關(guān)于你提出的“在鹵水中放什么香料能使鹵菜變香”這個(gè)問(wèn)題，我想對(duì)于大多數(shù)鹵菜愛(ài)好者來(lái)說(shuō)都想知道答案。山楂在鹵水中，一般用量不大，居佐位或使位置，山楂在鹵水中，主要是促進(jìn)食材易軟爛，入味的作用，我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

1、川鹵里可以放山楂嗎？應(yīng)該放多少？

山楂，是一味中草藥，也是香辛料，不僅川鹵可以使用，其他幾種鹵水如廣式鹵水，潮州鹵水，湖南鹵水等都可以使用。山楂在鹵水中，一般用量不大，居佐位或使位置，山楂在鹵水中，主要是促進(jìn)食材易軟爛，入味的作用。我的頭條號(hào)：椒鹽飄香，關(guān)注我，點(diǎn)贊我。欲知更多鹵菜或香料方面的知識(shí)可以私信我，我抽空會(huì)一一回復(fù)。謝謝！，

2、鹵水中放什么香料能使鹵菜變香？

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我們實(shí)體店的經(jīng)驗(yàn)和方法。關(guān)于你提出的“在鹵水中放什么香料能使鹵菜變香”這個(gè)問(wèn)題，我想對(duì)于大多數(shù)鹵菜愛(ài)好者來(lái)說(shuō)都想知道答案，首先，我們要搞清楚鹵菜的香味是怎么構(gòu)成的，有香料的香味，有調(diào)料的香味，有食材自身的香味，還有最重要的鹽，只有鹽才能最終突出鹵菜的香味，少了鹽的參與，任你放多少香料，甚至添加劑或者香精都沒(méi)用。

所以，鹵菜的香味其實(shí)是一個(gè)多種元素構(gòu)成的復(fù)合味，不是添某種香料就能解決的，當(dāng)然，香料對(duì)于鹵菜來(lái)說(shuō)也有著不可替代的作用，正常情況下，鹵水中芳香型的香料會(huì)偏重一點(diǎn)，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都過(guò)猶不及，太多了就起反作用了，鹵菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能達(dá)到最佳效果，增香的香料，除異，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，這樣才能組成一組完整的配方，而單一的加某種或者幾種香料，對(duì)鹵菜的增香作用不大，也許還會(huì)因?yàn)橛昧窟^(guò)大而搶了其他的香味，

決定鹵菜香味的除了香料因素，還有一個(gè)最重要的因素，那就是食材本身的香味。豬肉有豬肉的香味，雞肉有雞肉的香味，這些食材質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的口味和香味，在我們鹵菜的時(shí)候，香料和調(diào)料只是起一個(gè)輔助作用，其真正的香味是來(lái)自于食材本身，如果一道鹵菜吃不出食材的本味，也就可以說(shuō)沒(méi)有香味了。香料和調(diào)料始終提不出肉香味，所以，不要過(guò)多的糾結(jié)該用什么香料，

鹵菜是一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)，在整個(gè)鹵菜過(guò)程中，食材的質(zhì)量，調(diào)料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材預(yù)處理等等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都對(duì)鹵菜最后的品質(zhì)有影響。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考，

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可，

3、100斤鹵水放多少香料合適？

大家好，我是尋味陜西，專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)鹵水和香料知識(shí)，香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。專(zhuān)業(yè)的講，100斤鹵水指鹵湯和鹵制原料加起來(lái)100斤，一般情況下鹵湯和原料的比例為1：1，也就是說(shuō)100斤鹵水=50鹵汁十50原料，在原料偏少的情況下，鹵汁比例相應(yīng)會(huì)高些，可能達(dá)到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是鹵湯必須沒(méi)過(guò)原料，這樣隨著鹵汁的上下左右流動(dòng)，香料的味道能夠達(dá)到統(tǒng)一。