面到底哪個是正宗的呢百度

不提什么歷史起源，饸饹面很多地方都有，到底怎么產(chǎn)生說不清楚。各地的傳說你就當佐餐的小故事聽聽得了。我是獲嘉人，在郟縣呆過一段時間，我這吃貨當時感覺各有千秋都好吃，現(xiàn)在減肥兩個都不碰了。說說兩個饸饹本身吧。獲嘉縣的饸饹堿更大，面發(fā)黃，很勁道不好消化。郟縣的饸饹堿少點，面白，較好消化。獲嘉縣的做法介于打鹵和湯面之間，鹵以驢肉為主，肉片，鹵湯厚，整體味重，很少人吃完面把鹵湯喝掉。。郟縣的饸饹其實是一種湯面，湯確實比較講究，以牛肉為主，肉也多，吃完面喝湯是主流吃法。從做法和口味上，郟縣饸饹更接近燴面的吃法，所以更能受市場歡迎，能遍地開花，各個城市都有。獲嘉的饸饹目前只有獲嘉縣和周邊的人喜歡，在外面很難打開市場，鄭州我是找不到一家獲嘉做法的饸饹。其實，獲嘉人都叫它饸饹條的。郟縣的饸饹面在當?shù)厣庾詈玫木褪墙蠲胬闪耍覀€人認為是最好吃的，不知道現(xiàn)在咋樣。獲嘉縣的饸饹最好吃的李記連國饸饹，因為這是我姑家開的，就這么任性的做廣告，哈哈哈。說起獲嘉饸饹條可以說我是最最有發(fā)言權(quán)的，因為我們家是獲嘉最早(還在合作社大集體年代1977年我媽和我本家嬸子就在生產(chǎn)隊開了獲嘉首家饸饹鋪)獨家經(jīng)營的#王家祖?zhèn)黟氿涗?，地址在獲嘉汽車老站西口邊上，相信獲嘉50歲以上的人都還會記得我們家的老店那時還是手工壓饸饹面機器，手藝是祖?zhèn)飨聛淼模歇毺氐呐淞厦胤剑亲龀鰜淼奈兜篮喼毕憷滨r美的不要不要的！！！凡是吃過一次的，肯定還要吃第二次第三次……生意那叫一個火爆啊，我每天要吃上一兩碗面才去上學呢，從沒有吃煩過！當時南來北往的客人來獲嘉，都要吃上我們家饸饹面和芝麻燒餅才會走。記得最清楚的是靈寶的許多客商，吃碗饸饹面還要吃上大半碗油辣椒面哈哈，我記得一碗面是0.25元我算了算賬，都賠死了哈哈，幸虧我們獲嘉人沒那個吃法，不然生意早關(guān)門了哈哈…… 我那個時候剛剛考上高中，沒少因為生意火爆為店里幫忙而遲到缺課[流淚]而影響到了我的高考成績非常遺憾，本來我的成績在班里也是數(shù)一數(shù)二的…… 說起正宗，我祖上口口相傳留下了一個美麗的傳說，也由此證明獲嘉饸饹條絕對是正宗產(chǎn)地無疑，其他地方饸饹都是從獲嘉傳出去又經(jīng)過改良的，不能同日而語的…… 爺爺父親叔叔都給我講過：傳說是商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己美貌德才俱佳，下詔要納她為妃，蘇妲己就由哥嫂護送前往朝歌，途經(jīng)獲嘉，下榻驛館，妲己之嫂通玄術(shù)，夜觀天象知道會有妖魔不利于妲己，于是下廚用面粉佐以祛邪鎮(zhèn)災之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過去，可是端去之后已經(jīng)晚了一步，正好看到受女媧之命來淫亂殷商的九尾狐正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜看著狐貍化作妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲已嫂子見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”。從此這種面條叫：活啦條。后經(jīng)漫漫歲月演變成了饸饹條，有說法是喝了杜康酒一醉三年的劉伶嫌名字不太好聽，改成了饸饹條的。