鹵水豆腐是用鹽鹵作為凝固劑而制成的豆腐，又稱作“老豆腐”或“北豆腐”，鹵水豆腐的特點(diǎn)是硬度和韌性較強(qiáng)，適合做家常菜里的紅燒、清燉等菜肴。做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，其實(shí)本來就是鹽鹵，用專業(yè)的解釋，鹵水點(diǎn)豆腐的原理，這句老古話說的就是做豆腐的核心技術(shù)，但不是完全技術(shù)，點(diǎn)豆腐還有很多其他物質(zhì)。

1、老家做豆腐都是鹵水豆腐，那么鹵水是怎么弄的？是什么物質(zhì)？

鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術(shù)，但不是完全技術(shù)，點(diǎn)豆腐還有很多其他物質(zhì)，包括石膏、酸漿、白醋和內(nèi)脂。做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，其實(shí)本來就是鹽鹵，曬制海鹽的副產(chǎn)品，也是廢棄物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兌到豆?jié){里，蛋白凝固，成豆花，再放進(jìn)模具擠出多余水分，就是豆腐，用專業(yè)的解釋，鹵水點(diǎn)豆腐的原理。

大豆磨成漿，蛋白全部在豆?jié){里，含量高達(dá)40%左右，但是這些蛋白和水分子結(jié)合一起，處于分散游離狀態(tài)。鹵水主要成分是氯化鎂，具有鹽析性質(zhì)，能讓蛋白脫離水而凝聚一起，蛋白離開了水有聚在一塊，成了豆花，繼續(xù)凝聚就成了豆腐腦。其他添加劑也都是這個(gè)道理，再分享鹵水怎么來的。曬海鹽池子里的殘余水就是鹵水，可以直接用來點(diǎn)豆腐，

但是海邊鹽場才會有這個(gè)便利，其他地方要用到鹽鹵，就要把這些鹵水收集再曬干，成了白色的結(jié)晶。這個(gè)石塊一樣結(jié)晶體，叫做鹵塊，方便運(yùn)輸和存放，用的時(shí)候取小塊泡水，就成了鹵水。至于多大比例，可以拜師學(xué)藝，只是要有思想準(zhǔn)備，學(xué)會到出師，也不一定能有精確的比例。這就是老話說的：“釀酒做豆腐，一輩子不敢稱師傅”，每次點(diǎn)豆腐，都是靠經(jīng)驗(yàn)，所以每次豆腐口感不一樣，這就是豆腐流行2000多年的迷人之處。

2、如何制作鹵水豆腐？

豆腐是大豆制作成的食品，它是中國人的一大發(fā)明，大豆經(jīng)過加工，使得人體對大豆蛋白質(zhì)的吸收利用率大大提高。關(guān)于豆腐的起源主要有兩種說法，一說是孔子時(shí)代就有豆腐，一說是淮南王劉安發(fā)明了豆腐，現(xiàn)在普遍流傳的是第二種說法，豆腐源于安徽淮南的八公山，南宋朱熹在其《豆腐》一詩中寫到：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布。

”豆腐的基本生產(chǎn)過程可以歸納為“選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、成型”等幾個(gè)步驟，豆腐制品還有干豆腐、水豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐乳等等，鹵水豆腐是用鹽鹵作為凝固劑而制成的豆腐，又稱作“老豆腐”或“北豆腐”，鹵水豆腐的特點(diǎn)是硬度和韌性較強(qiáng)，適合做家常菜里的紅燒、清燉等菜肴。制作鹵水豆腐，關(guān)鍵在于點(diǎn)漿，

點(diǎn)漿的時(shí)候，一邊添加鹵水，一邊要沿著同一個(gè)方向不停地?cái)噭樱钡綕{液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)，停止攪動，加蓋、保溫、沉淀，半小時(shí)后即可包裹壓制。李時(shí)珍的《本草綱目》也記載：“以鹽鹵汁或山葉或酸漿、醋淀，就釜收之，又有入缸內(nèi)，以石膏末收者，大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂耳，”可以看出，鹽鹵和石膏是點(diǎn)豆腐的重要材料。