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1，臊子面的做法是什么

陜西的臊子面歷史悠久，清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品制成。其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。該答案來自飯菜網官方網站

臊子面的做法是什么

2，臊子面怎么做

1.做這種臊子鹵面，無論什么做法，就是把食材都是切小碎丁。 2.準備199克左右的肉餡，切蔥姜。 3.坐熱油鍋，放食用油，油燒到五成熱，放入肉餡，迅速炒散，接著倒入適量料酒，炒到變色就撈出。 4.另坐熱油鍋，放入適量食用油，先爆香蔥姜末，接著加入胡蘿卜丁翻炒。 5.接著放入香菇丁，炒出香味，再加入土豆丁和木耳，快火翻炒。 6.倒入剛才炒好的肉餡，加生抽、蠔油、適量鹽，最后加入青椒丁，60秒出鍋。 7.炒好的臊子面，噴香噴香的。再搭配煮好的面團，聞到味道就讓人食欲大開。

原料臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：肉臊子做法選較肥嫩帶皮的豬肉，七分瘦，三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急，也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。 [1] 入湯菜作法木耳，溫水泡開后，切碎，待用。不同地區臊子面照片(13張)豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手搟面和機壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。調料臊子面選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據需要再行調味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。操作第一步：準備工作1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟后吃起來筋。〉2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。3、切少許姜末。〈目的是用來熗湯〉4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時撈出，切成小條狀。6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。7、切多許蔥花，以備用。第二步：制作過程一、炒菜在鍋里倒少許菜油，等熟后將切好的紅蘿卜、木耳、黃花倒入炒熟。二、做湯1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后再倒如食鹽、調和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水后，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。4、最后一道工序就是往湯里放切好的蔥花、辣子油。三、在另一鍋里下面，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。臊子面(5張)岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是薄、筋、光。湯味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。 [2] 烹制方法二編輯主料五花肉500g、手工面條300g輔料油適量、豆腐適量、胡蘿卜適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量步驟1.準備適量的豬肉，最好是后腿肉比較好一點，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。2.把準備好的豬肉用刀切成丁備用。3.取電餅鐺，插上電源，然后加點油進去。4.把準備好的雞蛋打散，倒進電餅鐺中，攤成雞蛋餅。5.取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調料爆香。6.然后加入肉丁一起翻炒。7.在加入自制的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續翻炒。8.最后加上岐山香醋，這個最主要的是醋，一定要多加點，加入鹽等調味料，就可以出鍋了。9.鍋底留底油，把準備好的土豆、芹菜、胡蘿卜丁倒進去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。11.湯煮的差不多了，再加上適量的香醋。12.最后把剛才做好的肉臊子加進去。13.上鍋燒水，等水開了，加入準備好的手工面條煮，面條煮好，撈出來盛在碗里，吃這個面時，面要少一點。14.在澆上剛才做好的湯菜，在放點肉臊子進去，撒上蒜苗就可以了。

正宗臊子面做法1、豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時。熏干切成半厘米見方的小塊2、油鍋加油蔥蒜爆香，放入豬肉末炒到顏色變白；3、放入熏干塊慢慢炒出香味，然后放入料酒、醬油炒到熏干和豬肉變紅4、放入高湯或清水，水量沒過材料1/2，加鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃5、另起一湯鍋將面條煮到約八成熟后撈出盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