因為祖?zhèn)髅胤嚼锛佑惺宋端幨惩吹拇罅现谱鞯母邷粌H味道鮮美還有祛風避寒美容養(yǎng)顏養(yǎng)生的功效，尤其是寒冷的冬天，一碗饸饹條會吃得身子暖洋洋的，要是就著大蒜再放點辣椒，更是讓你吃的通身冒汗，胃口大開！心情舒暢！我見過不少打工的一氣吃了十碗！看得我都蒙了！一點沒夸張啊！實話實說的由于生意出奇的好，太累人了，開了幾年的饸饹鋪就連技術(shù)轉(zhuǎn)讓給了南關(guān)一家姓劉的做了…… 不過，告訴大家一個極好的消息啊，我們家近一年來，祖?zhèn)魇炙囉钟辛诵乱淮膫魅耍页黾蘖说闹杜蹙埽昧四棠痰恼鎮(zhèn)髅胤剑峙c時俱進進行了改良，更增加了美味和養(yǎng)生的功效，在自家的江都大酒店一樓新開了【獲嘉饸饹】，星級酒店的服務(wù)，價格跟外面的地攤一模一樣！真正做到了：濃香美味！好吃不貴！一流服務(wù)！經(jīng)濟實惠歡迎全國各地的朋友路過獲嘉時別忘了去【江都商務(wù)酒店】一樓【獲嘉饸饹】去品嘗一下啊！絕對是物超所值，您一定會不虛此行回味無窮的哈對了順便說下地址在：獲嘉東環(huán)路向北第一個紅綠燈向北100米路東【江都商務(wù)酒店】一樓【獲嘉饸饹】。本人是在校學生，老家是正兒八經(jīng)平頂山市郟縣人，來到焦作上學，無時不刻都在懷念老家的饸饹面，饸饹面在我們同學包括大一輩人的心里都有著一定的地位，也是在外游子魂牽夢縈家鄉(xiāng)的味道。在焦作看到饸饹面店，懷鄉(xiāng)心思頓時涌上心頭，進到店里卻被老板一句你要大肉還是鮮湯的一句話問的迷三道四。給老板說明本人就是郟縣人之后，推薦我吃鮮湯饸饹，上桌之后，就能夠明顯感覺和老家郟縣饸饹面的區(qū)別，焦作的饸饹并不會像郟縣饸饹面一樣，上面鋪滿香而不辣的羊油辣椒，青白相間的蔥花，包括肥而不膩瘦而不柴的羊肉片。心中難免會有一絲絲失落。但這也是各個地區(qū)不一樣的風情民俗，飲食特色吧。還是很懷念在老家，吃一碗正宗的郟縣饸饹面，配上剛出爐酥焦的火燒饃，更不能缺了郟縣本地出的波蕊口樂。哎呀，大晚上的，碼字又碼的肚子咕咕叫喚。結(jié)尾給大家說一句，我們老家還有很多像郟縣饸饹面一樣的特色美食，例如，薛店豆腐菜，三郎廟牛肉、燒雞、燒兔。郟縣燉三寶。歡迎各地兄弟朋友們來我們老家一一品嘗。個人觀點，不喜勿噴。我是一個生活在平頂山的新鄉(xiāng)獲嘉人，在平頂山市區(qū)和郟縣都吃過饸饹面，我以為跟我小時候在獲嘉吃的一樣好吃，可是嘗了那么多家最后可以很肯定的說郟縣饸饹面是真的不能跟獲嘉饸饹面相提并論，味道真的不怎么樣，很一般！關(guān)鍵面很粗還并不勁道，湯底確實也沒有獲嘉饸饹面的湯底香，現(xiàn)在在平頂山我再也不吃饸饹面了，上次回老家?guī)е业睦瞎依瞎瞧巾斏饺耍瑥男〕灾P縣饸饹的人，他吃過獲嘉饸饹面之后說超好吃，如果平頂山也有這樣味道的店一定會很火！雖然我倆不能代表絕對意見，但是如果去獲嘉吃過隨便的一家街頭饸饹面的味覺沒有問題的人，我相信心中一定會有答案！以上只是剛好吃過這兩種饸饹面的人的個人見解，有吃過獲嘉饸饹面和郟縣饸饹面的歡迎提出異議！肉，湯，面，當屬郟縣饸饹面，陜西和山西饸饹面都沒有肉，湯也不易煮肉湯，難吃！！獲嘉的沒吃過不能點評！我是老郟縣人，就沒有聽說過有獲嘉饸饹面我是獲嘉人，在許昌十年了，郟縣的面經(jīng)常吃，和獲嘉的一樣，水平參差不齊，獲嘉人還整天可著圈轉(zhuǎn)著去吃吃這家的吃吃那家的，幾乎都沒有小時候吃的味道了，郟縣的也一樣。