第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤冷鍋熱油和熱鍋冷油的區(qū)別,冷鍋熱油：不熱鍋直接放油，油熱后放原料；適用于油炸，油炸食品沒必要熱鍋，鍋太熱反而會產(chǎn)生油煙，冷鍋放油后，到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的時候先冷鍋下油，油熱后放入腌制好的里脊肉。
冷鍋熱油：不熱鍋直接放油，油熱后放原料；適用于油炸，油炸食品沒必要熱鍋，鍋太熱反而會產(chǎn)生油煙，冷鍋放油后，到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的時候先冷鍋下油，油熱后放入腌制好的里脊肉。熱鍋冷油：鍋燒熱后放油，接著放原料；這種情況適合爆香蔥姜蒜、豆瓣醬、花椒等香料，這樣有助于爆出香料的香味，如果油熱時放入香料，高溫容易把香料炸焦黑；比如下面這個自制火鍋底料的過程，先放蔥姜爆香，放豆瓣醬炒出紅油，整個過程控制在中火，火不宜太大
熱油一般是色拉油，但是并不是簡單地用燒熱的色拉油，而是將色拉油提前成蔥油，做清蒸鱖魚時再加熱澆在蔥絲上。為什么選擇色拉油？色拉油是指各種植物原油經(jīng)過脫膠、脫色、脫脂等加工后制成的高級食用植物油。在酒店使用色拉油有兩個原因：第一就是色拉油無色無味，并不會搶蔥的香味，成品滿滿的蔥香味，特別適合制作清蒸魚，和我們平時制作蔥燒豆腐、蔥燒海參略有差別。第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤
紅油。紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統(tǒng)的川菜廚房里，一般都會選用二荊條辣椒來煉制紅油，不過現(xiàn)在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎(chǔ)上添加一些朝天椒進(jìn)去。煉制紅油，最好的油脂當(dāng)屬菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當(dāng)中。藤椒油和花椒油區(qū)別：藤椒油，選用的主要原料是藤椒。藤椒，也叫野椒、山椒，是青花椒的一種，外觀為綠色的小顆粒?；ń酚?，選用的主要原料是花椒?；ń罚鞘|香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，外觀多為棕紅色的小顆粒。藤椒油和花椒油是從不同原料中提煉而成的，因此外觀的顏色和它們的原料也有幾分相似。藤椒油的顏色和藤椒相似，偏墨綠色或淺綠色；而花椒油的顏色則和花椒相似，為棕黃色或暗紅色。兩者都是油狀的液體調(diào)味品
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