臊子面怎么做

3，面條臊子的各種做法

主料面粉500g豬肉丁500g輔料雞蛋3個、鹽適量、胡蘿卜適量、土豆適量、豆腐適量、蒜苔適量、蔥姜適量、花椒粉適量、醋適量醬、油適量、雞精適量、料酒適量、黃花菜適量、木耳適量步驟1 面粉中加入少許鹽和一個雞蛋2 再加入適量清水，用筷子攪成絮狀（分次少量的加入水，面團和的硬些）3 揉成光滑的面團，用保鮮膜抱住放一旁備用4 豆腐、胡蘿卜、蒜薹、土豆切丁、木耳黃花菜泡軟洗凈切碎備用5 肉切丁、蔥姜切末、雞蛋攤薄餅切菱形塊備用6 肉末入油鍋加入料酒、炒至變色加入姜末、花椒面煸炒到肥肉快分解完之后倒入一碗醋（這樣炒出的肉臊子香酥），再倒入醬油、雞精、適量鹽即可出鍋。7 涮干凈鍋爆香蔥花8 再加入各種蔬菜丁、鹽、醬油、雞精、翻炒倒入開水菜熟后，調入一勺味精，撒蒜苗盛出備用9 另起鍋倒入適量油放入姜末、辣椒面、醋、雞精、鹽、調味10 再倒入適量開水燒開撒蔥花即可11 將面搟成薄片12 折成寬條，切成細條13 開水鍋中煮熟面條14 將煮好的面條過涼開水15 在碗中放入面條舀一勺剛才熬好的湯、再放入素、肉臊子即可。

雜醬面臊子制作方法準備材料：主料：攪碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）輔料：料酒 4g，花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克，王守義十三香 3 克，鹽 5g，白糖 4 克，味精 9 克，雞精 5 克，甜面醬 15g，醬油 5g，糖色 8g。雜醬臊子的具體做法：起鍋燒油，下 600 克肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分干了以后，分別放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。注意：放調料的時候自己要嘗一下口味，不能太咸。牛肉面臊子制作方法準備材料：主料：牛肉 1000g 色拉油 400 克。調味料：郫縣豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。紅燒牛肉的具體做法： 1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。 2.將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。 3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟牛肉一起煮） 4.炒香后倒入砂鍋內，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢燉45分鐘左右，關火浸泡至入味，出鍋后即為成品，如果急等著用的話，也可以放入高壓鍋內，記時18分鐘左右。排骨面臊子制作方法準備材料：主料：排骨 1000g 色拉油 400 克。調味料：郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。紅燒排骨的具體做法： 1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。 2.將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。 3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟排骨一起煮） 4，炒香后放入砂鍋內小火慢煮45分鐘左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的話，炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣后關小火，計時，壓 15 分鐘后關火，出鍋后即為成品。注意：紅燒排骨上汽以后壓 15 分鐘。肥腸面臊子制作方法 1.處理肥腸肥腸要洗干凈，可以在清洗的時候放一點鹽和淀粉在肥腸上，反復搓洗后，再用清水沖洗干凈，然后在滾水里面焯水 3 分鐘左右，肥腸的味道好了，顧客的滿意度也自然會增加。切的時候斜著切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀，這樣做出來視覺上感覺更多，用的多可以用剪刀剪。

雜醬面臊子制作方法準備材料：主料：攪碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）輔料：料酒 4g，花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克，王守義十三香 3 克，鹽 5g，白糖 4 克，味精 9 克，雞精 5 克，甜面醬 15g，醬油 5g，糖色 8g。雜醬臊子的具體做法：起鍋燒油，下 600 克肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分干了以后，分別放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。注意：放調料的時候自己要嘗一下口味，不能太咸。牛肉面臊子制作方法準備材料：主料：牛肉 1000g 色拉油 400 克。調味料：郫縣豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。紅燒牛肉的具體做法：1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。2.將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟牛肉一起煮）4.炒香后倒入砂鍋內，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢燉45分鐘左右，關火浸泡至入味，出鍋后即為成品，如果急等著用的話，也可以放入高壓鍋內，記時18分鐘左右。排骨面臊子制作方法準備材料：主料：排骨 1000g 色拉油 400 克。調味料：郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。紅燒排骨的具體做法：1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。2.將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟排骨一起煮）4，炒香后放入砂鍋內小火慢煮45分鐘左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的話，炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣后關小火，計時，壓 15 分鐘后關火，出鍋后即為成品。注意：紅燒排骨上汽以后壓 15 分鐘。

這方面的話做法是比較多種多樣的，有香菇肉臊子面，也有一些樹臊子面，所以在這方面的話你要注意的。

面條朝族的各種做法其實很簡單的，就是把他們的那個面條跟他照走融合在一起。

面條臊子的各種做法