兩種面各有千秋，在我看來，獲嘉的饸烙面于獲嘉人來說已經(jīng)離不開了，外來的人很難理解精髓，那勁道的口感，醇香的湯汁，沒有幾年的浸泡很難體會到它的精妙。郟縣的面更像是羊湯，不放面放點肉你說是羊肉湯也能過得去，至于面條，松散沒嚼勁，這點和獲嘉的堿水面沒法比。獲嘉的湯味道很好，但是給人感覺不營養(yǎng)，香料加的比較多，選材和制作方法沒那么講究，反觀郟縣饸烙面，大塊肉，濃白湯，再加上羊油辣子的紅，清香菜的綠，甫以大片的肉，給人感覺很好，尤其是各地遍地開花，日漸標準化，門店一家一家的，早已出了郟縣了。而獲嘉饸烙面，更像許昌的胖東來，在本地是絕對的王者，面鋪的不老大，基本沒出來獲嘉的，外來的更是戲稱大料水面。這點沒有郟縣做的好。總的來說，美食是一種記憶，跟自己從小的生活環(huán)境相關(guān)，讓獲嘉人承認郟縣饸烙是很難的，反之亦然。沒必要爭論！沒什么正宗不正宗，只有對不對個人味口。獲嘉饸饹從小吃到大，隔幾天就跑去吃，一次一碗不夠吃得兩碗。小時候和朋友整個獲嘉縣城轉(zhuǎn)悠吃饸饹就是為了比比到底哪家好吃。。那時候還大多都是手工壓的面條，現(xiàn)在都機制了，再加上生活好了，真的沒那么好吃了。隔十天半個月去吃一次也就是個念想。現(xiàn)在都是去斜街，人多，停車方便，晚上十二點去一樣很多人，獲嘉人就好這一口大早上就開始吃。郟縣饸饹沒吃過本地正宗的，只是在許昌吃過，因為有獲嘉饸饹珠玉在前，主觀認識上真不知道這也是饸饹，跟燴面一樣的做法，完了面上蓋兩片羊肉，如果換成牛肉鹵，或許就是拉面了。獲嘉饸饹傳聞是商紂王時一個傳說由來。是大鍋牛肉驢肉丁和肥肉丁熬的鹵，面堿大，煮好面大多過涼加鹵香菜，一碗油大生香。郟縣饸饹是熬的的骨湯，面堿也沒那么大，也是一道傳統(tǒng)面食，沒必要爭個高低！獲嘉饸饹大家估計很少聽說，據(jù)說是因為和面用水的問題，出了獲嘉就不是那個味兒，包括新鄉(xiāng)市也少有饸饹鋪，就像茅臺一樣，到別的地方一樣的配方一樣的工藝就是味兒不對~ 只能說各有特色，真的要論誰更正宗還真不好說，因為都有一段流傳下來的傳說，都能言之鑿鑿的表明自己的正宗血統(tǒng)，中華文化博大精深，飲食文化追溯起來也是源遠流長，各個地方都有自己獨特的文化背景和飲食習慣，很久很久的習慣才能培養(yǎng)一點點傳統(tǒng)，很久很久的傳統(tǒng)才能演變成一種文化，饸饹條能夠流傳下來說明是經(jīng)歷了很長一段時間，已經(jīng)形成當?shù)氐囊环N飲食文化，也符合了當?shù)厝说目谖叮钱數(shù)仫嬍澄幕囊环N代表，談?wù)l正宗已經(jīng)沒有意義！晉南地區(qū)饸饹面非常常見饸饹面最早起源于晉南地區(qū)這種說法是非常可信的，因為一則在明初時期很多山西人都遷往了河南，將這一做法帶過來也很正常；二則饸饹面盛行于陜西、河南、山西，甚至于內(nèi)蒙古也有饸饹面，由此可見，饸饹面是圍繞著山西發(fā)散開來的。山西的歷史文化非常悠久，很早以前先民們就是以面食為主。郟縣饸饹面和獲嘉饸饹面同為河南特色美食這兩種饸饹面就像是北舞渡鎮(zhèn)胡辣湯和逍遙鎮(zhèn)胡辣湯一樣，分為兩個流派，都具有一定的地區(qū)影響力。郟縣饸饹面我是比較熟悉的，以前就聽朋友講過，郟縣的老人沒事坐車到城里，就是為了吃一碗饸饹面。而獲嘉饸饹面了解的不多，在獲嘉饸饹面的背后還有一段西晉時期獲嘉縣令開店的故事。總之，目前來看郟縣和獲嘉的饸饹面都不算是最正宗的，都具有一定的地區(qū)影響力，饸饹面究竟起源于何時何地，現(xiàn)在也很難說清了。

5，郟縣饸饹面的烹飪方法

郟縣饸饹面是河南郟縣地區(qū)一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的傳統(tǒng)特色名小吃，簡稱郟縣饸饹。郟縣饸饹是一種圓形條狀面制食品，初以蕎麥面為面料，其加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。饸饹面的制作材料：精面粉500克，肥瘦豬肉500克，水300克，油100克，黑醬10克，八角、花椒各少許，蔥、蒜、姜各10克，食堿1克饸饹面的介紹：饸饹又名河漏、名撈，是古老的面食品種。曲沃的饸饹面以交里橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。吃時，常澆以豬肉腺子澆頭，吃著筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風味。1.把精面粉倒入盆內(nèi)，放入食堿用水和成面團，餳好后，搓成10厘米長的圓條，在水里蘸一下，投入饸饹床篩孔，將面壓入開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，過清涼水，再拌點食油備用。2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。3.把炒好的臊子裝入鍋內(nèi)，用文火慢慢煮透。4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開后，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬里，在鍋內(nèi)稍帶點湯盛入碗內(nèi)，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。

6，郟縣饸饹面的做法

郟縣饸饹面的做法：一、材料豬肉餡1碗、面粉300克、食鹽5克、醬油10克、醋10克、姜2塊、蒜2瓣、花椒10顆、料酒2湯匙、水淀粉30克、小蔥2棵、水190克二、做法1. 豬肉餡，姜蒜切片，蔥切馬蹄形；花椒數(shù)粒；二勺土豆淀粉倒入，適量的清水混勻成水淀粉。水淀粉的作用是讓肉吃起來滑嫩。2.鍋中倒油，放幾粒花椒炸香。如果肉餡偏瘦，可多放些油。3. 將肉餡倒入鍋中，大火翻炒，肉餡半白半紅時倒入少許料酒，在放入蔥姜蒜，繼續(xù)翻炒。料酒一定要在肉沒有全變色前倒入，這樣方可去腥味。4. 炒出蔥姜蒜的香味，并且肉色全部變白，放二勺鹽，并倒入醬油（也可以用干黃醬替代醬油）。5.大火繼續(xù)翻炒約一二分鐘，到入淀粉糊。6.將肉末與淀粉糊攪拌均勻，小火咕嘟約一分鐘。7.最后倒入少許醋，倒入醋可使醬汁更鮮美。如果喜歡五香粉和胡椒粉最后可撒入少許。香噴噴的炸醬鹵就做好啦。將適量的水加入到面粉中，用筷子攪拌成較軟的面團，餳30分鐘后，手上沾點水，把面團搓成圓棒放入壓面器中；等鍋中的水滾開，將面團壓入鍋里，煮熟撈出，澆上炸醬鹵即可。

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材料饸饹250g，生抽1勺，鹽適量，醋1勺，麻油半勺，麻醬1勺，辣椒油半勺，雞精少許，蒜蓉適量，做法1.把饸饹在鍋里煮熟撈出過涼水，瀝干水分備用2.把調(diào)料放進煮好的饸饹里拌勻，撒上花生碎和黃瓜絲即可

“網(wǎng)友采納”在放屁！郟縣饸饹面是圓的，類似蘭州的拉面，比拉面粗；并且是用羊湯、羊肉的材料澆的！！！！

7，饸饹面是什么

饸饹面——一種面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥面、高粱面（現(xiàn)多用小麥面）放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃，這種傳統(tǒng)獨特的飲食制作方式，不知從何時一直延續(xù)至今，成為我國北方地區(qū)獨特的風味名吃。河南郟縣饸饹面更是遠近聞名。饸饹面在山西大同、內(nèi)蒙古中西部、甘肅東部也很常見。

饸烙面是用莜麥碾成粉做的莜麥出產(chǎn)在山西內(nèi)蒙一代莜麥面很光滑，可以壓饸烙，搓魚魚配上調(diào)料吃，很好吃，盡時候，不容易餓但是有的人吃不慣，不好消化當年我們在內(nèi)蒙插隊的地方就是以莜麥面為主食的老鄉(xiāng)們天天是壓饸烙，搓魚魚。。。。。

饸饹，是用饸饹床子(像機床模樣的工具)把和好的面團軋成滾圓長面條，直接進開水鍋煮熟，撈出澆鹵，便可食用，既方便又可口。吃饸饹的歷史源遠流長，北方大部分地區(qū)都有吃饸饹的習慣。筆者曾多處就餐，相比較而言，還數(shù)京西的饸饹別有風味。或許是一方水土養(yǎng)一方人而鑄就的習慣，或許就是因為它品質(zhì)高超非同一般的結(jié)果，到底如何，還是讓后人，讓更多的游客到了京西親口嘗一嘗，便會得出公正的結(jié)論。但是，勸君千萬注意冒牌貨。饸饹床子，是加工饸饹的惟一工具，它多數(shù)是木制的，用杏木、梨木、棗木等硬雜木制作而成，尤其那帶孔裝面團的橫梁，即床身，是床子的主體。再就是那個壓面條的杵子都必須是優(yōu)質(zhì)的硬雜木，不裂，不朽，耐磨，禁碰。饸饹床的骨架，一般木工都能做，關(guān)鍵是那個圓孔和那個杵棒。過去，只能是用手工加工，用鑿子和木銼，一點點地鑿，精心地銼，還要用砂紙一遍粗，一遍細地磨呀磨。有的饸饹床特別講究，打扮得十分漂亮，可算得上家庭中的一個寵物。漂亮為次，關(guān)鍵在于好用。圓孔和杵棒必須是不緊不曠，機械術(shù)語叫“滑動配合”，壓面時面不能往上跑。用時先涂點食油，省力又不粘，干凈又利落。圓孔底部鑲上一個帶孔(一般都是圓孔)的圓鐵片兒，它是個重要部件，不生銹是最起碼的標準，還不能太薄，確保耐用；不銹鋼最理想，過去哪里去找，尋到一塊錚亮的洋鐵片兒就算是挺好的了；鑲得必須結(jié)結(jié)實實，因為它要承受很大的壓力，一個大小伙子的壓力。鐵片兒上的圓孔很有學問，孔的大小決定著面條的粗細，一般都由本家權(quán)威人士或是最高長輩決策，孔間距離決定著饸饹的質(zhì)量。疏了，壓著費力不說，面條少而供不上吃，是個大毛病；孔太密了，饸饹條容易粘在一起，更是大缺點，所以，這塊鐵片還必須精心制作，不能有半點馬虎。吃饸饹的出發(fā)點，主要是為了粗糧細做，改善伙食。為什么京西百姓吃壓饸饹的歷史久遠，這是由于自然條件決定的。京西門頭溝區(qū)1455.1平方公里，98.5%是山區(qū)，主要生產(chǎn)玉米、谷子、高粱、蕎麥及其豆類等雜糧。老百姓稱這些糧食為粗糧，大米、白面為細糧，因為細糧少，于是，粗糧細做的辦法就風行于世了。老百姓總認為天上下雨總與“龍王爺”有關(guān)。“龍王爺”高興了就風調(diào)雨順，五谷豐登，還說二月初二是龍節(jié)，是龍?zhí)ь^的日子，每逢此日不能吃炸貨，都得吃過水面。因為龍喜水而厭火，于是，二月二龍?zhí)ь^，家家都吃壓饸饹的民俗也就形成了。五谷雜糧的面粉一般都可以壓饸饹，如蕎面壓饸饹，豆面壓饸饹，當今很多是白面壓饸饹，但京西正宗應是白玉米面壓饸饹，一種叫“白馬牙”名字的白玉米，產(chǎn)量較高，出面多，面粉細膩而漂白，又筋道。加工面粉很講究，先把玉米用水浸泡片刻，撈出控干，再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮篩去，自然就提高了面粉質(zhì)量，然后就碾一遍籮一次，再碾再籮，循環(huán)往復，直到剩下無幾，玉米幾乎都變成了面粉才肯罷休。這樣的面粉如當下不用，必須晾干貯存，以防變質(zhì)發(fā)霉。玉米面壓饸饹，必須添加黏合劑，黏合劑可不能亂加。歷經(jīng)百年實踐，人們選擇了榆樹皮加工的面粉，簡稱為榆面，后又引進一種洋榆面。洋榆面和榆樹毫不相干，只因為它能當榆面用，也就叫它榆面，只是區(qū)別一個“洋”字。說它“洋”，是因為它不是土生土長，是外地引進的，還可能是從日本引進的，或許是日偽時期受“洋貨”的影響，把外地引進又叫不上名字的新鮮東西，就加上個“洋”字。洋榆面是一年生草本植物，開花結(jié)桃兒(像棉花桃子)。桃子里面生籽，來年種子繁殖，秋后連根拔掉曬干，根、莖、葉、皮、桃殼全部用碾子加工，籮出的面粉就是玉米面壓饸饹的黏合劑。洋榆面這種作物，自從土地入社后就不種植了，或許是趕走小日本后，洋榆面也就跟著跑了。不知遙遠的地方是否還有殘存，反正在京西這塊土地上它是無影無蹤了。還得說咱們那個當家的，土生土長的又經(jīng)久不衰的榆面，是用榆樹皮加工的面粉。去掉榆樹外面一層黑老皮，取里邊的白嫩皮，曬干或烘干；用快鐮刀削得很碎很碎，再烘得很干很干；然后用碾子加工，用細籮子籮出的面粉，即是玉米面壓饸饹的黏合劑。大約用10∶1的比例加入白玉米面內(nèi)摻勻，再加水和面，和好的面醒片刻，便可操作饸饹。用講究的壓饸饹床，標準的白玉米面，加適量的榆面，這樣的壓饸饹才是京西正宗壓饸饹──長長的、勻勻的、白白的、光光的面條，加上黃花兒木耳肉絲雞蛋鹵，另配黃、黑綠三鮮豆芽兒(芽不能太長)做碼兒，那絕對膾炙人口，人人叫美。壓饸饹館適應性強，春夏秋冬都行，男女老幼皆宜，人多人少都能應酬，適合快餐。人少甭說，客人多了，多到百八十人行不行？行！我有根據(jù)，戰(zhàn)爭年代，挺進軍司令部駐守馬欄村，不打仗的時候，他們就用壓饸饹改善伙食，一連人不到一小時就能開完飯。除了軍人吃飯快的原因，還是因為他們有辦法，柴火灶上的大燒鍋一次能煮十斤面的壓饸饹。沸騰的大燒鍋上放上一塊木板，兩個饸饹床同時壓，邊壓，邊煮，邊撈，邊吃，一鍋就能供一個班用，戰(zhàn)士們吃飯不排場，不磨蹭，站隊來，排隊去，秩序井然又熱鬧非凡，一個連一個時辰準保吃飽吃好。現(xiàn)在不同了，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，主副食換了位，一斤面的壓饸饹夠四五個人吃，再大的旅游團，饸饹館也能應酬：吃涼菜喝酒的功夫，熱騰騰香噴噴的饸饹即可上桌，絕對是一次物美價廉的美餐。